本发明涉及一种冰淇淋,具体涉及一种土豆精粉冰淇淋的制作方法。属于冷冻饮品技术领域。
背景技术:
冰淇淋口感细腻、柔滑和清凉,是深受大家喜爱的消暑食品,它以水、乳制品、食糖和食用油脂等作为主要原料,辅助一些食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻和冷冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
随着生活水平的提高,人们对多样化食品的追求越来越多,就冰淇淋而言,常规的冰淇淋产品已经不能满足人们的需求,对冰淇淋的口味有了更加多样化的要求。
马铃薯具有很高的营养价值和药用价值。一般新鲜薯中所含成分:淀粉9-20%,蛋白质1.5-2.3%,脂肪0.1-1.1%,粗纤维0.6-0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分:热量66-113j,钙11-60mg,磷15-68mg,铁0.4-4.8mg,硫胺素0.03-0.07mg,核黄素0.03-0.11mg,尼克酸0.4-1.1mg。
除此而外,马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看,它比大米、面粉具有更多的优点,能供给人体大量的热能,可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面,营养结构也较合理,只是蛋白质、钙和维生素a的量稍低;而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低,所含的维生素c是苹果的10倍,b族维生素是苹果的4倍,各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等,食用后有很好的饱腹感。马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物,营养成份齐全,在欧洲被称为第二面包作物,由于营养价值高,马铃薯食品已成为目前的一种消费时尚。
马铃薯在我国已被确定为第三口粮,我国又是世界上马铃薯第二大生产国,年产马铃薯5000万t,其中约95%作为蔬菜直接食用,用于工业加工的马铃薯仅占5%,主要用来加工马铃薯淀粉。因此合理开发利用马铃薯资源已成为当前一个重大课题。
技术实现要素:
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足,提供一种土豆精粉冰淇淋的制作方法。
为实现上述目的,本发明采用下述技术方案:
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法,包括以下步骤:
a、以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥,得到土豆精粉;
b、将白砂糖、奶粉和水混合,冷冻后得到凝冻浆料;
c、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合,并进行均质和老化处理;
d、-10℃以下速冻硬化,并放入冰淇淋机中制作冰淇淋,即可。
优选的,所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
优选的,所述的步骤a中,干燥冷却后,土豆精粉的水分含量控制在2-4%。
优选的,所述的步骤c中,高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
优选的,所述的步骤b中,白砂糖、奶粉和水的质量比为(2-5):1:(25-35)。
优选的,所述的步骤d中的冰淇淋,土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为:25-50%、1-3%和余量。
优选的,所述的步骤d中的速冻温度为-18℃。
本发明的有益效果:
一、本发明的冰淇淋采用土豆精粉,可直接食用,故后续冰淇淋的加工过程中无需加热,节省了能源,简化了步骤;
二、本发明的冰淇淋将土豆精粉的水分含量控制在2-4%,这样后续与凝冻浆料混合并均质后,凝冻浆料中的糖分和高胶鸡蛋蛋白粉可以更好的渗入土豆精粉中,提升口感。
三、加入高胶鸡蛋蛋白粉(由鸡蛋加制成),尤其是超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉,可以显著提高冰淇淋的膨胀率和抗融性能。
综上所述,本发明的土豆精粉冰淇淋的制作方法,采用土豆精粉,并加入高胶鸡蛋蛋白粉,可以将土豆精粉的添加量提高到25-50%,显著提高了冰淇淋的营养价值,同时还保证了冰淇淋的口味和膨胀率及抗融性能;本发明制作的冰淇淋添加的各种原料均为生物原料,无化学添加剂,健康环保。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述,应该说明的是,下述说明仅是为了解释本发明,并不对其内容进行限定。
实施例1:
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法,包括以下步骤:
a、以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥,得到土豆精粉;
b、将白砂糖、奶粉和水混合,冷冻后得到凝冻浆料;
c、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合,并进行均质和老化处理;
d、-18℃速冻硬化,并放入冰淇淋机中制作冰淇淋,即可。
所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
所述的步骤a中,干燥冷却后,土豆精粉的水分含量控制在2.5%。
所述的步骤c中,高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤b中,白砂糖、奶粉和水的质量比为4:1:32。
所述的步骤d中的冰淇淋,土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为:35%、2%和余量。
实施例2:
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法,包括以下步骤:
a、以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥,得到土豆精粉;
b、将白砂糖、奶粉和水混合,冷冻后得到凝冻浆料;
c、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合,并进行均质和老化处理;
d、-12℃速冻硬化,并放入冰淇淋机中制作冰淇淋,即可。
所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
所述的步骤a中,干燥冷却后,土豆精粉的水分含量控制在2%。
所述的步骤c中,高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤b中,白砂糖、奶粉和水的质量比为5:1:25。
所述的步骤d中的冰淇淋,土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为:50%、3%和余量。
实施例3:
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法,包括以下步骤:
a、以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥,得到土豆精粉;
b、将白砂糖、奶粉和水混合,冷冻后得到凝冻浆料;
c、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合,并进行均质和老化处理;
d、-22℃速冻硬化,并放入冰淇淋机中制作冰淇淋,即可。
所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
所述的步骤a中,干燥冷却后,土豆精粉的水分含量控制在4%。
所述的步骤c中,高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤b中,白砂糖、奶粉和水的质量比为2:1:35。
所述的步骤d中的冰淇淋,土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为:25%、1%和余量。
实施例4:
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法,包括以下步骤:
a、以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥,得到土豆精粉;
b、将白砂糖、奶粉和水混合,冷冻后得到凝冻浆料;
c、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合,并进行均质和老化处理;
d、-18℃速冻硬化,并放入冰淇淋机中制作冰淇淋,即可。
所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
所述的步骤a中,干燥冷却后,土豆精粉的水分含量控制在3.5%。
所述的步骤c中,高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤b中,白砂糖、奶粉和水的质量比为5:1:35。
所述的步骤d中的冰淇淋,土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为:25%、3%和余量。
实施例5:
一种土豆精粉冰淇淋的制作方法,包括以下步骤:
a、以新鲜马铃薯为原料,经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥,得到土豆精粉;
b、将白砂糖、奶粉和水混合,冷冻后得到凝冻浆料;
c、将土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料混合,并进行均质和老化处理;
d、-18℃速冻硬化,并放入冰淇淋机中制作冰淇淋,即可。
所述的土豆精粉的粒径≤1mm。
所述的步骤a中,干燥冷却后,土豆精粉的水分含量控制在2.5%。
所述的步骤c中,高胶鸡蛋蛋白粉为凝胶强度超过1000的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉。
所述的步骤b中,白砂糖、奶粉和水的质量比为4:1:30。
所述的步骤d中的冰淇淋,土豆精粉、高胶鸡蛋蛋白粉和凝冻浆料的重量百分比分别为:50%、1%和余量。
对比例1
将实施例1中的土豆精粉替换为粒径为1-3mm的土豆精粉,其余制作条件不变。
对比例2
将实施例1中的土豆精粉替换为生土豆粉,并在后续均质过程中进行加热,其余制作条件不变。
对比例3
将实施例1中的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉去除,其余制作条件不变。
对比例4
将实施例1中的超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉替换为凝胶度为800-850的高胶鸡蛋蛋白粉,其余制作条件不变。
试验例
本发明依据sb/t10009(冷冻饮品检验方法)对实施例1-5以及对比例1-4的冰淇淋的膨胀率进行了测定,膨胀率过高会造成外形上致命的缺陷,过低不仅使产品质地坚硬,还会增加成本。通常冰淇淋生产中膨胀率应当控制在80-100%。
本发明还进行了抗融性测定,测定方法如下:将冰淇淋置于孔径为0.833mm的不锈钢筛网上,在20℃、相对湿度75%的条件下放置30-60分钟,精确称取融化样品质量并按下式计算:融化率(%)=(融化样品的质量/样品总质量)×100。融化率越大,产品抗融性越差,产品品质随之降低。
冰淇淋感官品质综合评分:综合考虑冰淇淋的色泽、形体、质地、组织状态、口感、有无较大冰晶(直径≥2mm)及脂肪土豆精粉(直径≥0.5mm)、膨胀率及抗融性等各方面因素,给出正确评价,请10名具有冰淇淋品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分(以100份为满分),取其平均值作为最终结果具体结果见表1。
表1.膨胀率和抗融性实验结果
由表1可知,1、本发明的冰淇淋具有优越的膨胀率和抗融性能;2、将超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉去除后,冰淇淋的膨胀率和融化率均会受到非常大的影响;3、将超高凝胶度高胶鸡蛋蛋白粉替换为普通的高胶鸡蛋蛋白粉后,冰淇淋的膨胀率和融化率也会受到较大的影响,无法满足国标的要求。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。