本发明属于食品及制备
技术领域：
，涉及一种植物乳杆菌发酵果浆及制备方法和应用。
背景技术：
：桑葚是一种药食两用的食材，具有保肝护肾、养发美容、滋阴补血、明目抗癌等功效。由于桑葚特殊的生长环境，使桑果具有天然生长、无任何污染的特点，所以桑葚又被称为“民间圣果”。然而，由于制作方法有限，目前市场上现有的桑葚制品非常有限，仅有桑葚干、桑葚醋、桑葚汁等，并不属于主流的果汁产品，且多是以桑葚为原料加入其他配料调配而成，加工过程中桑葚的营养成分破坏严重。本发明的目的在于提供一种营养与风味俱佳的益生菌发酵桑葚果浆的制备方法。选用自主筛选的果蔬发酵益生菌株进行发酵，发酵后的桑葚果浆风味更佳丰富、醇厚，香气更佳浓郁。产品无需加入任何香精、色素、防腐剂，营养价值更高，不仅有效保留了桑葚中的营养成分，还增加了有机酸、氨基酸、短链脂肪酸等益生菌代谢产物且富含活性成分益生菌（发酵果浆中益生菌浓度高于108cfu/ml）。技术实现要素：本发明的目的是提供一种不添加色素、香精香料、防腐剂，用植物乳杆菌发酵的桑葚果浆的制备方法。该法制备的桑葚果浆风味独特、香气浓郁、营养丰富，是一款营养丰富的保健发酵果浆，为发酵桑葚系列产品提供依据。本发明是通过以下技术方案实现的。一种植物乳杆菌发酵桑葚果浆，其特征由下述原料按重量百分比制备而成：桑葚原浆85～100%，糖或代用糖0～15%。所述的植物乳杆菌发酵桑葚果浆制备方法：精选桑葚鲜果，去杂清洗干净、打浆；加糖或代用糖0～15%调配均匀；桑葚果浆过胶体磨均质；75～115℃灭菌，时间为5～40min；冷却至20～45℃；接种，将植物乳杆菌（lactobacillusplantarum）按104～109cfu/ml的比例投入桑葚果浆中；发酵温度30～40℃、时间24～72h，ph值3.10～3.30时结束；无菌冷罐装，﹣18℃冷藏备用或者进行温度85～121℃、时间5s～10min的高温瞬时杀菌，无菌热罐装，4℃储存备用（发酵果浆应用中的活菌型采用冷灌装储存不得超过3h，澄清型采用热灌装）。桑葚是药食两用的水果，鲜果口味清淡，发酵后滋味丰富、醇厚，香气浓郁，无任何色素及潜在健康隐患的护色剂成分加入。发酵桑葚果浆可以制备一系列产品如澄清型、活菌型、低糖型等发酵桑葚饮料。澄清型发酵桑葚饮料的制备方法：按发酵桑葚果浆20～35%，糖或代用糖4～8%，纯净水57～76%及时调配成饮料达到合适的糖酸比，微膜过滤即得半成品。将半成品进行温度85～121℃，时间5s～10min的高温瞬时杀菌，无菌罐装；或先将半成品罐装封口，再进行温度85～105℃，时间5～35min的杀菌，即得成品。活菌型发酵桑葚饮料的制备方法：纯净水提前灭菌处理，直接利用发酵结束的发酵桑葚果浆或者解冻冷灌装的发酵桑葚果浆按果浆25～35%用无菌水稀释，加无菌的果葡糖浆或代用糖液4～10%调配达到合适的糖酸比，无菌冷罐装，冷链避光保存，活菌数107cfu/ml以上，保质期21天。低糖澄清型发酵桑葚饮料的制备方法：将发酵结束的未添加糖的发酵桑葚果浆按果浆15～30%加水稀释，加甜菊糖0.02%～0.045%和低聚异麦芽糖或糖醇类0.5～2%调配达到合适的糖酸比，微膜过滤即得半成品。将半成品进行85～121℃，时间5s～10min的高温瞬时杀菌，无菌热罐装；或先罐装封口，再进行85～105℃，时间5～35min杀菌，即得营养丰富的低糖饮品。低糖活菌型发酵桑葚饮料的制备方法：纯净水提前灭菌处理，直接利用发酵结束的或者解冻冷灌装的未添加糖的发酵桑葚果浆按果浆15～35%用无菌水稀释，加已灭菌处理的甜菊糖0.02%～0.045%和低聚异麦芽糖或糖醇类0.5～2%调配达到合适的糖酸比，无菌冷罐装，冷链避光保存，活菌数107cfu/ml以上，保质期21天。本发明所述的糖或代用糖是白砂糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆或葡萄糖浆中的任何一种。本发明所述的植物乳杆菌（lactobacillusplantarum）ncu116，已于2015年12月16日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所），其简称为cgmcc，菌种编号为cgmccno.11885。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果。（1）植物乳杆菌发酵桑葚果浆中无需添加山梨酸钾等对人体健康不利的防腐剂即可延长保质期，达到防止腐败的目的。（2）通过植物乳杆菌发酵可产生天然柔和酸味，此外植物乳杆菌发酵可将桑葚酸度由5.3g/kg提高至17.59g/kg，其发酵过程的ph由3.85±0.02降低至3.32±0.06（ph计直接测定稀释10倍的果浆），发酵72h后菌落数仍在108以上，有效提高产品的益生功能、风味和口感。具体实验数据如下。桑葚原浆发酵72h的ph及菌落数时间ph菌落数（cfu/ml）0h3.851.81×1074h3.842.01×1078h3.783.9×10712h3.704.625×10816h3.605.3×10820h3.477.25×10824h3.451.465×10934h3.373.9×10940h3.331.33×10948h3.321.32×10960h3.281.31×10972h3.271.30×109（3）实验表明，桑葚果浆经植物乳杆菌发酵后短链脂肪酸水平得到显著提高，具体实验结果如下。桑葚果浆中发酵前后短链脂肪酸含量变化短链脂肪酸发酵前发酵后乳酸lacticacid(mg/ml)05.991±0.018乙酸aceticacid(mg/ml)0.6760.303±0.08异丁酸isobutyricacid(mg/ml)0.435±0.030.922±0.02总短链脂肪酸scfa(mg/ml)1.111±0.037.216±0.118本发明制备的益生菌发酵桑葚果浆产品消费范围广泛，不仅可以作为老少皆宜的佐餐佳品，还可以作为理想的天然原料用于乳品、冷饮、餐饮、调味品等行业，为传统的乳品、冷饮、餐饮、调味品行业引入天然绿色健康的概念。具体实施方式本发明将通过以下实施例作进一步说明。实施例1。按照下列配比，称取原料：桑葚原浆90%，麦芽糖浆10%。制备方法：精选桑葚鲜果，去杂清洗干净、打浆；打浆后加入10%的麦芽糖浆；均质，桑葚原浆过胶体磨；102℃灭菌，时间为25min；冷却至30℃；按107cfu/ml的比例接种植物乳杆菌于桑葚原浆中，37℃发酵72h，ph值3.10～3.30时结束；无菌冷罐装，﹣18℃冷藏备用或者进行121℃，时间5s的高温瞬时杀菌，无菌热罐装，4℃储存备用（发酵果浆应用中的活菌型采用冷灌装储存不得超过3h，澄清型采用热灌装）。实施例2。按照下列配比，称取原料：桑葚原浆95%，果葡糖浆5%。制备方法：精选桑葚鲜果，去杂清洗干净、打浆；打浆后加入10%的果葡糖浆；均质，桑葚原浆过胶体磨；105℃灭菌，时间为15min；冷却至30℃；接种，将植物乳杆菌按106cfu/ml的比例投入桑葚原浆中，37℃发酵64h，ph值3.10～3.30时结束；无菌冷罐装，﹣18℃冷藏备用或先罐装封口，再进行102℃，时间25min杀菌，即得成品，4℃储存备用（发酵果浆应用中的活菌型采用冷灌装储存不得超过3h，澄清型装采用热灌装）。实施例3。按照下列配比，称取原料：桑葚原浆85%，葡萄糖15%。制备方法：精选桑葚鲜果，去杂清洗干净、打浆；打浆后加入15%的葡萄糖；均质，桑葚原浆过胶体磨；95℃灭菌，时间为30min；冷却至30℃；接种，将植物乳杆菌按107cfu/ml的比例投入桑葚原浆中；37℃发酵72h，ph值3.10～3.30时结束；无菌冷罐装，﹣18℃冷藏备用或者进行95℃，时间25min杀菌，即得成品，4℃储存备用（发酵果浆应用中的活菌型采用冷灌装储存不得超过3h，澄清型采用热灌装）。实施例4。按照下列配比，称取原料：桑葚原浆90%，葡萄糖10%。制备方法：精选桑葚鲜果，去杂清洗干净、打浆；打浆后加入10%的葡萄糖；均质，桑葚原浆过胶体磨；95℃灭菌，时间为25min；冷却至30℃；接种，将植物乳杆菌按108cfu/ml的比例投入桑葚原浆中；37℃发酵72h，ph值3.10～3.30时结束；无菌冷罐装，﹣18℃冷藏备用或先罐装封口，再进行95℃，时间25min杀菌，即得成品，4℃储存备用（发酵果浆应用中的活菌型采用冷灌装储存不得超过3h，澄清型装采用热灌装）。实施例5。按照下列配比，称取原料：桑葚原浆90%，葡萄糖10%，果葡糖浆5%。制备方法：精选桑葚鲜果，去杂清洗干净、打浆；打浆后加入10%的葡萄糖，5%的果葡糖浆；均质，桑葚原浆过胶体磨；85℃、35min灭菌；冷却至30℃；接种，将植物乳杆菌按107cfu/ml的比例投入桑葚原浆中；37℃发酵72h，ph值3.10～3.30时结束；无菌冷罐装，﹣18℃冷藏备用或先罐装封口，再进行95℃，时间25min杀菌，即得成品，4℃储存备用（发酵果浆应用中的活菌型采用冷灌装储存不得超过3h，澄清型装应用热灌装）。实施例6。按照下列配比，称取原料：桑葚原浆100%。制备方法：精选桑葚鲜果，去杂清洗干净、打浆；均质，桑葚原浆过胶体磨；95℃灭菌，时间为25min；冷却至30℃；接种，将植物乳杆菌按107cfu/ml的比例投入桑葚原浆中；37℃发酵72h，ph值3.10～3.30时结束；无菌冷罐装，﹣18℃冷藏备用或者进行95℃，时间20min杀菌，即得成品，4℃储存备用（发酵果浆应用中的活菌型采用冷灌装储存不得超过3h，澄清型采用热灌装）。下面结合应用实例说明该发明的应用。应用例1。桑葚澄清饮料按照下列配比：按发酵桑葚果浆27%加水稀释，加葡萄糖4～9%调配合适的糖酸比，微膜过滤即可得到半成品。将半成品进行90℃，时间20min的杀菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行85℃、30min杀菌，即得成品。应用例2。桑葚澄清饮料按照下列配比：按发酵桑葚果浆30%加水稀释，加葡萄糖5～10%调配合适的糖酸比，微膜过滤即可得到半成品。将半成品进行95℃，时间25min的杀菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行90℃、20min杀菌，即得成品。应用例3。桑葚澄清饮料按照下列配比：按发酵桑葚果浆35%加水稀释，加葡萄糖6～10%调配合适的糖酸比，微膜过滤即可得到半成品。将半成品进行95℃、25min的杀菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行100℃、20min的杀菌，即得成品。应用例4。活菌型发酵桑葚饮料按照下列配比：纯净水提前灭菌处理，直接利用发酵结束的桑葚果浆或者解冻的含活菌的发酵桑葚果浆按发酵桑葚果浆30%用无菌水稀释，加无菌果葡糖浆4～8%调配达到合适的糖酸比，无菌罐装，冷链避光保存，活菌浓度107cfu/ml以上，保质期21天。应用例5。活菌型发酵桑葚饮料按照下列配比：纯净水提前灭菌处理，直接利用发酵结束的桑葚果浆或者解冻的含活菌的发酵桑葚果浆按发酵桑葚果浆32%用无菌水稀释，加无菌果葡糖浆4～10%调配达到合适的糖酸比，无菌罐装，冷链避光保存，活菌浓度107cfu/ml以上，保质期21天。应用例6。活菌型发酵桑葚饮料按照下列配比：纯净水提前灭菌处理，直接利用发酵结束的桑葚果浆或者解冻的含活菌的发酵桑葚果浆按发酵桑葚果浆25%用无菌水稀释，加无菌糖液白砂糖量达饮料总量的3～8%调配达到合适的糖酸比，无菌冷罐装，冷链避光保存，活菌浓度107cfu/ml以上，保质期21天。应用例7。低糖型发酵桑葚饮料按照下列配比：将发酵结束的未添加糖的发酵桑葚果浆按果浆30%加水稀释，加甜菊糖0.025%～0.035%调配达到合适的糖酸比，微膜过滤即可得到半成品。将半成品进行102℃、25min的灭菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行102℃、25min的灭菌即得营养丰富的澄清、低糖饮品。应用例8。低糖型发酵桑葚饮料按照下列配比：纯净水提前灭菌处理，直接利用发酵结束未添加糖的发酵桑葚果浆按果浆20%加无菌水稀释，加已灭菌处理的低聚异麦芽糖7～15%调配达到合适的糖酸比，无菌冷罐装，即得活菌、低糖型饮品。产品冷链避光保存，活菌浓度107cfu/ml以上，保质期21天。应用例9。低糖型发酵桑葚饮料按照下列配比：将发酵结束的未添加糖的发酵桑葚果浆按果浆25%加水稀释，加甜菊糖0.025%和木糖醇0.5～1.5%调配达到合适的糖酸比，微膜过滤即可得到半成品。将半成品进行121℃、5s的高温瞬时灭菌，无菌罐装；或先罐装封口，再进行95℃、25min的灭菌即得营养丰富的澄清、低糖饮品。当前第1页12