本发明涉及食品发酵领域，是一种醒酒护肝山楂饮料的制备方法。
技术背景
自古以来，酒就是人类生活中不可缺少的饮品之一，它贯穿于中华的五千年文化长流中，在人类的生产生活中占有重要地位。随着时代的发展，酒文化也在不断的在发展，从三千年的黄酒到现在的各种香型的白酒；从古时的解渴到如今的酒桌文化，无一不透露着酒的源远流长和其独特的地位。适量的饮酒可以消除疲劳和紧张、驱除寒冷、舒筋活血、促进新陈代谢，还可以提高高密度脂蛋白胆固醇水平、减少胰岛素抵抗等。然而，过量饮酒会对人体健康造成极大的损害，如引起酒精中毒和肝脏病变，诱发酒精性肝炎、肝硬化。酒精还对生殖细胞有毒害作用，诱发胎儿先天性畸形。此外过量饮酒诱发交通事故和暴力行为，全世界的交通事故和工作事故1/3以上是由酗酒引起的。因此，研发一种能够有效解酒护肝的产品对保护人们的身体健康具有重要意义。
技术实现要素：
本发明的目的是提供醒酒护肝山楂发酵饮料的制备方法。
本发明的内容是这样实现的：
一种醒酒护肝山楂发酵饮料的制备方法，步骤：
(1)鲜山楂预处理和榨汁：挑选无烂果、虫蛀的鲜山楂果，清洗去梗去核，按1:1比例加入洁净水，榨汁机中榨汁获山楂浆(浓度为50％)。此处50％浓度为1kg鲜果得山楂浆2l。
(2)山楂原浆生物酶解澄清技术：山楂浆中加入0.05-0.5g/l果胶酶(10万u/克)，在温度50℃、ph为3.5的条件下酶解0.5-4h，加入0.1-0.5g/l壳聚糖沉淀，再经过硅藻土过滤，真空浓缩得澄清的山楂原料汁(浓度为100％)。此处100％浓度为1kg鲜果得山楂原料汁1l。
(3)调节ph：调节山楂原料汁ph到6.2～6.4，使之适合嗜热乳杆菌、植物乳杆菌生长。
(4)灭菌：121℃灭菌20min，冷却待用。
(5)嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌菌种的制备：取经冻干处理后的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌菌粉，加入到经115℃灭菌30min并冷却至室温的12％脱脂奶粉培养基中，接种量为1％(w/v)，在37℃的恒温条件下培养24h后，分别得到两种乳酸菌的种子液。
(6)复合乳酸菌接种：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌按1:0.5～2的比例复配菌种，按接种量1％接种山楂原料汁(山楂原料汁浓度1～100％，w/v)；优选接种到100％(w/v)山楂原料汁。
(7)发酵及后熟：山楂原料汁接种菌种后，于37℃恒温发酵14～48h，转入4℃后熟2-3天，得发酵成熟液。
(8)无菌灌装：发酵成熟液检验合格后，无菌灌装得到饮品，0-4℃低温保藏销售。
饮品中乳酸菌活菌含量可以大于106个/ml、含乳酸可以大于0.5％、乙醛脱氢酶可以大于2u/100ml，保质期6个月。
本发明以山楂为原料，经过榨汁、生物酶解澄清后，所得山楂汁通过复合乳酸菌发酵剂(嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌＝1:0.5～2)的双菌种复合发酵，得到一种营养丰富、风味和口感独特的新型双乳杆菌发酵山楂醒酒护肝饮料。
嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌是两种可食用的乳酸菌，且嗜酸乳杆菌可在人体肠道内定植，具有调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，改善胃肠道的功能，提高机体免疫力的保健功能等。产品特点是，一方面，山楂经煎煮浸出后的营养物质经乳酸菌发酵后会产生乳酸、醋酸、丙酸等多种有机酸，赋予食品特殊的酸味，同时与发酵产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种香味物质，使乳酸发酵食品具有其独特的风味；同时，由于高温煎煮和乳酸菌的发酵破坏了山楂的组织结构，使山楂中的齐墩果酸、熊果酸能够得到更好的释放；另一方面，本申请人发现本发明嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌共发酵生成乙醛脱氢酶，提高了山楂饮料解酒能力。
本发明山楂饮料既保留了山楂原有的风味，又有特殊的发酵食品风味，同时还有效提高了醒酒护肝的效果，且产品中的乳酸菌活菌在一定程度上调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，改善胃肠道的功能，提高机体免疫力。
具体实施方式
下面结合实例对本发明进行进一步的说明。
实施例1
1、鲜山楂预处理和榨汁：挑选无烂果、虫蛀的鲜山楂果，清洗去梗去核，按1:1比例加入洁净水，榨汁机中榨汁获山楂浆。
2、山楂原浆生物酶解澄清技术：山楂原浆中加入0.05g/l果胶酶(10万u/克)，在温度50℃、ph为3.5的条件下酶解4h，加入0.5g/l壳聚糖沉淀，再经过硅藻土过滤，真空浓缩得澄清的山楂原料汁(山楂原料汁浓度为100％，w/v)。
3、调节ph：调节山楂原料汁ph到6.2～6.4，使之适合嗜热乳杆菌、植物乳杆菌生长。
4、灭菌：121℃灭菌20min，冷却待用。
5、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌菌种的制备：取经冻干处理后的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌菌粉，加入到经115℃灭菌30min并冷却至室温的12％脱脂奶粉培养基中，接种量为1％(w/v)，在37℃的恒温条件下培养24h后，得到两种乳酸菌的种子液。
6、复合乳酸菌接种：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌按2:1的比例复配菌种，按接种量1％接种到山楂原料汁(山楂原料汁浓度100％，w/v)；
7、发酵及后熟：山楂原料汁接种菌种后，于37℃恒温发酵48h，转入4℃后熟2天，得发酵成熟液。
8、无菌灌装：发酵成熟液检验合格后，无菌灌装得到饮品，0-4℃低温保藏销售。饮品中乳酸菌活菌含量大于106个/ml，含乳酸大于1％、乙醛脱氢酶大于5u/100ml，保质期6个月。
实施例2
1、鲜山楂预处理和榨汁：挑选无烂果、虫蛀的鲜山楂果，清洗去梗去核，按1:1比例加入洁净水，榨汁机中榨汁获山楂浆。
2、山楂原浆生物酶解澄清技术：山楂原浆中加入0.15g/l果胶酶(10万u/克)，在温度50℃、ph为3.5的条件下酶解2h，加入0.3g/l壳聚糖沉淀，再经过硅藻土过滤，真空浓缩得澄清的山楂原料汁(山楂原料汁浓度为100％，w/v)。
3、调节ph：调节山楂原料汁ph到6.2～6.4，使之适合嗜热乳杆菌、植物乳杆菌生长；
4、灭菌：121℃灭菌20min，冷却待用；
5、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌菌种的制备：取经冻干处理后的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌菌粉，加入到经115℃灭菌30min并冷却至室温的12％脱脂奶粉培养基中，接种量为1％(w/v)，在37℃的恒温条件下培养24h后，得到两种乳酸菌的种子液。
6、复合乳酸菌接种：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌按1:1的比例复配菌种，按接种量1％接种到山楂原料汁(浓度50％，w/v)；
7、发酵及后熟：山楂原料汁接种菌种后，于37℃恒温发酵14h，转入4℃后熟3天，得发酵成熟液。
8、无菌灌装：发酵成熟液检验合格后，无菌灌装得到饮品，0-4℃低温保藏销售。饮品中乳酸菌活菌含量大于106个/ml，含乳酸大于0.8％、乙醛脱氢酶大于3u/100ml，保质期6个月。
实施例3
1、鲜山楂预处理和榨汁：挑选无烂果、虫蛀的鲜山楂果，清洗去梗去核，按1:1比例加入洁净水，榨汁机中榨汁获山楂浆。
2、山楂原浆生物酶解澄清技术：山楂原浆中加入0.3g/l果胶酶(10万u/克)，在温度50℃、ph为3.5的条件下酶解1h，加入0.2g/l壳聚糖沉淀，再经过硅藻土过滤，真空浓缩得澄清的山楂原料汁(浓度为100％，w/v)。
3、调节ph：调节山楂原料汁ph到6.2～6.4，使之适合嗜热乳杆菌、植物乳杆菌生长。
4、灭菌：121℃灭菌20min，冷却待用。
5、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌菌种的制备：取经冻干处理后的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌菌粉，加入到经115℃灭菌30min并冷却至室温的12％脱脂奶粉培养基中，接种量为1％(w/v)，在37℃的恒温条件下培养24h后，得到两种乳酸菌的种子液。
6、复合乳酸菌接种：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌按1:1的比例复配菌种，按接种量1％接种到山楂原料汁(山楂原料汁浓度20％，w/v)；
7、发酵及后熟：山楂原料汁接种菌种后，于37℃恒温发酵28h，转入4℃后熟2天，得发酵成熟液。
8、无菌灌装：发酵成熟液检验合格后，无菌灌装得到饮品，0-4℃低温保藏销售。饮品中乳酸菌活菌含量大于106个/ml，含乳酸大于0.6％、乙醛脱氢酶大于2.5u/100ml，保质期6个月。
实施例4
1、鲜山楂预处理和榨汁：挑选无烂果、虫蛀的鲜山楂果，清洗去梗去核，按1:1比例加入洁净水，榨汁机中榨汁获山楂浆。
2、山楂原浆生物酶解澄清技术：山楂原浆中加入0.5g/l果胶酶(10万u/克)，在温度50℃、ph为3.5的条件下酶解0.5h，加入0.1g/l壳聚糖沉淀，再经过硅藻土过滤，真空浓缩得澄清的山楂原料汁(浓度为100％，w/v)。
3、调节ph：调节山楂原料汁ph到6.2～6.4，使之适合嗜热乳杆菌、植物乳杆菌生长。
4、灭菌：121℃灭菌20min，冷却待用。
5、嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌菌种的制备：取经冻干处理后的植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌菌粉，加入到经115℃灭菌30min并冷却至室温的12％脱脂奶粉培养基中，接种量为1％(w/v)，在37℃的恒温条件下培养24h后，得到两种乳酸菌的种子液。
6、复合乳酸菌接种：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌按2:1的比例复配菌种，按接种量1％接种到山楂原料汁(山楂原料汁浓度5％，w/v)；
7、发酵及后熟：山楂原料汁接种菌种后，于37℃恒温发酵36h，转入4℃后熟2天，得发酵成熟液。
8、无菌灌装：发酵成熟液检验合格后，无菌灌装得到饮品，0-4℃低温保藏销售。饮品中乳酸菌活菌含量大于106个/ml，含乳酸大于0.5％、含乙醛脱氢酶大于2.5u/100ml，保质期6个月。