本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种麻辣香肠及其生态制备方法。
背景技术：
香肠是将动物的肉切成块状、泥状或丁形，配以辅料，再灌入动物肠衣经发酵和风干而成的一种肉制品，中国的香肠有着悠久的历史。香肠色泽光润，切面呈自然肉红色或枣红色，肉质光滑无空洞、脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质，香肠切面香气浓郁，肉香味突出，其营养成分含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物。现有麻辣香肠主要采用将花椒、辣椒等放入香肠内部来制作麻辣香肠，花椒和辣椒与香肠内部的肉混合在一起，可以增加香肠的辣味和鲜香口感，但现有香肠由于脂肪含量较高,且成品多为散装,直接暴露在空气中,易发生脂质氧化,贮藏性较差,容易出现霉变、变质等情况。技术实现要素：本发明意在提供一种麻辣香肠及其生态制备方法，以解决现有技术制作的香肠因氧化而储藏期短的问题。为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种麻辣香肠，所述麻辣香肠由以下重量份的原料制成：猪肉50～60kg、食用盐1～1.5kg、味精0.3～0.5kg、红酒1.5～1.8kg、小米辣1～2kg、花椒0.5～0.8kg、土豆浆液4～5kg、成膜混合液2～2.5kg、复合抗氧化剂0.5～1kg；所述成膜混合液包括壳聚糖、醋酸、蓝莓叶粉末和乙醇。上述的麻辣香肠的制作方法，包括如下步骤：步骤一、将新采的花椒和小米辣捣碎，加入食盐、味精和红酒，得到调料液，选取洗净血污水的猪肉，将其切成块状得到猪肉块，并在其表面切若干切口，将切了切口的猪肉块浸入到土豆浆液里1～2h后拿出，将猪肉表面上的土豆浆液沥干，再与调料液混合均匀；步骤二、将壳聚糖溶解在醋酸溶液中，搅拌后得壳聚糖醋酸溶液，将制成粉末的蓝莓叶，加入乙醇混匀离心，之后取上清液与壳聚糖醋酸溶液混合后得混合液；步骤三、将步骤一中的猪肉块浸入到混合液中15～20min后沥干后加入复合抗氧化剂；步骤四、将洗净的肠衣浸泡在柠檬汁中30～35min后洗净，再将步骤三中的猪肉块灌入到所述肠衣中，边灌入边用针刺破肠衣，并将猪肉块压实，在灌肉时每10cm进行一次打结；步骤五、灌肠结束后，放入熏房内熏15～17d。本发明的有益效果为：1、本方案中的麻辣香肠及其制作方法，猪肉切成块状，并在其表面切有若干切口，将猪肉块浸入到土豆浆液里1～2h后沥干与调料液混合均匀，因为土豆浆液中含有大量的土豆淀粉，土豆淀粉能够猪肉的纤维变得疏松，因此牛肉的肉质变得鲜嫩松软，且其表面切有很多切口，更容易融入调料液的有效成分，使肉质更容易入味；2、壳聚糖(聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-β-d葡萄糖)，它是一种阳离子多糖衍生的碱性脱乙酰甲壳素，具有良好的成膜性、生物相容性、生物可降解性及抗菌性而能被应用作为可食性膜，经过乙醇提取后的蓝莓叶子，具有很强的抗氧化活性，同时还有抑菌效果，将二者混在一起反应后，能够将猪肉块与微生物细菌有效的隔离开来，进而延长香肠的保存时间，同时复合抗氧化剂能较好防止香肠内的脂肪被氧化；3、肠衣浸泡在柠檬汁内，柠檬汁不仅能杀灭肠衣上的细菌，还能去除肉的腥味，使香肠有水果清香味。以下是对基础技术方案的优化：进一步，所述猪肉块的肥瘦比为3:7。这样比例制作出来的香肠瘦肉不柴，肥肉不腻，口感柔绵有嚼劲，鲜香可口，不会太干也不会太腻。进一步，所述土豆浆液选用以紫色马铃薯为原料制成的浆液。紫色马铃薯中的淀粉含量较一般的品种更高，且其中含有的花青素对熏烤产生的亚硝酸盐有明显的抑制作用。进一步，所述猪肉块取自用含有构树叶喂养的猪。构树叶蛋白质含量高达20％～30％，氨基酸、维生素、碳水化合物及微量元素等营养成分也十分丰富，猪吃了以后其肉质细腻红润，鲜嫩爽口。进一步，步骤五中熏的材料中含有构树叶或者构树干。这样熏烤出来的香肠外表焦酥，能让香肠表面生成一层油脂质，与微生物隔离开来，保证香肠的存放时间。进一步，所述复合抗氧化剂由大蒜、魔芋、可可豆、番茄、迷迭香中的至少两种。大蒜和魔芋能丰富香肠的口味的同时，其中含有的植物活性硒具有高度生物活性，具有抗氧化作用，且能和肉质中的重金属结合，防止重金属被人体吸收，可可豆内的多酚也能起到抗氧化的作用，番茄中的番茄红素是很好的抗氧化物质，迷迭香作为香料的同时还能起到抗氧化作用。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：实施例1：一种麻辣香肠的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将新采的花椒0.6kg和小米辣1.8kg捣碎，加入食盐1.2kg、味精0.3kg和红酒1.8kg，得到调料液，选取洗净血污水的猪肉50kg，猪肉取自用含有构树叶喂养的猪，其肥瘦比为3:7，将其切成块状得到猪肉块，并在其表面切若干切口，将切了切口的猪肉块浸入到紫土豆制成的浆液里1h后拿出，将猪肉表面上的土豆浆液沥干，再与调料液混合均匀；步骤二、将0.1kg壳聚糖溶解在1.8kg醋酸溶液中，搅拌后得壳聚糖醋酸溶液，将制成粉末的蓝莓叶0.1kg，加入0.2kg乙醇混匀离心，之后取上清液与壳聚糖醋酸溶液混合后得2.2kg混合液；步骤三、将步骤一中的猪肉块浸入到混合液中16min后沥干后加入大蒜、魔芋、可可豆、番茄、迷迭香的两种或者两种以上；步骤四、将洗净的肠衣浸泡在柠檬汁中30min后洗净，再将步骤三中的猪肉块灌入到肠衣中，边灌入边用针刺破肠衣，并将猪肉块压实，在灌肉时每10cm进行一次打结；步骤五、灌肠结束后，放入熏房内用含有构树叶或构树干的熏料熏15d。实施例2：一种麻辣香肠的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将新采的花椒0.6kg和小米辣1.8kg捣碎，加入食盐1.2kg、味精0.3kg和红酒1.8kg，得到调料液，选取洗净血污水的猪肉50kg，猪肉取自用含有构树叶喂养的猪，其肥瘦比为3:7，将其切成块状得到猪肉块，并在其表面切若干切口，将切了切口的猪肉块浸入到紫土豆制成的浆液里1.6h后拿出，将猪肉表面上的土豆浆液沥干，再与调料液混合均匀；步骤二、将0.1kg壳聚糖溶解在1.8kg醋酸溶液中，搅拌后得壳聚糖醋酸溶液，将制成粉末的蓝莓叶0.1kg，加入0.2kg乙醇混匀离心，之后取上清液与壳聚糖醋酸溶液混合后得2.2kg混合液；步骤三、将步骤一中的猪肉块浸入到混合液中18min后沥干后加入大蒜、魔芋、可可豆、番茄、迷迭香的两种或者两种以上；步骤四、将洗净的肠衣浸泡在柠檬汁中33min后洗净，再将步骤三中的猪肉块灌入到肠衣中，边灌入边用针刺破肠衣，并将猪肉块压实，在灌肉时每10cm进行一次打结；步骤五、灌肠结束后，放入熏房内用含有构树叶或构树干的熏料熏16d。以传统制备麻辣香肠方法作为对比例，检测两组实施例和对比例得到的香肠表面以及中部脂肪氧化的tbars值可以反映其脂肪氧化二级产物的含量，并间接反映样品的抗氧化能力，制得下表：组别tbars(mgmda/kg)实施例10.0231实施例20.0242对比例0.0846可以从上表看出采用本方案制作的香肠中脂肪氧化的tbars值显著比一般方法制作的香肠低，因此本方案中的方法能抑制香肠的氧化而提高储藏时间。当前第1页12