注入氮气的可溶冷泡速溶咖啡及制备方法与流程

本发明涉及注入氮气的可溶冷泡速溶咖啡及其制备方法。特别地，本发明涉及具有改善的风味和稳定性属性的干燥的咖啡粉末。
背景技术：
：当今，氮气广泛用于储存和分装碳酸饮料，诸如啤酒和苏打。注入有氮气的咖啡(例如“氮气咖啡”)已成为最近流行的饮料。氮气咖啡通常是溶解有氮气的冷泡咖啡。冷泡咖啡被认为是低收率咖啡，其收率在10％至15％的范围内，并且咖啡固形物在0.5％至1.5％的范围内。这种冷饮具有超低的卡路里，不含添加糖或酒精，并且是完全天然的产品。此类冷藏饮料的一个关键方面是泡沫。氮气气泡在冷咖啡中显示出壮观的瀑布效应(cascadingeffect)，首先通过溶解气体的成核作用显现并下沉到接收器(马克杯或玻璃杯)的底部，然后上升到表面，同时最终形成丰富的霜膏状泡沫层。已知浓缩物或即饮型(rtd)中的咖啡香味剂不是超稳定的，因此递送冷泡高品质香味剂具有挑战性。此外，对于当今可获得的氮气咖啡而言，在很快进行氮气咖啡制备之前必须先进行冷泡准备，这涉及在酿酒厂、咖啡店和/或酒吧的额外努力以首先制备液体冷泡原液，而这通常是要过夜的流程。以可随时即时制备的速溶粉末形式进行冷泡将是有利的。速溶咖啡是能够溶解于水中的可溶咖啡粉末，从而为消费者提供快速且方便的方式来制备咖啡。咖啡通常通过用热水冲煮经烘焙且研磨的咖啡豆来制备。咖啡的风味特性受到许多因素的影响，包括烘焙条件、研磨颗粒的尺寸以及咖啡研磨物在冲煮期间与热水接触的时间。速溶咖啡可通过干燥此类冲煮物以形成粉末而制备；典型的干燥方法是冷冻干燥。虽然速溶咖啡因其方便性而受到消费者喜爱，但已知此类可溶咖啡粉末通常具有不同于新鲜冲煮的咖啡的风味特性。喜欢新鲜冲煮的咖啡的消费者通常认为速溶咖啡不够新鲜。随着消费者显示出新鲜冲煮的咖啡或甚至冷泡的咖啡增加的偏好，人们对于开发风味特性得到改善的速溶咖啡存在相当大的商业兴趣：该速溶咖啡更接近地复制饮用优质新鲜冲煮的咖啡的体验，但可有利地以现有咖啡罐形式作为稳定的干燥的咖啡粉末销售。这种改善的速溶咖啡将能够锁定这样的消费者：他们偏好超高品质的新鲜冲煮的咖啡或冷泡的咖啡的味道，但喜欢速溶咖啡的便利性。由于新鲜冲煮的优质咖啡的化学性质，它超难干燥并且很难制成足够稳定的粉末。由优质咖啡冲煮物制备的冷冻干燥的粉末可具有高度吸湿性(它吸引和吸收水)，倾向于在罐中形成“蛋糕状”或塌缩。已经使用多种方法来尝试解决此问题。除上文所述的氮气咖啡之外，在进行包装时，也在包装饮料中使用痕量的氮气来替代氧气。wo2014176102描述了这样一种无菌热冲煮的包装咖啡或意式浓缩咖啡饮料，其在包装中包含痕量的氮气来替代氧气以增加饮料的货架期。ep0745329描述了一种碳酸咖啡饮料，其在一定压力下封装在耐压的封闭容器中，饮料基于咖啡提取物，并且其中咖啡饮料在存在co2和氮气的情况下被封装在封闭容器中。在常规的可溶咖啡制备过程中，提取在两个步骤中完成，第一提取物在沸腾的水温或约沸腾的水温下制备并且具有类似冲煮的风味特性。从预提取的研磨物得到的第二提取物在大约160℃至204℃的更高温度下制备，并且具有强烈的苦味和“处理过的”风味特性。然而，虽然第一提取物具有期望的特性，但由于其在高分子量化合物中的缺陷，仅使用该提取物时很难制成稳定的冷冻干燥的咖啡粉末。因此，为了制成具有良好稳定性的速溶咖啡粉末，将两种提取物组合，从而牺牲一些积极的感官特质。仅使用第一提取物制成稳定的速溶咖啡粉末的替代方法是添加膨松剂，诸如麦芽糖糊精。然而，采用此方法时，制备的咖啡粉末不再是“100％咖啡”，并且标签上也不能如此标记。因此，本领域需要不受上述缺点影响的改善的可溶速溶咖啡粉末及其制备方法。技术实现要素：本发明通过提供可溶速溶咖啡及其制备方法来解决上述现有技术问题(新鲜度和稳定性)，如在权利要求书中的详细说明。在一个方面，本发明提供包含液体咖啡和氮气的液体咖啡饮料，液体咖啡具有介于10％w/w和20％w/w之间的脱水碳水化合物含量，其中液体咖啡得自可溶咖啡粉末。使用可溶咖啡粉末的优点是可立即制备液体咖啡并且可将氮气注入到该混合物。该方法避免了制备具有持续8小时至24小时的长冲煮周期以制备液体咖啡的冷泡咖啡的累赘的流程。在一个实施方案中，可溶咖啡粉末通过包括以下步骤的方法获得：(i)使用温度介于0℃和110℃之间的水从经烘焙且研磨咖啡豆提取咖啡固形物，以获得第一咖啡提取物；(ii)使用选择性渗透膜过滤第一咖啡提取物以降低低分子量组分的浓度并提供经过滤的咖啡提取物；(iii)干燥经过滤的咖啡提取物以形成干燥的咖啡粉末。在另一个实施方案中，可溶咖啡粉末可得自干燥的烘焙且研磨的咖啡产品，该干燥的烘焙且研磨的咖啡产品包含浸渍和/或涂覆有至少10重量％的可溶咖啡固形物的烘焙且研磨的咖啡颗粒，并且其中所述可溶咖啡固形物在低于60℃的温度下提取。在一个实施方案中，干燥的烘焙且研磨的咖啡产品与未浸渍和/或涂覆有可溶咖啡固形物的烘焙且研磨的咖啡豆共混，或与用过的研磨咖啡和/或微粉化的经烘焙的咖啡共混。在本发明的一个实施方案中，氮气为具有至少99.5％n2的纯氮气。在本发明的一个方面，如上所定义的干燥的烘焙且研磨的咖啡产品包括以下步骤：a)在低于60℃的温度下提取烘焙且研磨的咖啡豆；b)将步骤a)的咖啡提取物冷却到介于4℃和10℃之间的温度；c)将步骤b)的冷却的咖啡提取物与未在步骤a)中提取的烘焙且研磨的咖啡混合，其中可溶咖啡固形物与烘焙且研磨的咖啡的比例介于1:1和1:10之间，从而用可溶咖啡固形物浸渍和/或涂覆烘焙且研磨的咖啡颗粒；以及d)干燥步骤c)的经浸渍和/或涂覆的烘焙且研磨的咖啡。在本发明的另一个方面，如上所定义的干燥的烘焙且研磨的咖啡产品包括以下步骤：a)在低于60℃的温度下将烘焙且研磨的咖啡与水混合，其中烘焙且研磨的咖啡与水的比例介于1:1和1:5之间，从而获得浆料；b)通过在介于10℃和35℃之间的温度下施加介于75毫巴和400毫巴之间的压力持续介于1和12分钟之间的时间在真空室中提取烘焙且研磨的咖啡的浆料；以及c)干燥步骤b)的浆料。此外，人们惊喜地发现，将氮气注入此类经过滤的咖啡提取物制备物提供随时间推移是稳定的更好泡沫体积。在一个实施方案中，水的温度介于0℃和100℃之间(例如，介于20℃和50℃之间，介于10℃和40℃之间，介于20℃和40℃之间，或介于20℃和30℃之间)。在一个实施方案中，水的温度约0℃、10℃、约15℃、约20℃、约25℃、约30℃、约35℃、约40℃、约45℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃。在一个实施方案中，咖啡提取物通过截留分子量为0.1kda至100kda的膜。膜可为有机或无机材料。在一个实施方案中，干燥的咖啡粉末包含一定比例的咖啡化合物，其中高分子量化合物的浓度与低分子量化合物的浓度(如由尺寸排阻色谱法技术所定义)的比例为至少5。在一个实施方案中，经过滤的咖啡提取物在干燥之前例如通过反渗透或低温真空蒸发进行浓缩。在一个实施方案中，经过滤的咖啡提取物使用冷冻干燥、真空带式干燥或喷雾干燥被干燥。在一个实施方案中，咖啡香味剂在过滤之前被弥补并且随后在干燥之前与经过滤的咖啡提取物共混。附图说明图1呈现了显示出根据本发明的示例方法的流程图。图2呈现了使用温度为25℃的水制备的咖啡提取物的sec色谱。图3呈现了使用本发明的注入氮气的咖啡提取物的泡沫体积与时间测量结果。具体实施方式根据本发明，术语“饮料”是指任何非碳酸水性液体物质，其为均匀的液体，且由于所溶解的组分而基本上不含具有风味的固形物。根据本发明，分装冷藏饮料是指打开系统的旋塞/导流柱，以使得冷藏的“注入氮气的”饮料可从系统流入接收器，诸如玻璃杯、马克杯或其它饮用容器。在整个以下描述中，术语“注入氮气的”将用于描述注入n2或n2o或n2/c02或n2/n2o/c02的饮料的富氮咖啡饮料。如果实施方案具体涉及n2/co2混合物或具体涉及仅n2注入，则实际气体组合物是明确公开的。注入氮气的冷藏饮料的分装是本发明的一个元素，其中降低注入气体的饮料的压力使得溶解气体成核，制备微气泡，从而得到通过增强饮料的风味和/或外观来区分所分装饮料的独特属性。例如，泡沫的外观和泡沫随时间推移的稳定性，以及通过该饮料递送的咖啡的味道和香味。术语“脱水碳水化合物”是指基本上为甘露糖、阿拉伯糖和半乳糖的碳水化合物分布。总含量在10％w/w至20％w/w的范围内。在一个实施方案中，本发明的咖啡的碳水化合物分布可占例如约15.7w/w％，其包含基本上6.1％的甘露糖、6％的半乳糖和2.6％的阿拉伯糖。在另一个实施方案中，本发明咖啡的碳水化合物分布可占例如约10.7w/w％，其包含基本上3.3％的甘露糖、4％的半乳糖和3％的阿拉伯糖。脱水碳水化合物的含量通过高压色谱法使用阴离子交换固定相与安培检测并且在样品完全水解之后确定。使用尺寸排阻色谱法执行碳水化合物分子量分布。然后用硫酸加上3,5-二羟基甲苯进行在线水解与比色检测。因此，响应与总碳水化合物单体成比例，因为3,5-二羟基甲苯对于碳水化合物是有选择性的。本发明提供可通过如下方法获得的干燥的咖啡粉末，该方法包括：对经烘焙且研磨的咖啡豆的低温提取物进行膜过滤以降低低分子量组分的浓度，以及干燥经过滤的咖啡提取物。本发明人已发现，可通过使用膜过滤来在干燥过程之前降低冲煮的咖啡提取物中低分子量(lmw)组分的浓度来制备适合用作速溶咖啡并且具有高度期望的冲煮的咖啡风味特性的干燥的咖啡粉末。制备的干燥的咖啡粉末具有良好的稳定性特性和低吸湿性，从而使其能够长时间储存并且使其适合用作速溶咖啡。此外，人们惊喜地发现，将氮气注入由干燥的咖啡粉末制备的提取物中提供随时间推移是稳定的更好泡沫体积。膜过滤方法降低了lmw组分的浓度，并且同时增加经过滤的咖啡提取物中高分子量(hmw)组分与lmw组分的比例。通过使用膜过滤以降低冲煮的咖啡提取物中低分子量组分的浓度，得到稳定的速溶咖啡粉末。提取是从经烘焙且研磨的咖啡豆(通常使用水)提取咖啡固形物(例如可溶咖啡固形物)以形成被称为咖啡提取物的溶液的过程。本发明的方法使用经烘焙且研磨的咖啡豆的低温提取物进行。如本文所用，术语“低温提取物”优选为使用温度介于0℃和110℃之间的水获得的咖啡提取物。本发明的方法使用膜过滤以降低咖啡提取物中低分子量组分的浓度。因此，使咖啡提取物通过选择性渗透咖啡提取物的lmw组分的膜，使得分离这些组分并且从而降低其在咖啡提取物中的浓度。通过降低lmw组分的浓度，随之而来的是hmw组分与lmw组分的比例增加。在优选的实施方案中，术语“低分子量组分”是指咖啡提取物(咖啡固形物)中存在的分子量小于约1kda(例如，小于约0.9kda、0.8kda、0.7kda、0.6kda或0.5kkda)的化合物，并且术语“高分子量组分”是指咖啡提取物(咖啡固形物)中存在的分子量大于约1kda(例如，大于约1.1kda、1.2kda、1.3kda、1.4kda或1.5kda)的化合物。本发明人已发现，当hmw组分与lmw组分的比例(如由尺寸排阻色谱法技术所定义)为至少5(例如，至少5、至少5.5、至少6、至少6.5或至少7)时，制备具有特别有利的属性(诸如有利的稳定性属性)的干燥的咖啡粉末。本发明提供了用于制备干燥的咖啡粉末的方法，所述方法包括对经烘焙且研磨的咖啡豆的低温提取物进行膜过滤以降低低分子量组分的浓度，以及干燥经过滤的咖啡提取物。在优选的实施方案中，该方法包括以下步骤：(i)使用水从经烘焙且研磨的咖啡豆提取咖啡固形物，水的温度优选介于0℃和110℃之间，以获得第一咖啡提取物；(ii)使用选择性渗透膜过滤第一咖啡提取物以降低低分子量组分的浓度，其中经过过滤膜的低分子量咖啡固形物形成渗透物。过滤膜保留的高分子量咖啡固形物形成保留物；以及(iii)干燥保留物以形成干燥的咖啡粉末。本发明的方法包括使用水进行低温提取，水的温度优选介于0℃和110℃之间，以获得第一咖啡提取物。在一个实施方案中，水的温度介于0℃和110℃之间(例如，介于20℃和50℃之间，介于10℃和40℃之间，介于20℃和40℃之间，或介于20℃和30℃之间)。在一个实施方案中，水的温度为约10℃、约15℃、约20℃、约25℃、约30℃、约35℃、约40℃、约45℃或约50℃。在提取之前研磨经烘焙的咖啡豆。可使用任何合适的咖啡豆。用于烘焙和研磨咖啡豆以获得所期望特性的方法在本领域中是熟知的。提取可在任何合适的提取容器中进行，例如固定床反应器或连续逆流提取器。咖啡提取物的提取收率是指在提取步骤期间转移(即提取)到水的咖啡固形物的百分比。提取收率可使用提取水温和水与咖啡豆的比例来控制。本发明人已发现，以低收率制备的咖啡提取物在用于本发明的方法时提供特别有利的风味特性。在提取之后，获得“第一咖啡提取物”。使用膜过滤第一咖啡提取物，该膜能够降低lmw组分的浓度(例如，组分具有小于约1kda的分子量)。膜是选择性渗透的，其截留分子量值仅使得lmw组分经过该膜。在一个实施方案中，膜具有1kda的截留分子量，这意味着分子量大于约1kda的化合物被膜保留。因此，分子量小于膜的截留分子量值的咖啡固形物(即咖啡提取物的lmw组分)能够经过过滤膜，同时分子量大于膜的截留分子量的咖啡固形物(即咖啡提取物的hmw组分)无法经过过滤膜并因此被保留在咖啡提取物中。由此，使用此类选择性渗透膜过滤将咖啡提取物分离成两种不同的级分：流过过滤膜的lmw级分被称为渗透物，而由过滤膜保留的hmw级分被称为保留物。渗透物可另选地再循环以用于单独的咖啡产品。在一个实施方案中，经过滤的咖啡提取物包含至少为5的hmw组分与lmw组分的比例。如上所述，本发明人已发现，当hmw组分(例如，分子量大于约1kda的那些)与lmw组分(例如，分子量小于约1kda的那些)的浓度比为至少5(例如，至少5、至少5.5、至少6、至少6.5或至少7)时，制备具有特别有利属性(诸如稳定性属性)的干燥的咖啡粉末。为了提高过滤过程的效率，保留物可再循环并多次经受过滤过程。过滤步骤可使用交叉流动过滤执行，其中流体流正切于膜表面，或使用“死端”过滤执行，其中流体流垂直于膜，或采用任何其它膜分馏技术。适用于本发明方法的膜包括截留分子量为0.1kda至100kda的纳米过滤膜。合适的示例膜的规格如下：表1：膜属性示例参数规格70psi至145psi下的蔗糖阻隔45％-75％70psi至145psi下的nacl阻隔50％-60％操作ph范围2-11清洁ph范围1-12最高清洁温度50℃典型操作温度5℃-50℃最大氯浓度<100ppm合适的膜尺寸将根据制备工艺的规模而变化。可结合过滤步骤执行渗滤步骤。渗滤步骤由将稀释水添加至保留物产物，然后去除与添加的稀释水等量的渗透物级分组成。在过滤步骤之后，保留物(即，经过滤的咖啡提取物)被干燥以形成可溶咖啡粉末。用于干燥咖啡提取物以制备可溶咖啡粉末(速溶咖啡)的合适方法在本领域中是已知的，并且包括冷冻干燥和喷雾干燥。因此，在一个实施方案中，将经过滤的咖啡提取物冷冻干燥以形成干燥的咖啡粉末。在一个实施方案中，将经过滤的咖啡提取物喷雾干燥以形成干燥的咖啡粉末。在冷冻干燥过程中，液体咖啡提取物在低压条件下加热之前在约-20℃至约-40℃的温度下冷冻。施加低压能够在不需要高温的情况下去除(诸如通过升华)冷冻的水组分，这可能劣化咖啡提取物的风味和其它特性。喷雾干燥是冷冻干燥的替代方法。在喷雾干燥中，液体咖啡提取物通过小喷嘴喷洒到经加热的干燥气体中。这制备随后可被收集的干燥的咖啡颗粒。本发明的方法可在干燥步骤之前包括另外的浓缩步骤。此类浓缩步骤可用于增加咖啡提取物的烈度并改善风味特性。因此，在一个实施方案中，经过滤的咖啡提取物(保留物)在干燥之前被浓缩，任选地采用反渗透或低温真空蒸发、冷冻浓缩或本领域已知的任何其它技术浓缩。咖啡的香味来自多种不同的化学化合物，这些构成香味组分。咖啡香味剂是可影响消费者对咖啡的味道和感知的重要品质。如果咖啡产品缺乏通常与之相关联的香味，则消费者对咖啡的感知可能受到不利影响。这可能是速溶咖啡领域的问题，在该领域中提取、浓缩和干燥的过程可能降低或去除咖啡香味剂。出于这些原因，可能有利的是弥补在咖啡加工期间所释放的咖啡香味剂并且在干燥之前将这些香味剂重新引入咖啡提取物。因此，在一个实施方案中，在提取咖啡固形物之前从经烘焙且研磨的咖啡豆提取咖啡香味剂，并且所述咖啡香味剂随后在干燥之前与经过滤的咖啡提取物共混。用于在干燥之前提取咖啡香味剂并随后将其重新引入咖啡提取物的方法在本领域中是已知的。合适方法的示例为真空提取(vax)。用于弥补咖啡香味剂的方法在wo1999/052378和wo2001/013735中有所描述。本发明的干燥的咖啡粉末具有良好的稳定性属性，使得其适合用作速溶咖啡。速溶咖啡通常包装在罐中并以罐销售，其在室温下储存很长时间。因此，在一个实施方案中，本发明的干燥的咖啡粉末有利地在室温下稳定至少六个月。本领域的技术人员将理解，在不脱离本文所公开的本发明范围的前提下，他们可以自由地组合本文所述的本发明的所有特征。实施例现将通过非限制性实施例来描述本发明的各优选特征和实施方案。实施例1干燥的咖啡粉末的制备。实施例流程图示于图1中。咖啡豆为经烘焙且研磨的。使用真空提取方法从经烘焙且研磨的咖啡豆提取咖啡香味剂；储存咖啡香味剂，以便稍后再次引入流程中。将提取了香味剂的经烘焙的研磨物引入提取器中，并且使用温度为25℃的水并使用比例为4.0的水与咖啡提取咖啡固形物。随后使用截留分子量为1kda的半渗透膜对以上获得的咖啡提取物执行纳米过滤流程。低分子量组分被过滤到渗透物中，而高分子量组分保留在保留物中。为保留物形式的经过滤的咖啡提取物包含hmw组分和lmw组分，hmw组分浓度与lmw组分浓度的比例为大约5(hmw与lmw，如sec技术所定义)。将经过滤的咖啡提取物冷冻干燥以制备稳定的干燥的咖啡粉末。实施例2使用不同膜制备在一系列初步实验室规模的筛选实验中，使用截留分子量(mwco)介于500da和20,000da之间的范围内的各种聚合物超滤(uf)和纳米过滤(nf)膜来分馏冷泡咖啡提取物。在配备有84cm2的膜面积的板-框单元上执行分馏，并且在温度介于10℃至60℃之间且压力最高达30巴下操作。初始筛选测试的结果确定nf膜(截留分子量为1kda)对于分馏低温咖啡提取物是特别合适的膜。膜的选择基于其在以下方面的性能：渗透通量、可清洁性、以及其充分分馏和分离渗透物中低分子量咖啡化合物的能力，使得所获得的保留物可用于制成具有优异感官品质的可干燥的产品。实施例3原型干燥的咖啡粉末的制备。使用中试工厂规模提取进行提取试验。为了评估温度对提取物的影响，在25℃、50℃和85℃的温度下进行三次制备咖啡提取物的试验。使用共同为中试规模的2模块纳米过滤系统(膜面积为11m2)来分馏所得提取物，该系统采用批量模式在环境温度下操作。在初始分馏期间达到4.0的浓度因子(cf)。使保留物进一步经受渗滤，以从保留物中洗去更多低分子量化合物。渗滤步骤由将稀释水添加至保留物产物，然后去除与添加的稀释水等量的渗透物级分组成。膜性能在渗透通量、固形物弥补方面的结果汇总于表2中。表2：用于制备咖啡提取物级分的膜性能将香味剂添加到经渗滤的保留物，以制成香化的冷冻干燥的粉末。实施例4尺寸排阻色谱法(sec)分析。使用尺寸排阻色谱分析使用本发明方法制备的经过滤的咖啡提取物。采用hplc(高效液相色谱)中两个串联连接的尺寸排阻柱(superose60和superdexpeptide，得自通用电气医疗集团(gehealthcare))分离咖啡提取物。以0.5ml/分钟的流速将水用作流动相。使用折射率检测器可视化峰。色谱的运行时间为120分钟。能够可视化形成咖啡提取物的化合物。sec色谱显示了两个不同的峰群(图3)。在60分钟之前洗脱的物质包含高分子量化合物，而60分钟之后洗脱的峰群为低分子量化合物。确定两个峰群下的峰面积。计算高分子量(hmw)物质峰的峰面积与低分子量(lmw)物质峰的峰面积的比例。使用该技术分析用于本发明的方法(25℃)的制备的咖啡提取物。sec色谱示于图3中。可视化高分子量峰群和低分子量峰群，并且计算得出高分子量化合物与低分子量化合物的比例为5.0。将使用膜渗滤制备的保留物进一步冷冻干燥成干燥的咖啡粉末。与从提取物不经膜过滤制备的粉末相比，经过滤的提取物形成相对稳定的粉末。实施例5参照物样品如wo2009/040249中所述，通过重构注入有氮气的可溶咖啡粉末来制备咖啡饮料。将此粉末用作参照物。将由充有n2的可溶咖啡颗粒料制成的1.3重量％的稳定的粉末分散到4℃的水中，从而获得液体组合物。溶解性较差并且在饮料和泡沫中可见一些团块。泡沫水平超低并且气泡超多分散。实施例6注入氮气的冷咖啡饮料的制备。使用如实施例1中所述的稳定的粉末，在冷水中以1.3％的咖啡固形物定量给料，制备30升咖啡溶液。将此溶液置于使用氮气处于3巴至4巴的压力的小桶中。将小桶置于4℃至8℃的寒冷室内48小时。定期检查压力以确保最少3巴的压力。48小时之后，将小桶连接到标准啤酒龙头和氮气瓶以通过啤酒龙头释放液体。将饮料供应到玻璃马克杯。记录具有泡沫瀑布的良好泡沫状和霜膏状饮料。饮料表征饮料以均匀泡沫的形式通过旋塞分装，均匀泡沫由在整个饮料中均匀分散的细小气泡制成。制备好饮料之后，由于在空气和连续液相之间的密度差，气泡瞬时霜膏化。3分钟之后，大部分气泡已经霜膏化，在饮料顶部上形成泡沫层：咖啡克丽玛。咖啡克丽玛由于气泡聚结、奥斯瓦尔德熟化和液体排出而随时间推移演变。为了表征饮料，使用了光度测定。在受控光环境中使用coffeecam(法国newtonetechnonogies公司(newtonetechnonogies,france))根据顶视图和/或侧视图制成样品的照片，然后在cielab比色空间中进行稳健而准确的图像分析。在层检测(即液体咖啡相顶部上的咖啡克丽玛)的具体情况下，可将层视为饮料中颜色的不连续性。还用具有杯子和叶片几何形状的标准流变仪(discoveryhr2，美国ta器械公司(tainstruments,us))来对泡沫就其质地进行表征。执行0.1s-1最多100s-1的流动曲线。使用高剪切粘度和屈服应力定义泡沫流变特性。图3示出本发明饮料的发泡性和泡沫稳定性测量结果。当前第1页12