本发明涉及食品腌制技术领域，特别涉及一种榨菜窖池发酵方法。
背景技术：
榨菜按其加工方法分为风干榨菜和盐渍榨菜，现市场上的产品主要为盐渍榨菜，占95％以上。盐渍榨菜具有加工简单、成本较低等优势，但存在水分高、口感差、不耐煮等缺点，特别是苦涩味重。风干榨菜和盐渍榨菜的后期初加工均采用传统的陶坛发酵工艺，其加工过程为榨菜第一次腌制、捞出、拌料(一般加入花椒粒、辣椒粉、八角粉、桂皮粉、小茴香粉等)、装坛、擂坛、加盖膜及水泥封口，一般经过4～10个月后，打去水泥口，掏出榨菜，即为陶坛发酵榨菜。
一般陶坛发酵榨菜产品，每坛毛重50～60kg，榨菜净重38～40kg，产品具有色泽黄绿，榨菜香味浓郁、口感爽脆等特点，是老少皆宜的佐餐食品，深受广大顾客喜爱。
但陶坛发酵装坛、开坛均费时费力，并且陶坛易破碎易掉落杂质，劳动强度大且成本较高。
技术实现要素：
本发明提出一种榨菜窖池发酵方法，解决了现有技术中陶坛发酵装坛、开坛均费时费力，并且陶坛易破碎易掉落杂质，劳动强度大且成本较高的问题。
本发明的一种榨菜窖池发酵方法，包括步骤：
第一次腌制：将青菜头的菜块称重分多层入池，在每层均匀铺菜块1.5～3.0吨，然后加入菜块重量6％～8％的非碘食用盐，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没，腌制30～60天；
第二次腌制：将第一次腌制的菜块捞出，称重分多层入池，在每层均匀铺菜块1.5～3.0吨，然后加入菜块重量2％～3％的非碘食用盐，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没，腌制15～45天，且每隔8～10天测定其食盐含量和总酸含量，至总酸含量达到0.4％～0.5％时，捞出菜块备用；
发酵原料制备：测定第二次腌制的菜块食盐含量和总酸含量，根据测定结果以食盐、总酸含量的总量分别为10％～12.0％、0.55％～0.6％计算出本次发酵所需的非碘食用盐和柠檬酸的加入量，同时，按菜块质量百分比取花椒粉0.05％～0.06％、辣椒粉0.15％～0.2％、姜黄粉0.01％～0.03％、八角粉0.1％～0.2％、桂皮粉0.015％～0.02％和小茴香粉0.02％～0.03％，与本次应加入的非碘食用盐和柠檬酸一起，均匀搅拌形成窖池发酵用混合粉料；
窖池发酵：将第二次腌制后捞出的菜块称重分多层入池，每层铺菜块0.2～0.5吨，按照比例均匀撒入混合粉料，窖满时，将菜块压实，再在表面均匀铺满用卤盐水和所述混合粉料均匀搅拌混合成的浆料，关闭窖池且密封窖池口，常温下，发酵3～9个月。
其中，所述第一次腌制和第二次腌制中分层入池的方式为：每铺一层菜块均匀加入一次非碘食用盐，再铺另一层菜块，再加入一次非碘食用盐，直到所有菜块按层铺完。
其中，所述第一次腌制和第二次腌制中，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没的方式为：在菜块顶层铺上薄膜，在薄膜上加河沙压实封池，直到菜块被压榨出来的卤盐水淹没。
其中，所述窖池发酵过程中还包括：每隔8～10天，通过窖口观察菜块是否被压榨出来的卤盐水淹没，若出现未淹没的情况，及时处理。
其中，所述窖池的密封盖为地坛双水封装置。
本发明的榨菜窖池发酵方法中，采用窖池发酵，解决了陶坛发酵装坛、开坛均费时费力，并且陶坛易破碎易掉落杂质，劳动强度大且成本较高的问题。而且筛选了新的辅料并且调整了配料比例，调整了发酵工艺过程调整、控制榨菜发酵的主要理化指标，即盐度和酸度。经过3-9个月的发酵过程后，产品色泽良好，后苦味显著降低，与传统的陶坛发酵榨菜有相似的滋气味，产品安全卫生，实现规模化生产，还降低生产成本580元以上/吨。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例的一种榨菜窖池发酵方法，包括步骤：
第一次腌制：将青菜头的菜块称重分层入池，在每层均匀铺菜块1.5吨，然后加入菜块重量6％的非碘食用盐，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没，腌制20天。
第二次腌制：将第一次腌制的菜块捞出，称重分层入池，在每层均匀铺菜块1.5吨，然后加入菜块重量2％的非碘食用盐，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没，腌制25天，且每隔10天测定其食盐含量和总酸含量，至总酸含量达到0.4％时，捞出菜块备用。
发酵原料制备：测定第二次腌制的菜块食盐含量和总酸，根据测定结果以食盐、总酸含量的总量分别为10％、0.55％计算出本次发酵所需的非碘食用盐和柠檬酸的加入量(即本次加入的非碘食用盐和柠檬酸分别为食盐和总酸含量的总量分别为10％和0.55％，食盐的总量为氯化钠的总质量，总酸含量的总量为产生乳酸的总质量)，同时，按菜块质量百分比取花椒粉0.05％、辣椒粉0.15％、姜黄粉0.01％、八角粉0.1％、桂皮粉0.015％和小茴香粉0.02％，与本次应加入的非碘食用盐和柠檬酸一起，均匀搅拌形成窖池发酵用混合粉料。
窖池发酵：将第二次腌制后捞出的菜块称重分多层加入窖池内，每层铺菜块0.2，按照比例均匀撒入混合粉料，每铺一层菜块，均匀撒入一层混合粉料。窖满时，将菜块压实，再在表面均匀铺满用卤盐水和混合粉料均匀搅拌混合成的浆料，关闭窖池且密封窖池口，常温下，常温下，腌制3个月。将菜块压实后，表面再铺一层上述浆料使得菜块进一步地隔绝空气。
通过两次腌制，加盐量依次增加，使得榨菜能达到一定的酸度(因为含盐量较高的话，不容易产生酸)。发酵前通过总的含盐量和含酸量，计算发酵时所加入的盐和酸，使最终产品的盐度和酸度基本一致，产品的品质稳定，特制的混合粉料使得榨菜的口味更佳。
两次腌制过程中，分层入池的方式为：每铺一层菜块均匀加入一次非碘食用盐，再铺另一层菜块，再加入一次非碘食用盐，直到所有菜块按层铺完，以保持盐度均匀。
两次腌制过程中，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没的方式具体为：在菜块顶层铺上薄膜，在薄膜上加河沙压实封池，直到菜块被压榨出来的卤盐水淹没。河沙具有流动性，能够根据菜块顶层表面的起伏压实菜块，而且薄膜保证压榨出的卤盐水能够淹没菜块，而不会漫到河沙中。
本实施例中，窖池发酵过程中还包括：每隔10天，通过窖口观察菜块是否被压榨出来的卤盐水淹没，若出现未淹没的情况，及时处理，即立即压实菜块，以免菜块长期与空气接触。
本实施例中，窖池的密封盖可以为地坛双水封装置(该装置结构详见专利201320522620.2)，能够隔绝空气实现厌氧发酵条件，而且窖口开启容易便于观察。
实施例2
本发明的一种榨菜窖池发酵方法，包括步骤：
第一次腌制：将青菜头的菜块称重分层入池，在每层均匀铺菜块2吨，然后加入菜块重量7％的非碘食用盐，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没，腌制25天。
第二次腌制：将第一次腌制的菜块捞出，称重分层入池，在每层均匀铺菜块2吨，然后加入菜块重量2.5％的非碘食用盐，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没，腌制35天，且每隔9天测定其食盐含量和总酸含量，至总酸含量达到0.45％时，捞出菜块备用。
发酵原料制备：测定第二次腌制的菜块食盐含量和总酸含量，根据测定结果以食盐、总酸含量的总量分别为11％、0.58％计算出本次发酵所需的非碘食用盐和柠檬酸的加入量(即本次加入的非碘食用盐和柠檬酸分别为食盐和总酸含量的总量分别为11％和0.58％，食盐的总量为氯化钠的总质量，总酸含量的总量为产生乳酸的总质量)，同时，按菜块质量百分比取花椒粉0.055、辣椒粉0.18％、姜黄粉0.02％、八角粉0.15％、桂皮粉0.018％和小茴香粉0.025％，与本次应加入的非碘食用盐和柠檬酸一起，均匀搅拌形成窖池发酵用混合粉料。
窖池发酵：将第二次腌制后捞出的菜块称重分多层加入窖池内，每层铺菜块0.3吨，按照比例均匀撒入混合粉料，每铺一层菜块，均匀撒入一层混合粉料。窖满时，将菜块压实，再在表面均匀铺满用卤盐水和所述混合粉料均匀搅拌混合成的浆料，关闭窖池且密封窖池口，常温下，腌制6个月。
通过两次腌制，加盐量依次增加，使得榨菜能达到一定的酸度(因为含盐量较高的话，不容易产生酸)。发酵前通过总的含盐量和含酸量，计算发酵时所加入的盐和酸，使最终产品的盐度和酸度基本一致，产品的品质稳定，特制的混合粉料使得榨菜的口味更佳。
两次腌制过程中，分层入池的方式为：每铺一层菜块均匀加入一次非碘食用盐，再铺另一层菜块，再加入一次非碘食用盐，直到所有菜块按层铺完，以保持盐度均匀。
两次腌制过程中，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没的方式具体为：在菜块顶层铺上薄膜，在薄膜上加河沙压实封池，直到菜块被压榨出来的卤盐水淹没。河沙具有流动性，能够根据菜块顶层表面的起伏压实菜块，而且薄膜保证压榨出的卤盐水能够淹没菜块，而不会漫到河沙中。
本实施例中，窖池发酵过程中还包括：每隔9天，通过窖口观察菜块是否被压榨出来的卤盐水淹没，若出现未淹没的情况，及时处理，即立即压实菜块，以免菜块长期与空气接触。
本实施例中，窖池的密封盖为地坛双水封装置(该装置结构详见专利201320522620.2)，能够隔绝空气实现厌氧发酵条件，而且窖口开启容易便于观察。
实施例3
本发明的一种榨菜窖池发酵方法，包括步骤：
第一次腌制：将青菜头的菜块称重分层入池，在每层铺菜块3.0吨，然后加入菜块重量8％的非碘食用盐，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没，腌制30天。
第二次腌制：将第一次腌制的菜块捞出，称重分层入池，在每层均匀铺菜块3.0吨，然后加入菜块重量3％的非碘食用盐，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没，腌制45天，且每隔8天测定其食盐含量和总酸含量，至总酸含量达到0.5％时，捞出菜块备用。
发酵原料制备：测定第二次腌制的菜块食盐含量和总酸含量，根据测定结果以食盐、总酸含量的总量分别12.0％、0.6％计算出本次发酵所需的非碘食用盐和柠檬酸的加入量(即本次加入的非碘食用盐和柠檬酸分别为食盐和总酸含量的总量分别为12％和0.6％，食盐的总量为氯化钠的总质量，总酸含量的总量为产生乳酸的总质量)，同时，按菜块质量百分比取花椒粉0.06％、辣椒粉0.2％、姜黄粉0.03％、八角粉0.2％、桂皮粉0.02％和小茴香粉0.03％，与本次应加入的非碘食用盐和柠檬酸一起，均匀搅拌形成窖池发酵用混合粉料。
窖池发酵：将第二次腌制后捞出的菜块称重分多层加入窖池内，每层铺菜块0.5吨，按照比例均匀撒入混合粉料，每铺一层菜块，均匀撒入一层混合粉料。窖满时，将菜块压实，再在表面均匀铺满用卤盐水和所述混合粉料均匀搅拌混合成的浆料，关闭窖池且密封窖池口，常温下，腌制9个月。
通过两次腌制，加盐量依次增加，使得榨菜能达到一定的酸度(因为含盐量较高的话，不容易产生酸)。发酵前通过总的含盐量和含酸量，计算发酵时所加入的盐和酸，使最终产品的盐度和酸度基本一致，产品的品质稳定，特制的混合粉料使得榨菜的口味更佳。
两次腌制过程中，分层入池的方式为：每铺一层菜块均匀加入一次非碘食用盐，再铺另一层菜块，再加入一次非碘食用盐，直到所有菜块按层铺完，以保持盐度均匀。
两次腌制过程中，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没的方式具体为：在菜块顶层铺上薄膜，在薄膜上加河沙压实封池，直到菜块被压榨出来的卤盐水淹没。河沙具有流动性，能够根据菜块顶层表面的起伏压实菜块，而且薄膜保证压榨出的卤盐水能够淹没菜块，而不会漫到河沙中。
本实施例中，窖池发酵过程中还包括：每隔8天，通过窖口观察菜块是否被压榨出来的卤盐水淹没，若出现未淹没的情况，及时处理，即立即压实菜块，以免菜块长期与空气接触。
本实施例中，窖池的密封盖为地坛双水封装置(该装置结构详见专利201320522620.2)，能够隔绝空气实现厌氧发酵条件，而且窖口开启容易便于观察。
本发明的三个实施例中的榨菜窖池发酵方法相对应传统的陶坛发酵方法均有以下优势：
1、降低杂质产生和食品变质风险，保证食品安全：本发明，不用易破碎易掉落杂质的陶坛，同时其开坛产生的水泥渣也不会出现；同时，由于有双水封装置，开盖检查菜块、盐水状况只需打开小口的水封盖，加入或者取出榨菜时，菜打开大口的水封盖，非常方便，而陶坛的内容物不可见，检查产品质量要开坛，非常不方便；再者，容易出现个别陶坛漏气等原因造成菜块变质。
2、降低员工劳动强度和加工成本：以来的陶坛发酵，要装坛，擂坛，加盖膜，水泥封口，一般经过4～6个月后，需要打去水泥口，掏出榨菜。这些均费时费力，劳动强度大且成本较高，据测算，降低生产成本580元以上/吨。
3、腌制过程中通过定期测试盐度和酸度，提升产品盐度和酸度控制水平，实现连续化、规模化生产。
本发明，其产品的盐度和酸度可以控制，产品的盐度和酸度基本一致，产品的品质稳定。同时，在后续的榨菜精加工可以采用连续起池机、输送机等，实现连续化、自动化、规模化生产。改变原来的陶坛发酵的榨菜，一个一个的间断生产状况，产量也不高，难以达到规模化生产。
4、产品与传统陶坛发酵的榨菜无显著差别，产品色泽更佳。
本发明的产品与传统陶坛发酵的榨菜滋气味、组织形态等方面无显著差别。同时，原来的陶坛发酵的榨菜，由于个别的陶坛密封不严或者盐水没有淹没榨菜，时常出现菜块色泽发暗，甚至发黑的现象。本发明由于密闭性好、保证菜块被盐水淹没，不会出现菜块发黑发暗现象；而且，由于采用纯天然的姜黄粉，产品具有良好的淡绿黄色，比陶坛发酵的榨菜色泽更佳。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。