本发明涉及食用酱
技术领域：
，特别涉及一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法。
背景技术：
：大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。美国国家癌症研究中心1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，普遍大蒜直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。大蒜含有大量果聚糖、含硫氨基酸、凝集素、甾醇等生物活性物质，具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、增殖益生菌、风味独特等生物活性和改善食品风味的特点，是众所周知的保健食品。黑蒜是一种新鲜大蒜通过控制温度和湿度，经过高温熟化而形成的，去除了大蒜臭味并增强了其抗氧化生理活性的大蒜深加工产品。在保留新鲜大蒜原有成份、功能的基础上，黑蒜成品中超氧化物歧化酶（sod）的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理功能活性。相比大蒜，黑蒜的抗氧化能力提高了数十倍，而且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，有利于人体的迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解人体疲劳、保持人体健康起到了很好的作用，而且味道酸甜，无辛辣味，是一种理想的保健食品。从各类研究机构关于大蒜成分含量测定（在100g可食部分中测得)的数据可知，大蒜中的含水量一般在63%～70%，蛋白质含量为4.4%～7.7%，脂肪含量为0.2%～0.4%，碳水化合物含量为23.6%～28.3%；此外，大蒜中还含有丰富的维生素，如维生素a、维生素b1、维生素b2等；大蒜中还存在对人体有益的稀有元素锗和硒等；黑蒜中营养成分含量发生了明显的变化。其中，每100g黑蒜含有热量1100kj、水分43.6g、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钾930mg、钙13mg、镁52mg、钠36mg、铁2.1mg、锌1.4mg、维生素b20.126mg、维生素b610.726mg、烟酸10.048mg等。技术实现要素：本发明针对现有黑蒜食用方法单一、营养成分可能无法被完全吸收的问题，提供了一种营养成分吸收更容易、全面、食用方便的酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法。本发明的目的是通过如下技术方案实现的：一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，是由以下步骤制备得到的：1）将黑豆粉和黑米粉按重量比混合均匀，得粉料；将酵母和水加至粉料中混合均匀，20℃发酵1h，接入复合酶，接种量为3lgcfu/g，在温度30-35℃、湿度60-70%的条件下透气培养至菌落总数为7-7.2lgcfu/g，得酱曲；2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70-80℃，湿度60-70%，发酵5-10天；再升温至81-90℃，湿度71-80%，继续发酵7-10天，得黑蒜；3）将黑蒜与酱曲按照重量比1:1-1.4混合均匀，放入恒温恒湿箱，设定温度为90-100℃，发酵10-12天；调整温度到50-60℃，继续发酵5-7天，得初发酵物；4）将初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液混合均匀，调整温度至50±2℃，发酵5-10天，得终发酵物；5）将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。所述的，黑豆粉和黑米粉的重量比为1：0.5-1.5。所述的，粉料、酵母和水的重量比为1：0.01-0.02：0.5-0.8。所述的，初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:0.8-1。所述的，γ-聚谷氨酸溶液的浓度为4g/l。所述的，盐的加入量为终发酵物重量的10-15%。本发明的有益效果：1.本发明的酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法工艺简单易行，生产周期短，能耗低，效率高，适合大规模工业化生产，制备的黑蒜酱营养成分吸收更容易、全面、食用方便，不但可以满足日常直接使用的需求，还可以作为调味品用于饭菜烹饪。2.本发明制备的黑蒜酱酱体紫亮有光泽，口感细腻爽滑，风味独特，营养丰富，通过初发酵物与γ-聚谷氨酸发酵，可显著提升酱体的口感，鲜味突出。具体实施方式为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的实施例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。实施例1一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，是由以下步骤制备得到的：1）将黑豆粉和黑米粉按重量比混合均匀，得粉料；将酵母和水加至粉料中混合均匀，20℃发酵1h，接入复合酶，接种量为3lgcfu/g，在温度30℃、湿度70%的条件下透气培养至菌落总数为7lgcfu/g，得酱曲；2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度80℃，湿度60%，发酵5天；再升温至90℃，湿度71%，继续发酵7天，得黑蒜；3）将黑蒜与酱曲按照重量比1:1.4混合均匀，放入恒温恒湿箱，设定温度为90℃，发酵12天；调整温度到50℃，继续发酵7天，得初发酵物；4）将初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液混合均匀，调整温度至50±2℃，发酵5天，得终发酵物；5）将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。所述的，黑豆粉和黑米粉的重量比为1：1.5。所述的，粉料、酵母和水的重量比为1：0.01：0.8。所述的，初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:0.8。所述的，γ-聚谷氨酸溶液的浓度为4g/l。所述的，盐的加入量为终发酵物重量的15%。实施例2一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，是由以下步骤制备得到的：1）将黑豆粉和黑米粉按重量比混合均匀，得粉料；将酵母和水加至粉料中混合均匀，20℃发酵1h，接入复合酶，接种量为3lgcfu/g，在温度33℃、湿度65%的条件下透气培养至菌落总数为7.1lgcfu/g，得酱曲；2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度75℃，湿度65%，发酵8天；再升温至85℃，湿度75%，继续发酵9天，得黑蒜；3）将黑蒜与酱曲按照重量比1:1.2混合均匀，放入恒温恒湿箱，设定温度为95℃，发酵11天；调整温度到55℃，继续发酵6天，得初发酵物；4）将初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液混合均匀，调整温度至50±2℃，发酵8天，得终发酵物；5）将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。所述的，黑豆粉和黑米粉的重量比为1：1.0。所述的，粉料、酵母和水的重量比为1：0.02：0.7。所述的，初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:0.9。所述的，γ-聚谷氨酸溶液的浓度为4g/l。所述的，盐的加入量为终发酵物重量的13%。实施例3一种酱香浓郁型黑蒜酱的制备方法，是由以下步骤制备得到的：1）将黑豆粉和黑米粉按重量比混合均匀，得粉料；将酵母和水加至粉料中混合均匀，20℃发酵1h，接入复合酶，接种量为3lgcfu/g，在温度35℃、湿度60%的条件下透气培养至菌落总数为7.2lgcfu/g，得酱曲；2）将大蒜置于恒温恒湿箱中，温度70℃，湿度70%，发酵10天；再升温至81℃，湿度80%，继续发酵10天，得黑蒜；3）将黑蒜与酱曲按照重量比1:1混合均匀，放入恒温恒湿箱，设定温度为100℃，发酵10天；调整温度到60℃，继续发酵5天，得初发酵物；4）将初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液混合均匀，调整温度至50±2℃，发酵10天，得终发酵物；5）将终发酵物破碎成泥，加入盐，混合均匀，即得酱香浓郁型黑蒜酱。所述的，黑豆粉和黑米粉的重量比为1：0.5。所述的，粉料、酵母和水的重量比为1：0.02：0.5。所述的，初发酵物与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:1。所述的，γ-聚谷氨酸溶液的浓度为4g/l。所述的，盐的加入量为终发酵物重量的10%。对比例1按照专利cn104643026a公开的方法制备黑蒜酱。效果评价将实施例1-3及对比例制备的黑蒜酱从口感、色泽和气味进行效果评价，具体结果见表1。表1黑蒜酱的效果评价分组口感色泽气味实施例1细腻，爽滑，鲜味突出紫亮有光泽有蒜香味，无刺激性气味实施例2细腻，爽滑，鲜味突出紫亮有光泽有蒜香味，无刺激性气味实施例3细腻，爽滑，鲜味突出紫亮有光泽有蒜香味，无刺激性气味对比例细腻，较爽滑，无鲜味紫色，暗淡光泽无蒜香味，无刺激性气味在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。当前第1页12