本发明属于养生保健功能的焙烤食品领域；具体涉及一种助消理气的禅食杂粮预混粉及其制作方法。
背景技术：
在我国，儿童生长发育时期，经常出现脾胃不和，消化不良，从而导致营养缺乏等现象；城市上班族，工作再忙碌，三餐不定时，也容易出现脾胃失调，气滞气逆等现象；中老年人随着年龄增大，脾胃功能逐步衰弱，常常出现便秘、腹胀、胃气滞湿阻、胸膈满闷、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多等情况。因此，对于以上几类人群，需要定期摄入健脾消食、疏通气机、消除气滞等助消理气类的相关药品、食品。
以杂粮谷物和中药膳食为基础的禅食食品，营养搭配合理，可以配置成具有一定助消理气功能的保健食品。目前，已经成为一种让人身心自然健康的高级养生品，风靡亚洲。目前，膳食食品较少，切加工简单，只是停留在简单地把几种谷物混合食用的层面上，并且基本上是小作坊式的生产，且品种单一，加工简单，既没有充分挖掘“禅食”的深刻内涵，也没有实现工业规模化生产。国内目前还没有见到对这类健康膳食进行深入开发和规模化生产研究的报导。国际上对取材天然、具有一定保健和营养价值的健康食品需求也在增长。在西方国家，纯天然原料食品和饮料的研究开发是食品研究的一个重要领域。在韩国和日本，此类食品正逐渐被认可和推广，杂粮的消费量逐年递增，但还没有见到关于对杂粮和中草药复配的功能性食品进行深入的研究开发与生产。而且，目前市场上的杂粮制品口感粗糙，口感粗糙，不适合规模性人群使用。目前，我国市场上未见具有助销理气的禅食杂粮中草药预混合粉的生产加工技术及产品销售。
技术实现要素：
本发明的目的是提供了一种助消理气清热解毒的禅食杂粮预混粉及其制作方法。本发明的杂粮预混合粉的原料是常用的中草药和常见杂粮，具有助消理气功效，能够用于食品加工。
为解决上述问题，本发明的一种助消理气的禅食杂粮预混粉按重量份数比是由下述原料制成的：薏米5～10份、黑芝麻5～10份、荞麦5～10份、黑米5～10份、小米5～10份，陈皮5～10份、山楂5～10份、太子参5～10份、红枣5～10份、茯苓5～10份、谷朊粉5～10份、碳酸氢钠0.1～0.5份、碳酸氢铵0.1～0.5份、葡萄糖酸内酯0.3～1.2份和单甘酯0.1～0.5份。
一种助消理气的禅食杂粮预混粉的方法是按下述步骤进行的：
步骤a、将薏米、黑芝麻、荞麦、黑米和小米分别粉碎至80～100目后混合，再加入谷朊粉，混合后粉碎至细度为120～150目，得到杂粮细粉；
步骤b、将陈皮、山楂、太子参、红枣和茯苓混合后超声波辅助提取二次，合并提取液，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为800～1000目，得到中药细粉；
步骤c、将碳酸氢钠、碳酸氢铵、葡萄糖酸内酯和单甘酯混合后超微细化粉碎至细度为800～1000目，得到助剂细粉；
步骤d、将步骤a获得的杂粮细粉、步骤b获得的中药细粉、步骤c获得的助剂细粉混合，在温度为25℃～35℃下，先以50～60转/分钟的转速搅拌1～4分钟，然后以120～150转/分钟的转速搅拌1～2分钟，即得到助消理气的禅食杂粮预混粉。
步骤b中减压浓缩至相对密度1.12(60℃)后送入喷雾干燥机进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度165℃，出风温度60℃，进料速度0.8L/min-1。
可用黑糯米替代上述的薏米。可用红豆替代上述的黑米。
本发明利用杂粮及中草药成分自身的特点，结合科学的复配方式，解决了国内杂粮和其他药食同源材料在制作、深加工时，品种单一、功效不明、容易变性、口感粗糙、助消理气功效不显著等等难题，利用超微细化粉碎、减压浓缩、喷雾干燥等先进技术，使原材料的营养成分利用率、制成产品外观、口感、保质期等都有了显著的提高。通过科学的加工方法搭配、制造，营养结构合理，并采用中医食疗的理论基础，开发出系列杂粮营养方便食品。填补了国内本领域空白，使该类产品能成为符合国际推崇的健康食物新准则。本发明的保健焙烤食品适用于各种人群，而不局限于对具有相应病症患者的保健作用。并且通过该预混粉的配置，减少了焙烤食品生产的相应环节，改进了传统焙烤食品的生产工艺方法，既提高了生产效率，又为制品增加了特色风味。未来将具有广阔的市场前景。
通过碳酸氢钠、碳酸氢铵、葡萄糖酸内酯、单甘酯复合的改良助剂添加以及超细微粉碎、减压浓缩、喷雾干燥等技术手段，改善杂粮制品的口感、香气和质构，增强制品的组织细腻，增大制品体积，改善制品的纹理外观、弹柔性和平滑度，使产品口感细腻、光亮柔和，提高产品比容，延长制品货架期，提高产品品质和档次；同时，通过将复配的微细化杂粮混合粉与改良助剂科学计量、配伍形成的禅食杂粮预混粉，简化了焙烤制品的生产工序，节约了生产成本，缩短生产周期。制作过程中只需添加其他少数原料即可制作出高品质的焙烤制品；本发明的预混粉可焙烤制品，如饼干、面包等。
本发明选取杂粮和中药，相互优化互补，复合成具有助消理气效果的特色禅食杂粮预混粉，对因脾胃不和引起的消化不良、气滞湿阻、胸膈满闷、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多等症状均有一定治疗作用，特别适合儿童、城市上班族、中老年人群食用，可以在补充人体营养成分的同时，起到一定的助消理气的功效。
本发明采用了超声辅助提取技术提取中草药溶解的全组分，使中药有效成分提取更充分，之后进行的喷雾干燥，还原成粉，有效避免了中草药成分中重金属残留问题。本发明中采用细胞破壁超微粉碎解决杂粮口感粗糙难题，原料经过超微细化粉碎处理后，制作的各类焙烤食品口感细腻爽滑，营养成分完美释放，吸收更佳。
本发明的产品不含人工合成色素、食用胶、防腐剂、增白剂等添加剂，使产品更具安全性，无毒副作用，主要性能指标处于国内领先水平。因其是在我国传统中医养生科学理论基础上开发出的创新产品，相比较国外的同类产品也有很强的竞争力。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式中助消理气禅食杂粮预混粉按重量份数比是由下述原料制成的：薏米10份、黑芝麻10份、荞麦10份、黑米10份、小米10份，陈皮6份、山楂6份、陈皮6份、红枣8份、茯苓4份、谷朊粉5份、碳酸氢钠0.2份、碳酸氢铵0.2份、葡萄糖酸内酯0.4份和单甘酯0.2份。
将上述原料中的杂粮和中草药原料分别进行依次进行精选、清洗和干燥的预处理；干燥采用干燥箱进行，干燥温度为45℃，干燥至杂粮和中草药含水量低于11％后停止干燥。
上述预混粉的制作方法是按下述步骤进行的：
步骤a、将薏米、黑芝麻、荞麦、黑米和小米分别粉碎至100目后混合，再加入谷朊粉，混合后粉碎至细度为120目，得到杂粮细粉；
步骤b、将陈皮、山楂、太子参、红枣和茯苓混合后加入上述中药原料3重量倍的蒸馏水中，在超声频率为20KHz、温度50℃条件下超声波辅助两次提取40分钟，然后在超声频率为20KHz、温度50℃条件下超声波辅助两次提取20分钟，合并提取液，进行过滤，减压浓缩至相对密度1.12(60℃)后送入喷雾干燥机进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度165℃，出风温度60℃,进料速度0.8L/min-1(干燥完成后，含水量为3.35％～3.76％)，再超微细化粉碎至细度为1000目，得到中药细粉；
步骤c、将碳酸氢钠、碳酸氢铵、葡萄糖酸内酯和单甘酯混合后超微细化粉碎至细度为1000目，得到助剂细粉；
步骤d、将步骤a获得的杂粮细粉、步骤b获得的中药细粉、步骤c获得的助剂细粉混合，在温度为25℃下，先以50转/分钟的转速搅拌1分钟，然后以120转/分钟的转速搅拌2分钟，即得到生发养血的禅食杂粮预混粉。
本实施方式中预混粉制作酥皮饼的方法：以重量份计，取本实施方式方法制作的预混合粉80份，另加入低筋面粉50份混合，过筛，备用。取糖分50份，水60份、油脂70份、鸡蛋40份放入和面机混合，快速搅拌，搅拌使之充分乳化成油/水型乳浊液。将本实施方式所述的预混合粉和低筋面粉加入到混合好的乳浊液中，形成面团，搅拌时间不要过长，成团块状即可，避免长时间搅拌，面团起筋。将面团分块成每块20g左右，进行压片、整形、成型，放入烤箱，烤箱温度设定成上火、下火均200℃烘烤大约10min。取出后，冷却至室温，即得到具有助销理气功效的禅食杂粮酥皮饼。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：助消理气的禅食杂粮预混粉按重量份数比是由下述原料制成的：薏米9份、黑芝麻9份、荞麦9份、黑米8份、小米6份，陈皮9份、山楂9份、太子参5份、红枣5份、茯苓5份、谷朊粉5份、碳酸氢钠0.3份、碳酸氢铵0.2份、葡萄糖酸内酯0.5份和单甘酯0.3份。其它步骤和参数与具体实施方式一相同。
本实施方式中预混粉制作面包的方法：以重量份计，取本实施方式方法制作的预混合粉80份、奶粉15份、继发性干酵母2份，混合，过筛，备用。取鸡蛋30份砂糖35份，水50份，混合，以上两种混合物放入和面机混合，快速搅拌，面筋形成阶段加入酥油6份，搅拌后面团温度为28～30℃。搅拌至面团面筋完全扩展。取出后放入发酵箱箱中发酵，发酵室温度控制在28～30℃，相对湿度控制在70～75％。醒发1～2小时。醒发好的面团进行分块，成每块80g左右，进行搓圆，搓圆后中间醒发约8～10min。然后进行压片、整形、成型，然后放入醒发箱醒发0.5～1h。醒发好后放入烤箱烘烤，温度控制在190～220℃，烘焙时间约在12～15min。取出后，冷却至室温，即得到具有助销理气功效的禅食杂粮面包。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是：助消理气的禅食杂粮预混粉按重量份数比是由下述原料制成的：薏米10份、黑芝麻7份、荞麦7份、黑米7份、小米10份，陈皮7份、山楂7份、太子参7份、红枣7份、茯苓7份、谷朊粉5份、碳酸氢钠0.2份、碳酸氢铵0.2份、葡萄糖酸内酯0.4份和单甘酯0.3份。其它步骤和参数与具体实施方式一相同。
本实施方式中预混粉制作饼干的方法：以重量份计，取本实施方式方法制作的预混合粉80份，另加入低筋面粉80份混合，过筛，备用。取糖分50份，油脂50份，鸡蛋30份，水40份，放入和面机混合，充分乳化，形成均匀的水/油乳浊液。加入预混合粉和低筋面粉的混合物，搅拌2min左右，温度控制在25℃以下。采用辊印成型技术成型。烤箱温度设定成上火、下火均190℃烘烤大约10min。取出后，冷却至室温，即得到具有助销理气功效的禅食杂粮饼干。
采用下述试验验证本发明的效果：
王某，女，3岁，主要表现有消化不良、气滞湿阻、胸膈满闷、二便不利等，经诊断是有脾胃不和引起的。每日晚餐食用具体实施方式二的面包至饱腹。连续二个月，皮肤细腻、斑明显变淡，掉发现象明显缓解，证明本发明具有助消理气的功效。
殷某，男，45岁，主要表现有消化不良、气滞湿阻、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多等。每日晚餐食用具体实施方式三的饼干至饱腹。连续三个月，皮肤光滑紧致、斑明显变淡，脱发现象明显缓解，证明本发明具有助消理气的功效。
本发明的禅食杂粮预混粉具有极强的抗自由基的效果，采用下述实验验证：
一、对比样
对比样1：薏米(粉碎至120目)；
对比样2：黑芝麻(粉碎至120目)；
对比样3：荞麦(粉碎至120目)；
对比样4：黑米(粉碎至120目)；
对比样5：小米(粉碎至120目)；
对比样6：陈皮(采用超声波辅助提取二次，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为1000目)；
对比样7：山楂(采用超声波辅助提取二次，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为1000目)；
对比样8：太子参(采用超声波辅助提取二次，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为1000目)；
对比样9：红枣(采用超声波辅助提取二次，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为1000目)；
对比样10：茯苓(采用超声波辅助提取二次，然后经过滤、减压浓缩和喷雾干燥处理，再超微细化粉碎至细度为1000目)；
试样一：
羟基自由基清除实验：
原理：
用Fenton反应法产生羟基自由基(·OH)：Fe2++H2O2→Fe3++OH-+·OH
由于·OH可特异使藩红花的红色褪色，根据褪色程度用比色法来衡量·OH的含量。藩红花红在波长520nm处有最大吸收波长，在体系中加入具有清除测量·OH功能的被测物，若能及时清除·OH，则藩红花红的褪色程度降低，从而导致吸光值减小的程度降低。因而采用固定反应时间法，在波长520nm处测量含被测物反应液的吸光度，并与空白液比较，从而测定被测物对·OH的清除作用。吸光度越高，清除·OH的效果越好。
方法：反应体系中加入100mmol/LPB(pH＝7.4)1.0mL，520μg/L藩红溶液0.2mL，10mmol/LEDTA Na2-Fe(Ⅱ)0.7mL，10mmol/LH2O2(新鲜配制)0.8mL和一定体积的样品溶液，总体积4.0mL，不足者以蒸馏水补足。37℃恒温1h，在520nm处测定吸光值，每个试验作3个平行样。空白组以蒸馏水代替样品溶液，对照组以蒸馏水代替EDTANa2-Fe(Ⅱ)和样品溶液。以甘露醇作为参比物，考察样品清除·OH的能力。
清除率计算公式：羟基自由基清除率S1(％)＝(A样品－A空白)/(A对照－A空白)×100％
测试结果见下表：
表1
由表1可知禅食杂粮对羟基自由基有较好的清除能力，清除率高达98.37％。