本发明涉及食品制备
技术领域：
，具体而言，涉及一种脆皮浆及其制备方法。
背景技术：
：脆浆炸，也叫香炸，是将经过加工处理后的原料表面裹上一层脆浆糊，然后投入合适温度的热油中炸至香脆成菜的方法。用此方法烹饪的菜肴，常见有脆炸鱼条、香炸鸡柳、脆炸大虾、脆炸沙丁鱼、炸香蕉、炸鲜奶等。现有脆皮浆，多采用面粉、淀粉混合鸡蛋清的制备而成。但是，此类脆皮浆炸后颜色暗淡，并且蛋清本身带有腥味，煎炸也难以去除。另外，由鸡蛋配成的脆皮浆，容易引入细菌，只能现配现用，长期存放容易带来安全隐患。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供一种脆皮浆，以解决现有脆皮浆由于含有鸡蛋清而引发的一系列问题，所述的脆皮浆具有质地柔和、色泽粘稠度如奶油般，成品表面光滑平整、酥脆可口等优点。本发明的第二目的在于提供一种所述的脆皮浆的制备方法，该方法采用两步加水，并发酵得到质地均一的浆体，该方法具有操作简单、易于生产等优点，适合批量生产及广泛应用。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：一种脆皮浆，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉5～9份，大米粉4～6份，山芋淀粉3～5份和水7～11份。优选的，所述的脆皮浆，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉6～8份，大米粉4.5～5.5份，山芋淀粉3.5～4.5份和水8～10份。优选的，按照质量份数计，还包括：牛奶0.8～1.2份，优选的牛奶为0.9～1.1份。优选的，所述水为纯净水或者煮沸后冷却的水；优选的，所述水为20～30℃的水2～4份和40～50℃的水5～7份。优选的，所述小麦粉包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉中的一种或者几种的组合，优选的为高筋面粉和中筋面粉。优选的，所述小麦粉为中筋小麦粉4～6份和高筋小麦粉1～3份。所述的脆皮浆的制备方法，包括以下步骤：将小麦粉、大米粉、山芋淀粉混合，加入温度为20～30℃的水搅拌成均匀的糊状，然后进行保温发酵，发酵后加入温度为40～50℃的水搅拌均匀，得到该脆皮浆。优选的，在所述将小麦粉、大米粉、山芋淀粉混合的步骤之前，还包括：将小麦粉、大米粉、山芋淀粉分别过筛，备用。优选的，所述发酵的温度为40～50℃，发酵的时间为50～70分钟。优选的，所述将小麦粉、大米粉、山芋淀粉混合之后，还包括：加入纯牛奶并搅拌均匀的步骤。与现有技术相比，本发明的有益效果为：(1)本申请所提供的脆皮浆，不含鸡蛋清，该脆皮浆具有质地柔和、色泽粘稠度如奶油般，成品表面光滑平整、酥脆可口等优点。(2)本申请所提供的脆皮浆的制备方法，采用两步加水结合发酵得到质地均一的浆体，该方法具有操作简单、易于生产等优点，适合批量生产及广泛应用。具体实施方式下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。一种脆皮浆，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉5～9份，大米粉4～6份，山芋淀粉3～5份和水7～11份。本申请中，小麦粉即面粉，面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。大米粉就是以大米为原料制成的粉状物，它是米粉系列的一个统称。从生熟方面来分，有生米粉和熟米粉两大类。生米粉有籼米粉和糯米粉两种，生籼米粉是直接用籼米磨成的粉。糯米粉，也有地方称作糯米面，是糯米用水浸泡后，连水一起磨成浆，然后经过滤，干燥，碾压成而，质极细。山芋淀粉，即红薯淀粉。红薯淀粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生b1、b2、c与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素b1、b2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸，弥补了小麦粉和大米粉的营养缺憾，提高脆皮浆炸后的口感。根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用，克服了油炸食品易发胖的问题。优选的，所述的脆皮浆，主要由按照重量份数计的如下组份制备而成：小麦粉6～8份，大米粉4.5～5.5份，山芋淀粉3.5～4.5份和水8～10份。可以对脆皮浆的组份进行优选，以达到更好的效果。优选的，按照质量份数计，还包括：牛奶0.8～1.2份，优选的牛奶为0.9～1.1份。牛奶可以提升脆皮浆的口感和香味，也可以再保温发酵过程中，提升脆皮浆的营养。另外，牛奶经过发酵后，会增加脆皮浆的柔和度，具有奶油般的质地。油炸后，表面更加光滑平整，口感更加酥脆。优选的，所述水为纯净水或者煮沸后冷却的水；优选的，所述水为20～30℃的水2～4份和40～50℃的水5～7份。温度为20～30℃的水主要用于室温混合粉状成分，而40～50℃的水用于调和发酵后的糊状物，避免温度过低，糊状物结块，也避免了温度过高，糊状物的状态和营养遭到破坏，不能使用。更优选的，所述温度为20～30℃的水，具体为：将水加热至沸腾，然后冷却至20～30℃。更优选的，水的温度可以为20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃。更优选的，所述温度为40～50℃的水，具体为：将水加热至沸腾，然后冷却至40～50℃。更优选的，水的温度可以为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃。对自来水进行煮沸再降温的步骤，是保证水中的微生物被彻底杀死。脆皮浆中，都是高营养、高蛋白的组份，这些都是微生物繁殖的所需的营养物质。如果水中有微生物，微生物发酵的过程，会破坏脆皮浆的质量，造成存放过程中的发酵和腐坏，不能长期保存，也不能使用。另外，加热煮沸。优选的，所述小麦粉包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉中的一种或者几种的组合，优选的为高筋面粉和中筋面粉。优选的，所述小麦粉为中筋小麦粉4～6份和高筋小麦粉1～3份。高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。高筋面粉的蛋白质含量为12％～15％，湿面筋值在35％以上；低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低，蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下；中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。不同面粉搭配使用，平衡小麦粉的蛋白质含量和面筋值，使产品油炸后面光滑平整、酥脆可口。综上，本申请所提供的脆皮浆具有质地柔和、色泽粘稠度如奶油般，成品表面光滑平整、酥脆可口等优点。该脆皮浆中不含鸡蛋清，避免了引入鸡蛋的腥味和蛋清引发的食品安全问题。所述的脆皮浆的制备方法，包括以下步骤：将小麦粉、大米粉、山芋淀粉混合，然后加入温度为20～30℃的水搅拌成均匀的糊状，然后保温发酵，发酵后加入温度为40～50℃的水搅拌均匀，得到该脆皮浆。优选的，在所述将小麦粉、大米粉、山芋淀粉混合的步骤之前，还包括：将小麦粉、大米粉、山芋淀粉分别过筛，备用。优选的，所述发酵的温度为40～50℃。更优选的发酵温度可以为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃。优选的，所述发酵的时间为50～70分钟。更优选的发酵时间可以为60分钟、61分钟、62分钟、63分钟、64分钟、65分钟、66分钟、67分钟、68分钟、69分钟、70分钟、71分钟、72分钟、73分钟、74分钟、75分钟、76分钟、77分钟、78分钟、79分钟、80分钟。优选的，所述将小麦粉、大米粉、山芋淀粉混合之后，还包括：加入纯牛奶并搅拌均匀的步骤。综上，本申请所提供的脆皮浆的制备方法，用冷开水均匀搅拌成糊状为第一阶段，此阶段使各个配料成分相互完美得融合，充分混匀得到糊状物。将第一阶段的糊状物放置在保温设备里并在恒温40～50℃下保持50～70分钟，这样可以脆皮浆各组份间很好融合，达到一定程度上的发酵效果。再用比例为温开水(40～50℃)均匀搅拌为第二阶段。其中，第一阶段脆皮浆各个成分已达到最佳发酵互溶状态，在温开水的充分搅拌下最终的脆皮浆。该方法得到的脆皮浆质地柔和、色泽粘稠度如奶油般，成品表面光滑平整、酥脆可口，给食用者带来全新体验。另外，该方法具有操作简单、易于生产等优点，适合批量生产及广泛应用。实施例1本实施例所提供的脆皮浆的制备方法，具体包括以下步骤：将500g中筋面粉、400g大米粉、300g山芋淀粉过筛后混合，加入200g、20℃的纯净水搅拌成均匀的糊状，然后在40℃下保温发酵50分钟，然后加入500g、40℃的温水，搅拌均匀，得到该脆皮浆。实施例2本实施例所提供的脆皮浆的制备方法，具体包括以下步骤：将600g中筋面粉、300g高筋面粉、600g大米粉、500g山芋淀粉过筛后混合，加入120g纯牛奶和400g、30℃的纯净水搅拌成均匀的糊状，然后在50℃下保温发酵70分钟，然后加入700g、50℃的温水，搅拌均匀，得到该脆皮浆。实施例3本实施例所提供的脆皮浆的制备方法，具体包括以下步骤：将500g中筋面粉、200g高筋面粉、500g大米粉、400g山芋淀粉过筛后混合，加入100g纯牛奶和300g、25℃的纯净水搅拌成均匀的糊状，然后在45℃下保温发酵60分钟，然后加入600g、45℃的温水，搅拌均匀，得到该脆皮浆。实施例4本实施例所提供的脆皮浆的制备方法，具体包括以下步骤：将400g中筋面粉、100g高筋面粉、450g大米粉、350g山芋淀粉过筛后混合，加入80g纯牛奶和350g、24℃的纯净水搅拌成均匀的糊状，然后在45℃下保温发酵70分钟，然后加入550g、45℃的温水，搅拌均匀，得到该脆皮浆。实施例5本实施例所提供的脆皮浆的制备方法，具体包括以下步骤：将200g中筋面粉、500g高筋面粉、500g大米粉、400g山芋淀粉过筛后混合，加入100g纯牛奶和300g、25℃的纯净水搅拌成均匀的糊状，然后在45℃下保温发酵60分钟，然后加入600g、45℃的温水，搅拌均匀，得到该脆皮浆。对比例1与实施例3的组份和制备方法基本相同，只是在配料中不添加牛奶。对比例2与实施例3的组份相同，而制备方法采用普通的混匀代替。对比例3与实施例3的组份和制备方法基本相同，只是在配料中还包括100g蛋清，制备过程中与牛奶混匀后添加。实验例1脆皮浆感官评价实验采用实施例1-5以及对比例1-3提供的脆皮浆以及采用进行制备炸香蕉后，对产品进行感官评价测试。感官评价方法：评定小组由10位成员组成，他们根据表1中的评分标准对复合饮料的香味、口感和外观进行独立项打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。感官评分标准：请参考表1。感官评价结果如表2所示。炸香蕉的制备方法：(1)将香蕉去头，中间切成两段，每段切成4条；(2)将脆皮浆均匀裹覆在香蕉外，放入油锅中，中小火炸至表面金黄，即可。表1脆皮浆感官评价标准表2脆皮浆感官评价结果组别炸香蕉外观浆体质地口感及味道总分实施例126263688实施例227273791实施例329304099实施例428283894实施例527293894对比例120142458对比例218172560对比例320181856实验结果表明，本申请所提供的脆皮浆具有质地柔和、色泽粘稠度如奶油般的特点，炸制后的成品，具有表面光滑平整、酥脆可口的优点。通过对比，对比例1由于不添加牛奶，因此浆体的质地和成品的口感都逊色与本申请所提供的脆皮浆。另外，本申请所提供的脆皮浆的制备方法，与对比例2相比，两次加水加发酵的步骤，能有效提升脆皮浆的质地以及成品的口感。另外，鸡蛋的加入会给脆皮浆和成品带来腥味，另外，蛋清不易混匀，搅拌过程中易被打发，造成成品口感差。本申请实施例3为最优实施例，当中筋面粉、高筋面粉、大米粉、山芋淀粉、牛奶和冷开水按照比例5:2:5:4:1:3均匀搅拌成糊状，然后通过保温设备在恒温45℃下保持一小时，最后再用比例为6的温开水(45℃)，均匀搅拌成最终的脆皮浆，浆体质地和成品口感均为最优。对比例5与对比例3相比，增加了高筋面粉的比例，降低了中筋面粉的比例，对浆体和成品的口感均有影响，但是影响不大，与实施例3相比，浆体质地和成品口感稍逊色。尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。当前第1页12