本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种脆骨纯肉大香肠的制作方法。
背景技术
随着人们生活节奏的加快，速食食品越来越多的受到人们的青睐，如目前比较流行的蔬菜丸子、烤肠、火腿肠等，但随着人们生活水平的提高，现代人对绿色、营养、健康的理念越来越重视，普通的熟食香肠过程中会有部分营养成分的流失，因此不能满足人们的营养需要，且上述烤肠都为了保证其保质期，一般都加有防腐剂，口感差，人们长期食用不利于身体的健康。
技术实现要素：
本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种脆骨纯肉大香肠的制作方法。
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
一种脆骨纯肉大香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉425-475份、鸡肉200-250份、鸡软骨100-125份、白糖50-55份、马铃薯淀粉25-30份、盐10-12份、增香粉4-5份、味精2-3份、猪肉精膏1.5-2份、猪肉香精1-1.5份、冰水80-100份；
（2）原材料处理，将猪肉、鸡肉、鸡软骨放入绞肉机内绞制；将白糖、马铃薯淀粉、猪肉精膏、猪肉香精、冰水混合均匀后均质得到辅料液体；
（3）一次搅拌处理，将步骤（2）中绞制好的猪肉、鸡肉、鸡软骨送入搅拌装置中进行搅拌，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间15-20min；随后加入盐、味精，再继续搅拌，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间5-10min；最后加入增香粉，再继续搅拌，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间5-10min；
（4）腌制，将步骤（3）中搅拌好的物料静置腌制12h-18h，腌制温度控制在0～4℃；
（5）二次搅拌处理，将步骤（4）中得到的腌制好的物料送入搅拌装置，随后将步骤（1）中配置好的辅料液体加入到搅拌装置中，搅拌速率40-50r/min，搅拌时间5-10min；
（6）灌装，将二次搅拌好的物料送入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09mpa，进行灌装成型，得到半成品香肠；
（7）熟制，将灌装成型后的香肠放入蒸煮炉蒸煮50-60min，温度控制在75-78℃；
（8）灭菌，将上述熟制后的香肠冷却后送入臭氧灭菌室静置进行灭菌；
（9）速冻，将灭菌后的香肠进行速冻处理，然后冷藏，即得成品香肠。
优选的，所述原材料处理步骤中猪肉及鸡肉采用16mm的孔板绞制，鸡软骨使用6mm孔板绞制。
优选的，所述步骤（8）中臭氧灭菌室中臭氧浓度为6-12ppm，灭菌时间为2h-4h,灭菌温度为0-5℃。
优选的，所述的速冻过程的速冻温度为-30～-35℃，冷藏过程的冷藏温度为-18℃～-22℃。
本发明的作用原理：
本发明的原材料包括猪肉、鸡肉、鸡软骨、白糖、马铃薯淀粉、盐、增香粉、味精、猪肉精膏、猪肉香精、冰水。本发明的原材料中无添加防腐剂，有利于使用者的身体健康，且本发明中特别增添了鸡软骨，是本发明的产品口感独特，相较于市面上千篇一律的香肠，更加具有吸引力。并且鸡脆骨非常适合需要补钙的老人和儿童。鸡脆骨营养价值除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。相较于传统工艺的香肠，本发明的香肠营养更加充足。
本发明中使用75～78℃的低温热加工工艺，能显著的提高产品的嫩度。
本发明在熟制后进行了了臭氧灭菌，臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下3种形式：臭氧能氧化分解细菌内部降解葡萄糖所需的酶，致使tca循环无法进行，从而导致细胞生命活动所需的atp无法供应，使细菌灭活死亡；直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和dna、rna，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡；透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。且由于臭氧是一种气体，杀菌范围广泛，使用方便无死角。且臭氧杀菌后产生氧分子，不存在任何有毒残留物。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明的原材料中防腐剂的添加，是一种健康的肉制品；本发明的原材料中有鸡脆骨，使本发明具有独特的口感的同时，还补充了磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白存在的含量，更有营养；本发明采用臭氧灭菌的方式，无污染残留，简单方便；杀菌处理过后进行了速冻处理，保证在无防腐剂的情况下延长贮存时间。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种脆骨纯肉大香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉425份、鸡肉200份、鸡软骨100份、白糖50份、马铃薯淀粉25份、盐10份、增香粉4份、味精2份、猪肉精膏1.5份、猪肉香精1份、冰水80份；
（2）原材料处理，将猪肉、鸡肉、鸡软骨放入绞肉机内绞制，猪肉及鸡肉采用16mm的孔板绞制，鸡软骨使用6mm孔板绞制；将白糖、马铃薯淀粉、猪肉精膏、猪肉香精、冰水混合均匀后均质得到辅料液体；
（3）一次搅拌处理，将步骤（2）中绞制好的猪肉、鸡肉、鸡软骨送入搅拌装置中进行搅拌，搅拌速率40r/min，搅拌时间15min；随后加入盐、味精，再继续搅拌，搅拌速率40r/min，搅拌时间5min；最后加入增香粉，再继续搅拌，搅拌速率40r/min，搅拌时间5min；
（4）腌制，将步骤（3）中搅拌好的物料静置腌制12h，腌制温度控制在0～4℃；
（5）二次搅拌处理，将步骤（4）中得到的腌制好的物料送入搅拌装置，随后将步骤（1）中配置好的辅料液体加入到搅拌装置中，搅拌速率40r/min，搅拌时间5min；
（6）灌装，将二次搅拌好的物料送入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09mpa，进行灌装成型，得到半成品香肠；
（7）熟制，将灌装成型后的香肠放入蒸煮炉蒸煮50min，温度控制在75-78℃；
（8）灭菌，将上述熟制后的香肠冷却后送入臭氧灭菌室静置进行灭菌，臭氧浓度为6ppm，灭菌时间为4h，灭菌温度为0-5℃。
（9）速冻
将灭菌后的香肠进行速冻处理，速冻温度为-30～-35℃；然后冷藏，冷藏温度为-18℃～-22℃，即得成品香肠。
实施例2
一种脆骨纯肉大香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉450份、鸡肉225份、鸡软骨112份、白糖52份、马铃薯淀粉27份、盐11份、增香粉4.5份、味精2.5份、猪肉精膏1.7份、猪肉香精1.2份、冰水90份；
（2）原材料处理，将猪肉、鸡肉、鸡软骨放入绞肉机内绞制，猪肉及鸡肉采用16mm的孔板绞制，鸡软骨使用6mm孔板绞制；将白糖、马铃薯淀粉、猪肉精膏、猪肉香精、冰水混合均匀后均质得到辅料液体；
（3）一次搅拌处理，将步骤（2）中绞制好的猪肉、鸡肉、鸡软骨送入搅拌装置中进行搅拌，搅拌速率45r/min，搅拌时间17min；随后加入盐、味精，再继续搅拌，搅拌速率45r/min，搅拌时间7min；最后加入增香粉，再继续搅拌，搅拌速率45r/min，搅拌时间7min；
（4）腌制，将步骤（3）中搅拌好的物料静置腌制15h，腌制温度控制在0～4℃；
（5）二次搅拌处理，将步骤（4）中得到的腌制好的物料送入搅拌装置，随后将步骤（1）中配置好的辅料液体加入到搅拌装置中，搅拌速率45r/min，搅拌时间7min；
（6）灌装，将二次搅拌好的物料送入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09mpa，进行灌装成型，得到半成品香肠；
（7）熟制，将灌装成型后的香肠放入蒸煮炉蒸煮55min，温度控制在75-78℃；
（8）灭菌，将上述熟制后的香肠冷却后送入臭氧灭菌室静置进行灭菌，臭氧浓度为9ppm，灭菌时间为3h，灭菌温度为0-5℃。
（9）速冻
将灭菌后的香肠进行速冻处理，速冻温度为-30～-35℃；然后冷藏，冷藏温度为-18℃～-22℃，即得成品香肠。
实施例3
一种脆骨纯肉大香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原材料称量，按以下重量分称取原材料：猪肉475份、鸡肉250份、鸡软骨125份、白糖55份、马铃薯淀粉30份、盐12份、增香粉5份、味精3份、猪肉精膏2份、猪肉香精1.5份、冰水100份；
（2）原材料处理，将猪肉、鸡肉、鸡软骨放入绞肉机内绞制，猪肉及鸡肉采用16mm的孔板绞制，鸡软骨使用6mm孔板绞制；将白糖、马铃薯淀粉、猪肉精膏、猪肉香精、冰水混合均匀后均质得到辅料液体；
（3）一次搅拌处理，将步骤（2）中绞制好的猪肉、鸡肉、鸡软骨送入搅拌装置中进行搅拌，搅拌速率50r/min，搅拌时间20min；随后加入盐、味精，再继续搅拌，搅拌速率50r/min，搅拌时间10min；最后加入增香粉，再继续搅拌，搅拌速率50r/min，搅拌时间10min；
（4）腌制，将步骤（3）中搅拌好的物料静置腌制18h，腌制温度控制在0～4℃；
（5）二次搅拌处理，将步骤（4）中得到的腌制好的物料送入搅拌装置，随后将步骤（1）中配置好的辅料液体加入到搅拌装置中，搅拌速率50r/min，搅拌时间10min；
（6）灌装，将二次搅拌好的物料送入灌肠机中，抽真空，真空度为0.08-0.09mpa，进行灌装成型，得到半成品香肠；
（7）熟制，将灌装成型后的香肠放入蒸煮炉蒸煮60min，温度控制在75-78℃；
（8）灭菌，将上述熟制后的香肠冷却后送入臭氧灭菌室静置进行灭菌，臭氧浓度为12ppm，灭菌时间为2h，灭菌温度为0-5℃。
（9）速冻
将灭菌后的香肠进行速冻处理，速冻温度为-30～-35℃；然后冷藏，冷藏温度为-18℃～-22℃，即得成品香肠。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。