本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种莲子泥及其制备方法。
背景技术：
：莲子属睡莲科植物莲的种子，是一种传统的滋补佳品。莲子不仅含有蛋白质、糖水化合物、维生素以及大量的钙、磷、铁、锌等微量元素外还含有多种生物碱、金丝桃苷、超氧化物歧化酶、莲子碱等生物活性成分等，因此莲子及其加工深受人们的重视。多种资料证明，莲子不仅具有食用价值，还具有药用功效，例如莲子对糖尿病的饮食治疗作用、降血压、保肝护肝、抗氧化、抗衰老和抗癌的作用。但是目前莲子在被用于开发调理食品的过程中，常常需要将莲子一端中心呈乳头状的深棕色突起切除，被切除的深棕色突起常常被直接当废弃物处理，造成莲子资源的浪费。目前，市售的土豆泥、山药泥等深受广大消费者尤其是年轻消费者群体的喜爱。然而，目前市场上的莲子产品种类单一，大多为干制和罐装食品，莲子泥产品的研究尚处于空白，这大大限制了莲子产业的发展。但是与土豆和山药不同的是，研究发现由于莲子淀粉的溶解度较差，进而影响莲子泥的溶解性。此外，市售的泥类产品，如土豆泥、山药泥等都需要开水冲泡才能使其完全溶解，冷水则无法泡开，极为不便。因此，有必要发明一种能用冷水冲泡的莲子泥及其制备方法。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷水冲泡且溶解性好的莲子泥及其制备方法。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案一为：一种莲子泥的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将过60目筛网的银耳粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过400~600目筛网得到银耳超微全粉，将银耳超微全粉与蒸馏水按1~3∶5~15的质量比搅拌混合后自然溶胀10~20min，接着水浴加热10~20min，得到银耳凝胶液；步骤2：将新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起烫漂2~3min后，在90~120℃条件下蒸煮20~40min，然后加入护色剂进行打浆，再加入柠檬酸调节至浆液的ph值为4.0~5.5继续打浆，得到莲子浆；步骤3：向步骤2中的莲子浆中加入纤维素酶进行酶解7~9h；步骤4：将步骤3酶解后的莲子浆与蒸馏水按1~2∶5的质量比混合后，依次进行微波加热处理和胶体磨处理，得到莲子乳；步骤5：向步骤4的莲子乳中边搅拌边依次加入奶粉、色拉油、白砂糖、食用盐、步骤1的银耳凝胶液、乳化剂和稳定剂得混合料，接着将混合料进行喷雾干燥，最后将喷雾干燥后的粉末过80~120目筛网，得到所述莲子泥，其中银耳凝胶液的添加量为所述莲子乳的10~30wt%。上述技术方案一的关键构思在于：本发明以新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起为原料利用上述酶解工艺、微波处理，再通过添加气流超微粉碎机粉碎的银耳超微全粉和其他一些辅料经喷雾干燥，得到能用冷水冲泡、溶解性好且口感细腻的莲子泥。进一步的，步骤1中水浴加热的温度为70-100℃。进一步的，步骤2中护色剂为异抗坏血酸，且所述异抗坏血酸的添加量为每100ml被切下的呈乳头状的深棕色突起中添加0.15~0.35g。进一步的，所述纤维素酶的添加量为30~60iu/g莲子浆。进一步的，所述微波加热处理的参数为：微波功率6.0w/g、温度55~70℃、处理时间5min。进一步的，步骤5中各原料的用量占所用莲子乳重量的百分数分别为：奶粉10~35%、色拉油10~35%、白砂糖10~25%、食用盐1~6%、乳化剂0.1~0.6%和稳定剂0.13~0.73%。进一步的，所述乳化剂为由蔗糖酯和单甘脂按7∶3质量比复合而成的乳化剂；所述稳定剂为羧甲基纤维素、黄原胶和海藻胶的混合物。进一步的，所述喷雾干燥的处理参数为：喷雾干燥的料水比为1:2（g/ml），进料温度为60~80℃，进风温度为160~180℃，出风温度为70~95℃。进一步的，喷雾干燥的过程中添加β-环糊精，所述β-环糊精的添加量为所述混合料的3~8wt%。上述技术方案一的有益效果是：（1）本发明以新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起为莲子泥的主要原料，使得莲子加工中原本被当废弃物丢弃的剩余物得以利用，提高了莲子资源的利用率；（2）本发明通过将采用超微粉碎技术得到的银耳超微全粉用到莲子泥中，不仅提高了莲子泥中的银耳多糖含量，加强了莲子泥的营养价值，同时将银耳全粉经过溶胀后再与处理后的莲子乳混合有效增强了银耳全粉与莲子淀粉之间的契合度，使得最终的莲子泥粉更加软滑，且有效改善莲子泥粉的溶解性；（3）本发明将酶解工艺、微波加热和喷雾干燥联合处理，使得制得莲子泥的溶解性能显著改善，同时改善了莲子泥的吸水能力、溶解度和膨胀力，使得莲子泥粉在冷水中就能快速溶解，进而得到口感细腻的莲子泥，方便食用。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案二为：一种采用上述制备方法制得莲子泥。上述技术方案二的有益效果是：本发明的莲子泥，口感细腻，溶解性好，冷水就能将其冲泡开，食用方便。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：本发明提供的一种莲子泥的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将过60目筛网的银耳粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过400~600目筛网得到银耳超微全粉，将银耳超微全粉与蒸馏水按1~3∶5~15的质量比搅拌混合后自然溶胀10~20min，接着水浴加热10~20min，得到银耳凝胶液；步骤2：将新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起烫漂2~3min后，在90~120℃条件下蒸煮20~40min，然后加入护色剂进行打浆，再加入柠檬酸调节至浆液的ph值为4.0~5.5继续打浆，得到莲子浆；步骤3：向步骤2中的莲子浆中加入纤维素酶进行酶解7~9h；步骤4：将步骤3酶解后的莲子浆与蒸馏水按1~2∶5的质量比混合后，依次进行微波加热处理和胶体磨处理，得到莲子乳；步骤5：向步骤4的莲子乳中边搅拌边依次加入奶粉、色拉油、白砂糖、食用盐、步骤1的银耳凝胶液、乳化剂和稳定剂得混合料，接着将混合料进行喷雾干燥，最后将喷雾干燥后的粉末过80~120目筛网，得到所述莲子泥，其中银耳凝胶液的添加量为所述莲子乳的10~30wt%。具体的，本发明的工作原理如下：莲子在被用于开发调理食品的过程中，常常需要将莲子一端中心呈乳头状的深棕色突起切除，被切除的深棕色突起常常被直接当废弃物处理，由于被切除的深棕色突起与莲子的其他部位一样，富含各种营养成分，直接丢弃，造成莲子资源的浪费。但是直接将其制成莲子泥，其溶解度较差。本发明的申请人研究发现，采用超微粉碎技术制备银耳超微全粉，并将其溶胀后应用于莲泥的制作中，有效提高了莲子泥的凝胶性及稳定性；申请人还研究发现，经过微波加热处理的莲子泥的稳定性得到进一步提高，同时能有效改善莲子泥的吸水能力、溶解度和膨胀力等特性；而酶解工艺、微波加热和喷雾干燥的联合处理，使得莲子泥的冲调性、复水率和溶解性都大大提高，使得其在冷水中也能被冲泡开，并使得莲子泥的口感更加细腻。从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：（1）本发明以新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起为莲子泥的主要原料，使得莲子加工中原本被当废弃物丢弃的剩余物得以利用，提高了莲子资源的利用率；（2）本发明通过将采用超微粉碎技术得到的银耳超微全粉用到莲子泥中，不仅提高了莲子泥中的银耳多糖含量，加强了莲子泥的营养价值，同时将银耳全粉经过溶胀后再与处理后的莲子乳混合有效增强了银耳全粉与莲子淀粉之间的契合度，使得最终的莲子泥粉更加软滑，且有效改善莲子泥粉的溶解性；（3）本发明将酶解工艺、微波加热和喷雾干燥联合处理，使得制得莲子泥的溶解性能显著改善，同时改善了莲子泥的吸水能力、溶解度和膨胀力，使得莲子泥粉在冷水中就能快速溶解，进而得到口感细腻的莲子泥，方便食用。进一步的，步骤1中水浴加热的温度为70-100℃。采用上述温度对自然溶胀后的银耳全粉进行加热，使得银耳更充分溶解溶胀，进一步改善银耳凝胶液的凝胶特性。进一步的，步骤2中护色剂为异抗坏血酸，且所述异抗坏血酸的添加量为每100ml被切下的呈乳头状的深棕色突起中添加0.15~0.35g。由上述描述可知，在打浆过程中添加上述用量的护色剂，在不影响最终莲子泥口味的同时能避免莲子泥氧化褐变。进一步的，所述纤维素酶的添加量为30~60iu/g莲子浆。由上述描述可知，通过添加上述用量的纤维素酶对莲子浆进行酶解以去除莲子中的粗纤维，使产品口感更细腻，且进一步提高了莲子泥的溶解能力。进一步的，所述微波加热处理的参数为：微波功率6.0w/g、温度55~70℃、处理时间5min。由上述描述可知，在上述参数下微波加热处理过的莲子泥的吸水能力得到进一步提高，有助于莲子泥粉在冷水中的溶解，缩短溶解时间。进一步的，步骤5中各原料的用量占所用莲子乳重量的百分数分别为：奶粉10~35%、色拉油10~35%、白砂糖10~25%、食用盐1~6%、乳化剂0.1~0.6%和稳定剂0.13~0.73%。进一步的，所述乳化剂为由蔗糖酯和单甘脂按7∶3质量比复合而成的乳化剂；所述稳定剂为羧甲基纤维素、黄原胶和海藻胶的混合物。由上述描述可知，采用上述复合乳化剂和复合稳定剂有助于进一步改善最终莲子泥的溶解能力。进一步的，所述喷雾干燥的处理参数为：喷雾干燥的料水比为1:2（g/ml），进料温度为60~80℃，进风温度为160~180℃，出风温度为70~95℃。进一步的，喷雾干燥的过程中添加β-环糊精，所述β-环糊精的添加量为所述混合料的3~8wt%。由上述描述可知，在上述喷雾干燥条件下添加一定量的β-环糊精有助于提高干燥的速度且使得莲子泥干燥过程更均匀，避免结团。以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献：实施例1一种莲子泥的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将干银耳置于植物粉碎机中进行初步粉碎，并过60目筛网，得银耳粗粉，将过60目筛网的银耳粗粉经气流超微粉碎机（气流压力为0.6mpa，进料速度为90kg/h））粉碎后过400目筛网得到银耳超微全粉，将银耳超微全粉与蒸馏水按1∶5的质量比搅拌混合后自然溶胀10min，接着在70℃条件下水浴加热10min使其完全溶解，得到银耳凝胶液；步骤2：将新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起烫漂2min后，在90℃条件下蒸煮20min，然后加入0.15g/100ml异抗坏血酸进行打浆，再加入柠檬酸调节至浆液的ph值为4.0继续打浆，得到莲子浆；步骤3：向步骤2中的莲子浆中均匀加入30iu/g莲子浆的纤维素酶进行酶解7h；步骤4：将步骤3酶解后的莲子浆与蒸馏水按1∶5的质量比混合后，先在微波功率6.0w/g、温度55℃的条件下微波加热处理5min和再用胶体磨处理，先粗磨后细磨使莲子细胞破碎以充分提取莲子中的营养物质，得到莲子乳；步骤5：向步骤4的莲子乳中边搅拌边依次加入莲子乳质量10%的奶粉、10%的色拉油、10%的白砂糖、1%的食用盐、10%步骤1的银耳凝胶液、0.1%的乳化剂（由蔗糖酯和单甘脂按7∶3质量比复合而成的乳化剂）、0.02%羧甲基纤维素、0.01%黄原胶和0.1%海藻胶得混合料，接着将混合料送入喷雾干燥机中，并添加混合料重量3%的β-环糊精进行喷雾干燥（喷雾干燥的料水比为1:2（g/ml），进料温度为60℃，进风温度为160℃，出风温度为70℃），最后将喷雾干燥后的粉末过80目筛网，得到所述莲子泥。实施例2一种莲子泥的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将干银耳置于植物粉碎机中进行初步粉碎，并过60目筛网，得银耳粗粉，将过60目筛网的银耳粗粉经气流超微粉碎机（气流压力为0.6mpa，进料速度为90kg/h））粉碎后过600目筛网得到银耳超微全粉，将银耳超微全粉与蒸馏水按3∶5的质量比搅拌混合后自然溶胀20min，接着在100℃条件下水浴加热20min使其完全溶解，得到银耳凝胶液；步骤2：将新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起烫漂3min后，在120℃条件下蒸煮40min，然后加入0.35g/100ml异抗坏血酸进行打浆，再加入柠檬酸调节至浆液的ph值为5.5继续打浆，得到莲子浆；步骤3：向步骤2中的莲子浆中均匀加入60iu/g莲子浆的纤维素酶进行酶解9h；步骤4：将步骤3酶解后的莲子浆与蒸馏水按2∶5的质量比混合后，先在微波功率6.0w/g、温度70℃的条件下微波加热处理5min和再用胶体磨处理，先粗磨后细磨使莲子细胞破碎以充分提取莲子中的营养物质，得到莲子乳；步骤5：向步骤4的莲子乳中边搅拌边依次加入莲子乳质量35%的奶粉、35%的色拉油、25%的白砂糖、6%的食用盐、30%步骤1的银耳凝胶液、0.6%的乳化剂（由蔗糖酯和单甘脂按7∶3质量比复合而成的乳化剂）、0.22%羧甲基纤维素、0.21%黄原胶和0.3%海藻胶得混合料，接着将混合料送入喷雾干燥机中，并添加混合料重量8%的β-环糊精进行喷雾干燥（喷雾干燥的料水比为1:2（g/ml），进料温度为80℃，进风温度为180℃，出风温度为95℃），最后将喷雾干燥后的粉末过120目筛网，得到所述莲子泥。实施例3一种莲子泥的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将干银耳置于植物粉碎机中进行初步粉碎，并过60目筛网，得银耳粗粉，将过60目筛网的银耳粗粉经气流超微粉碎机（气流压力为0.6mpa，进料速度为90kg/h））粉碎后过500目筛网得到银耳超微全粉，将银耳超微全粉与蒸馏水按2∶5的质量比搅拌混合后自然溶胀15min，接着在80℃条件下水浴加热15min使其完全溶解，得到银耳凝胶液；步骤2：将新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起烫漂2.5min后，在100℃条件下蒸煮30min，然后加入0.25g/100ml异抗坏血酸进行打浆，再加入柠檬酸调节至浆液的ph值为4.5继续打浆，得到莲子浆；步骤3：向步骤2中的莲子浆中均匀加入45iu/g莲子浆的纤维素酶进行酶解8h；步骤4：将步骤3酶解后的莲子浆与蒸馏水按3∶10的质量比混合后，先在微波功率6.0w/g、温度65℃的条件下微波加热处理5min和再用胶体磨处理，先粗磨后细磨使莲子细胞破碎以充分提取莲子中的营养物质，得到莲子乳；步骤5：向步骤4的莲子乳中边搅拌边依次加入莲子乳质量25%的奶粉、25%的色拉油、15%的白砂糖、4%的食用盐、20%步骤1的银耳凝胶液、0.4%的乳化剂（由蔗糖酯和单甘脂按7∶3质量比复合而成的乳化剂）和0.12%羧甲基纤维素0.11%黄原胶和0.2%海藻胶）得混合料，接着将混合料送入喷雾干燥机中，并添加混合料重量6%的β-环糊精进行喷雾干燥（喷雾干燥的料水比为1:2（g/ml），进料温度为70℃，进风温度为170℃，出风温度为85℃），最后将喷雾干燥后的粉末过100目筛网，得到所述莲子泥。对比例1其他同实施例3，不同之处在于，步骤1的银耳粗粉采用传统粉碎机粉碎代替气流超微粉碎机进行粉碎，且不过500目筛网。对比例2其他同实施例3，不同之处在于，步骤4中省略微波加热处理工艺。对比例3其他同实施例3，不同之处在于，步骤5中的干燥方式用冷冻干燥代替喷雾干燥。对比例4其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤1，同时步骤5中未添加银耳凝胶液。对实施例1~3及对比例1~4的莲子泥进行感官评价（评价方法见表1）及溶解相关性能进行测试，结果见表2。感官品质评定由20名食品专业志愿者进行，感官品质评分标准如表1所示，分值在0-100分之间，0分最差，100分最好，结果取所有评分的平均值。表1感官评价标准项目总分评分标准口感100分细腻，柔软，口感丝滑，无颗粒感，入口即化(80-100分)；细腻，柔软，口感丝滑，有细微颗粒感(60-80分)；较细腻，较柔软，有颗粒感(40-60分)；稍有绵软，有较大颗粒感(20-40分)；颗粒感较强(0-20分)。风味100分可口，莲子味浓郁(80-100分)；可口，味足(60-80分)；风味较淡，口味正常(40-60分)；几乎无莲子清香味(20-40分)；无莲子味，有异味(0-20分)。外观与组织形态100分整体呈淡黄色，表面光亮，无块状物，质地细腻(80-100分)；表面较光滑，细腻度不够(60-80分)；粗糙，质地不均匀(40-60分)；较粗糙，有块状物(20-40分)；很粗糙，有较大块状物，不成形状(0-20分)。溶解相关性能指标的测定：（1）吸水指数的测定：称取2.5g莲子泥粉样品（100目）于离心管中，加入35ml水，于30℃保温1h。离心（3000r/min，10min）去除上层清液，剩下糊状物的重量除以样品重即为样品吸水指数。（2）吸油率的测定：称取5g莲子泥粉样品（100目）于离心管中，加入35ml大豆油，静置30min后，离心（3000r/min，10min）去除上层清液，剩下糊状物的重量除以样品重即为样品吸油指数。（3）溶解性的测定：配制质量分数为2%的莲子泥粉（100目）悬浮液，取50ml在一定温度下搅拌30min，于离心管中离心，条件为：3000r/min，20min，将上层清液置于90℃水浴上蒸干，烘干至恒重，得溶解物质重a。溶解度=a/w×100%（w：莲子泥粉样品重量）（4）复水率测定：取一定量的酶解后的粉末加入10倍量的蒸馏水于60℃水浴锅中加热一定时间后，过滤，将滤渣用滤纸吸干表面水分，移入干燥铝盒中称量m1(空铝盒质量记作m0)于120℃烘箱中烘制至质量恒定取出称量m2，则：复水率=（5）结块率测定：在250ml烧杯中加入100ml沸水，再加入10g干燥后的莲子泥粉，用转速为120r/min的自动搅拌器搅拌20s后，将料液过80目筛，取未通过筛网的结块干燥至恒重后称量，质量为m（g），则：结块率，其中，w为粉末中的水分含量，单位%（6）休止角测定：将漏斗放置于水平放置的平面上，小心地将莲子粉倒入漏斗中，一直到漏斗下形成的圆锥的尖端接触漏斗的出口为止，测出漏斗下口距平面的距离和圆锥体底的直径，重复测定5次取平均值。休止角为粉体堆积层的自由表面在静平衡状态下，与水平面形成的最大角度。（7）黏度测定：用20℃的常温水分别冲调不同干燥方式制得的莲子泥粉，将其稀释8倍，搅拌70s，根据粘度范围选择合适的转子和转速，用ndj-5s型数字式粘度计在温度为20℃下进行测定。表2从表2的结果可以看出，本发明方法制备的莲子泥质地细腻，表面光滑，口味独特，同时，本发明得到的莲子泥溶解性良好且用冷水（20℃水）冲泡具有良好的冲调性与黏度，品质更佳。从对比例1至对比例4的数据可以看出，本发明只有同时采用上述原料及各种工艺工序之间协同增效，缺任何一个环节均无法得到能在冷水中快速溶解且口感细腻的莲子泥。综上所述，本发明提供一种莲子泥及其制备方法，本发明以新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起为莲子泥的主要原料，使得莲子加工中原本被当废弃物丢弃的剩余物得以利用，提高了莲子资源的利用率；本发明通过将采用超微粉碎技术得到的银耳超微全粉用到莲子泥中，不仅提高了莲子泥中的银耳多糖含量，加强了莲子泥的营养价值，同时将银耳全粉经过溶胀后再与处理后的莲子乳混合有效增强了银耳全粉与莲子淀粉之间的契合度，使得最终的莲子泥粉更加软滑，且有效改善莲子泥粉的溶解性；本发明将酶解工艺、微波加热和喷雾干燥联合处理，使得制得莲子泥的溶解性能显著改善，同时改善了莲子泥的吸水能力、溶解度和膨胀力，使得莲子泥粉在冷水中就能快速溶解，进而得到口感细腻的莲子泥，方便食用。本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。当前第1页12