技术领域：
：本发明属于食品稻米深加工领域，涉及一种稻米加工米粉的方法，特别是涉及一种发酵直条米粉的制备方法。
背景技术：
：：米粉是指用大米经粉碎、挤丝或摊浆并熟化成型的一类淀粉凝胶食品，是我国南方的一种传统米食品。而传统的米粉或发酵米粉的生方工艺方法是将新鲜大米经常温浸泡后经清洗、磨浆、摊浆熟化、挤丝成型、煮丝、蒸粉、冷却、干燥即为成品干米粉。传统发酵米粉生产历史悠久，口感劲道，风味独特，是我国人民最喜爱的一种食物之一，是餐桌上不可缺少的一种美食。目前我省的部分三县市区的发酵米粉的生产地其年产就达1500吨左右。我国的南方地区自古以来就有食用传统发酵米粉的习惯，是发酵米粉的消费大区。据市场的调查表明，许多消费者对该产品的质量和卫生状况比较担忧，因为该产品的传统发酵工艺使得产品偶尔会有发酵的异味，有人认为里面含有毒素或其他不安全成分；且该产品经过浸胀后断条率高，炒起来还行，水煮不行；另外，由于传统生产工艺的缺陷，干燥过程必须太阳晒干，导致冬天几乎不能生产，主要原因是冬天太阳日照时间短，温度低，干燥难度大。总之，传统米粉生产工艺劳动强度大，生产效率低，且产品质量不稳定，导致传统米粉生产逐渐萎缩，在市场上能见到的基本上是不经发酵的机制米粉。如中国专利申请号为2015103295343的《一种发酵大米粉的制作方法》，其即是采用普通精白早籼米为原料，利用发酵米粉制作过程中自然发酵的发酵液作为发酵原液，并在发酵液原液中利用包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌及酵母在内的混合菌配制成发酵菌液，将精白早籼米加温水浸泡后利用上述混合发酵菌液进行恒温发酵，并在恒温发酵的过程完成后依次进行过滤、离心干燥、研磨、干燥操作，即制造得到发酵大米粉。另一发明专利公告号为cn101248852a的《乳酸菌发酵米粉的加工方法》，其是选用直链淀粉含量大于20%的大米或碎米为原料，在磨浆工序之前或磨浆工序之后加入乳酸菌进行恒温发酵，控制乳酸菌数为106-1011cfu/ml，说明：cfu/g单位是指：每克样品含有的有效菌单位。发酵温度30-50度，发酵时间8-18小时。但是上述两种发明工艺方法生产制造的发酵米粉均存在口感度不足，最主要的是难以形成工业化的直条米粉的生产，这是由于在制备直条米粉的过程中，需要对直条米粉进行烘干干燥及多次的挤压、蒸煮处理，其生产出的发酵米粉极易断裂，特别是在进烘干过程中，由于经煮粉后的米粉条一般是会粘连在一起后，在进行烘干时特别是采用吊篮烘干方法时，需要对米粉条进行松丝处理，即是将粘连在一起的米粉条使用梳齿进行梳松处理，以使米粉条松散开，在该步松丝的过程中，米粉条即极易断裂难以松丝。因此，采用上述两种的发明方法，其难以进行发酵直条米粉的生产，且其口感风味与韧性也不足。为提高传统发酵米粉品质，增强传统发酵米粉市场竞争力，在上述的制备方法及对传统发酵米粉工艺进行了深入调查研究后，通过改进工艺，以早籼米为原料，用优良菌种发酵液强化发酵早籼米，与传统工艺相比，大大缩短了发酵时间、降低了产品异味；同时对制备发酵米粉过程中的各工艺步骤进行改进，并采用吊篮式低温分段烘干设备，提高了米粉生产效率，降低了劳动强度，使米粉的生产周期不受天气限制，促进了传统米粉由手工生产向规模化生产的转变。也大大提高了早籼米的附加值，为米粉的生产加工提供了一条崭新的道路，促进了大米加工产业的进一步发展，带动了农户和企业的增收。技术实现要素：：本发明就是要提供一种发酵直条米粉的制备方法，以早籼米为原料，采用发酵工艺方法生产，包括将清洗干净后的早籼米经浸泡、发酵、沥干、磨浆、压榨、脱水、碎粉、挤团、煮团、榨粉、煮粉、烘干等工艺，通过控制发酵菌液及采用吊篮烘干方法，可实现发酵直条米粉的工业化生产。大幅度的提高了米粉生产效率，降低了劳动强度，为农户和企业的增收增产。本发明公开一种发酵直条米粉的制备方法，以早籼米为原料，采用发酵工艺方法生产，包括将清洗干净后的早籼米经浸泡、发酵、沥干、磨浆、压榨、脱水、碎粉、挤团、煮团、榨粉、煮粉、烘干工艺，其所述发酵是将洗净后的早籼米和发酵菌种液置于发酵装置中进行发酵，控制早籼米和水质量比为1：1.4-1.6，控制发酵菌种液加入量为早籼米质量的1.5-2.5wt%，发酵时间为130-160小时，发酵温度为23-28℃，所述发酵菌种液为乳酸菌液和/或酵母菌液的混合。本发明所述发酵菌种液为乳酸菌液和酵母菌液的按质量比为2-3：1的混合。优选的是所述乳酸菌液和酵母菌液分别经斜面培养、种子扩大培养、种子罐发酵培养制备而成；所述乳酸菌液的斜面培养基的各质量组分组成为番茄汁40-60ml，酵母抽提液3-7g，肉膏8-12g，乳糖18-22g，葡萄糖1-3g，k2hpo41-3g，吐温70-90g，乙酸钠3-6g，琼脂10-20g，水加至1000ml，控制ph6.6-7.0；种子扩大培养的培养基即是指为乳酸菌液的种子扩大培养的培养基洗米水4-6kg；种子罐发酵培养基为洗米水15-25kg，同样为乳酸菌液的种子罐发酵培养基；所述洗米水为，水：早籼米=1.5：1，反复搓洗后的滤液经121℃，时间15-20min灭菌处理制备得到；所述酵母菌液的斜面培养基的各质量组分组成为麦芽汁120-180ml，琼脂1-5g，自然ph为6.2-6.6，于温度为121℃，时间为15-20min灭菌后倒平板培养；种子扩大培养基为豆芽汁培养基3-8kg，即为酵母菌液的种子扩大培养基，种子罐发酵培养基为豆芽汁培养基15-25kg，同样为酵母菌液的种子罐发酵培养基。优选的，是控制所述发酵过程中发酵液总酸度为0.6-1.05°t。本发明所述的一种发酵直条米粉的制备方法，其所述沥干、磨浆是控制经发酵完成的早籼米经沥干至无明显滴水时进行磨浆处理，控制磨浆机筛片筛孔的尺寸在0.180-0.150mm。本发明所述压榨、脱水是将经磨浆好的早籼米浆用板框压滤机进行压榨脱水为米粉块，控制压榨时的压力为7.4-7.8兆帕，控制米粉块的含水量40-44wt%。优选的，是所述碎粉、挤团是将经脱水后的米粉块用碎粉机打碎成均匀小粉块，控制小粉块大小为5cm×5cm×5cm以内；再将小粉块用挤团装置挤压成直径为8-12cm、长度为15-25cm的圆柱状长条粉团。进一步的，是所述煮团是将经碎粉、挤团制成长条粉团，置于煮团装置内，连续蒸煮时间25-40min为煮团粉；所述榨粉是将煮团粉经双筒连续榨粉装置进行榨粉为成型粉条，控制榨粉装置的粉镜直径在0.8-1.2mm。所述煮粉、干燥是将成型后的粉条置于连续煮粉机内进行进一步的煮粉熟化处理，控制煮粉熟化处理时的水温度为85-95℃，时间25-35秒为熟化粉条；将熟化粉条经沥干后迅速置于凉水中漂洗数次为水煮粉条；所述干燥是将水煮粉条采用吊篮式分段低温干燥及循环式热风干燥，控制干燥烘干温度为35℃-38℃间，粉条含水量为13.0-1.8wt%即制备得到发酵直条米粉。更进一步的，是所述豆芽汁培养基的培养方法是将豆芽和水按质量比为豆芽：水=1:1.5比例混合，加热、水煮25-35分钟后，得滤液，再加0.5-0.7wt%的蛋白胨和1.5-2.5wt%的葡萄糖，最后灭菌即得。本发明所用原料大米优选的是成熟饱满，经陈化1年的早籼米。采用纯种发酵，控制发酵液的总酸度为0.842°t，以g乳酸/100ml计。进一步的优选的是，控制所述发酵菌种液的活菌数控制在乳酸菌数为104-105cfu/g。本发明公开的一种发酵直条米粉的制备方法，其是以早籼米为原料，采用乳酸菌和酵母菌混合菌液进行发酵生产，保证了发酵米粉的安全卫生与产品质量，采用恒温及常温发酵工艺条件，降低了发酵米粉的能源消耗，生产出的发酵米粉韧性好，干燥及蒸煮，炒制不易碎易断。二是，生产制备的发酵米粉口感更佳，具有乳香清香味，并且不添加任何添加剂与防腐剂。三是可实现工业化、标准化生产大大降低了直条米粉的生产时限与周期，同可降低米粉的生产成本，并降低工人的劳动强度。具体实施方式：下面结合具体实施方式对本发明方法进一步的详细说明。下述具体实施方式cfu/g单位是指：每克样品含有的有效活菌单位。说明书及权利要求书中所述洗米水是指制备发酵直条米粉时使用早籼米进行洗涤过滤得到的滤液即为洗米水。说明书中所述米粉均是指发酵直条米粉。本发明生产的发酵直条米粉产品质量指标达到《db/t222-1998米粉干》要求。本发明一种发酵直条米粉的制备方法，是以早籼米为原料，采用发酵工艺方法生产，包括将清洗干净后的早籼米经浸泡、发酵、沥干、磨浆、压榨、脱水、碎粉、挤团、煮团、榨粉、煮粉、烘干，所述发酵是将洗净后的早籼米和发酵菌种液置于发酵装置中进行发酵，控制早籼米和水质量比为1：1.4-1.6，控制发酵菌种液加入量为早籼米质量的1.5-2.5wt%，发酵时间为130-160小时，发酵温度为23-28℃，所述发酵菌种液为乳酸菌液和/或酵母菌液按质量比为2-3：1的混合。本发明所述乳酸菌液和酵母菌液分别经斜面培养、种子扩大培养、种子罐发酵培养制备而成；所述乳酸菌液的斜面培养基的各质量组分组成为番茄汁40-60ml，酵母抽提液3-7g，肉膏8-12g，乳糖18-22g，葡萄糖1-3g，k2hpo41-3g，吐温70-90g，乙酸钠3-6g，琼脂10-20g，水加至1000ml，控制ph6.6-7.0；所述种子扩大培养的培养基为洗米水4-6kg，种子罐发酵培养基为洗米水15-25kg；所述洗米水为，水：早籼米=1.5：1，反复搓洗后的滤液经121℃，时间15-20min灭菌处理制备得到；所述酵母菌液的斜面培养基的各质量组分组成为麦芽汁120-180ml，琼脂1-5g，自然ph为6.2-6.6，于温度为121℃，时间为15-20min灭菌后倒平板培养；种子扩大培养基为豆芽汁培养基3-8kg，种子罐发酵培养基为豆芽汁培养基15-25kg。控制所述发酵过程中发酵液总酸度为0.6-1.05°t。优选是控制发酵液总酸度为为0.842°t时，制备出的发酵直条米粉的风味最佳。本发明所述干燥采用吊篮式分段低温干燥方法。本发明的发酵直条米粉生产的主要工艺流程为：洗米→纯种发酵→沥干→磨浆→压榨脱水→碎粉→挤团→煮团→榨粉→煮粉→吊篮烘干→包装。下面实施例是为保持米粉的传统风味与特性，对工业规模化生产影响显著地发酵、烘干，确定的主要的最佳的工艺步骤及工艺参数。实施例下述实施例中所述大米均是指早籼米，质量或质量比1、洗米将大米倒入洗米装置中，挑除肉眼可见的大颗粒杂质，用自来水射流冲洗，将脏水滤干净，重复洗米次数3遍，直至滤水中无明显肉眼可见轻杂物质。2、浸泡发酵将洗净的大米置于大米发酵池中，按照大米：水=1：1.5左右的质量比的比例加入自来水，通过控制酵母菌液和乳酸菌液添加比例、添加量、发酵时间、发酵温度等，使发酵米粉达到最佳的品质，具体实施情况如下。发酵原材料的准备供试菌种：乳酸菌和酵母菌由江西省某研究所分离选育早籼米：成熟饱满，陈化1年；仪器：恒温培养箱、真空厌氧罐、电子天平、无菌操作台、灭菌锅、显微镜、茄子瓶、种子罐（5l、15l）、控温发酵缸等。培养基：表1说明：表1中所述洗米水为清洗早籼米过滤所得水液。大米发酵方法配料：本实施例按发酵用大米为500kg的规模进行制备，控制水米质量比为1.5:1，发酵缸即发酵装置的容积为2.2m3左右的半封闭式陶瓷缸，接种发酵菌种液的比例为乳酸菌：酵母菌为3:1、控制发酵菌种液的加入量即接种量大少的2%、发酵温度为25℃和发酵时间为6天的基础上进行。在发酵制备过程中，采用外部加了保温层的发酵缸，夹层内通水，同时保持发酵温度基本稳定在需要的发酵温度范围内。单因素对大米发酵试验影响按一定的接种比例、接种量、发酵温度和发酵时间对大米进行纯种发酵，以发酵完成后的总酸度°t（以g乳酸/100ml计）和感官评分确定最佳的发酵条件。生产优化试验在单因素试验的基础上，对主要影响发酵效果的条件，采用l9（34）正交设计对早籼米发酵条件进行优化，生产优化因素水平见表2。表2l9（34）正交试验的因素及水平总酸度测定和感官评定。发酵液总酸度°t：用标准naoh溶液滴定，以酚酞为指示剂（以g乳酸/100ml计）。感官评定：由10人组成的感官评定小组进行评分，其中色泽20分，气味20分，滋味30分，组织形态30分，总计100分，具体评分标准见下表所示。表3发酵米粉感官评价标准结果与分析。本发明的发酵条件的确定菌种配比的确定：控制发酵时间在6天，接种量2%，发酵温度25℃条件下，测定在乳酸菌与酵母菌不同配比条件下发酵米粉的理化和感官指标。如下表4所示，经比较发现，当乳酸菌：酵母菌的比例为3:1，发酵液总酸度为0.842°t时，发酵米粉的风味最佳。表4菌种配比对发酵效果的影响说明，当总酸度在0.842°t时感官评分最高达85分。感官评分最高。接种量的确定在乳酸菌：酵母菌配比为3：1，发酵时间6天，发酵温度为25℃条件下，测定不同菌种接种量条件下米粉理化和感官指标。如下表5所示，经比较发现，当菌种接种量为2%，发酵液总酸度为0.834°t时，发酵米粉的风味最佳。表5菌种接种量对发酵效果的影响说明，当发酵菌种液的加入量为2%时，感官评分最高达84分；感官评分最高。发酵温度的确定：在乳酸菌：酵母菌配比为3：1，接种量为2%，发酵时间6天条件下，测定不同发酵温度条件下米粉理化和感官指标。如下表6所示，经比较发现，当发酵温度为25℃，发酵液总酸度为0.867°t时，发酵米粉的风味最佳。表6发酵温度对发酵效果的影响说明，当发酵温度控制在25℃时，感官评分最高达86分。感官评分最高。发酵时间的确定在乳酸菌：酵母菌配比为3：1，接种量为2%，发酵温度为25℃条件下，测定不同发酵时间条件下米粉理化和感官指标。如下表7所示，经比较发现，当发酵时间为6天，发酵液总酸度为0.876°t时，发酵米粉的风味最佳。表7发酵时间对发酵效果的影响说明，当发酵时间控制在6天即144小时时，感官评分最高达87分。感官评分最高。生产条件优化由下表8中的级差r可知，影响米粉成品质量的主次因素次序为：a＞d＞b＞c，即接种比例＞发酵温度＞发酵时间＞接种量。发酵液乳酸菌与酵母菌的配比对米粉产品的品质影响最大，这是因为发酵米粉的主导香味是有乳酸菌和酵母菌发酵产生的乳酸与酒精合成了乳酸乙酯，此外，这两种菌也分别产生了其他的香味物质，使米粉的香味更加丰富。表8中试生产优化结果说明：由表8可知，纯种发酵早籼米生产发酵直条米粉的最佳发酵条件为：a2b1c2d2，即接种比例乳酸菌：酵母菌=3:1，发酵时间为5d，接种量为2%，发酵温度为25℃，发酵液总酸度为0.875°t，成品香味浓郁，爽滑可口，感官评分达到88分。下面对本发明的各步的工艺方法分步的进行说明。沥干、磨浆，当发酵完成的大米经沥干至无明显滴水时进行磨浆处理，大米浆液颗粒的粗细对米粉的绝干得率和质量有重要影响，通过采用不同筛片磨浆后，比较米粉的绝干得率和质量，得出的结果如下表9所示。表9不同筛片磨浆对米粉绝干得率和质量的影响序号筛孔尺寸（mm）绝干得率（%）断条率（%）口感10.42565.256.2煮熟后口感不粘，略有牙碜20.25063.514.4煮熟后口感不粘，不牙碜30.18060.901.5煮熟后口感不粘，不牙碜40.15057.421.2煮熟后口感不粘，不牙碜50.12555.681.0煮熟后口感稍粘，不牙碜说明，通过上表9可以得出，当磨浆机筛片筛孔的尺寸（0.425mm）较大时，生产的米粉得率高，但产品断条率也高，且存在牙碜的现象；当磨浆机筛片筛孔的尺寸较小（0.125）时，生产的米粉断条率低，但产品得率也低，且存在粘牙的现象；当磨浆机筛片筛孔的尺寸在0.180-0.150mm时，生产的米粉相对来说得率较高，产品质量也较好；综合比较，为使本发明生产的米粉得率及质量都较好，磨浆机筛片筛孔的尺寸应在0.180-0.150mm，即80至100目之间。压榨、脱水，将磨好的早籼米浆用板框压滤机脱水为米粉块或叫米浆粉块，控制米粉块的含水量在42%左右，水分的多少可以通过控制板框过滤机上的压力来掌握。控制当压力显示为6兆帕时，含水量为55%，7.6兆帕时，含水量约42%。当水分高于42%时，粉团太软，不够紧致，挤压出的粉条不够韧性，容易断条。水分低于42%时候，粉团难以成型，不利于挤团。碎粉、挤团，将压榨脱水后的米粉块或叫米浆粉块用碎粉机打碎成均匀小粉块，小粉块大小控制在5cm×5cm×5cm以内的米粉块；将粉碎好的小粉块用挤团机将步粉块挤压成直径约10公分、长度约20公分的圆柱状长条粉团，即为用于煮团的长条粉团。煮团，将上步的所得的粉团置于粉团连续蒸煮机内，蒸煮约30min，为煮团粉。对煮团粉的成熟度控制：是用刀切开煮团粉，熟粉厚度约3公分；煮制后的煮粉团应生熟适合；过熟，容易导致挤粉条时候粘结，煮条时候容易糊烂，且粉条回生慢，不易烘干。过生，容易导致粉条成型差，易断裂，粉条缺乏韧性。煮好的煮粉团用搅拌机将煮粉团打碎混匀，反复搅拌四次，直至煮粉团内生熟料完全混匀。榨粉，采用双筒连续榨粉机对上步制备的煮团粉进行榨粉，即为成型粉条，控制榨粉装置即双筒连续榨粉机的粉镜直径控制在1mm左右。煮粉，将经榨粉成型后的成型粉条，送进入连续煮粉机内进行进一步的煮粉熟化；条件是控制在煮粉水温90℃，煮粉时间30秒；煮好的粉沥干后迅速转入凉水中漂洗3次左右。水煮过度，容易导致糊烂并且回生慢；凉水漂洗目的为了使米粉回生不粘结。干燥，采用吊篮式分段低温干燥方法，本发明的发酵直条米粉采用吊篮式分段低温干燥机，使用饱和蒸汽为热源，用热电偶与蒸汽自动控制阀对热风温度进行自动控制的隧道式烘干设备；采用循环式热风，控制干球温度和湿球温度，同时控制设有多个活动排湿口和两个温控区，专门针对高含水量的米粉粉块进行干燥，并配备翻面工作台，能够保证米粉的烘干要求。为了保持本发明发酵直条米粉的产品质量稳定及传统发酵米粉的特殊风味，通过不同烘干温度、烘干速度和烘干时间的中试批次试验，确定了烘干机的具体参数，具体如下表10所示：表10不同烘干参数对米粉质量的影响说明：由上表10可以看出，经过不同批次的试验，米粉产品最终合格的是试验号9、11和12，由于试验号9和12烘干时间较长，考虑到生产成本，选择试验号11作为最优烘干条件。即具体烘干温度应在35℃-38℃间自动控制，热风均匀，烘干速度为转速9.0hz。同时控制烘干时间为两阶段进行，第一阶段，控制烘干时间为3小时，烘干温度为38℃；控制米粉含水量为30wt%；第二阶段是，控制烘干时间为3小时，烘干温度为34℃，同时控制第二阶段米粉含水量为13.2wt%。达到国家粮食制品含水量14%以下的要求，且产品质量稳定，不龟裂，断条率低，具有传统发酵米粉的特殊风味。结论本发明采用上述制备方法制备的米粉含水量约13.2%，达到国家粮食制品含水量14%以下的要求。同时米粉感官评价分数达到90分，成品色泽均匀，表面光滑，香味浓郁，有嚼劲，产品质量卫生指标能够达到《db/t222-1998米粉干》要求。上述所述米粉即为本发明所述发酵直条米粉。本发明所述吊篮式分段低温干燥机，控制日干燥能力为2.5吨干米粉以上，每批次干燥时间约6小时，每天不间断干燥2批次，每批次干燥干米粉约1250斤。内部采用不锈钢吊篮结构，通气通水性好，干燥过程中不会出现变形和皲裂等情况，产品以及技术标准达到了国内领先水平。同时本发明采用上述的发酵及制备工艺制备的发酵直条米粉在干燥与煎煮过程中不易断、和碎，韧性好。当前第1页12