本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种小酥肉的制备方法。
背景技术：
小酥肉是具有地方特色的一道菜肴，历史悠久，是餐桌上常见的一道菜肴。
传统小酥肉是选用猪肉或者鸡肉为原料，经过油炸、蒸制而成的，但是传统方法加工出来的小酥肉风味、色泽、口感参差不齐，肉质发硬，口感发腻，难以规模化批次加工。随着人们生活质量的提高，传统方法加工出来的小酥肉已经难以满足人们的需求，需要对传统小酥肉的配方即工艺进行改进。
技术实现要素：
针对现有技术的缺陷，本发明提供一种小酥肉的制备方法，制备得到的小酥肉肉质蓬松、口感酥软。
一种小酥肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉的前处理：将菠菜清洗干净，切段，按照质量比1:（8-12）和水混合进行打浆，然后加入菠菜质量0.2倍的白砂糖，搅拌得到菠菜汁；将猪肉前腿肉切成条状，浸泡在菠菜汁中30-50min，取出后用水冲洗2-3次，沥干水分，得到处理过的肉条，备用；
（2）腌制：将鸡蛋、淀粉、酱油搅拌混合，得到酱料，然后将步骤（1）得到的肉条加入酱料中腌制30-45min，得到腌制肉条；
（3）油炸：将腌制肉条放入110-150℃的植物油中，文火保持植物油的温度，油炸3-5min，取出，得到油炸肉条；
（4）蒸焖：将八角、桂皮、炒果、大葱、生姜片、食盐混合，加入开水中，得到汤汁，将油炸肉条加入汤汁中，在100℃下蒸1-3h；
（5）加菜二次蒸焖：加入泡发的黄花菜、木耳、切块的豆腐，搅拌，在100℃下蒸10-15min，即可。
优选地，步骤（1）中所述菠菜和猪肉前腿肉的质量比为1：（8-10）。
优选地，所述的猪肉前腿肉、鸡蛋、淀粉、酱油、八角、桂皮、炒果、大葱、生姜片、食盐、开水、黄花菜、木耳、豆腐的重量份分别如下：每5kg的猪肉前腿肉分别对应鸡蛋400-600g、淀粉100-300g、酱油50-100g、八角20-40g、桂皮15-35g、炒果25-40g、大葱30-50g、生姜片10-30g、食盐40-60g、开水400-800g、黄花菜50-70g、木耳50-70g、豆腐80-120g。
优选地，步骤（3）中所述的植物油为花生油、大豆油、玉米油或者葵花油。
优选地，步骤（1）中所述猪肉前腿肉为纯瘦肉。
本发明的优点：
本发明提供的小酥肉的制备方法，最初对肉用菠菜汁浸泡，使油炸后的肉条口感不发硬，然后经过传统的腌制、油炸、蒸焖，最后加黄花菜、木耳、豆腐对蒸熟的小酥肉再次进行蒸焖，增加了小酥肉的鲜嫩程度，最终制备出来的小酥肉口感不油腻、肉质蓬松、口感酥软、味道鲜美。
具体实施方式
实施例1
一种小酥肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉的前处理：将菠菜清洗干净，切段，按照质量比1:8和水混合进行打浆，然后加入菠菜质量0.2倍的白砂糖，搅拌得到菠菜汁；将5kg纯瘦肉的猪肉前腿肉切成条状，浸泡在菠菜汁中30min，取出后用水冲洗2次，沥干水分，得到处理过的肉条，备用；其中，所述菠菜和纯瘦肉的猪肉前腿肉的质量比为1：8；
（2）腌制：将鸡蛋400g、淀粉100g、酱油50g搅拌混合，得到酱料，然后将步骤（1）得到的肉条加入酱料中腌制45min，得到腌制肉条；
（3）油炸：将腌制肉条放入110-120℃的花生油中，文火保持花生油的温度，油炸3-5min，取出，得到油炸肉条；
（4）蒸焖：将八角20g、桂皮15g、炒果25g、大葱30g、生姜片10g、食盐40g混合，加入开水400g中，得到汤汁，将油炸肉条加入汤汁中，在100℃下蒸1h；
（5）加菜二次蒸焖：加入泡发的黄花菜50g、木耳50g、切块的豆腐80g，搅拌，在100℃下蒸10min，即可。
实施例2
一种小酥肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉的前处理：将菠菜清洗干净，切段，按照质量比1:12和水混合进行打浆，然后加入菠菜质量0.2倍的白砂糖，搅拌得到菠菜汁；将5kg纯瘦肉的猪肉前腿肉切成条状，浸泡在菠菜汁中50min，取出后用水冲洗3次，沥干水分，得到处理过的肉条，备用；其中，所述菠菜和纯瘦肉的猪肉前腿肉的质量比为1：10；
（2）腌制：将鸡蛋600g、淀粉300g、酱油100g搅拌混合，得到酱料，然后将步骤（1）得到的肉条加入酱料中腌制30min，得到腌制肉条；
（3）油炸：将腌制肉条放入130-150℃的大豆油中，文火保持大豆油的温度，油炸5min，取出，得到油炸肉条；
（4）蒸焖：将八角40g、桂皮35g、炒果40g、大葱50g、生姜片30g、食盐60g混合，加入开水800g中，得到汤汁，将油炸肉条加入汤汁中，在100℃下蒸3h；
（5）加菜二次蒸焖：加入泡发的黄花菜70g、木耳70g、切块的豆腐120g，搅拌，在100℃下蒸15min，即可。
实施例3
一种小酥肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉的前处理：将菠菜清洗干净，切段，按照质量比1:10和水混合进行打浆，然后加入菠菜质量0.2倍的白砂糖，搅拌得到菠菜汁；将5kg纯瘦肉的猪肉前腿肉切成条状，浸泡在菠菜汁中40min，取出后用水冲洗3次，沥干水分，得到处理过的肉条，备用；其中，所述菠菜和纯瘦肉的猪肉前腿肉的质量比为1：9；
（2）腌制：将鸡蛋500g、淀粉200g、酱油80g搅拌混合，得到酱料，然后将步骤（1）得到的肉条加入酱料中腌制40min，得到腌制肉条；
（3）油炸：将腌制肉条放入120-130℃的玉米油中，文火保持玉米油的温度，油炸4min，取出，得到油炸肉条；
（4）蒸焖：将八角30g、桂皮25g、炒果30g、大葱40g、生姜片20g、食盐50g混合，加入开水600g中，得到汤汁，将油炸肉条加入汤汁中，在100℃下蒸2h；
（5）加菜二次蒸焖：加入泡发的黄花菜60g、木耳60g、切块的豆腐90g，搅拌，在100℃下蒸15min，即可。
对比例1（不预处理）
一种小酥肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉的前处理：将5kg纯瘦肉的猪肉前腿肉切成条状，洗净，沥干水分，得到处理过的肉条，备用；
（2）腌制：将鸡蛋500g、淀粉200g、酱油80g搅拌混合，得到酱料，然后将步骤（1）得到的肉条加入酱料中腌制40min，得到腌制肉条；
（3）油炸：将腌制肉条放入120-130℃的玉米油中，文火保持玉米油的温度，油炸4min，取出，得到油炸肉条；
（4）蒸焖：将八角30g、桂皮25g、炒果30g、大葱40g、生姜片20g、食盐50g混合，加入开水600g中，得到汤汁，将油炸肉条加入汤汁中，在100℃下蒸2h；
（5）加菜二次蒸焖：加入泡发的黄花菜60g、木耳60g、切块的豆腐90g，搅拌，在100℃下蒸15min，即可。
对比例2（不二次蒸焖）
一种小酥肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉的前处理：将菠菜清洗干净，切段，按照质量比1:10和水混合进行打浆，然后加入菠菜质量0.2倍的白砂糖，搅拌得到菠菜汁；将5kg纯瘦肉的猪肉前腿肉切成条状，浸泡在菠菜汁中40min，取出后用水冲洗3次，沥干水分，得到处理过的肉条，备用；其中，所述菠菜和纯瘦肉的猪肉前腿肉的质量比为1：9；
（2）腌制：将鸡蛋500g、淀粉200g、酱油80g搅拌混合，得到酱料，然后将步骤（1）得到的肉条加入酱料中腌制40min，得到腌制肉条；
（3）油炸：将腌制肉条放入120-130℃的玉米油中，文火保持玉米油的温度，油炸4min，取出，得到油炸肉条；
（4）蒸焖：将八角30g、桂皮25g、炒果30g、大葱40g、生姜片20g、食盐50g混合，加入开水600g中，得到汤汁，将油炸肉条加入汤汁中，在100℃下蒸2h。
对比例3（不预处理、不二次蒸焖）
一种小酥肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）肉的前处理：将5kg纯瘦肉的猪肉前腿肉切成条状，洗净，沥干水分，得到处理过的肉条，备用；
（2）腌制：将鸡蛋500g、淀粉200g、酱油80g搅拌混合，得到酱料，然后将步骤（1）得到的肉条加入酱料中腌制40min，得到腌制肉条；
（3）油炸：将腌制肉条放入120-130℃的玉米油中，文火保持玉米油的温度，油炸4min，取出，得到油炸肉条；
（4）蒸焖：将八角30g、桂皮25g、炒果30g、大葱40g、生姜片20g、食盐50g混合，加入开水600g中，得到汤汁，将油炸肉条加入汤汁中，在100℃下蒸2h。
随机选择200位年龄在25～35岁之间的志愿者，分别品尝实施例1、2、3和对比例1、2、3制备的小酥肉，对其口感做出评价，结果显示：分别有98%、99%、99%的人认为实施例1、实施例2、实施例3制备的小酥肉肉质蓬松、口感酥软、味道鲜美、直接食用不油腻，咀嚼无硬感；有98%的认为对比例1的小酥肉口感明显发硬、较柴；97%的认为对比例2制备的小酥肉味道不鲜，口感发腻；100%的认为对比例3制备的小酥肉口感发硬、较柴，口感发腻。