本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种即食风味炝鱼罐头的加工方法。
背景技术：
干制鱼产品生产很广泛，多半是个体户手工生产，一般需要经过原料收购，剖鱼、常温腌制、自然风干、熏制等过程制成半成品鱼块。炝鱼的生产流程相似于腊鱼，但又不同于腊鱼的生产工艺。专利申请如《低盐风味腊鱼及其制作方法》申请号201310011691.0；《一种风味腊鱼的加工工艺》申请号201010207758.4，都是大致根据上述工艺步骤加工成半成品，并以手工加工制作为主。一般餐馆、家庭将腊鱼购买后，要再加工成成品，才能食用。制成开袋即食的炝鱼干制品尚未见报道，由于鲜鱼极易腐败，大规模捕获的鲜鱼用手工加工无论加工质量和数量都不能满足需求，用工厂化生产流水线规模化生产即食风味炝鱼的方法也尚未见报道。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种即食风味炝鱼罐头的加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种即食风味炝鱼罐头的加工方法，具体步骤如下：
(1)原料鱼验收：选取1～1.5kg重的大鱼；
(2)剖鱼、去内脏、去头、去尾：鱼经电流击昏后，用剖鱼机从鱼背部剖开，掏出内脏，用高压水枪冲去鱼腹内膜，除去鱼头和鱼尾；
(3)清洗、切块：用清水清洗干净鱼体，用切块机把鱼体切成30～50g的小块，沥干水气；
(4)拌料：在沥干水分的鱼中加入腌料，用搅拌机搅拌拌匀，装入土瓮中并码好；
(5)土瓮低温腌制：启动冷库，将库温保持在0～4℃，将装好鱼块的土瓮放进冷库低温腌制；
(6)翻瓮：腌制34～38h后翻瓮一次，将上层鱼块翻到瓮底，底层鱼块翻到瓮面，继续腌制34～38h；
(7)铺筛：经68～76h腌制后的鱼块出瓮，均匀摊放于不锈网筛上，沥干水分；
(8)快速脱水：将烘房温度升至72～78℃，放入沥干水分的鱼块快速脱水，保证鱼块品质，检验鱼块水分，待水分低于45％时，取出冷却；
(9)炝制：脱水好的鱼块用干净容器收集，启动电热锅，倒入菜油升温加油，待油温达到230℃，倒入生姜、大蒜、辣椒翻炒，待香气制出后，倒入鱼块进行炝制，炝制时间控制在1～1.5min，起锅，冷却；
(10)内包装：炝制好的鱼块用高温蒸煮袋装好，抽真空密封，或定量装入马口铁盒密封，或者定量装入玻璃瓶；
(11)杀菌冷却：放入高温高压杀菌锅中进行杀菌，温度控制在119～121℃，压力控制在0.19～0.22mpa，时间为30～60min，杀菌完毕进行冷却；
(12)外包装：将杀菌完毕冷却好的产品按规格用纸箱进行包装；
(13)检验入库：包装完毕的产品经质量检验员检测合格后开单入库。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(4)中，腌料的配比为按沥干水分的鱼100kg加入2.5～3.5kg食盐、0.8～1.2kg酒、0.8～1.2kg花椒。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(9)中，鱼块、熟菜油、生姜、大蒜、辣椒的重量比为9～11：6～8：0.1：0.1：0.04～0.06。
作为本发明进一步的方案：所述步骤(9)中，根据消费者的需要加入豆豉风味、糖醋风味、香辣风味、五香风味、豆瓣风味、榨菜风味的辅料以加工成各种口味的即食风味炝鱼。
作为本发明再进一步的方案：所述步骤(10)中，选择内包装时，待鱼冷却后再装袋，然后用真空机抽真空；选择马口铁盒包装时，封口确保紧密；选择玻璃瓶包装时，瓶盖要略松开，防止爆瓶。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明采用土瓮低温腌制技术、快速脱水技术、炝制技术、真空包装技术、高温杀菌技术等一系列生产技术，全部采用本土生态香辅料，不添加任何防腐剂，保证产品食用安全、营养、健康、便捷，将贵州特色食品实现工厂化生产，干制鱼不再是以半成品形式出现在人们购买的货架上，也利于保存及运输，不受地域限制，将地方特色产品推向更广阔空间，也实现了即食风味炝鱼产品的安全、营养、健康、便捷的需要。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
即食风味炝鱼罐头的加工步骤如下：
(1)原料鱼验收：选取1kg重的大鱼；
(2)剖鱼、去内脏、去头、去尾：鱼经电流击昏后，用剖鱼机从鱼背部剖开，掏出内脏，用高压水枪冲去鱼腹内膜，除去鱼头和鱼尾；
(3)清洗、切块：用清水清洗干净鱼体，用切块机把鱼体切成30g的小块，沥干水气；
(4)拌料：在沥干水分的鱼中加入腌料，用搅拌机搅拌拌匀，装入土瓮中并码好；腌料的配比为按沥干水分的鱼100kg加入2.5kg食盐、1.2kg酒、1.2kg花椒；
(5)土瓮低温腌制：启动冷库，将库温保持在0℃，将装好鱼块的土瓮放进冷库低温腌制；
(6)翻瓮：腌制38h后翻瓮一次，将上层鱼块翻到瓮底，底层鱼块翻到瓮面，继续腌制38h；
(7)铺筛：经76h腌制后的鱼块出瓮，均匀摊放于不锈网筛上，沥干水分；
(8)快速脱水：将烘房温度升至72℃，放入沥干水分的鱼块快速脱水，保证鱼块品质，检验鱼块水分，待水分低于45％时，取出冷却；
(9)炝制：脱水好的鱼块用干净容器收集，启动电热锅，倒入菜油升温加油，待油温达到230℃，倒入生姜、大蒜、辣椒翻炒，鱼块、熟菜油、生姜、大蒜、辣椒的重量比为9：6：0.1：0.1：0.04，待香气制出后，倒入鱼块进行炝制，炝制时间控制在1min，起锅，冷却；
(10)内包装：炝制好的鱼块用高温蒸煮袋装好，抽真空密封，或定量装入马口铁盒密封，或者定量装入玻璃瓶；
(11)杀菌冷却：放入高温高压杀菌锅中进行杀菌，温度控制在119℃，压力控制在0.22mpa，时间为60min，杀菌完毕进行冷却；
(12)外包装：将杀菌完毕冷却好的产品按规格用纸箱进行包装；
(13)检验入库：包装完毕的产品经质量检验员检测合格后开单入库。
实施例2
即食风味炝鱼罐头的加工步骤如下：
(1)原料鱼验收：选取1.3kg重的大鱼；
(2)剖鱼、去内脏、去头、去尾：鱼经电流击昏后，用剖鱼机从鱼背部剖开，掏出内脏，用高压水枪冲去鱼腹内膜，除去鱼头和鱼尾；
(3)清洗、切块：用清水清洗干净鱼体，用切块机把鱼体切成40g的小块，沥干水气；
(4)拌料：在沥干水分的鱼中加入腌料，用搅拌机搅拌拌匀，装入土瓮中并码好；腌料的配比为按沥干水分的鱼100kg加入3kg食盐、1kg酒、1kg花椒；
(5)土瓮低温腌制：启动冷库，将库温保持在2℃，将装好鱼块的土瓮放进冷库低温腌制；
(6)翻瓮：腌制36h后翻瓮一次，将上层鱼块翻到瓮底，底层鱼块翻到瓮面，继续腌制36h；
(7)铺筛：经72h腌制后的鱼块出瓮，均匀摊放于不锈网筛上，沥干水分；
(8)快速脱水：将烘房温度升至75℃，放入沥干水分的鱼块快速脱水，保证鱼块品质，检验鱼块水分，待水分低于45％时，取出冷却；
(9)炝制：脱水好的鱼块用干净容器收集，启动电热锅，倒入菜油升温加油，待油温达到230℃，倒入生姜、大蒜、辣椒翻炒，鱼块、熟菜油、生姜、大蒜、辣椒的重量比为10：7：0.1：0.1：0.05，待香气制出后，倒入鱼块进行炝制，炝制时间控制在1.2min，起锅，冷却；
(10)内包装：炝制好的鱼块用高温蒸煮袋装好，抽真空密封，或定量装入马口铁盒密封，或者定量装入玻璃瓶；
(11)杀菌冷却：放入高温高压杀菌锅中进行杀菌，温度控制在120℃，压力控制在0.20mpa，时间为45min，杀菌完毕进行冷却；
(12)外包装：将杀菌完毕冷却好的产品按规格用纸箱进行包装；
(13)检验入库：包装完毕的产品经质量检验员检测合格后开单入库。
实施例3
即食风味炝鱼罐头的加工步骤如下：
(1)原料鱼验收：选取1.5kg重的大鱼；
(2)剖鱼、去内脏、去头、去尾：鱼经电流击昏后，用剖鱼机从鱼背部剖开，掏出内脏，用高压水枪冲去鱼腹内膜，除去鱼头和鱼尾；
(3)清洗、切块：用清水清洗干净鱼体，用切块机把鱼体切成50g的小块，沥干水气；
(4)拌料：在沥干水分的鱼中加入腌料，用搅拌机搅拌拌匀，装入土瓮中并码好；腌料的配比为按沥干水分的鱼100kg加入3.5kg食盐、0.8kg酒、0.8kg花椒；
(5)土瓮低温腌制：启动冷库，将库温保持在4℃，将装好鱼块的土瓮放进冷库低温腌制；
(6)翻瓮：腌制34h后翻瓮一次，将上层鱼块翻到瓮底，底层鱼块翻到瓮面，继续腌制34h；
(7)铺筛：经68h腌制后的鱼块出瓮，均匀摊放于不锈网筛上，沥干水分；
(8)快速脱水：将烘房温度升至78℃，放入沥干水分的鱼块快速脱水，保证鱼块品质，检验鱼块水分，待水分低于45％时，取出冷却；
(9)炝制：脱水好的鱼块用干净容器收集，启动电热锅，倒入菜油升温加油，待油温达到230℃，倒入生姜、大蒜、辣椒翻炒，鱼块、熟菜油、生姜、大蒜、辣椒的重量比为11：8：0.1：0.1：0.06，待香气制出后，倒入鱼块进行炝制，炝制时间控制在1.5min，起锅，冷却；
(10)内包装：炝制好的鱼块用高温蒸煮袋装好，抽真空密封，或定量装入马口铁盒密封，或者定量装入玻璃瓶；
(11)杀菌冷却：放入高温高压杀菌锅中进行杀菌，温度控制在121℃，压力控制在0.19mpa，时间为30min，杀菌完毕进行冷却；
(12)外包装：将杀菌完毕冷却好的产品按规格用纸箱进行包装；
(13)检验入库：包装完毕的产品经质量检验员检测合格后开单入库。
根据消费者的需要，在炝制时加入豆豉风味、糖醋风味、香辣风味、五香风味、豆瓣风味、榨菜风味的辅料以加工成各种口味的即食风味炝鱼。
选择内包装时，待鱼冷却后再装袋，然后用真空机抽真空；选择马口铁盒包装时，封口确保紧密；选择玻璃瓶包装时，瓶盖要略松开，防止爆瓶。
本发明的工作原理是：
1、采用土瓮低温腌制技术，将装好鱼块的土瓮放进库温保持在0-4℃的低温库进行腌制，既保持了土瓮腌制的传统工艺，保证了特色风味，同时土瓮有良好的密封和传导保温效果，无异味和耐盐，不会有盐腐蚀容器污染鱼块的风险，保证了食品安全，低温有效的抑制了细菌的生长繁殖，密闭的腌制环境保证了产品的卫生质量。
2、采用快速脱水工艺技术，将烘房温度升至75℃，放入沥干水分的鱼块快速脱水，在短时间内使鱼块脱水，最大限度的保证了产品营养物质，保留了鱼的香为成分，使得鱼块肌肉收紧，具有一定的咀嚼感保证鱼块品质，合适的水分控制，对于后续加工和最终产品风味的形成奠定了基础。
3、采用炝制工艺技术，高温短时加工，使香味物质快速混合渗透，保证了鱼肉的芳香，更大限度的保留了鱼肉的营养成分不被破坏。
4、采用现代包装技术，真空蒸煮袋或玻璃瓶包装，方便携带和储存，保证产品卫生安全。
5、采用高温杀菌技术，杜绝了微生物等腐败菌对食品品质的危害，保证了食用安全。
综上特点，使得即食风味炝鱼产品实现了工业化生产，干制鱼不再是以半成品形式出现在人们购买的货架上，也利于保存及运输，不受地域限制，将地方特色产品推向更广阔空间，也实现了即食风味炝鱼产品的安全、营养、健康、便捷的需要。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。