本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种少糖全麦饼干及其加工方法。
背景技术：
：全麦粉中含有大量的膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、维生素、矿物质、酚类化合物、植酸、木酚素以及植物固醇和植物甾醇等植物雌激素。这些功能性营养成分可有效降低肥胖症、心脑血管疾病和糖尿病等慢性疾病以及癌症的发生率。同时，全麦粉还是一种非常好的低脂肪热量来源。因此，全麦类食品包括全麦面包、全麦面条、全麦饼干以及其它全麦休闲食品等受到广大消费者的青睐，尤其在欧美发达国家，全麦食品大约占整个食品份额的一半以上。目前，全麦饼干的种类有限，口味单一，加工过程中所用的食品添加剂种类多。虽全麦饼干普遍较苏打饼干、夹心饼干等类型的饼干所含的脂肪及糖更低，但依然不适于糖尿病患者食用。技术实现要素：本发明的目的之一在于提供一种少糖全麦饼干的加工方法，此加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。本发明的另一目的在于提供一种少糖全麦饼干，其由上述少糖全麦饼干的加工方法加工而得。该少糖全麦饼干风味独特，香气浓郁，营养丰富。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：本发明提出一种少糖全麦饼干的加工方法，包括以下步骤：将多穗石柯叶于水中烫煮，得到第一溶液。将青钱柳叶与全麦粉、酵母、第一溶液以及配料以重量比8-12：70-90：3-4：18-22：25-30混合，制成面团，经发酵、辊轧和烤制，得到少糖全麦饼干。上述配料包括10-12重量份的茶籽油、4-5重量份的脱脂牛奶、0.05-0.1重量份的碳酸氢盐、0.2-0.4重量份的食用盐、0.5-0.7重量份的鸡蛋和1-2重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。本发明还提出一种由上述加工方法加工而得的少糖全麦饼干，该少糖全麦饼干不仅营养丰富，而且香味浓郁，口感清爽不油腻。本发明较佳实施例中的少糖全麦饼干及其加工方法的有益效果是：该少糖全麦饼干不额外添加糖类物质，甜味主要由多穗石柯叶于水中烫煮得到的第一溶液提供，第一溶液中还含有丰富的三萜类化合物及多酚类化合物，尤其加工而得的饼干能够适合糖尿病人群进食。青钱柳叶作为饼干原料之一，可使饼干具有其所含的皂苷、黄酮、多糖等有机营养成分以及锌、铁、硒、镁和钙等无机营养成分，提高饼干的营养和保健价值，食用后能够起到一定的清热消肿、降低血糖血脂、改善糖耐量的效果。配料种类丰富，能够提供多种营养成分，并赋予饼干较佳的风味。因此，本实施例中的少糖全麦饼干风味独特，香气浓郁，营养丰富。此外，该少糖全麦饼干的加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的少糖全麦饼干及其加工方法进行具体说明。本发明实施例提供的少糖全麦饼干是将青钱柳叶与全麦粉、酵母、第一溶液以及配料混合，制成面团，经发酵、辊轧和烤制而得。本实施例中不额外添加糖类物质，甜味主要由第一溶液提供。具体地，第一溶液经多穗石柯叶于水中烫煮得到。多穗石柯为天然产物，因其含有属于黄酮化合物中二氢查尔酮类的根皮苷，故自带甜味。此外，多穗石柯还含有丰富的三萜类化合物以及多酚类化合物，具有较好的降脂、抗肿瘤和抗氧化的功效，被誉为“树上的虫草”，兼具茶、糖和药三种功能。多穗石柯所含的化学物质主要集中于其叶片，故本实施例中将其叶片作为原料制备第一溶液。作为可选地，多穗石柯叶的烫煮可以在95-100℃的水中煮6-12min。该温度范围配合上述煮制时间，可将多穗石柯叶所含的根皮苷充分溶解于水中，提高第一溶液中根皮苷的得率及第一溶液的甜味。此外，上述温度范围及煮制时间，还可降低多穗石柯叶中其它活性成分的破坏程度，并将大多数的活性成分从叶细胞中浸出，溶于第一溶液中，从而增加第一溶液的营养价值和功效。较佳地，多穗石柯叶与水的料液比可以为8-12g：90-110ml。该料液比下不仅有利于提高多穗石柯叶中的活性成分的浸出率，其次，还能保证经上述烫煮过程后所得的第一溶液的量以及浸出物的浓度，以满足后续面团制作所需。进一步地，将青钱柳叶与全麦粉、酵母、上述第一溶液以及配料以重量比8-12：70-90：3-4：18-22：25-30混合，制成面团。值得说明的是，按照混合的干稀情况，可另外单独再加入纯水。青钱柳又称摇钱树、麻柳和山化树，被誉为植物界的大熊猫以及医学界的第三棵树。青钱柳富含皂苷、黄酮和多糖等有机营养成分，能够有效平衡人体糖代谢。本实施例中将青钱柳叶作为饼干原料之一，可使饼干具有其所含的皂苷、黄酮、多糖等有机营养成分以及锌、铁、硒、镁和钙等无机营养成分，提高饼干的营养和保健价值，食用后能够起到一定的清热消肿、降低血糖血脂、改善糖耐量的效果。较佳地，上述青钱柳叶可以是将新鲜青钱柳树叶用切丝机切成宽度为0.9-1.2mm的叶丝，以利于人体消化吸收。作为可选地，本实施例中的配料例如可以包括10-12重量份的茶籽油、4-5重量份的脱脂牛奶、0.05-0.1重量份的碳酸氢盐、0.2-0.4重量份的食用盐、0.5-0.7重量份的鸡蛋和1-2重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。其中，茶籽油不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂，且其所含的脂肪酸组成比例较佳。进食后能够具有较好的降低血液中胆固醇含量的作用，并且茶籽油有助于提高生物体的新陈代谢功能，能够在一定程度上降低人体的葡萄糖含量。脱脂牛奶中脂肪含量低，能够适于肥胖人群，将其作为饼干的原料之一，还可赋予饼干奶香味并提高口感。碳酸氢盐例如可以含有易溶于水的碳酸氢钠和碳酸氢铵。上述碳酸氢盐溶于水后，受热易分解，释放出二氧化碳和水，从而可使面团蓬松。羟丙基二淀粉磷酸酯能够减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀和糊化。具体地，羟丙基二淀粉磷酸酯在和面形成面筋的过程中，能够吸水膨胀并充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，从而改善面团的加工性能。较优地，本实施例中混合制成面团过程中可包括三次混合。其中，第一次混合是将青钱柳叶、第一溶液以及配料于25-30r/min的转速下第一次搅拌5-7min，得到第一混合液。第一次混合过程中不含全麦粉及酵母，其原因在于先将配料、第一溶液及青钱柳叶混合均匀，可避免第一次混合时加入全麦粉，在混合刚开始便造成青钱柳叶集中粘附于面团初品表面的同一区域，导致成品饼干中青钱柳叶分布不均。该过程中不加入酵母的原因在于避免在此转速下使酵母细胞破裂，失去活性。进一步地，第二次混合是将全麦粉加入第一混合液，于10-20r/min的转速下第二次搅拌25-30min，得到面团初品。鉴于第一次混合液中已将配料、第一溶液和青钱柳叶混合均匀，此时再加入全麦粉，可使全麦粉充分溶于第一混合液中，与配料、第一溶液及青钱柳叶均匀混合。并且，按上述第二次混合的条件所得到的面团初品能同时具有较优的黏性和弹性。进一步地，将酵母加入面团初品，于5-10r/min的转速下第三次搅拌4-6min，静置，得到面团。该阶段加入酵母，可保障酵母所具有的活性。第三次搅拌的转速较前两次转速均更低，一方面能够保证酵母在面团初品中均匀分散，另一方面还能维持酵母较高的活性，利于发酵。进一步地，将面团置于30-35℃的条件下发酵至少24h。该温度下较适于酵母菌生存，能够使面团具有较佳的发酵效果。此外，该发酵温度下还有利于配料中碳酸氢盐的分解，以使面团蓬松，进一步提高发酵效果。将发酵后的面团辊轧成型，然后于75-90℃的条件下烘烤至少7min，得到少糖全麦饼干。该烘烤温度较为温和，可避免饼干表面焦糊，同时还能较大程度维持饼干所具有的活性成分的活性，提高饼干的营养价值。根据具体需求和个人喜好，可对烘烤时间进行调整，得到不同烘烤程度的少糖全麦饼干。进一步地，还可对烘烤出的少糖全麦饼干进行拣选，挑选出完整且无焦糊的饼干，进行理化及微生物检验，合格后包装即可。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1以料液比8g：110ml将多穗石柯叶于95℃的水中烫煮12min，得到第一溶液。用切丝机将新鲜青钱柳树叶切成宽度为0.9mm的叶丝，得到青钱柳叶。将青钱柳叶、第一溶液和配料以重量比8：22：25于25r/min的转速下第一次搅拌7min，得到第一混合液。将与上述青钱柳叶的重量比为8：90的全麦粉加入第一混合液，于10r/min的转速下第二次搅拌30min，得到面团初品。将与上述青钱柳叶的重量比为8：3的酵母加入面团初品，于5r/min的转速下第三次搅拌6min，静置，得到面团。将面团置于30℃的条件下发酵24h，辊轧成型，然后于75℃的条件下烘烤10min，得到少糖全麦饼干。其中，配料含有10重量份的茶籽油、5重量份的脱脂牛奶、0.05重量份的碳酸氢钠、0.4重量份的食用盐、0.5重量份的鸡蛋和2重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。实施例2以料液比12g：90ml将多穗石柯叶于100℃的水中烫煮6min，得到第一溶液。用切丝机将新鲜青钱柳树叶切成宽度为1.2mm的叶丝，得到青钱柳叶。将青钱柳叶、第一溶液和配料以重量比12：18：30于30r/min的转速下第一次搅拌5min，得到第一混合液。将与上述青钱柳叶的重量比为12：70的全麦粉加入第一混合液，于20r/min的转速下第二次搅拌25min，得到面团初品。将与上述青钱柳叶的重量比为12：4的酵母加入面团初品，于10r/min的转速下第三次搅拌4min，静置，得到面团。将面团置于35℃的条件下发酵30h，辊轧成型，然后于90℃的条件下烘烤7min，得到少糖全麦饼干。其中，配料含有12重量份的茶籽油、4重量份的脱脂牛奶、0.1重量份的碳酸氢盐、0.2重量份的食用盐、0.7重量份的鸡蛋和1重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。实施例3以料液比10g：100ml将多穗石柯叶于97.5℃的水中烫煮9min，得到第一溶液。用切丝机将新鲜青钱柳树叶切成宽度为1.05mm的叶丝，得到青钱柳叶。将青钱柳叶、第一溶液和配料以重量比10：20：27.5于27.5r/min的转速下第一次搅拌6min，得到第一混合液。将与上述青钱柳叶的重量比为10：80的全麦粉加入第一混合液，于15r/min的转速下第二次搅拌27.5min，得到面团初品。将与上述青钱柳叶的重量比为10：3.5的酵母加入面团初品，于7.5r/min的转速下第三次搅拌5min，静置，得到面团。将面团置于32.5℃的条件下发酵32h，辊轧成型，然后于82.5℃的条件下烘烤12min，得到少糖全麦饼干。其中，配料含有11重量份的茶籽油、4.5重量份的脱脂牛奶、0.075重量份的碳酸氢盐、0.3重量份的食用盐、0.6重量份的鸡蛋和1.5重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。试验例重复实施上述实施例1-3，得到足够多的少糖全麦饼干，并以按上述各实施例所得的少糖全麦饼干分别作为试验组1-3，以市售的思朗纤麸全麦饼干为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、新疆和成都5个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对试验组和对照组的全麦饼干进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示。表1感官评分标准表2感官评价结果试验组1试验组2试验组3对照组香味25252624口感26262726组织形态26252626总分77767976由表2可以看出，本发明实施例所加工出的少糖全麦饼干较市售的思朗纤麸全麦饼干在香味、口感和组织形态方面相差不大，且得分均较高。其中，试验组3得分最高且高于对照组，其原因在于本发明实施例加工而得的无糖全麦饼干中混有脱脂牛奶以及多穗石柯和青钱柳，从而具有牛奶和青草的香和味；并且，试验组3加工过程的参数较为适中，各原料配比得当。此外，随机选取120名糖尿病患者，平均分为3个组，3组患者均按正常进食量分别进食上述实施例1-3所得的全麦饼干，对比进食前与进食后的血糖浓度，结果显示，进食后的血糖浓度较进食前有所升高，但血糖浓度值均在糖尿病血糖标准的范围内。由此说明，按照本发明实施例加工方法加工而得的少糖全麦饼干能够适于糖尿病患者食用。综上所述，本发明实施例的少糖全麦饼干风味独特，香气浓郁，营养丰富。此外，该少糖全麦饼干的加工方法简单、易操作，易掌控，可实现规模化生产。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页12