一种液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法与流程

本发明属于水产品加工领域，涉及一种食品冷冻技术，具体涉及一种液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法。

背景技术：

鱼糜(surimi)一词源于日本，是指新鲜鱼肉经采肉、漂洗、脱水等一系列工序所制得的一种糜状鱼肉，是一种蛋白浓缩物。低温冷冻贮藏是鱼糜广泛采用的长期冷藏方法，但是肌原纤维蛋白在冻藏及反复冻融过程中容易发生冷冻变性，导致鱼糜品质劣化和鱼糜蛋白功能性降低。在鱼糜制作过程中，为了防止鱼糜蛋白变性，常添加抗冻剂。目前工业上采用的商业抗冻剂是4％山梨醇和4％蔗糖的混合物，尽管这种复合抗冻剂可以有效地防止鱼糜蛋白在冷冻条件下的变性，但是其热量和甜度较高。水溶性大豆多糖是从大豆或大豆分离蛋白、发酵豆制品等加工的副产物豆渣中分离提取出的一种酸性多糖，可吸附游离水分，改善食品保水性，并提高其冷冻、解冻稳定性。

目前制作冷冻鱼糜常用的速冻方式主要有平板冷冻、鼓风冷冻、螺旋冷冻等。这些冻结方式冻结速度慢，需要较长时间才能将样品的中心温度降至-18℃，且形成的冰晶较大，分布不均匀，容易破坏组织结构，导致蛋白质变性和鱼糜品质的下降。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有鱼糜冷冻技术冻结速度慢，形成大冰晶等缺点，提供一种液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法，缩短鱼糜冻结时间，减小冰晶体积，减少冰晶对鱼糜组织和细胞的损害，从而有效防止鱼糜肌原纤维蛋白冷冻变性，提高冷冻鱼糜的品质。

本发明通过以下技术方案实现：

一种液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法，包括以下步骤：

(1)采用新鲜鱼制成鱼糜，向鱼糜中加入水溶性大豆多糖，混匀；

(2)对含有水溶性大豆多糖的鱼糜进行液氮冷冻处理，当鱼糜中心温度达到所需温度时，取出冻藏。

步骤(2)中所述液氮冷冻处理时液氮温度为-40～-120℃。

步骤(2)中所需温度为-18℃。

步骤(1)所述水溶性大豆多糖为鱼糜质量的1％～5％。

本发明通过调节液氮温度来达到不同的冻结速率，液氮温度为-40～-120℃，冻结速率为1～10cm/h。温度越低，冻结速率越大。

所述冻藏温度为-18～-20℃。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)本发明采用液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜，可缩短鱼糜冻结时间，减小冰晶体积，减少冰晶对鱼糜组织和细胞带来的损害，防止鱼糜肌原纤维蛋白变性和鱼糜品质的下降；

(2)水溶性大豆多糖可吸附游离水分，提高“共晶点”，减少冰晶形成，并防止冰晶形成后于冻藏后期逐渐长大，损害鱼糜组织和细胞，造成蛋白质变性；添加水溶性大豆多糖可有效地防止鱼糜肌原纤维蛋白冻藏过程中蛋白溶解度、总巯基含量、ca²⁺-atp酶活性的下降；

(3)水溶性大豆多糖的添加不会带入过高的甜度和热量，同时可以发挥膳食纤维的作用；

(4)本发明的方法简单，高效；而且采用的液氮设备，初期投资低，操作管理费用少。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

新鲜草鱼清洗、采肉、漂洗、脱水得到鱼糜；向鱼糜中添加鱼糜质量1％的水溶性大豆多糖，混合均匀；将鱼糜进行液氮冷冻，冷冻温度为-40℃；当鱼糜中心温度达到-18℃时，取出于-18℃冻藏。鱼糜样品重10g，通过最大冰晶生成带时间为900s，冻结速率为1.60cm/h。冻藏12周后，鱼糜肌原纤维蛋白溶解度为65.15％，ca²⁺-atp酶活性为2.14μmolpi.mg^-1protein.h^-1，总巯基含量为2.87mol/10⁵gprotein。

实施例2

新鲜鳙鱼清洗、采肉、漂洗、脱水得到鱼糜；向鱼糜中添加鱼糜质量3％的水溶性大豆多糖，混合均匀；将鱼糜进行液氮冷冻，冷冻温度为-80℃；当鱼糜中心温度达到-18℃时，取出于-18℃冻藏。鱼糜样品重10g，通过最大冰晶生成带时间为510s，冻结速率为2.82cm/h。冻藏12周后，鱼糜肌原纤维蛋白溶解度为73.57％，ca²⁺-atp酶活性为2.61μmolpi.mg^-1protein.h^-1，总巯基含量为3.19mol/10⁵gprotein。

实施例3

新鲜鲢鱼清洗、采肉、漂洗、脱水得到鱼糜；向鱼糜中添加鱼糜质量5％的水溶性大豆多糖，混合均匀；将鱼糜进行液氮冷冻，冷冻温度为-120℃；当鱼糜中心温度达到-18℃时，取出于-18℃冻藏。鱼糜样品重10g，通过最大冰晶生成带时间为250s，冻结速率为5.76cm/h。冻藏12周后，鱼糜肌原纤维蛋白溶解度为77.75％，ca²⁺-atp酶活性为2.94μmolpi.mg^-1protein.h^-1，总巯基含量为3.47mol/10⁵gprotein。

比较例1

新鲜鳙鱼清洗、采肉、漂洗、脱水得到鱼糜；将鱼糜放入冰箱冻结，冷冻温度为-20℃；鱼糜样品重10g，通过最大冰晶生成带时间为3870s，冻结速率为0.37cm/h。冻藏12周后，鱼糜肌原纤维蛋白溶解度为53.14％，ca²⁺-atp酶活性为1.22μmolpi.mg^-1protein.h^-1，总巯基含量为2.05mol/10⁵gprotein。

比较例2

新鲜鳙鱼清洗、采肉、漂洗、脱水得到鱼糜；向鱼糜中添加鱼糜质量3％的水溶性大豆多糖，混合均匀；将鱼糜放入冰箱冻结，冷冻温度为-20℃；鱼糜样品重10g，通过最大冰晶生成带时间为4160s，冻结速率为0.35cm/h。冻藏12周后，鱼糜肌原纤维蛋白溶解度为67.40％，ca²⁺-atp酶活性为2.20μmolpi.mg^-1protein.h^-1，总巯基含量为2.86mol/10⁵gprotein。

以上实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其他的变体及改型。

技术特征：

技术总结
本发明属于水产品加工领域，公开了一种液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法。所述方法为：(1)采用新鲜鱼制成鱼糜，向鱼糜中加入水溶性大豆多糖，混匀；(2)对含有水溶性大豆多糖的鱼糜进行液氮冷冻处理，当鱼糜中心温度达到所需温度时，取出冻藏。本发明采用液氮协同水溶性大豆多糖冷冻鱼糜的方法，可缩短鱼糜冻结时间，减小冰晶体积，减少冰晶对鱼糜组织和细胞带来的损害，防止鱼糜肌原纤维蛋白变性和鱼糜品质的下降。本发明的方法简单，高效，成本低。

技术研发人员：高文宏;黄扬萍;曾新安
受保护的技术使用者：华南理工大学
技术研发日：2018.06.27
技术公布日：2018.12.04