一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉及其制备方法与流程

本发明涉及乳制品和冷冻饮品技术领域，具体为一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉及其制备方法。

背景技术：

软冰淇淋是用冰淇淋粉与水或牛乳按照一定的比例进行复合后，放入冰淇淋凝冻机种进行凝冻后有一定堆起性的产品，不需要经过硬化、贮存，直接销售食用的产品。软冰淇淋从软冰淇淋凝冻机中挤出的温度在-3℃～-8℃，口感爽口，质地爽滑，受到越来越多的消费者青睐，软冰淇淋的需求也日益增多，酸奶冰淇淋是一款健康的冰淇淋，它采用发酵剂发酵而成，对人体健康有益处。随着人们对健康的追求，酸奶冰淇淋会越来越火爆。

目前市场上制备酸奶冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉添加酸味剂和酸奶香精调制而成，失去了酸奶本身所具有的健康的价值。为此，我们提出了一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉及其制备方法投入使用，以解决上述问题。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的目前市场上制备酸奶冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉添加酸味剂和酸奶香精调制而成，失去了酸奶本身所具有的健康的价值的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉，该含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的组分按以下质量百分比进行配比：

含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉：55～75％；

甜味料：25～45％；

酸奶香精：0.1～0.5％。

优选的，所述含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉由生鲜奶、牛奶渗析物、乳制品、油脂、复配增稠乳化剂和发酵剂组成。

优选的，所述牛奶渗析物由牛奶经过巴氏杀菌、脱脂、微滤、超滤、反渗透和喷雾干燥而成。

优选的，所述乳制品为全脂奶粉或脱脂奶粉或乳清粉或乳清浓缩蛋白粉或牛奶蛋白。

优选的，所述油脂为稀奶油、无水奶油、黄油、椰子油、氢化椰子油、棕榈油、氢化棕榈油、棕榈仁油和氢化棕榈仁油中的一种或几种。

优选的，所述增稠乳化剂包括增稠剂和乳化剂，其中增稠剂包括瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、刺槐豆胶、果胶、微晶纤维素和变性淀粉中的一种或几种，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、山梨醇酐单油酸酯和丙二醇脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯和酒石酸单双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。

优选的，所述发酵剂为保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌亚种、瑞士乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中的一种或几种。

优选的，所述甜味料为白砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糊精、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或几种。

优选的，一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的制备方法，该含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的制备方法具体步骤如下：

S1：在55～75％的含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉中添加0.1～0.5％的酸奶香精，混合均匀后与25～45％甜味料按照比例进行物理混合，混合20～40min；

S2：按照产品的包装要求进行包装，并将含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉贮存于低温干燥处保存。

优选的，所述步骤S1中，含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉的具体制备方法如下：

S11：将生鲜奶加热到40～50℃，将牛奶渗析物和乳制品分散到生鲜奶中，充分溶解水合，随后将料液升温至65～75℃，并加入复配增稠乳化剂，高速剪切，充分溶解，再加入油脂充分分散均匀；

S12：将料液在65～75℃温度下保温并均质，均质压力15～25MPa；

S13：将均质后的料液在95±1℃的温度下高温杀菌，随后将杀菌后的料液降温至42±1℃，加入发酵剂，并在42±1℃恒温下发酵至酸度为70～110°。

S14：将发酵后的物料进行破乳处理，随后进行喷雾干燥，其中喷雾干燥温度控制在150～180℃之间，冷却后得到含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明由纯正发酵奶冰淇淋基底粉复合而成，酸奶冰淇淋粉可以常温贮存，保质期长达12个月，本发明制备的冰淇淋质地细腻均匀，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率，克服酸奶冰淇淋粉在溶解出现变性和在凝冻机长时间搅打出现的冰晶急速增大的问题，制得的酸奶冰淇淋冰晶细小，具有良好的脂肪感和细腻质地，并具备良好的溶解性，得到的冰淇淋成形性好，融化缓慢。

附图说明

图1为本发明工作流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉，该含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的组分按以下质量百分比进行配比：

含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉65％，其具体组成成分包括2.5％的牛奶渗析物、4.5％的脱脂奶粉、0.0075％的发酵剂、0.5％的复配增稠乳化剂和92.4925％的生鲜奶，其中复位增稠乳化剂的具体组成成分包括40％的单、双甘油脂肪酸酯、25％的羧甲基纤维素钠、10％的果胶和25％的刺槐豆胶；

白砂糖：34.9％；

酸奶香精：0.1％。

本发明还提供了一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的制备方法，该含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的制备方法的具体步骤如下：

S1：在65％的含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉中添加0.1％的酸奶香精，混合均匀后与34.9％的白砂糖按照比例进行物理混合，混合20～40min，其中，含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉的具体制备方法如下：

S11：将92.4925％的生鲜奶加热到40～50℃，将2.5％的牛奶渗析物和4.5％的脱脂奶粉分散到加热后的生鲜奶中，充分溶解水合30min，随后将料液升温至65～75℃，并加入0.5％的复配增稠乳化剂，高速剪切，充分溶解；

S12：将料液在65～70℃温度下保温并均质，均质压力25MPa；

S13：将均质后的料液在95±1℃的温度下高温杀菌，随后将杀菌后的料液降温至42±1℃，加入0.0075％的发酵剂，并在42±1℃恒温下发酵至酸度为100°。

S14：将发酵后的物料进行破乳处理，随后进行喷雾干燥，其中喷雾干燥温度控制在175℃之间，冷却后得到含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉；

S2：按照产品的包装要求进行包装，并将含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉贮存于低温干燥处保存。

本发明制备出的含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉产品色泽均一，具有一定流动性，无结块，酸甜比协调，酸奶香气醇正，按照一定比例水合后，经过软冰淇淋凝冻机制成的酸奶冰淇淋，质地爽滑细腻，极佳的奶油口感，成型性较好，抗融化佳，具有酸奶醇正风味，产品膨胀率在45％。

实施例二

一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉，该含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的组分按以下质量百分比进行配比：

含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉60％，其具体组成成分包括3.5％的牛奶渗析物、2.5％的脱脂奶粉、8％的无水奶油、0.0075％的发酵剂、0.5％的复配增稠乳化剂和85.4925％的生鲜奶，其中复位增稠乳化剂的具体组成成分包括55％的单、双甘油脂肪酸酯、25％的羧甲基纤维素钠、5％的果胶和15％的刺槐豆胶；

白砂糖：39.9％；

酸奶香精：0.1％。

本发明还提供了一种含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的制备方法，该含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉的制备方法的具体步骤如下：

S1：在60％的含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉中添加0.1％的酸奶香精，混合均匀后与39.9％的白砂糖按照比例进行物理混合，混合20～40min，其中，含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉的具体制备方法如下：

S11：将85.4925％的生鲜奶加热到40～50℃，将3.5％的牛奶渗析物和2.5％的脱脂奶粉分散到加热后的生鲜奶中，充分溶解水合30min，随后将料液升温至65～75℃，并加入0.5％的复配增稠乳化剂，高速剪切，充分溶解，再加入8％的无水奶油充分分散均匀；

S12：将料液在65～70℃温度下保温并均质，均质压力20MPa；

S13：将均质后的料液在95±1℃的温度下高温杀菌，随后将杀菌后的料液降温至42±1℃，加入0.0075％的发酵剂，并在42±1℃恒温下发酵至酸度为90°。

S14：将发酵后的物料进行破乳处理，随后进行喷雾干燥，其中喷雾干燥温度控制在160℃之间，冷却后得到含牛奶渗析物酸奶冰淇淋基底粉；

S2：按照产品的包装要求进行包装，并将含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉贮存于低温干燥处保存。

本发明制备出的含牛奶渗析物酸奶冰淇淋粉产品色泽均一，具有一定流动性，无结块，酸甜比协调，酸奶香气醇正，按照一定比例水合后，经过软冰淇淋凝冻机制成的酸奶冰淇淋，质地爽滑细腻，极佳的奶油口感，成型性较好，抗融化佳，具有酸奶醇正风味，产品膨胀率在50％。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。