本发明属于蔬菜加工领域，具体涉及一种紫薯玫瑰花复合酸菜及其制备方法。
背景技术：
酸菜是以蔬菜为主要原料，在含盐量较低的汁液中借助于微生物进行乳酸发酵而形成的制品。酸菜发酵即乳酸菌分解原辅料中的糖类物质，产生能够直接被人体吸收的乳酸等有机酸、氨基酸及风味物质的过程。发酵后因风味物质和有机酸含量的增多，使得酸菜具有开胃、助食、增强营养等作用；同时，酸菜发酵产生的氨基酸能与钙结合，增强了机体对钙吸收的能力。
目前，国内市场上酸菜品种繁多，但功能过于单调。研究发现，紫薯中富含的花青素，具有增强血管弹性，促进视网膜细胞中视紫质的再生成，抗氧化，抗辐射以及改善睡眠等多种生物活性。玫瑰花富含人体所需的22种氨基酸、16种维生素、27种常量和微量元素、色素、酶类和抗菌素等，辣椒中含有丰富的维生素，膳食纤维和矿物质，其特有的辣椒素能加速脂肪的分解，具有一定的减肥和抗癌功效。
因此本研究拟以青菜为主要原料，紫薯、玫瑰花、辣椒及食用酒精等为辅料，开发一种新型紫薯玫瑰花复合酸菜。酸菜在室温和酸性条件下发酵，发酵中产生的乳酸及多种有机酸能使玫瑰花的活性成分有效地浸出，同时充分地保持了紫薯中花青素的活性。此外，食用酒精中的醇类物质可以改善酸菜的风味。由此开发出的新型功能性酸菜富有多种活性成分和风味物质，不仅拓展了紫薯和玫瑰花的深加工领域，还提升了酸菜产品的内涵，使其保健功能得到充分发挥。
技术实现要素：
为了进一步开发以青菜、紫薯玫瑰花作为原料的酸菜产品，本发明提供一种紫薯玫瑰花复合酸菜及其制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种紫薯玫瑰花复合酸菜，其特征在于，由下列重量份的原料制得：青菜 15-25、紫薯0.5-1.5、玫瑰花0.3-0.5、食盐3-5、酒精1-2.5、辣椒1-2。
所述的紫薯玫瑰花复合酸菜的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：
（1）分选：挑选新鲜、成熟度适中、没有蛀虫、无腐烂现象、组织较致密而且不易软化的青菜和紫薯为原料；
（2）清洗：去除老叶、烂叶、须根、切除头部等，并用清水将青菜和紫薯清洗干净；
（3）切分：将预处理好的青菜切至5cm×3cm的块茎，将紫薯切至2cm×2cm的块；
（4）晾干：将青菜表面的水分充分晾干；
（5）粗磨：将薯块加水后，用胶体磨进行粗磨至料液的颗粒度小于150μm，得到浆液，所述薯块与水的质量体积比（Kg/L）为1:10～20；
（6）细磨：用胶体磨将步骤（5）制得的浆液进一步细磨至料液的颗粒度小于50μm；
（7）糊化：将步骤（6）得到的紫薯浆在85～90℃下加热30～40min，实现其淀粉的完全糊化，得到紫薯糊；
（8）调配、接入菌种：将切分好的青菜和糊化好的紫薯糊，及配方中的酒精、玫瑰花、辣椒按比例混合均匀，装入泡菜坛中，然后接入乳酸菌，乳酸菌的接入量为1-2‰，充分混合均匀，压实；
（9） 密封、发酵： 盖上坛盖，向水槽中注入清水，用水封好坛盖，在一定的温度下进行密封发酵，当体系的总酸度不再上升时，视为发酵结束。
所述的紫薯玫瑰花复合酸菜的制备方法，其特征在于，步骤（9）所述的发酵条件为：发酵的起始pH为4.5～5.5，发酵温度28℃～32℃，发酵时间17～24天。
所述紫薯玫瑰花复合酸菜的制备方法，其特征在于：步骤（8）所述的接入乳酸菌，在连续生产中，可在初级酸菜中接入上批发酵旺盛的成熟酸菜母水进行发酵，从而缩短发酵时间，提高产量。
本发明的有益技术效果：
1、在原料中添加玫瑰花，使其有效成分得到较好的利用。本发明的发酵作用中产生的乳酸及多种有机酸能较多地保留玫瑰花的营养及活性成分。
2、在原料中添加紫薯，紫薯富含花青素。本发明能较好的保持紫薯中花青素抗氧化，增强血管弹性，促进视网膜细胞中视紫质的再生成，抗辐射以及改善睡眠等的多种生物活性。
3、拓展了玫瑰花的深加工领域。在我国玫瑰花食品的开发方兴未艾，本发明紫薯玫瑰花复合酸菜，拓宽了玫瑰花的应用范围。
4、提升了酸菜产品的内涵。本发明使酸菜中富有玫瑰花的色、香、味、营养及活性成分，将其作为新型酸菜品种的开发，发挥其保健功能的作用，具有较深远的意义。
5、因紫薯中含有丰富的淀粉，替代了白砂糖及葡萄糖的使用，可降低生产成本。
总之，本发明的复合酸菜具有营养丰富，还具有帮助消化、防止便秘及降低胆固醇的保健作用。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
实施例1：
一种紫薯玫瑰花复合酸菜，由下列重量（kg）的原料制得：青菜 20、紫薯1.0、玫瑰花0.4、食盐4、酒精1.5、辣椒1.5,
制备方法，包括以下操作步骤：
（1）分选：挑选新鲜、成熟度适中、没有蛀虫、无腐烂现象、组织较致密而且不易软化的青菜和紫薯为原料；
（2）清洗：去除老叶、烂叶、须根、切除头部等，并用清水将青菜和紫薯清洗干净；
（3）切分：将预处理好的青菜切至5cm×3cm的块茎，将紫薯切至2cm×2cm的块；
（4）晾干：将青菜表面的水分充分晾干；
（5）粗磨：将薯块加水后，用胶体磨进行粗磨至料液的颗粒度小于150μm，得到浆液，所述薯块与水的质量体积比（Kg/L）为1:15；
（6）细磨：用胶体磨将步骤（5）制得的浆液进一步细磨至料液的颗粒度小于50μm；
（7）糊化：将步骤（6）得到的紫薯浆在86℃下加热40min，实现其淀粉的完全糊化，得到紫薯糊；
（8）调配、接入菌种：将切分好的青菜和糊化好的紫薯糊，及配方中的酒精、玫瑰花、辣椒按比例混合均匀，装入泡菜坛中，然后接入乳酸菌，乳酸菌的接入量为1‰，充分混合均匀，压实；
（9）将上面的工作完成以后就需要盖上坛盖，向水槽中注入清水，用水封好坛盖，使青菜上富含的天然乳酸菌在在起始pH为4.5，发酵温度30℃的条件下进行密封发酵17天后，至酸度不再上升时，视为发酵结束。
实施例2：
一种紫薯玫瑰花复合酸菜，由下列重量（kg）的原料制得：青菜 25、紫薯1.5、玫瑰花0.5、食盐5、酒精2.0、辣椒2.0,
制备方法，包括以下操作步骤：
（1）分选：挑选新鲜、成熟度适中、没有蛀虫、无腐烂现象、组织较致密而且不易软化的青菜和紫薯为原料；
（2）清洗：去除老叶、烂叶、须根、切除头部等，并用清水将青菜和紫薯清洗干净；
（3）切分：将预处理好的青菜切至5cm×3cm的块茎，将紫薯切至2cm×2cm的块；
（4）晾干：将青菜表面的水分充分晾干；
（5）粗磨：将薯块加水后，用胶体磨进行粗磨至料液的颗粒度小于150μm，得到浆液，所述薯块与水的质量体积比（Kg/L）为1:20；
（6）细磨：用胶体磨将步骤（5）制得的浆液进一步细磨至料液的颗粒度小于50μm；
（7）糊化：将步骤（6）得到的紫薯浆在90℃下加热30 min，实现其淀粉的完全糊化，得到紫薯糊；
（8）调配、接入菌种：将切分好的青菜和糊化好的紫薯糊，及配方中的酒精、玫瑰花、辣椒按比例混合均匀，装入泡菜坛中，然后接入乳酸菌，乳酸菌的接入量为2‰，充分混合均匀，压实；
（9）将上面的工作完成以后就需要盖上坛盖，向水槽中注入清水，用水封好坛盖，使青菜上富含的天然乳酸菌在在起始pH为5.5，发酵温度32℃的条件下进行密封发酵17天后，至酸度不再上升时，视为发酵结束。