一种健康糖果熬制新工艺的制作方法

本发明涉及一种健康糖果熬制新工艺，属于食品生产技术领域。

背景技术：

在目前已有的糖果连续熬制工艺中，一般采用白砂糖和糖饴(麦芽糖含量大于25％的淀粉糖浆)及一定量的纯化水作原料进行混溶和熬煮。除连续熬煮处于抽真空状态外，搅拌化糖仍处于常压、与空气接触状态，该状态下，单糖物质易氧化产生有害物质5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛(FFA)。此外，在熬糖的后道工序即水分蒸发去除装置中，虽然该过程处于一定的抽真空状态，但其真空度有限，且由于温度较高，故仍易发生氧化反应，产生上述有害物质。因此，为进一步提高产品质量，有必要继续改进现有工艺，以解决上述问题。

技术实现要素：

本发明的第一个目的是提供一种健康糖果熬制新工艺，所述工艺是以含有白砂糖和麦芽糖醇的原料制备糖液，并控制糖液在氮气环境下进行脱水制备糖膏。

在本发明的一种实施方式中，所述原料含有白砂糖、低聚麦芽糖醇和水。

在本发明的一种实施方式中，所述原料含有白砂糖、糖饴、低聚麦芽糖醇和水；所述糖饴属于淀粉糖品。

在本发明的一种实施方式中，所述原料按质量计，白砂糖：糖饴：糖醇：水的比例为10～12:0～6:3～9:2～4。

在本发明的一种实施方式中，所述原料含有白砂糖、高麦芽糖浆(以干基计，葡萄糖含量≤1％，以下同)和水，按质量计白砂糖、高麦芽糖浆和水的比例为10～12:8～10:2～4。

在本发明的一种实施方式中，所述高麦芽糖浆的葡萄糖含量按质量计≤1％。

在本发明的一种实施方式中，原料配方为白砂糖、糖饴和低聚麦芽糖醇及纯化水，其按质量计的比例为：50～60:0～30:45～15:10～20；其中糖饴的固形物含量为：75～80％，葡萄糖含量≤5％；低聚麦芽糖醇的固形物含量为75～80％，其中山梨糖醇含量≤5％。

在本发明的一种实施方式中，原料配方为白砂糖、高麦芽糖浆和水，其按质量计的比例为：50～60:50～40:10～20，其中高麦芽糖浆的固形物含量为75～80％，麦芽糖含量为70％以上，葡萄糖含量≤1％。

在本发明的一种实施方式中，按质量计，白糖：糖饴：糖醇：水的比例为55:20:25:15。

在本发明的一种实施方式中，糖液的熬煮温度不高于145℃。

在本发明的一种实施方式中，糖液的熬煮温度为132～145℃。

在本发明的一种实施方式中，所述工艺包括化糖、熬煮和脱水；所述化糖是将水煮沸，再将糖和糖醇加入水中，在真空环境下搅拌；所述熬煮是在≤145℃熬煮；所述脱水是在氮气环境下通过抽真空进行脱水。

在本发明的一种实施方式中，所述化糖工艺将现有技术中开口的化糖罐设计成可关闭密封的结构，同时加装管路连通真空泵，以便抽真空，排除空气，防止糖液氧化。

在本发明的一种实施方式中，化糖操作的具体步骤为：首先将纯化水加入化糖罐，加热至沸后(加热过程可排除水中溶解的空气)，待冷却至75～85℃时，加入白砂糖和低聚麦芽糖醇或糖饴，关闭上盖使其密封，先启动抽真空泵再开启搅拌器，同时继续加热使糖液完全溶化并混匀，再由输液泵将化糖液输送至连续薄膜熬煮机中。

在本发明的一种实施方式中，所述氮气环境通过在现有熬煮设备的上真空仓和下真空仓的偏下部位两侧安装氮气导入管及其调节阀，通过持续输入纯氮气流，排除和取代上真空和下真空仓里的空气，形成氮气氛围。

在本发明的一种实施方式中，所述熬煮设备已于公开号为105028851A的专利申请中公开。

本发明的第二个目的是提供所述方法制备的低5-HMF和FFA含量的糖果。

本发明的第三个目的是提供所述方法在食品领域的应用。

本发明的有益效果：本发明的方法可使熬制的糖膏中有害物质5-HMF和FFA含量大幅降低。132℃熬温时，原工艺条件下生产的糖膏中5-HMF和FFA含量分别为2.94mg/kg和0.031mg/kg；本发明工艺条件下，将糖饴全部用低聚麦芽糖醇代替时，5-HMF和FFA分别降为0.23mg/kg和“未检出”(检测限为0.02mg/kg)。熬温为145℃条件下的差异同样显著，详见表1。此外，新工艺生产的糖果产品颜色更淡，更透明、晶亮，口感更佳。

附图说明

图1为在132℃不同工艺条件下熬制的糖膏样品中5-HMF和FFA的HPLC分析图谱，(A)5-HMF和FFA混合标样；(B)新工艺糖膏样品(新工艺配方:白糖：糖饴：糖醇：水＝55:20:25:15)；(C)老工艺糖膏样品(白糖：糖饴：糖醇：水＝55:45:0:15)。

图2为在132℃新老工艺条件下熬制的糖膏的外观对比。

具体实施方式

实施例1：一种基于新的原料配方和新的工艺条件的健康糖果熬制新工艺

(1)原料配方

原料配方按质量计，白砂糖：低聚麦芽糖醇：糖饴：水＝55：25：20：15；

(2)化糖

按配方量取纯化水放入蒸汽夹层化糖罐中，通过控制蒸汽压力控制夹层温度，将糖罐中的水加热至沸后冷却至75～85℃，放入白砂糖和低聚麦芽糖醇及糖饴，关闭上盖，启动抽真空泵，并开启搅拌器，继续加热使糖液完全溶化并混匀，再由输液泵将接近100℃的化糖液输送至连续薄膜熬煮机中加热熬煮。

(3)抽真空去除水分

糖液在连续薄膜熬煮机中不断被加热升温的同时，逐渐向上传输至右侧的水分去除装置中.当进入水分去除装置的熬煮液温度达到132℃时，通过控制泵输送糖液速度和加热的蒸汽压力，使糖液温度于132℃左右保持大约7－12min，同时从上真空仓和下真空仓的下部两侧由导管输入纯氮(≥99.0％)，糖液在氮气氛围中水分逐步被真空泵去除至4％以下，然后从出料口放出至糖浆接料桶中。

实施例2

具体实施方式同实施例1，区别在于原料配方按质量计，白砂糖：糖醇：水＝55:45:15。

实施例3

具体实施方式同实施例1，区别在于步骤(3)中使糖液温度升至145℃并保持7-12min，原料配方按质量计，白砂糖：糖醇：水＝55:45:15。

对照例1

具体实施方式同实施例1，区别在于步骤(3)中使糖液温度升至145℃并保持7-12min。

对照例2

具体实施方式同实施例1，区别在于，原料配方按质量计，白砂糖：糖饴：水＝55:45:15。对照例3

具体实施方式同实施例1，区别在于，原料配方按质量计，白砂糖：糖饴：水＝55:45:15，且步骤(3)中使糖液温度升至145℃并保持7-12min。

将不同实施方式下经熬煮和真空去除水分后的糖液输至接料桶中，再放出冷却成糖膏，取少量糖膏进行高效液相色谱分析，其色谱条件为：色谱柱symmetry C18，4.6mm×250mm；流动相：A(乙腈-水-磷酸，体积比为5:95:0.05)与B(乙腈-水-磷酸，体积比为50:50:0.05)二元梯度洗脱，梯度洗脱程序为0min-30min，100％A-100％B；30min-35min，100％B；35min-40min，100％B-100％A；40min-45min，100％A，流速：0.8mL/min；柱温：30℃；检测波长：208nm；进样体积：20μL。由表1和图1-图2可见，新工艺条件生产的糖膏产品中有害物质5-HMF和FFA含量均大幅度降低(5-HMF由5.86mg/kg降低至0.23mg/kg；FFA由0.14mg/kg降低至检测限0.02mg/kg以下)，且产品颜色更淡，更透明晶亮。

表1 不同实施例下熬制糖膏中5-HMF和FFA含量

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。