本发明涉及一种鱼的加工方法，特别涉及一种能有效保持冷冻鱼的肉质，提高烤制的鱼的风味的加工方法。
背景技术：
鱼汤，鱼的营养十分丰富，食疗功效不可小视，而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同，所以常常成为诸多靓汤的主料。一般来说，用作鱼汤的原材料鱼越新鲜越好，然而，在日常生活中，由于鱼的生长环境限制，及其自身特别容易变质，因此，人们普遍能够购买到的鱼食材均为冷冻食品，鲜少鲜活食品，对于鱼汤来说，冷冻鱼产品用于做汤极大地降低了鱼汤的新鲜感、口味及营养成分，因此，如何在鱼宰杀后或冷冻过程中，保持其肉质不变，使得经过长期冷冻保藏的鱼依然能够保持与鲜鱼一样的肉质鲜美，不影响加工，是目前正在探索的一个问题。
技术实现要素：
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种鱼冷冻鱼解冻后的加工方法，其能有效保持冷冻鱼的肉质，烤制而成的鱼肉口感细腻柔软且有韧性，鲜味十足，味道鲜美。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种鱼冷冻鱼解冻后的加工方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.5～6％的磷酸三钠、0.5～20％的柠檬片、1～20％蔗糖和0.1～10％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h；
(2)将鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对鱼体进行循环流动浸渍15～30分钟，其中，保鲜溶液的流速为5～10m/s，然后再于真空条件下对鱼体进行循环流动浸渍5～10分钟，使鱼体的ph值为7-9；
(3)将保鲜溶液浸渍过的鱼体置于液氮中停留2～3s，之后置于-80～-60摄氏度下冷冻20～30min，然后再将鱼体置于-20～-15℃下进行贮藏；
(4)取新的保鲜溶液并加热至40～50℃，鱼体之后将冷冻贮藏的所述鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续5min，然后将鱼体和保鲜溶液一起于微波200～300w下微波处理2～5min，至所述鱼体解冻；
(5)取解冻后的鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于0～4℃环境下使其冷却，最后鱼体向冷却后的鱼体的鱼膛内塞满藕片和豆腐皮，所述藕片与豆腐皮的质量比为1:1；
(6)将上述鱼进行烤制，烤制包括依次进行的四个阶段：第一阶段的烤制温度为50～60℃，烤制时间为2～5min，湿度为60～70％，第二阶段的烤制温度为100～160℃，烤制时间为5～10min，湿度为70～80％，第三阶段的烤制温度为150～200℃，烤制时间为2～3min，湿度为80～90％，第四阶段的烤制温度为100～120℃，烤制时间为2～3min，湿度为85～95％，最后得到烤制鱼。
优选的是，所述的鱼冷冻鱼解冻后的加工方法中，在步骤(4)和步骤(5)之间，还包括如下步骤：
将鱼体置于啤酒中浸泡5～10分钟，之后向鱼体表面涂抹5～10ml酸奶，静置5min以上，然后再将其放入植物油中煎至两面变色。
优选的是，所述的鱼冷冻鱼解冻后的加工方法中，步骤(6)中，所述第一阶段的烤制温度为55℃，烤制时间为4min，湿度为65％，第二阶段的烤制温度为130℃，烤制时间为7min，湿度为75％，第三阶段的烤制温度为175℃，烤制时间为2.5min，湿度为85％，第四阶段的烤制温度为110℃，烤制时间为2.5min，湿度为90％。
优选的是，所述的鱼冷冻鱼解冻后的加工方法中，步骤(4)中，取新的保鲜溶液并加热至45℃，鱼体之后将冷冻贮藏的所述鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续5min，然后将鱼体和保鲜溶液一起于微波250w下微波处理3min，至所述鱼体解冻。
优选的是，所述的鱼冷冻鱼解冻后的加工方法中，步骤(2)中，真空条件下的真空度为-0.09～-0.01mpa，在循环浸渍过程中，所述鱼体一直位于保鲜溶液中。
优选的是，所述的鱼冷冻鱼解冻后的加工方法中，步骤(4)中，新的所述保鲜溶液与所述鱼体的质量比为2：1。
优选的是，所述的鱼冷冻鱼解冻后的加工方法中，步骤(5)中，所述藕片和豆腐皮与所述鱼体的质量比为1:5～10。
优选的是，所述的鱼冷冻鱼解冻后的加工方法中，步骤(6)中，还向所述保鲜汤内加入占其重量1～2％的枸杞、0.05～0.1％的西洋参和0.1～1％的桂圆。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明提供的一种鱼冷冻鱼解冻后的加工方法，包括于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.5～6％的磷酸三钠、0.5～20％的柠檬片、1～20％蔗糖和0.1～10％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h；将鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对鱼体进行循环流动浸渍15～30分钟，其中，保鲜溶液的流速为5～10m/s，然后再于真空条件下对鱼体进行循环流动浸渍5～10分钟，使鱼体的ph值为7-9；将保鲜溶液浸渍过的鱼体置于液氮中停留2～3s，之后置于-80～-60摄氏度下冷冻20～30min，然后再将鱼体置于-20～-15℃下进行贮藏；取新的保鲜溶液并加热至40～50℃，鱼体之后将冷冻贮藏的所述鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续5min，然后将鱼体和保鲜溶液一起于微波200～300w下微波处理2～5min，至所述鱼体解冻；将鱼体置于啤酒中浸泡5分钟，之后向鱼体表面涂抹10ml酸奶，静置5min以上。使得本发明的鱼体能够具有发酵风味，味道鲜美浓郁，具有甜味、鲜味和咸味.取解冻后的鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于0～4℃环境下使其冷却，最后鱼体向冷却后的鱼体的鱼膛内塞满藕片和豆腐皮，所述藕片与豆腐皮的质量比为1:1；将上述鱼进行烤制，烤制包括依次进行的四个阶段：第一阶段的烤制温度为50～60℃，烤制时间为2～5min，湿度为60～70％，第二阶段的烤制温度为100～160℃，烤制时间为5～10min，湿度为70～80％，第三阶段的烤制温度为150～200℃，烤制时间为2～3min，湿度为80～90％，第四阶段的烤制温度为100～120℃，烤制时间为2～3min，湿度为85～95％，最后得到烤制鱼。首先，本发明的保鲜溶液能够使得鱼体在保存过程中，肉质不会变得松软，保持鱼肉的肉质优良，将鱼置于保鲜溶液中流动浸渍，能够使得保鲜溶液的有效成分迅速渗入到鱼体内，然后将鱼冷冻，在解冻时将鱼置于保鲜溶液中解冻，防止鱼肉在解冻过程中肉质变软，然后通过微波处理，使其快速解冻，由于在保鲜溶液中进行，因此鱼体的完整性得到保障，且鱼肉的肉质不会发生变化，同时，本发明的鱼肉需要解冻后再进行烤制，避免了在烤制过程中将鱼冷冻过程中产生的各种杂质渗入鱼体中的问题；第二，保鲜溶液中含有的柠檬酸能够使得鱼肉中的营养物质易于析出，以使鱼汤鲜美、营养丰富。第三，鱼膛内塞满藕片和豆腐皮，一是起到去腥的目的，二是防止鱼肉在烤制过程中坍塌，形成厚的鱼肉层，不利于其营养物质析出。第四，将鱼经过四个阶段的烤制，第一阶段为预热，第二阶段为烤制，锁住水分，第三阶段为熟化阶段，使其迅速熟制，第四阶段为定型阶段，使得本发明的冷冻后的鱼没有腥味，解冻时鱼没有硬块，因此，使得加工后的鱼肉口感细腻柔软且韧性好，鲜味十足，味道鲜美。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本实施例提供了一种鱼冷冻鱼解冻后的加工方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.5％的磷酸三钠、0.5％的柠檬片、1％蔗糖和0.1％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h。
(2)将鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对鱼体进行循环流动浸渍15分钟，其中，保鲜溶液的流速为5m/s，然后再于真空条件下对鱼体进行循环流动浸渍5分钟，使鱼体的ph值为7。
(3)将保鲜溶液浸渍过的鱼体置于液氮中停留2s，之后置于-80℃下冷冻20min，然后
(4)取新的保鲜溶液并加热至40℃，鱼体之后将冷冻贮藏的所述鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续5min，然后将鱼体和保鲜溶液一起于微波200w下微波处理5min，至所述鱼体解冻。
然后，将鱼体置于啤酒中浸泡5分钟，之后向鱼体表面涂抹10ml酸奶，静置5min以上，再进行步骤(5)。
(5)取解冻后的鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于0℃环境下使其冷却，最后鱼体向冷却后的鱼体的鱼膛内塞满藕片和豆腐皮，所述藕片与豆腐皮的质量比为1:1。
(6)将上述鱼进行烤制，烤制包括依次进行的四个阶段：第一阶段的烤制温度为55℃，烤制时间为4min，湿度为65％，第二阶段的烤制温度为130℃，烤制时间为7min，湿度为75％，第三阶段的烤制温度为175℃，烤制时间为2.5min，湿度为85％，第四阶段的烤制温度为110℃，烤制时间为2.5min，湿度为90％，最后得到烤制鱼。
实施例2
一种鱼冷冻鱼解冻后的加工方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为6％的磷酸三钠、20％的柠檬片、20％蔗糖和10％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h。
(2)将鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对鱼体进行循环流动浸渍30分钟，其中，保鲜溶液的流速为10m/s，然后再于真空条件下对鱼体进行循环流动浸渍10分钟，使鱼体的ph值为9。
(3)将保鲜溶液浸渍过的鱼体置于液氮中停留3s，之后置于-60℃下冷冻～30min，然后再将鱼体置于-15℃下进行贮藏。
(4)取新的保鲜溶液并加热至50℃，鱼体之后将冷冻贮藏的所述鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续5min，然后将鱼体和保鲜溶液一起于微波250w下微波处理2～5min，至所述鱼体解冻。
然后，将鱼体置于啤酒中浸泡5分钟，之后向鱼体表面涂抹10ml酸奶，静置5min以上，再进行步骤(5)。
(5)取解冻后的鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于4℃环境下使其冷却，最后鱼体向冷却后的鱼体的鱼膛内塞满藕片和豆腐皮，所述藕片与豆腐皮的质量比为1:1。
(6)将上述鱼进行烤制，烤制包括依次进行的四个阶段：第一阶段的烤制温度为50～60℃，烤制时间为2～5min，湿度为60％，第二阶段的烤制温度为100℃，烤制时间为5～10min，湿度为70～80％，第三阶段的烤制温度为150℃，烤制时间为2min，湿度为80％，第四阶段的烤制温度为100℃，烤制时间为2min，湿度为85％，最后得到烤制鱼。
实施例3
一种鱼冷冻鱼解冻后的加工方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.6％的磷酸三钠、10％的柠檬片、11％蔗糖和5％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h。
(2)将鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对鱼体进行循环流动浸渍18分钟，其中，保鲜溶液的流速为8m/s，然后再于真空条件下对鱼体进行循环流动浸渍7分钟，使鱼体的ph值为8。真空条件下的真空度为-0.05mpa，在循环浸渍过程中，所述鱼体一直位于保鲜溶液中。
(3)将保鲜溶液浸渍过的鱼体置于液氮中停留2s，之后置于-70℃下冷冻25min，然后再将鱼体置于-17℃下进行贮藏。
(4)取新的保鲜溶液并加热至45℃，鱼体之后将冷冻贮藏的所述鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续5min，然后将鱼体和保鲜溶液一起于微波200～300w下微波处理2～5min，至所述鱼体解冻。新的所述保鲜溶液与所述鱼体的质量比为2：1。
(5)取解冻后的鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于2℃环境下使其冷却，最后鱼体向冷却后的鱼体的鱼膛内塞满藕片和豆腐皮，所述藕片与豆腐皮的质量比为1:1。所述藕片和豆腐皮的总重量与所述鱼体的质量比为1:8。
(6)将上述鱼进行烤制，烤制包括依次进行的四个阶段：第一阶段的烤制温度为60℃，烤制时间为5min，湿度为70％，第二阶段的烤制温度为160℃，烤制时间为10min，湿度为80％，第三阶段的烤制温度为200℃，烤制时间为3min，湿度为90％，第四阶段的烤制温度为120℃，烤制时间为3min，湿度为95％，最后得到烤制鱼。
实施例4
一种鱼冷冻鱼解冻后的加工方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.9％的磷酸三钠、5％的柠檬片、19％蔗糖和0.9％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h。
(2)将鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对鱼体进行循环流动浸渍25分钟，其中，保鲜溶液的流速为9m/s，然后再于真空条件下对鱼体进行循环流动浸渍9分钟，使鱼体的ph值为8。真空条件下的真空度为-0.02mpa，在循环浸渍过程中，所述鱼体一直位于保鲜溶液中。
(3)将保鲜溶液浸渍过的鱼体置于液氮中停留3s，之后置于-65℃下冷冻28min，然后再将鱼体置于-14℃下进行贮藏。
(4)取新的保鲜溶液并加热至48℃，鱼体之后将冷冻贮藏的所述鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续5min，然后将鱼体和保鲜溶液一起于微波300w下微波处理5min，至所述鱼体解冻。新的所述保鲜溶液与所述鱼体的质量比为2：1。
(5)取解冻后的鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于3℃环境下使其冷却，最后鱼体向冷却后的鱼体的鱼膛内塞满藕片和豆腐皮，所述藕片与豆腐皮的质量比为1:1。所述藕片和豆腐皮的总重量与所述鱼体的质量比为1:9。
(6)将上述鱼进行烤制，烤制包括依次进行的四个阶段：第一阶段的烤制温度为53℃，烤制时间为2.5min，湿度为66％，第二阶段的烤制温度为120℃，烤制时间为6min，湿度为72％，第三阶段的烤制温度为160℃，烤制时间为2min，湿度为85％，第四阶段的烤制温度为115℃，烤制时间为3min，湿度为88％，最后得到烤制鱼。
实施例5
一种鱼冷冻鱼解冻后的加工方法，包括如下步骤：
(1)于常温下配置保鲜溶液，该保鲜溶液中包含质量百分比浓度配置浓度为5.7％的磷酸三钠、3％的柠檬片、6％蔗糖和2％的食盐，所述柠檬片置于所述保鲜溶液中的时间长于2h。
(2)将鱼宰杀后，首先采用流水清洗干净，之后使用保鲜溶液对鱼体进行循环流动浸渍16分钟，其中，保鲜溶液的流速为6m/s，然后再于真空条件下对鱼体进行循环流动浸渍6分钟，使鱼体的ph值为7.9。真空条件下的真空度为-0.08mpa，在循环浸渍过程中，所述鱼体一直位于保鲜溶液中。
(3)将保鲜溶液浸渍过的鱼体置于液氮中停留2s，之后置于-78℃下冷冻21min，然后再将鱼体置于-18℃下进行贮藏。
(4)取新的保鲜溶液并加热至42℃，鱼体之后将冷冻贮藏的所述鱼体浸泡于新的所述保鲜溶液中持续5min，然后将鱼体和保鲜溶液一起于微波280w下微波处理4min，至所述鱼体解冻。新的所述保鲜溶液与所述鱼体的质量比为2：1。
(5)取解冻后的鱼体，使用植物油于小火下将其两面煎至变色，然后置于1℃环境下使其冷却，最后鱼体向冷却后的鱼体的鱼膛内塞满藕片和豆腐皮，所述藕片与豆腐皮的质量比为1:1。所述藕片和豆腐皮的总重量与所述鱼体的质量比为1:6。
(6)将上述鱼进行烤制，烤制包括依次进行的四个阶段：第一阶段的烤制温度为58℃，烤制时间为4min，湿度为68％，第二阶段的烤制温度为150℃，烤制时间为5～10min，湿度为78％，第三阶段的烤制温度为180℃，烤制时间为2.7min，湿度为82％，第四阶段的烤制温度为112℃，烤制时间为2.3min，湿度为92％，最后得到烤制鱼。
效果验证
按照本发明的方法加工鱼后，由专家小组对味道进行10份评价：10：非常好，8：好，6：一般，4：差，2，非常差。选择市售的冷冻鱼，在相同条件下进行制作，结果见表一。
表一
从表一中也可以看出，本发明冷冻后的鱼没有腥味，因此，使得加工后的鱼肉口感细腻柔软且有韧性，鲜味十足，味道鲜美。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。