本发明涉及一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣及其生产工艺，属于食品深加工领域。
背景技术：
豆瓣是我国的传统特色调味品，可直接佐餐，是川菜制作必不可少的调味品。著名川菜如麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼、鱼香茄子和火锅等烹调过程，都离不开豆瓣。豆瓣色泽油亮、酱香浓郁、味鲜辣柔和，呈半固体半流动状，具有增香提色的作用，其特有风味是其他调味料无法调制的，被称之为“川菜之魂”。
传统的豆瓣生产工艺是以蚕豆为原料，通过自然接种，即利用空气中的微生物，进行制曲和发酵，制作方式相对粗放。一方面，传统豆瓣均以纯蚕豆为底物进行微生物发酵，鉴于不同品种的蚕豆在营养物质组成及比例相似，导致传统豆瓣形成的特有风味大同小异。另一方面，自然制曲过程不能有效的控制杂菌繁殖，这不仅影响了产品特有风味的形成，使每批次豆瓣品质不能保持一致；同时提高了产品受黄曲霉毒素b1污染的风险，严重影响产品的安全可食性。
黄豆酱的生产在我国具有悠久历史，是以黄豆为原料，通过微生物分泌的蛋白酶和淀粉酶，将其蛋白质和碳水化合物分解成肽、氨基酸，通过美拉德反应、酯化、醇代谢和酸代谢等产生挥发性醇、醛、酚等呈味物质。目前，黄豆酱的风味广受中国、日本、韩国等亚洲国家和美国、英国和澳大利亚的青睐。
传统豆制品的发酵过程，其主要的微生物菌群是曲霉菌，目前已分离出mhc-1和沪酿3.042米曲霉等高效且安全无毒的菌株。米曲霉属于丝状真菌中的半知菌亚门，为需氧型，呈黄色、黄褐色、淡绿褐色，最适生长温度为32-35℃、产酶温度28-34℃、ph6.5-6.8。米曲霉通过代谢过程分泌的蛋白酶，将豆类蛋白质降解成多肽、氨基酸等可溶性氮物，对豆瓣的风味起重要作用。植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属，是人体胃肠道的益生菌群，兼性厌氧型，最适生长温度为30-35℃、ph4.5-9.5，发酵过程产生乳酸。目前已广泛的应用于乳制品、蔬菜、水果及肉制品的发酵和防腐，制成酸奶、泡菜、乳酸菌饮料等食品生产。
cn106722176a公开了一种梨花风味豆瓣酱，其充分利用梨花、枇杷叶的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有清肺止咳，化痰平喘的功效，长期食用可明显改善肺热咳嗽、口干咽燥人群的不适，但该风味的豆瓣酱并未解决豆瓣品质不均、豆香欠醇厚的缺陷，同时对食用的安全性也未充分说明。cn105614711a公开了一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，成品富有光泽，味道醇厚，风味独特，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善消化不良、饮食乏味人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模化生产；但该专利仍然沿用了传统的制备方法进行制作，无法控制黄曲霉毒素b1污染，同时制曲时间耗费较长。
基于上述分析，一种黏稠度适中、品质均匀、受黄曲霉毒素污染风险低、安全可食性明显增强、风味独特、口感醇厚、制曲时间短的风味改善型豆瓣是目前行业内急需的。
技术实现要素：
鉴于上述分析，本发明的目的在提供的一种黏稠度适中、品质均匀、受黄曲霉毒素污染风险低、安全可食性明显增强、风味独特、口感醇厚、制曲时间短的风味改善型豆瓣，以解决传统豆瓣产品特有风味相似、发酵不能标准化生产及易产生黄曲霉毒素b1的问题。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的风味改善型豆瓣均具有很好的品质：
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣，由如下重量份配比的原料制成：
蚕豆30-50份，黄豆10-30份，食盐12-20份，面粉15-25份，米曲霉粉剂0.01-0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002-0.008份，水40-80份。
进一步的，该风味改善型豆瓣由以下重量份的组分制成：
蚕豆45份，黄豆15份，食盐14份，面粉20份，米曲霉粉剂0.017份，植物乳杆菌粉剂0.004份，水60份。
进一步的，所述蚕豆是鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子。
进一步的，所述黄豆是鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆。
进一步的，所述米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。
进一步的，所述植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣的制备方法包括下列步骤：
（1）取蚕豆和黄豆，在30-35℃的温水中浸泡15-30分钟，捞出，得泡豆原料；
（2）将米曲霉粉剂、植物乳杆菌粉剂和面粉混合均匀，得混合菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持2-4cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在28-32℃，湿度控制在75%-80%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）食盐加入50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60-65℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45-50℃，持续发酵20-25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准。
本发明具有以下优点：
1.本发明所用植物乳杆菌是一种对人体有益的益生菌，不仅可以改善调节人体肠道微生物菌群的平衡，还可以提高机体免疫力、促进营养物质吸收、软解乳糖不耐症及抑制肿瘤细胞形成等多种生理功能，对维持人体肠道健康有重要作用。同时，植物乳杆菌在豆制品在发酵过程中除对精氨酸、酪氨酸、组氨酸和天门冬氨酸有分解作用外，对丝氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸等进行特异性脱羧基的作用，对产品的香气醇厚形成有较好影响；两种菌类共同使用，具有显著的协同作用。
2.本发明中采用混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的技术，可抑制诸如黄曲霉、寄生曲霉的生长而产生黄曲霉毒素，提高了豆瓣的安全食用性。
3.本发明以蚕豆为主原料，辅以黄豆作为米曲霉发酵底物，形成有别于传统豆瓣的特征风味，炒菜时出香更快、香味更醇厚。
4.本发明中采用控温控湿的技术，在制曲过程中将温度控制28-32℃、湿度控制75-80%，加速优势发酵菌株米曲霉和植物乳杆菌的繁殖速率，减少了菌种的使用量，由传统制曲时间的3-5天缩短至24小时，节约了制作成本。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣
（1）取45份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，20份鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆置于35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡豆原料备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂、0.005份植物乳杆菌粉剂和20份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在30℃，湿度控制在78%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45℃，持续发酵25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
实施例2
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣
制备方法同实施例1，但该豆瓣由如下重量份的原料制成：蚕豆30份，黄豆10份，食盐12份，面粉15份，米曲霉粉剂0.01份，植物乳杆菌粉剂0.002份，水40份。
实施例3
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣
制备方法同实施例1，但该豆瓣由如下重量份的原料制成：蚕豆50份，黄豆30份，食盐20份，面粉25份，米曲霉粉剂0.02份，植物乳杆菌粉剂0.008份，水80份。
试验例1
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣（相比实施例1本试验例仅使用纯米曲霉发酵）
（1）取45份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，20份鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆置于35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡豆原料备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂和20份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在30℃，湿度控制在78%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45℃，持续发酵25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
试验例2
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣（相比实施例1本试验例未添加黄豆）
（1）将60份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，将蚕豆瓣子在35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡豆备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂、0.005份植物乳杆菌粉剂和20份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于恒温恒湿室进行发酵，温度控制在30℃，湿度控制在78%，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45℃，持续发酵25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的豆瓣。
试验例3
一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣（相比实施例1本试验例未采用控温控湿技术）
（1）取45份鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子，20份鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆置于35℃的温水中浸泡25分钟，捞出，沥干，得泡豆原料备用；
（2）将0.015份米曲霉粉剂、0.005份植物乳杆菌粉剂和60份面粉混合均匀，得混合菌粉；米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的沪酿3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉；
（3）将步骤（2）中的混合菌粉与步骤（1）中的泡豆混合均匀，得泡豆菌粉混合物；
（4）制曲：将步骤（3）中的泡豆菌粉混合物平铺到簸箕中，并维持3cm的厚度，置于室温内自然发酵，发酵8h和16h时进行翻料和松料，持续发酵24h，得曲熟豆瓣；
（5）将16份食盐加入60份50℃热水溶解，搅拌均匀，加热至60℃，得热盐水；
（6）发酵：将步骤（4）中的曲熟豆瓣转至发酵池平铺，并将步骤（5）中取的的热盐水缓慢淋入，保证每一粒曲熟豆瓣都能接触到热盐水，使用薄膜将发酵池封好，发酵温度控制在45℃，持续发酵25天；
（7）发酵结束后的豆瓣经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即得一种混合米曲霉
以郫县豆瓣的gb/t20560-2006为标准对实施例与试验例产品进行检测，产品的感官如表1及表2所示。
表1感官评价评分
表2各组豆瓣的感官评价结果
通过表2可看出，实施例1-3的色泽、香气、滋味、体态相比试验例1、试验例3更高，说明使用混合米曲霉和植物乳杆菌发酵具有显著的协同作用，可有效提高豆瓣的体态黏稠，并保证整个豆瓣的品质均一，味鲜且醇厚、瓣粒香脆、化渣、回味深长；而试验例3未进行控温控湿技术，对于制曲的数量和速度有明显的影响，同样也会影响豆瓣的感官；试验例2由于未加入黄豆，各组评分均低于实施例1-3，说明加入黄豆后能有效改善豆瓣的风味。
表3各组豆瓣的黄曲霉毒素b1含量
通过表3可看出，通过对发酵结束的豆瓣的检测发现，纯米曲霉发酵生产的豆瓣，其黄曲霉毒素b1含量为3.1μg/kg；混合米曲霉和植物乳杆菌发酵生产的豆瓣，其黄曲霉毒素b1含量为1.9μg/kg，植物乳杆菌的加入使黄曲霉毒素b1的含量明显下降，且控制在国家标准要求的安全范围之内。由此可见，本发明的豆瓣生产工艺有效可行。另外，本发明中采用控温控湿的技术，在制曲过程中将温度控制30℃、湿度控制78%，加速优势发酵菌株米曲霉和植物乳杆菌的繁殖速率，实施例1的制曲时间为1天，明显低于试验例3所需的4天。说明使用混合米曲霉和植物乳杆菌发酵具有显著的协同作用，不仅能降低黄曲霉毒素b1的含量，同时还能有效缩短制曲时间。