本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种低碱皮蛋及其制备方法。
背景技术：
：皮蛋又称松花蛋，是我国传统风味食品，利用蛋在碱性溶液中使蛋白质凝胶的特性，使其变成富有弹性的固体，清香爽口、色香味俱全，具有清凉明目功效.皮蛋是中国独特的碱性蛋加工品，由蛋类经盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)等原料腌制而成。因为强碱的作用，原本蛋清中的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。但传统皮蛋碱度较高、蛋白脱水严重，过多食用会影响胃部消化环境，不符合现代人们对食品安全营养健康的追求，为此本发明提供一种绿色健康的低碱皮蛋。技术实现要素：为解决上述问题，本发明提供了一种低碱皮蛋，由鸡蛋及腌制液制成，所述的腌制液，由艾草4-8kg、艾纳香2-4kg、荞麦杆3-7kg、酒糟1-3kg、食盐0.4-0.8kg、氢氧化钠0.3-0.7kg、硫酸锌0.03-0.06kg、硫酸铜0.012-0.015kg及3-5倍量的水制备而成。进一步地：一种低碱皮蛋，由鸡蛋及腌制液制成，所述的腌制液由艾草6kg、艾纳香3kg、荞麦杆5kg、酒糟2kg、食盐0.6kg、氢氧化钠0.5kg、硫酸锌0.05kg、硫酸铜0.013kg及4倍量的水制备而成。上述所述的低碱皮蛋是由鸡蛋10kg与腌制液15-20kg制成，优选由鸡蛋10kg与腌制液18kg制成。本发明还提供了一种低碱皮蛋的制备方法，具体包括以下步骤：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用。(2)腌制液的制备：取艾草4-8kg、艾纳香2-4kg、荞麦杆3-7kg、酒糟1-3kg粉碎混合，用3-5倍量的水水煮20-30分钟，放置发酵5-10天，得到腌制液。(3)浸泡腌制：取步骤(1)洗干净的鸡蛋10kg放入腌制池，取步骤(2)中腌制液15-20kg，加入食盐0.4-0.8kg、氢氧化钠0.3-0.7kg、硫酸锌0.03-0.06kg、硫酸铜0.012-0.015kg，搅拌混合均匀，灌入腌制池使蛋完全浸没，加盖密封腌制22-23天，取出，用清水洗净，成熟通风晾干，包装，即得到低碱皮蛋。更具体地：一种低碱皮蛋的制备方法，具体包括以下步骤：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用。(2)腌制液的制备：取艾草6kg、艾纳香3kg、荞麦杆5kg、酒糟2kg粉碎混合，用4倍量的水水煮25分钟，放置发酵7天，得到腌制液。(3)浸泡腌制：取步骤(1)洗干净的鸡蛋10kg放入腌制池，取步骤(2)中腌制液18kg，加入食盐0.6kg、氢氧化钠0.5kg、硫酸锌0.05kg、硫酸铜0.013kg，搅拌混合均匀，灌入腌制池使蛋完全浸没，加盖密封腌制22天，取出，用清水洗净，成熟通风晾干，包装，即得到低碱皮蛋。本发明的有益效果在于：艾草：多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气。味苦而辛，无毒，洗熏服用皆可。能温中、逐冷、除湿，治多种疾病。现代药理发现，艾叶挥发油含量多，1.8-桉叶素(占50％以上)，其他有α-侧柏酮、倍半萜烯醇及其酯。风干叶含矿物质10.13％，脂肪2.59％，蛋白质25.85％，以及维生素a、b1、b2、c等。其艾草发酵后呈酸性，也用做发酵改良盐碱地的发酵有机肥。艾纳香：艾纳香为菊科艾纳香属blumeabalsamiferadc，药用为枝叶、嫩枝根、别名：大风艾、冰片艾、家风艾、大毛药、大艾等。具有通诸窍散郁火，消肿止痛等功效。提取液还有有扩张血管，降低血压的作用，临床上可用于失眠症和高血压病。本发明采用艾草、艾纳香、荞麦杆、酒糟发酵再加入食盐、znso4、cuso4、氢氧化纳作为腌制液，其腌制液为酸性，能平衡皮蛋中的碱，且富含各种药效成分及营养物质，制得皮蛋绿色无害、碱含量低，蛋白色泽金黄、晶莹剔透、清香味美、与蛋黄界线分明，具又保持了皮蛋的原始味道又具有独特风味。且腌制过程中，可能由于药效成分浸入蛋内，其制得的皮蛋保质期期限较长，保持期限可长达280天。本发明为进一步说明本发明的有益效果，还进行了如下考察：考察对象：试验对象：随机挑选6-12周岁的20人，13-30周岁的20人，31-40周岁的20人，41-50周岁的20人，60周岁以上的20人，共100人。分别食用试验组制得的皮蛋进行评价，试验组1：为本发明实施例制得的皮蛋。对照组1：市售普通皮蛋。对照组2：专利cn201610253621.x公开的方法制成的皮蛋。综合评分＝非常喜欢人数+一般喜欢人数。试验结果：如下表1：表1：制得的皮蛋口感考察情况：组别非常喜欢一般喜欢不喜欢综合评分试验组180101090对照组17381981对照组275111486考察结果表明：本发明制得的皮蛋非常喜欢的人数为80人，且30-50岁的人更喜欢食用，不喜欢的人数仅为10人，显著优于其他对照组，说明本发明制得的皮蛋口感最佳，更能得到食用者的青睐。具体实施方式：实施例1：低碱皮蛋的制备方法：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用。(2)腌制液的制备：取艾草4kg、艾纳香2kg、荞麦杆3kg、酒糟1kg粉碎混合，用3倍量的水水煮20分钟，放置发酵5天，得到腌制液。(3)浸泡腌制：取步骤(1)洗干净的鸡蛋10kg放入腌制池，取步骤(2)中腌制液15kg，加入食盐0.4kg、氢氧化钠0.3kg、硫酸锌0.03kg、硫酸铜0.012kg，搅拌混合均匀，灌入腌制池使蛋完全浸没，加盖密封腌制22天，取出，用清水洗净，成熟通风晾干，包装，即得到低碱皮蛋。实施例2：低碱皮蛋的制备方法：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用。(2)腌制液的制备：取艾草6kg、艾纳香3kg、荞麦杆5kg、酒糟2kg粉碎混合，用4倍量的水水煮25分钟，放置发酵7天，得到腌制液。(3)浸泡腌制：取步骤(1)洗干净的鸡蛋10kg放入腌制池，取步骤(2)中腌制液18kg，加入食盐0.6kg、氢氧化钠0.5kg、硫酸锌0.05kg、硫酸铜0.013kg，搅拌混合均匀，灌入腌制池使蛋完全浸没，加盖密封腌制22天，取出，用清水洗净，成熟通风晾干，包装，即得到低碱皮蛋。实施例3：低碱皮蛋的制备方法：(1)鲜蛋清洗：选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致，含0.1％碳酸氢钠水溶液中浸泡10分钟，清洗干净后，晾干备用。(2)腌制液的制备：取艾草8kg、艾纳香4kg、荞麦杆7kg、酒糟3kg粉碎混合，用5倍量的水水煮30分钟，放置发酵10天，得到腌制液。(3)浸泡腌制：取步骤(1)洗干净的鸡蛋10kg放入腌制池，取步骤(2)中腌制液20kg，加入食盐0.8kg、氢氧化钠0.7kg、硫酸锌0.06kg、硫酸铜0.015kg，搅拌混合均匀，灌入腌制池使蛋完全浸没，加盖密封腌制23天，取出，用清水洗净，成熟通风晾干，包装，即得到低碱皮蛋。当前第1页12