【
技术领域：
】本发明涉及乳制品
技术领域：
，具体涉及一种火龙果复合酸奶及其制备方法。
背景技术：
：火龙果，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果。其果实外观为红色或黄色，有绿色圆角三角形的叶状体，果肉呈白色、红色或黄色，并具有黑色的种子。火龙果果肉营养丰富、功能独特，具有较高的食疗价值，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。其中，水溶性膳食纤维具有减肥、降血糖和润肠的作用，花青素具有抗氧化、清除自由基、防衰老的作用，其大部分存在于火龙果的果皮中；而火龙果的种子含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸。酸奶营养丰富且易被人体吸收，受到消费者的广泛欢迎，为了增加酸奶的口味品种，人们不断研制出了各种水果酸奶。现阶段已有一些火龙果酸奶，这些火龙果酸奶一般是将火龙果去皮后的果肉打浆或磨浆后直接加入其它添加剂混合发酵制成或将果肉打浆或磨浆后先过滤再往滤液中加入其它添加剂混合发酵制成，以上果浆未经过滤制得的火龙果酸奶存在润滑性差、口感不好的缺点，而果浆经过滤后制得的火龙果酸奶丢弃了滤渣中的不溶物(种子、果肉等)，丢失了火龙果的一部分营养物质，降低了保健效果，并且，上述制备方法去除了火龙果果皮，而果皮中富含花青素和果胶，这会丧失大部分营养物质，不仅大大降低了火龙果酸奶的加工价值，而且增加了环境污染。因此，本发明提供了一种火龙果酸奶及其制备方法，对火龙果的果皮、打浆后过滤得到滤渣分别进行加工处理后与果浆滤液混合发酵，最大限度的保留了火龙果的有效营养成分，制备出一种营养价值高、感官效果好的火龙果酸奶，提高了火龙果的加工价值，减少了环境污染。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种火龙果复合酸奶及其制备方法。本发明的火龙果酸奶具有营养价值高、感官效果好的特点，具有一定的保健效果，同时，其制备方法可最大限度的保留火龙果的有效营养成分，提高了火龙果的加工价值。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种火龙果复合酸奶，包括以下重量份的原料组分：火龙果28-36份、菠萝6-12份、番茄3-10份、峰胶3-7份、牛奶120-210份、蔗糖12-19份、稳定剂5-8份和发酵菌种17-23份。进一步的，所述火龙果复合酸奶包括以下重量份的原料组分：火龙果32份、菠萝11份、番茄7份、峰胶4份、牛奶180份、蔗糖15份、稳定剂6份和发酵菌种21份。进一步的，所述一种火龙果复合酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：选取新鲜的火龙果，清洗干净后，放入盐水中浸泡3-5min，去掉果皮，得果肉，将果肉磨浆后过滤分离得滤渣和滤汁；将菠萝去皮后破碎榨汁，过滤，得菠萝汁；将番茄清洗干净后破碎榨汁，过滤，得番茄汁；将上述滤汁、菠萝汁和番茄汁混合搅拌至均匀后浓缩，得混合汁；(2)果皮处理：去除步骤(1)中果皮表面的鳞片，并将果皮放入90-95℃的热水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:4-6往所述果皮破碎物中加入提取液并搅拌5-10min，于35-40℃下采用超声波提取25-30min后离心过滤，重复提取2次，并合并两次滤液；将所得滤液浓缩，得果皮提取物；(3)滤渣处理：将步骤(1)中的滤渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-10～-5℃的温度下粉碎6-8min后过筛300目，得滤渣处理物；(4)均质杀菌：将上述混合汁、果皮提取物、滤渣提取物与蜂胶、牛奶、蔗糖和稳定剂混合搅拌至均匀，得发酵液；将发酵液于20-22mpa下均质后，于95-100℃下杀菌15-20min并冷却至42-45℃；(5)接种发酵：往发酵液中接种发酵菌种，于43-45℃下发酵4-6h后，于0-3℃下继续发酵24h，即得本发明所述火龙果酸奶。进一步的，步骤(1)中，所述混合汁的含水量为60-70％。进一步的，步骤(2)中，所述提取液为体积浓度为0.12-0.15mol/l的盐酸溶液。进一步的，步骤(4)中，所述稳定剂主要由卡拉胶、黄原胶和变性淀粉按质量比1:2:1混合制成。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：(1)本发明的火龙果酸奶以火龙果为主，搭配菠萝、番茄和蜂胶，菠萝气味香甜、营养丰富，含有大量的果糖、葡萄糖、维生素b、c、有机酸和蛋白酶等物质，具有清署消渴、消食止泄的作用，番茄富含维生素c和有机酸等营养元素，具有清热止渴、养阴凉血、生津止渴的作用，蜂胶具有芳香气味，含有黄酮类化合物、萜类及有机酸等活性物质，具有润肤生肌、消炎止痛、抗辐射、抗菌等功效，以上三种原料与火龙果搭配，不仅可以增强火龙果的保健作用，还可以补充火龙果所不具备的有机酸和芳香因子，从而使得本发明的火龙果酸奶具有风味浓郁、营养丰富、滋味好、保健效果好的特点。(2)本发明的火龙果制备方法通过对火龙果皮进行提取，将果皮中的花青素和果胶等物质提取浓缩后加入混合汁中，并对磨浆后所得滤渣进行超微粉碎后将所得的处理物也加入混合汁中，变废为宝，最大限度的保留火龙果的有效营养成分，不仅大大提高了火龙果的加工价值，增加了火龙果酸奶的营养含量，而且还保证了火龙果酸奶的口感、组织状态等不受影响，从而有效提高了火龙果的加工价值。【具体实施方式】下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。实施例11)按重量份计，称取下列原料组分：其中，所述稳定剂主要由卡拉胶、黄原胶和变性淀粉按质量比1:2:1混合制成。2)将上述称取好的原料组分按以下步骤进行本发明火龙果复合酸奶的制备：(1)原料处理：选取新鲜的火龙果，清洗干净后，放入盐水中浸泡3min，去掉果皮，得果肉，将果肉磨浆后过滤分离得滤渣和滤汁；将菠萝去皮后破碎榨汁，过滤，得菠萝汁；将番茄清洗干净后破碎榨汁，过滤，得番茄汁；将上述滤汁、菠萝汁和番茄汁混合搅拌至均匀后浓缩至含水量为60％，得混合汁；(2)果皮处理：去除步骤(1)中果皮表面的鳞片，并将果皮放入90℃的热水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:4往所述果皮破碎物中加入由体积浓度为0.12mol/l的盐酸溶液制成的提取液并搅拌5min，于35℃下采用超声波提取25min后离心过滤，重复提取2次，并合并两次滤液；将所得滤液浓缩，得果皮提取物；(3)滤渣处理：将步骤(1)中的滤渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-10℃的温度下粉碎6min后过筛300目，得滤渣处理物；(4)均质杀菌：将上述混合汁、果皮提取物、滤渣提取物与蜂胶、牛奶、蔗糖和稳定剂混合搅拌至均匀，得发酵液；将发酵液于20mpa下均质后，于95℃下杀菌15min并冷却至42℃；(5)接种发酵：往发酵液中接种发酵菌种，于43℃下发酵4h后，于0℃下继续发酵24h，即得本发明所述火龙果酸奶。实施例21)按重量份计，称取下列原料组分：其中，所述稳定剂主要由卡拉胶、黄原胶和变性淀粉按质量比1:2:1混合制成。2)将上述称取好的原料组分按以下步骤进行本发明火龙果复合酸奶的制备：(1)原料处理：选取新鲜的火龙果，清洗干净后，放入盐水中浸泡4min，去掉果皮，得果肉，将果肉磨浆后过滤分离得滤渣和滤汁；将菠萝去皮后破碎榨汁，过滤，得菠萝汁；将番茄清洗干净后破碎榨汁，过滤，得番茄汁；将上述滤汁、菠萝汁和番茄汁混合搅拌至均匀后浓缩至含水量为65％，得混合汁；(2)果皮处理：去除步骤(1)中果皮表面的鳞片，并将果皮放入93℃的热水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:5往所述果皮破碎物中加入由体积浓度为0.14mol/l的盐酸溶液制成的提取液并搅拌8min，于37℃下采用超声波提取28min后离心过滤，重复提取2次，并合并两次滤液；将所得滤液浓缩，得果皮提取物；(3)滤渣处理：将步骤(1)中的滤渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-8℃的温度下粉碎7min后过筛300目，得滤渣处理物；(4)均质杀菌：将上述混合汁、果皮提取物、滤渣提取物与蜂胶、牛奶、蔗糖和稳定剂混合搅拌至均匀，得发酵液；将发酵液于21mpa下均质后，于98℃下杀菌18min并冷却至43℃；(5)接种发酵：往发酵液中接种发酵菌种，于44℃下发酵5h后，于2℃下继续发酵24h，即得本发明所述火龙果酸奶。实施例31)按重量份计，称取下列原料组分：其中，所述稳定剂主要由卡拉胶、黄原胶和变性淀粉按质量比1:2:1混合制成。2)将上述称取好的原料组分按以下步骤进行本发明火龙果复合酸奶的制备：(1)原料处理：选取新鲜的火龙果，清洗干净后，放入盐水中浸泡5min，去掉果皮，得果肉，将果肉磨浆后过滤分离得滤渣和滤汁；将菠萝去皮后破碎榨汁，过滤，得菠萝汁；将番茄清洗干净后破碎榨汁，过滤，得番茄汁；将上述滤汁、菠萝汁和番茄汁混合搅拌至均匀后浓缩至含水量为70％，得混合汁；(2)果皮处理：去除步骤(1)中果皮表面的鳞片，并将果皮放入95℃的热水中浸泡10min后破碎，得果皮破碎物；按料液比1:6往所述果皮破碎物中加入由体积浓度为0.15mol/l的盐酸溶液制成的提取液并搅拌10min，于40℃下采用超声波提取30min后离心过滤，重复提取2次，并合并两次滤液；将所得滤液浓缩，得果皮提取物；(3)滤渣处理：将步骤(1)中的滤渣采用微波干燥至含水量低于10％后，在-5℃的温度下粉碎8min后过筛300目，得滤渣处理物；(4)均质杀菌：将上述混合汁、果皮提取物、滤渣提取物与蜂胶、牛奶、蔗糖和稳定剂混合搅拌至均匀，得发酵液；将发酵液于22mpa下均质后，于100℃下杀菌20min并冷却至45℃；(5)接种发酵：往发酵液中接种发酵菌种，于45℃下发酵6h后，于3℃下继续发酵24h，即得本发明所述火龙果酸奶。对比例1：本对比例的火龙果酸奶仅由火龙果去皮后的果肉打浆或磨浆后直接加入牛奶、蔗糖、稳定剂混合后发酵得到。对比例2：本对比例的火龙果酸奶仅由火龙果去皮后将果肉打浆或磨浆并过滤后再往滤液中牛奶、蔗糖、稳定剂混合混合发酵得到。验证1：将上述实施例1-3制备得到的火龙果酸奶作为实验组1-3，将对比例1-2制备得到的火龙果酸奶作为对照组1-2。选取食品相关专业的人20名组成感官评定小组，在其余条件一致的情况下，分别对各组火龙果酸奶进行感官评价并取平均分，感官评价指标表和感官评价结果表分别见表1-1和表1-2：表1-1感官评价指标表评价指标评判标准分数(分)色泽呈淡黄色凝乳，色泽均匀25组织状态组织细腻，无气泡、无分层、无乳清析出25口感润滑细腻，酸甜适中，无异味30风味风味浓郁20表1-2感官评价结果表组别色泽组织状态口感风味总分(分)实验组12423281994实验组22424271994实验组32423271993对比例12318231781对比例22321251685由表1-1结合表1-2可知：总分越高，感官评价越好，所制得火龙果酸奶的感官效果越好。由上表1-2得，感官评价总分：实验组1-3>对比例2>对比例1，说明本发明的火龙果酸奶具有好的感官效果。验证2：按《gb27461999酸牛乳》理化指标来对实施例1-3所制备得到的火龙果酸奶进行理化指标测定，得实施例1-3的火龙果酸奶的脂肪含量(g/100g)、脂肪固体含量(g/100g)、蛋白质含量(g/100g)和酸度(t)分别在3.3-3.7、8.4-8.9、3.3-3.8和82-84的范围内，符合理化指标；按《gb27461999酸牛乳》卫生指标来对实施例1-3所制备得到的火龙果酸奶进行卫生指标测定，得实施例1-3的火龙果酸奶的活性乳酸菌数量均大于107cfu/ml，均未检出致病菌，符合卫生标准。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12