本发明属于食品领域，具体涉及一种沙果酵素及其制备方法。
背景技术：
沙果，又名花红、文林郎果、林擒、五色来等，是蔷薇科苹果属的植物。果实秋成熟，扁圆形，直径4～5厘米，黄或红色。生食味似苹果，是中国的特有植物。酸甜可口。沙果中富含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、维生素b1、维生素b2、维生素c、烟酸、钙、磷、铁、钾、钠、镁、多酚、多糖等天然活性成分，其营养成分丰富且全面，具有生津止渴，涩肠止痢的功效。功能糖作为低聚糖，在调节酵素口感的同时，不会引起人们血糖的升高，还具有改善人体内微生态环境，促进肠道益生菌增殖的作用。
虽然沙果含有丰富的营养物质，但市场上以沙果作为主要原料的产品极为少见，大多作为辅原料添加。经过市场调研，沙果多加工为沙果汁饮品，但沙果汁饮品中不仅含有各类防腐剂，而且沙果中的天然活性成分也无法充分提取释放出来，不利于人体的合理膳食。
酵素是指以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品，其包含了天然营养物质、酶、有益微生物及其活性代谢产物。因此，制备一种以沙果为原料的酵素产品符合市场的需求。
技术实现要素：
为了解决上述技术问题，本发明提供一种沙果酵素及其制备方法；本发明沙果酵素以沙果作为主原料，经酶解和益生菌发酵、后熟，并以功能糖调配口感，使得酵素中各成分协同作用，利于人们的合理膳食。本发明沙果酵素的制备方法以沙果为原料，在酶解后经微生物转化工艺，不仅将沙果中的天然活性成分保留并释放，并将部分大分子成分转化利于人体吸收与代谢的小分子物质，而且包含活性益生菌及有益代谢产物。
本发明是通过如下技术方案实现的，本发明提供了本发明提供了一种沙果酵素的制备方法，包含以下步骤：
s101：沙果预处理后制备沙果果浆，取沙果果浆经果胶酶酶解得酶解液；因为沙果中含有较多的果胶，因此取沙果果浆经果胶酶酶解；
选取沙果为主要原料，因为沙果中富含蛋白质、果胶、膳食纤维、胡萝卜素、维生素b1、维生素b2、维生素c、烟酸、钙、磷、铁、钾、钠、镁、多酚、多糖等天然活性成分，其营养成分丰富且全面，具有生津止渴，涩肠止痢的功效。功能糖作为低聚糖，在调节酵素口感的同时，不会引起人们血糖的升高，还具有改善人体内微生态环境，促进肠道益生菌增殖的作用。沙果酵素的制备方法以沙果为主原料，经酶解和益生菌发酵，将沙果中的营养成分充分的提取并转化为利于人体吸收的小分子成分，兼以活性益生菌及其有益代谢产物，有助于调节人体的肠道菌群，促进消化吸收，提高机体免疫力，延缓衰老。目前的酵素专利中没有使用沙果作为原料所开发的酵素，而沙果具有营养成分丰富且全面，生津止渴，涩肠止痢的功效，是开发酵素的良好原料。
s102：向酶解液中添加发酵辅料，调节ph值为5～8，灭菌；ph值为5～8是适合乳酸菌起始发酵的ph；
s103：取灭菌后的产物接入混合菌群进行同步发酵，进行低温后熟转化，过滤收集上清液，并以功能糖调配。
在制备该酵素中所选择的混合发酵菌群尚未报道。同步发酵的好处：不同的益生菌发挥不同的益生作用，产生不同的益生次级代谢产物，同步发酵可以使酵素的益生功能最大化。
作为优选，s101中，沙果的预处理步骤：取纯净水冲洗采摘的沙果，30～50℃烘干。
作为优选，s101中，制备沙果果浆步骤：取预处理过的沙果，使用榨汁机将其破碎打浆。
作为优选，s101中，加入果胶酶为沙果果浆重量的1～5‰。
作为优选，s101中，沙果果浆经果胶酶酶解方法：30-50℃，100～200rpm搅拌，ph3.5～5.5，酶解时间2～4h。
作为优选，s101中，选用的沙果为没有损坏及腐烂，完全成熟，果皮为红色的沙果。
作为优选，所述沙果、发酵辅料、功能糖按照以下重量百分比计：沙果90～95％、发酵辅料4～8％、功能糖1～3％。
作为优选，s102中，灭菌条件为：80～100℃，15～20min。
作为优选，s102中，为了让菌群更好的生长，向沙果果浆中添加发酵辅料以重量百分比计，为以下原料中的任意一种或任意两种及两种以上的任意比混合：食用酵母粉、食品级黄豆粉、食品级蛋白胨、食品级牛肉膏粉、食用级花生饼粉。
作为优选，s103中，为了增加酵素的益生功能，所述功能糖以沙果酵素的重量百分比计，选用任意一种或任意两种及两种以上的任意比混合：赤藓糖醇、低聚果糖、低聚乳糖、低聚麦芽糖。
作为优选，s103中，混合菌群包含以任意比混合的以下菌种：植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、小牛葡萄球菌、格氏乳杆菌。
作为优选，s103中，所述混合菌群接入量按照灭菌后的产物体积的2-5％接入，发酵条件为30～45℃静置发酵7～14天。
作为优选，s103中，低温后熟转化阶段时间为3～6个月，温度为10～25℃。这是酵素常用的温度和范围。
作为优选，s103中，功能糖调配时，加入的功能糖在100-200rpm搅拌30-60min充分混匀。
一种沙果酵素，采用上述任一项所述的沙果酵素的制备方法制备而成。
本发明的一种沙果酵素，以沙果为原料进行发酵，配以功能糖调节口感，具有调节人体肠道平衡，清除胆固醇和体内自由基，延缓衰老的功效，而且本发明的沙果酵素爽口醇厚，富含丰富的多糖、多酚、氨基酸等营养成分及显著的抗氧化能力，有利于人们的合理膳食与身体健康。
本发明的有益效果：
1)本发明沙果酵素的制备方法以沙果为主原料，经酶解和益生菌发酵，将沙果中的营养成分充分的提取并转化为利于人体吸收的小分子成分，兼以活性益生菌及其有益代谢产物，有助于调节人体的肠道菌群，促进消化吸收，提高机体免疫力，延缓衰老。
2)本发明的一种沙果酵素，以沙果为原料进行发酵，配以功能糖调节口感，具有调节人体肠道平衡，清除胆固醇和体内自由基，延缓衰老的功效，而且本发明的沙果酵素爽口醇厚，富含丰富的多糖、多酚、氨基酸等营养成分及显著的抗氧化能力，有利于人们的合理膳食与身体健康。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1沙果酵素自由基清除率曲线；
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
正如背景技术部分所介绍的，虽然沙果含有丰富的营养物质，但市场上以沙果作为主要原料的产品极为少见，大多作为辅原料添加。经过市场调研，沙果多加工为沙果汁饮品，但沙果汁饮品中不仅含有各类防腐剂，而且沙果中的天然活性成分也无法充分提取释放出来，不利于人体的合理膳食。
本实施例公开了一种沙果酵素及一种沙果酵素的制备方法，制备方法包含以下步骤：
s101：沙果预处理后制备沙果果浆，取沙果果浆经果胶酶酶解得酶解液；因为沙果中含有较多的果胶，因此取沙果果浆经果胶酶酶解；沙果的预处理步骤：取纯净水冲洗采摘的沙果，30～50℃烘干。制备沙果果浆步骤：取预处理过的沙果，使用榨汁机将其破碎打浆。加入果胶酶为沙果果浆重量的1～5‰；沙果果浆经果胶酶酶解方法：30-50℃，100～200rpm搅拌，ph3.5～5.5，酶解时间2～4h；选用的沙果为没有损坏及腐烂，完全成熟，果皮为红色的沙果。
选取沙果为主要原料，因为沙果中富含蛋白质、果胶、膳食纤维、胡萝卜素、维生素b1、维生素b2、维生素c、烟酸、钙、磷、铁、钾、钠、镁、多酚、多糖等天然活性成分，其营养成分丰富且全面，具有生津止渴，涩肠止痢的功效。功能糖作为低聚糖，在调节酵素口感的同时，不会引起人们血糖的升高，还具有改善人体内微生态环境，促进肠道益生菌增殖的作用。沙果酵素的制备方法以沙果为主原料，经酶解和益生菌发酵，将沙果中的营养成分充分的提取并转化为利于人体吸收的小分子成分，兼以活性益生菌及其有益代谢产物，有助于调节人体的肠道菌群，促进消化吸收，提高机体免疫力，延缓衰老。目前的酵素专利中没有使用沙果作为原料所开发的酵素，而沙果具有营养成分丰富且全面，生津止渴，涩肠止痢的功效，是开发酵素的良好原料。
s102：向酶解液中添加发酵辅料，调节ph值为5～8，灭菌；ph值为5～8是适合乳酸菌起始发酵的ph；灭菌条件为：80～100℃，15～20min。
为了让菌群更好的生长，向沙果果浆中添加发酵辅料以重量百分比计，为以下原料中的任意一种或任意两种及两种以上的任意比混合：食用酵母粉、食品级黄豆粉、食品级蛋白胨、食品级牛肉膏粉、食用级花生饼粉。
s103：取灭菌后的产物接入混合菌群进行同步发酵，进行低温后熟转化，过滤收集上清液，并以功能糖调配。混合菌群包含以任意比混合的以下菌种：植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、小牛葡萄球菌、格氏乳杆菌。所述混合菌群接入量按照灭菌后的产物体积的2-5％接入，发酵条件为30～45℃静置发酵7～14天。低温后熟转化阶段时间为3～6个月，温度为10～25℃。这是酵素常用的温度和范围。
所述沙果、发酵辅料、功能糖按照以下重量百分比计：沙果90～95％、发酵辅料4～8％、功能糖1～3％。
为了增加酵素的益生功能，所述功能糖以沙果酵素的重量百分比计，选用任意一种或任意两种及两种以上的任意比混合：赤藓糖醇、低聚果糖、低聚乳糖、低聚麦芽糖。功能糖调配时，加入的功能糖在100-200rpm搅拌30-60min充分混匀。
在制备该酵素中所选择的混合发酵菌群尚未报道。同步发酵的好处：不同的益生菌发挥不同的益生作用，产生不同的益生次级代谢产物，同步发酵可以使酵素的益生功能最大化。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。
实施例1
以质量百分比计，该沙果酵素由以下原料组成：沙果92％、发酵辅料6％、功能糖2％。
制备方法：
沙果的预处理。取纯净水冲洗采摘的沙果，40℃烘干。
沙果果浆的制备。取经步骤⑴的沙果，使用榨汁机将其破碎打浆。
酶解。取沙果果浆经150rpm搅拌5‰果胶酶酶解，温度30℃，ph4.0，酶解时间2h。
发酵前处理。向沙果果浆中添加发酵辅料以重量百分比计如下：
食用酵母粉4％
食品级黄豆粉2％
沙果果浆加入发酵辅料后调节ph值为5.5。
灭菌。取经步骤⑷的沙果果浆进行80℃灭菌20min。
益生菌发酵。取灭菌后的沙果果浆接入活化好的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、小牛葡萄球菌、格氏乳杆菌进行同步发酵。乳酸菌混合接入量按照沙果质量的3％接入，37℃静置发酵7天。
低温后熟。沙果酵素的后熟转化阶段时间为3个月，温度为20℃。
过滤。沙果酵素4000rpm离心20min，收集上清液。
功能糖调配。将功能糖加入至沙果酵素中以重量百分比计如下：
赤藓糖醇1％
低聚果糖1％
功能糖按比例加入至沙果酵素中，200rpm搅拌45min充分混匀，即为沙果酵素产品。
对沙果酵素产品的氨基酸进行检测发现，该酵素产品的氨基酸含量为1.56×103mg/l，可以检测到15种氨基酸，其含量排名前三位的氨基酸分别为脯氨酸、天冬氨酸、丝氨酸。该沙果酵素氨基酸种类齐全，含量较高，酵素中必须氨基酸的含量占比氨基酸总含量为41％，达到了联合国粮食与农业组织(foodandagricultureorganization，fao)/世界卫生组织(worldhealthorganization，who)提出的蛋白质中必需氨基酸与总氨基酸的比值应在0.40以上的参考蛋白模式的同时，有利于人体的消化吸收，且加速三羧酸循环代谢。
实施例2
以质量百分比计，该沙果酵素由以下原料组成：沙果90％、发酵辅料8％、功能糖2％。
制备方法：
沙果的预处理。取纯净水冲洗采摘的沙果，30℃烘干。
沙果果浆的制备。取经步骤⑴的沙果，使用榨汁机将其破碎打浆。
酶解。取沙果果浆经100rpm搅拌3‰果胶酶酶解，温度50℃，ph5.0，酶解时间2h。
发酵前处理。向沙果果浆中添加发酵辅料以重量百分比计如下：
食品级蛋白胨8％
沙果果浆加入发酵辅料后调节ph值为6.0。
灭菌。取经步骤⑷的沙果果浆进行100℃灭菌10min。
益生菌发酵。取灭菌后的沙果果浆接入活化好的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、小牛葡萄球菌、格氏乳杆菌进行同步发酵。乳酸菌接入量按照沙果质量的2％接入，37℃静置发酵14天。
低温后熟。沙果酵素的后熟转化阶段时间为4个月，温度为20℃。
过滤。沙果酵素5000rpm离心10min，收集上清液。
功能糖调配。将功能糖加入至沙果酵素中以重量百分比计如下：
低聚果糖1％
低聚乳糖1％
功能糖按比例加入至沙果酵素中，200rpm搅拌60min充分混匀，即为沙果酵素产品。
对沙果酵素产品的ph值、活性乳酸菌数、糖度检测，得出沙果酵素的ph值为3.5，活性乳酸菌为5.67×109cfu/ml，糖度为7.2°。该沙果酵素酸甜爽口，活性益生菌含量较高，具有潜在的调节肠道菌群，促进细胞分裂的能力。
实施例3
以质量百分比计，该沙果酵素由以下原料组成：沙果91％、发酵辅料6％、功能糖3％。
制备方法：
沙果的预处理。取纯净水冲洗采摘的沙果，35℃烘干。
沙果果浆的制备。取经步骤⑴的沙果，使用榨汁机将其破碎打浆。
酶解。取沙果果浆经150rpm搅拌果胶酶酶解，温度30℃，ph4.5，酶解时间2.5h。
发酵前处理。向沙果果浆中添加发酵辅料以重量百分比计如下：
食品级黄豆粉2％
食品级蛋白胨4％
沙果果浆加入发酵辅料后调节ph值为5.5。
灭菌。取经步骤⑷的沙果果浆进行90℃灭菌15min。
益生菌发酵。取灭菌后的沙果果浆接入活化好的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、小牛葡萄球菌、格氏乳杆菌进行同步发酵。乳酸菌接入量按照沙果质量的4％接入，41℃静置发酵7天。
低温后熟。沙果酵素的后熟转化阶段时间为3个月，温度为25℃。
过滤。沙果酵素4000rpm离心20min，收集上清液。
功能糖调配。将功能糖加入至沙果酵素中以重量百分比计如下：
低聚果糖1.5％
低聚麦芽糖1.5％
功能糖按比例加入至沙果酵素中，200rpm搅拌50min充分混匀，即为沙果酵素产品。
对沙果酵素产品的去除胆固醇能力进行研究发现表1，该沙果酵素的胆固醇降解率为63.6％，对清除人体内胆固醇具有显著效果。
表1沙果酵素胆固醇降解率
实施例4
以质量百分比计，该沙果酵素由以下原料组成：沙果94％、发酵辅料4％、功能糖2％。
制备方法：
沙果的预处理。取纯净水冲洗采摘的沙果，40℃烘干。
沙果果浆的制备。取经步骤⑴的沙果，使用榨汁机将其破碎打浆。
酶解。取沙果果浆经200rpm搅拌1‰果胶酶酶解，温度35℃，ph4.0，酶解时间3h。
发酵前处理。向沙果果浆中添加发酵辅料以重量百分比计如下：
食品级黄豆粉2％
食用级花生饼粉2％
沙果果浆加入发酵辅料后调节ph值为7.0。
灭菌。取经步骤⑷的沙果果浆进行90℃灭菌20min。
益生菌发酵。取灭菌后的沙果果浆接入活化好的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、小牛葡萄球菌、格氏乳杆菌进行同步发酵。乳酸菌接入量按照沙果质量的2％接入，40℃静置发酵10天。
低温后熟。沙果酵素的后熟转化阶段时间为2个月，温度为15℃。
过滤。沙果酵素6000rpm离心15min，收集上清液。
功能糖调配。将功能糖加入至沙果酵素中以重量百分比计如下：
赤鲜糖醇1％
低聚乳糖1％
功能糖按比例加入至沙果酵素中，150rpm搅拌60min充分混匀，即为沙果酵素产品。
对沙果酵素产品的多酚进行检测，得出沙果酵素的多酚含量为6.32×102mg/l。多酚是天然植物抗氧化活性成分，能够将氢供给超氧阴离子自由基、羟自由基及脂类化合物等自由基，自身转变为具有一定稳定性的酚类自由基，从而降低自动氧化链式反应的传递速度，抑制进一步氧化反应的发生。
实施例5
以质量百分比计，该沙果酵素由以下原料组成：沙果92％、发酵辅料6％、功能糖2％。
制备方法：
沙果的预处理。取纯净水冲洗采摘的沙果，40℃烘干。
沙果果浆的制备。取经步骤⑴的沙果，使用榨汁机将其破碎打浆。
酶解。取沙果果浆经100rpm搅拌4‰果胶酶酶解，温度45℃，ph4.5，酶解时间3.5h。
发酵前处理。向沙果果浆中添加发酵辅料以重量百分比计如下：
食品级黄豆粉2％
食品级牛肉膏粉1％
食用级花生饼粉3％
沙果果浆加入发酵辅料后调节ph值为6.0。
灭菌。取经步骤⑷的沙果果浆进行80℃灭菌20min。
益生菌发酵。取灭菌后的沙果果浆接入活化好的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、小牛葡萄球菌、格氏乳杆菌进行同步发酵。乳酸菌接入量按照沙果质量的4％接入，40℃静置发酵14天。
低温后熟。沙果酵素的后熟转化阶段时间为6个月，温度为20℃。
过滤。沙果酵素4000rpm离心20min，收集上清液。
功能糖调配。将功能糖加入至沙果酵素中以重量百分比计如下：
赤鲜糖醇1％
低聚麦芽糖1％
功能糖按比例加入至沙果酵素中，200rpm搅拌40min充分混匀，即为沙果酵素产品。
对沙果酵素的自由基清除率进行检测，其自由基清除率曲线如图1所示，ic50值为0.139。经益生菌转化，沙果酵素的抗氧化活性成分充分释放，自由基清除能力较强，能够起到延缓衰老、美容养颜的作用功效。
当然，上述说明也并不仅限于上述举例，本发明未经描述的技术特征可以通过或采用现有技术实现，在此不再赘述；以上实施例及附图仅用于说明本发明的技术方案并非是对本发明的限制，参照优选的实施方式对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换都不脱离本发明的宗旨，也应属于本发明的权利要求保护范围。