本发明涉及盐渍蔬菜制作技术领域，具体涉及一种香辣牛肉榨菜及其制作方法。
背景技术：
榨菜是茎用芥菜的加工产品，它的质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，主要产于重庆和浙江，现已发展到重庆市内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含有蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等营养成分，现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。人们在日常生活中常用榨菜来增加菜肴的色、香、味，促进食欲，或者直接作为一种即食小吃，目前市售的各种榨菜制品品种繁多，但其大多口味及营养单一，含盐量较高，不能满足更多人群的需要。
公开号为CN101849660B的发明公开了“一种榨菜生产工艺”，采用清洗、加盐腌制、起池切丝、除水、加盐封装、低温发酵、清洗脱盐、除水、拌料包装的腌制工艺，简化了传统制作工艺程序，低盐低温腌制发酵工艺使得生产时只需要少量的水简单清洗脱盐。但是一方面，第一次腌制时，将青菜头腌制后再切丝，不利于青菜头充分入味，而且腌制时间较长；其次，低温发酵不利于青菜头中的纤维素得到充分软化和转化，制得的榨菜比较脆、硬，不利于消化，而且不利于老人和牙齿不好的人群食用。
公开号为CN104026510B的发明公开了“一种榨菜肉丝的生产工艺”，采用前处理、肉丝滑油、咸鲜汁、拌菜、包装、储存、冷藏配送店面、微波售卖的生产工艺，从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等环节上颠覆了常规川菜制作方法的全新工艺。但是一方面，其榨菜丝为生蔬菜，食用之前必须将其加热使其熟制，增加了工艺流程，限制了食用条件；另一方面，其咸鲜汁中只添加了姜末、蒜末、调和油、鸡味精、胡椒粉、淀粉，营养较单一，提香效果不明显，而且将咸鲜汁直接与榨菜丝、肉丝搅拌均匀而已，其口味没有得到实质的改善，仅是外在的口味改变，榨菜的浓香味未得到体现。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种口感好、营养丰富、健康安全及适合广大群众的一种香辣牛肉榨菜。本发明香辣牛肉榨菜具有色、香、味俱全的特点，鲜香嫩滑，香辣诱人，开胃又健康，满足人们对绿色食品的需求，值得推广应用。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种香辣牛肉榨菜，由以下重量份数的原料制成：荠菜头50-70份，木耳10-20份，牛肉10-18份，辣椒酱3.0-5.0份，香辛料5-11份，壳聚糖0.2-0.6份，红酒2-6份，变性淀粉0.5-0.9份，食盐20-30份，植物油12-20份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒1.5-4.1份，八角0.2-1.4份，紫苏叶0.5-1.9份，香茅0.8-2.0份，黄栀子0.1-0.9份，白芷0.3-1.3份，荆芥0.2-1.2份，胡椒0.5-1.5份，荷叶2.0-5.0份，山楂叶1.5-4.5份，佩兰0.1-0.9份，砂仁0.3-1.3份，决明子1.5-3.5份，莱菔子0.6-1.8份，桑椹1.0-2.0份；其中，荠菜头、木耳、牛肉各原料均为鲜品，香辛料中各原料均为中草药干制品。
一种香辣牛肉榨菜，由以下重量份数的原料制成：荠菜头55-65份，木耳12-18份，牛肉12-16份，辣椒酱3.5-4.5份，香辛料7-9份，壳聚糖0.3-0.5份，红酒3-5份，变性淀粉0.6-0.8份，食盐23-27份，植物油15-17份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒2.0-4.1份，八角0.2-1.4份，紫苏叶0.5-1.9份，香茅0.8-2.0份，黄栀子0.1-0.9份，白芷0.3-1.3份，荆芥0.2-1.2份，胡椒0.5-1.5份，荷叶2.0-5.0份，山楂叶1.5-4.5份，佩兰0.1-0.9份，砂仁0.3-1.3份，决明子1.5-3.5份，莱菔子0.6-1.8份，桑椹1.0-2.0份；其中，荠菜头、木耳、牛肉各原料均为鲜品，香辛料中各原料均为中草药干制品。
较优的，一种香辣牛肉榨菜，由以下重量份数的原料制成：荠菜头60份，木耳15份，牛肉14份，辣椒酱4.0份，香辛料8份，壳聚糖0.4份，红酒4份，变性淀粉0.7份，食盐25份，植物油16份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒2.8份，八角0.8份，紫苏叶1.2份，香茅1.4份，黄栀子0.5份，白芷0.8份，荆芥0.7份，胡椒1.0份，荷叶3.5份，山楂叶3.0份，佩兰0.5份，砂仁0.8份，决明子2.5份，莱菔子1.2份，桑椹1.5份；其中，荠菜头、木耳、牛肉各原料均为鲜品，香辛料中各原料均为中草药干制品。
根据上述配方，本发明还提供上述防治药剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)按相应的重量份称取各原料；
(2)将香辛料的各原料放入锅中，加入各原料总重量5-6倍的水，先用大火煮沸，再用小火煎煮20-30min，用细纱布过滤，得到滤渣和滤液，取滤渣用相同方法反复煎煮2-3次，合并滤液，所得混合液备用；
(3)将牛肉洗净，放入鲜肉切丝机中切成牛肉丝，在牛肉丝中加入红酒、牛肉重量0.2-0.3倍的食盐及牛肉重量0.3-0.5倍的步骤(2)的混合液，搅拌均匀，腌制30-40min，沥干水分，加入变性淀粉，搅拌均匀，放入植物油中进行炸制，将牛肉炸成琥珀色后捞出，所得油炸牛肉备用；
(4)将芥菜头洗净，切成芥菜丝，放入腌制容器中，加入芥菜头重量0.1-0.3倍的食盐，腌制3-5天；
(5)将步骤(4)腌制后的芥菜丝取出置于锅中，加入热水浸泡5-10min，不断搅拌，将水倒尽；将木耳洗净切丝，与浸泡后的芥菜丝混合，加入经步骤(3)使用后剩余的混合液，大火加热煮沸40-60min后，放入保温箱中，使锅内温度保持在50-60℃，保温发酵24-36h，再温火加热，收汁后出锅，晾干至含水量为15％-20％，加入辣椒酱、壳聚糖及步骤(3)油炸牛肉，搅拌均匀，然后真空包装，即制得成品；其中，热水的温度为60-80℃，芥菜丝与热水的重量比值为1:5-1:7。
进一步地，将芥菜头切丝后腌制，较直接腌制法食盐耗用量少，并且有利于芥菜头充分入味，缩短腌制时间；
进一步地，本发明榨菜采用恒温发酵方法进行发酵，有利于榨菜充分吸收香辛料中的提香成分，使得榨菜更加味香可口，食后余味浓郁，提高人们的喜食欲望，同时也减少了榨菜的发酵时间。
进一步地，本发明香辣牛肉榨菜中的香辛料中各原料的具体特性如下：
花椒：花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之，单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴，荤素皆宜。
八角：八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物，味食香料，味道甘、香，单用或与它药(香药)合用均美，是五香粉中的主要调料。性温，具有治腹痛、平呕吐、理胃宜中，疗疝瘕、祛寒湿、疏肝暖胃的功效。
紫苏：紫苏属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香，用于煮牛羊肉等，味道极妙。性温，具有解表散寒、理气和中、消痰定喘、行经活络的功效，主治风寒感冒、发热恶寒、咳嗽气喘、恶心呕吐、食鱼蟹中毒等症。
香茅：香茅属香草类草本植物，味食香料，味道香，微甘，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料。性寒，具有降火、利水、清肺的功效。
黄栀子：黄栀子又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，味道微苦、淡香。性寒，具有清热泻火的功效，主治热病心烦、目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
白芷：白芷属香草类草本植物，味食香料，味道辛、香。一般都是与它药合用，主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。性温，具有祛寒除湿、消肿排脓、清头目的功效。
荆芥：荆芥属香草类草本植物，本食香料，味道辛、香。性温，具有入肺肝、疏风邪、清头目的功效。
胡椒：胡椒属藤本植物，味食香料，味道浓辛、香，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜，因其味道极其浓烈，故用量甚微。性热，具有散寒、下气、宽中、消风、除痰的功能。
荷叶：荷叶性平，味苦涩，归入心、肝、脾经，具有清暑利湿、升发清阳、凉血止血的功效，主治暑湿烦渴、头痛眩晕、脾虚腹胀、大便泄泻。
山楂叶：山楂叶性平，味酸，归肝经，具有活血化瘀、理气通脉、化浊降脂的功效，属活血化瘀药下属分类的活血止痛药，具有抗凝血、降血脂作用。
佩兰：佩兰性平，味辛，归脾、胃、肺经，具有芳香化湿、醒脾开胃、发表解暑的功效，属化湿药，具有祛痰、抗病毒、抗癌的作用。
砂仁：砂仁性温，味辛，归胃、脾、肾经，具有化湿开胃、温脾止泻、理气安胎的功效，属化湿药，具有抗血小板聚集、抑制胃蛋白酶活性、抑制胃酸分泌、促进肠道运动作用。
决明子：决明子性微寒，味苦、甘，归肝、肾、大肠经，具有清热明目、润肠通便的功效，属清热药下分类的清虚热药，具有抗菌、预防动脉粥样硬化、抗血小板凝集的作用。
莱菔子：莱菔子性平，味辛、甘，归脾、胃、肺经，具有下气、祛痰、消食化积的功效，属消食药，具有促进回肠节律性收缩和抑制胃排空的作用。
桑椹：桑椹性寒，味甘、酸，归心、肝、肾经，补血滋阴、生津润燥的功效，属补虚药下属分类的补血药，具有增强免疫功能的作用。
壳聚糖：壳聚糖不溶于水，溶于醋酸、乳酸，无毒、无异味，具有广泛的抗菌功能，起到防腐作用。通过壳聚糖分子的正电荷与细菌细胞膜上负电荷的相互作用影响膜通透性，使细胞内的蛋白酶和其他成分外溢，起到抑菌、杀菌作用。壳聚糖还可与DNA结合，阻碍蛋白质的合成，达到抗菌作用。其对大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强抑制作用，并且不同分子量的壳聚糖的防腐效果不同。壳聚糖在食品工业中的应用前景广阔，由于不影响食品风味，可作为防腐剂、涂抹保鲜剂、水分保持剂、食品功能性成分及食品加工助剂食用，其对食品有着很好的促进作用。
综上所述，采用上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明香辣牛肉榨菜中的香辛料由8种提香物质与7种中草药物混合的提取液制成，具有香味浓郁、健康、开胃、助消化的优点，符合大多数人们的饮食需求。
(2)本发明加入天然食品防腐剂壳聚糖，无毒、无异味，在不影响食品风味的基础上，能有效抑制食物中的真菌、细菌和病毒的生长繁殖，抑菌效果显著。同时，壳聚糖可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，不被消化系统吸收，从而达到降脂、减少食品热量的效果，对人体具有良好的保健作用。
(3)本发明将芥菜头切丝后腌制，较直接腌制法食盐耗用量少，并且有利于芥菜头充分入味，缩短腌制时间。
(4)本发明香辣牛肉榨菜采用香辛料提取液对榨菜进行煮制，并且采用恒温发酵方法进行发酵，有利于榨菜充分吸收香辛料中的提香成分，使得榨菜更加味香可口，食后余味浓郁，提高人们的喜食欲望，同时也减少了榨菜的发酵时间。
总之，本发明香辣牛肉榨菜具有色、香、味俱全的特点，鲜香嫩滑，香辣诱人，开胃又健康，满足人们对绿色食品的需求，同时，制作方法简单，综合成本低，保质时间长，值得推广应用。
【具体实施方式】
以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。
一、配方实施例
实施例1
一种香辣牛肉榨菜，由以下重量份数的原料制成：
荠菜头50份，木耳10份，牛肉10份，辣椒酱3.0份，香辛料5份，壳聚糖0.2份，红酒2份，变性淀粉0.5份，食盐20份，植物油12份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒1.5份，八角0.2份，紫苏叶0.5份，香茅0.8份，黄栀子0.1份，白芷0.3份，荆芥0.2份，胡椒0.5份，荷叶2.0份，山楂叶1.5份，佩兰0.1份，砂仁0.3份，决明子1.5份，莱菔子0.6份，桑椹1.0份；其中，荠菜头、木耳、牛肉各原料均为鲜品，香辛料中各原料均为中草药干制品。
实施例2
一种香辣牛肉榨菜，由以下重量份数的原料制成：
荠菜头70份，木耳20份，牛肉18份，辣椒酱5.0份，香辛料11份，壳聚糖0.6份，红酒6份，变性淀粉0.9份，食盐30份，植物20份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒4.1份，八角1.4份，紫苏叶1.9份，香茅2.0份，黄栀子0.9份，白芷1.3份，荆芥1.2份，胡椒1.5份，荷叶5.0份，山楂叶4.5份，佩兰0.9份，砂仁1.3份，决明子3.5份，莱菔子1.8份，桑椹2.0份；其中，荠菜头、木耳、牛肉各原料均为鲜品，香辛料中各原料均为中草药干制品。
实施例3
一种香辣牛肉榨菜，由以下重量份数的原料制成：
荠菜头55份，木耳12份，牛肉12份，辣椒酱3.5份，香辛料7份，壳聚糖0.3份，红酒3份，变性淀粉0.6份，食盐23份，植物油15份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒2.0份，八角0.2份，紫苏叶0.5份，香茅0.8份，黄栀子0.1份，白芷0.3份，荆芥0.2份，胡椒0.5份，荷叶2.0份，山楂叶1.5份，佩兰0.1份，砂仁0.3份，决明子1.5份，莱菔子0.6份，桑椹1.0份；其中，荠菜头、木耳、牛肉各原料均为鲜品，香辛料中各原料均为中草药干制品。
实施例4
一种香辣牛肉榨菜，由以下重量份数的原料制成：
荠菜头65份，木耳18份，牛肉16份，辣椒酱4.5份，香辛料9份，壳聚糖0.5份，红酒5份，变性淀粉0.8份，食盐27份，植物油17份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒4.1份，八角1.4份，紫苏叶1.9份，香茅2.0份，黄栀子0.9份，白芷1.3份，荆芥1.2份，胡椒1.5份，荷叶5.0份，山楂叶4.5份，佩兰0.9份，砂仁1.3份，决明子3.5份，莱菔子1.8份，桑椹2.0份；其中，荠菜头、木耳、牛肉各原料均为鲜品，香辛料中各原料均为中草药干制品。
实施例5
一种香辣牛肉榨菜，由以下重量份数的原料制成：
荠菜头60份，木耳15份，牛肉14份，辣椒酱4.0份，香辛料8份，壳聚糖0.4份，红酒4份，变性淀粉0.7份，食盐25份，植物油16份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒2.8份，八角0.8份，紫苏叶1.2份，香茅1.4份，黄栀子0.5份，白芷0.8份，荆芥0.7份，胡椒1.0份，荷叶3.5份，山楂叶3.0份，佩兰0.5份，砂仁0.8份，决明子2.5份，莱菔子1.2份，桑椹1.5份；其中，荠菜头、木耳、牛肉各原料均为鲜品，香辛料中各原料均为中草药干制品。
二、制备实施例
实施例6
上述实施例1-5的香辣牛肉榨菜的制备包括如下步骤：
(1)按相应的重量份称取荠菜头、木耳、牛肉、辣椒酱、香辛料、壳聚糖、红酒、变性淀粉、食盐、植物油；
(2)将香辛料的各原料放入锅中，加入各原料总重量5倍的水，先用大火煮沸，再用小火煎煮20min，用细纱布过滤，得到滤渣和滤液，取滤渣用相同方法反复煎煮2次，合并滤液，所得混合液备用；
(3)将牛肉洗净，放入鲜肉切丝机中切成牛肉丝，在牛肉丝中加入红酒、牛肉重量0.2倍的食盐及牛肉重量0.3倍的步骤(2)的混合液，搅拌均匀，腌制30min，沥干水分，加入变性淀粉，搅拌均匀，放入植物油中进行炸制，将牛肉炸成琥珀色后捞出，所得油炸牛肉备用；
(4)将芥菜头洗净，切成芥菜丝，放入腌制容器中，加入芥菜头重量0.1倍的食盐，腌制3天；
(5)将步骤(4)腌制后的芥菜丝取出置于锅中，加入热水浸泡5min，不断搅拌，将水倒尽；将木耳洗净切丝，与浸泡后的芥菜丝混合，加入经步骤(3)使用后剩余的混合液，大火加热煮沸40min后，放入保温箱中，使锅内温度保持在50℃，保温发酵24h，再温火加热，收汁后出锅，晾干至含水量为15％，加入辣椒酱、壳聚糖及步骤(3)油炸牛肉，搅拌均匀，然后真空包装，即制得成品；其中，热水的温度为60℃，芥菜丝与热水的重量比值为1:5。
实施例7
上述实施例1-5的香辣牛肉榨菜的制备包括如下步骤：
(1)按相应的重量份称取荠菜头、木耳、牛肉、辣椒酱、香辛料、壳聚糖、红酒、变性淀粉、食盐、植物油；
(2)将香辛料的各原料放入锅中，加入各原料总重量6倍的水，先用大火煮沸，再用小火煎煮30min，用细纱布过滤，得到滤渣和滤液，取滤渣用相同方法反复煎煮3次，合并滤液，所得混合液备用；
(3)将牛肉洗净，放入鲜肉切丝机中切成牛肉丝，在牛肉丝中加入红酒、牛肉重量0.3倍的食盐及牛肉重量0.5倍的步骤(2)混合液，搅拌均匀，腌制40min，沥干水分，加入变性淀粉，搅拌均匀，放入植物油中进行炸制，将牛肉炸成琥珀色后捞出，所得油炸牛肉备用；
(4)将芥菜头洗净，切成芥菜丝，放入腌制容器中，加入芥菜头重量0.3倍的食盐，腌制5天；
(5)将步骤(4)腌制后的芥菜丝取出置于锅中，加入热水浸泡10min，不断搅拌，将水倒尽；将木耳洗净切丝，与浸泡后的芥菜丝混合，加入经步骤(3)使用后剩余的混合液，大火加热煮沸60min后，放入保温箱中，使锅内温度保持在60℃，保温发酵36h，再温火加热，收汁后出锅，晾干至含水量为20％，加入辣椒酱、壳聚糖及步骤(3)油炸牛肉，搅拌均匀，然后真空包装，即制得成品；其中，热水的温度为80℃，芥菜丝与热水的重量比值为1:7。
三、效果验证
为了进一步说明本发明香辣牛肉榨菜的推广应用价值，使用实施例香辣牛肉榨菜给不同人群品尝其口感。本发明的试吃人群总共200人，并让其对香辣牛肉榨菜的口感按照评分标准进行评分；将香辣牛肉榨菜放置于温度30℃，湿度70％的恒温培养箱，检测其理化指标与微生物指标，判定其防腐性能合格情况。
口感评分标准：分别从产品的外观吸引人程度、搭配是否丰富、口感是否好吃以及营养是否丰富等方面进行综合评分，分值范围为0-10分；
防腐性能等级指标如下：A：四个月后理化指标与微生物指标依然合格；B：前两个月理化指标及微生物指标依然合格，至第三个月有轻微变化，第四个月变化较大；C：前两个月有轻微变化，至第三个月发生变质；D：两个月内发生变质。
试验组(A1)：采用制备实施例6的方法(根据实施例1的配方)制备的榨菜；对照组1(A2)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的榨菜，不同的是，不添加壳聚糖制得；对照组2(A3)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的榨菜，不同的是，不添加红酒牛肉制得；对照组3(A4)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的榨菜，不同的是，不添加香辛料制得；对照组4(A5)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的榨菜，不同的是，既不添加香辛料及红酒牛肉，也不添加壳聚糖制得；对照组5(A6)：市售涪陵榨菜。对调查结果做总结分析，如表1所示：
表1对榨菜的口感评分调查结果
根据表1可以看出，通过对不同人群进行调查发现，本发明榨菜的口感较好，评分在8分以上人数占总调查人数的93.5％，其中评分为满分10分占总调查人数的66％，6分及以下的人数为0人，而且根据调查者的调查评价可知，本发明榨菜口感良好，带有醇香的、淡淡的红酒味，香辣可口，清香爽口，颜色搭配适宜，让人有很大的食欲，吃完还能助消化，而且防腐性能良好，可以保存较长时间，适合大多数人群食用；
不添加壳聚糖制得的榨菜虽然在口感方面较适中，但是其防腐性能较差，可能是由于添加红酒与香辛料的原因，前两个月有轻微变化，至第三个月发生变质；
不添加红酒牛肉制得的榨菜营养成分较差，香辣味较重，口味较单一，不适合部分人群的饮食需求，其防腐性能良好，第四个月才开始出现变质的现象；
不添加香辛料制得的榨菜口感较差，香辣味不够，对人体的保健作用较差，评分在8分以上人数占总调查人数的只有34％，而且5分及以下人数有58人，部分人觉得味道一般，没有继续品尝的食欲，其防腐性能良好，第四个月才开始出现变质的现象；
既不添加香辛料及红酒牛肉，也不添加壳聚糖制得的榨菜，口感较差，营养成分单一，评分为满分10分的人数为0人，评分在8分以上的人数占总调查人数的只有9％，而评分在5分及以下的占总调查人数的有64％，大部分都认为其外观、口感等方面都很差，而且防腐性能也较差，两个月内就出现变质现象，说明壳聚糖具有良好的抗菌防腐作用；
市售涪陵榨菜相对于本发明榨菜而言，其口感还是稍差一点，根据其配料表可知道，其加入了山梨酸钾等食品防腐剂，虽然其防腐性能较好，但是此类防腐剂在一定程度上对人体有危害性。
据此可以判断，本发明榨菜营养丰富，香辣可口，清香扑鼻，鲜香嫩滑，开胃又健康，具有良好的养生保健功能，满足人们对绿色食品的需求，同时防腐性能良好，对人体无伤害，值得推广应用。