本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种酒香牛肉干的加工方法。
背景技术：
高虹在《发酵型重组牛肉干工艺及其产品特性研究》中通过研究牛肉的重组技术以改变牛肉的纤维结构，从而改善产品的质构和口感，另一方面也可以进一步充分利用各种分割碎肉，从而扩大原料来源，降低原料成本。重组后，结合现代食品与发酵技术，借助于微生物发酵的作用，使原料肌肉中的蛋自质通过生物降解产生大量的多肽和游离氨基酸，肌肉和脂肪组织中的脂类物质在脂肪酶的水解作用下产生大量的游离脂肪酸，这些是形成发酵牛肉的风味物质以及风味前体物质的前体，使发酵牛肉干具有独特的风味，同时营养价值大为提高，而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制其它不利微生物的繁殖，使产品稳定性提高，便于保藏，增加制品的安全性。
技术实现要素：
本发明为了改善牛肉口感，增强风味，增强稳定性，提供一种酒香牛肉干的加工方法。
一种酒香牛肉干的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将冷冻黄牛肉在常温水循环中浸泡解冻，剔除筋膜、脂肪等部分，然后切成4-5厘米见方的小块，继而将块状牛肉放入滚揉机内，加入2-3倍量白酒，于5-10℃滚揉30-35分钟；
2）、将步骤1所得物加入100-120u/g谷氨酞胺转氨酶、4-4.5%大豆分离蛋白、0.5-0.6%复合磷酸盐、3-3.5%食盐，斩拌3-5分钟，于20-22℃水浴加热酶解1.5-2.5小时；
3）、将步骤2所得牛肉于80-85℃水浴加热灭酶15-20分钟，冷却至室温，加入1.3-1.5%葡萄糖，用浓度为0.5-0.6%柠檬酸调节ph为4.5-5.5，接种0.02-0.025%由戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成的混合菌，于20-23℃恒温发酵35-38小时；
4）、将步骤3所得物于120-121℃杀菌15-20分钟，加入10-12%姜片、2-2.3%孜然粉、5-10倍量黄酒，加热熬煮50-55分钟；
5）、将步骤4所得牛肉沥出，于85-95℃烘烤干燥150-160分钟，冷却后真空包装。
本发明的优点是：
本发明的一种酒香牛肉干的加工方法，通过碎肉重组、微生物发酵制作的发酵型重组牛肉干风味浓郁，保质期长，食用安全。加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。接种戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成的混合菌进行生物降解，使原料的质地得到改善，风味有所增加，营养价值大为提高，而且由于发酵中优势有益菌的生长而抑制其它不利微生物的繁殖，使产品稳定性提高，便于保藏，增加制品的安全性。由于发酵中生物酶的作用改变肌肉组织的结构，达到肉质软化的目的，从根本上解决传统牛肉干长期存在的坚硬不易咀嚼的难题。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种酒香牛肉干的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将冷冻黄牛肉在常温水循环中浸泡解冻，剔除筋膜、脂肪等部分，然后切成4厘米见方的小块，继而将块状牛肉放入滚揉机内，加入2倍量白酒，于5℃滚揉30分钟；
2）、将步骤1所得物加入100u/g谷氨酞胺转氨酶、4%大豆分离蛋白、0.5%复合磷酸盐、3%食盐，斩拌3分钟，于21℃水浴加热酶解2小时；
3）、将步骤2所得牛肉于85℃水浴加热灭酶15分钟，冷却至室温，加入1.3%葡萄糖，用浓度为0.5%柠檬酸调节ph为4.5，接种0.02%由戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成的混合菌，于20℃恒温发酵36小时；
4）、将步骤3所得物于121℃杀菌15分钟，加入10%姜片、2%孜然粉、6倍量黄酒，加热熬煮50分钟；
5）、将步骤4所得牛肉沥出，于90℃烘烤干燥150分钟，冷却后真空包装。