本发明涉及农副产品加工技术领域，具体涉及一种山露菜罐头的制备方法。
背景技术：
山露菜[japanesebuterbur]，别名峰斗菜、蛇头草、水钟流头、黑南瓜、野饭瓜、南瓜三七、野南瓜、野金瓜头等，为菊科植物蜂斗菜的根茎。山露为多年生草本。根茎短粗，周围抽生横走的分枝，多少被白色茸毛或绵毛。叶基生，心形或肾形，于花后出现，长2.8～～8.6厘米，宽12～15厘米，下面灰绿色，有蛛丝状毛，边缘有重复锯齿；叶柄长达23厘米，初时表面有毛。花雌雄异株；花茎从根茎部抽出，茎上互生鳞片状大苞片，有平形脉；头状花序排列成伞房状；雌花白色，雄花黄白色，均有冠毛。瘦果线形，有5～10棱。花期4～5月。生长于喜阴好湿的山区里，以全草或根状茎入药。全草四季可采，根状茎春秋采挖，洗净晒干。外用适量，捣烂敷患处具有消肿，解毒，散瘀等功效。用于毒蛇咬伤，痈疖肿毒，跌打损伤。多分布浙江、江西、安徽、福建、四川、湖北、陕西。
现经科技人员驯化栽培，山露菜已被培育成为新一代的无公害蔬菜。其主食部分为叶柄，鲜炒味似西芹，是一种具有解毒、降脂、抗癌等独特功效的无污染、纯天然绿色食品。利用山露菜茎杆通过加工，生产成水煮软罐头、罐头，投入产出比约为1：4，经济效益为水稻的四五倍。
由于山露菜营养价值高，味道鲜美，并具有保健作用等优点，因此，深受消费者所喜爱。目前山露菜罐头的加工方法中一般采用亚硫酸和锌盐联合护色，用氯化钙定型，影响了山露菜的脆口度，颜色也较差。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种山露菜罐头的制备方法，为解决现有技术中山露菜罐头山露菜口感和颜色不佳的技术问题，以保证山露菜罐头的保鲜度，山露菜的色泽和口感，提高山露菜罐头的脆口度和质量。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种山露菜罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)收割：在5月和7月各收割1次；当株高达到85-100cm时及时收割；
(2)原料挑选及清洗：采摘九成熟山露菜，切去叶片，选取山露菜茎嫩部分，除去过老或纤维较多部分，并用清水将挑选好的原料清洗干净；
(3)切条：将山露菜茎切成长约5厘米，宽0.7厘米大小均一的长条；
(4)漂烫杀青：在89-92℃的温度下漂烫2min；
(5)护色液处理：在护色液中浸泡2-3min；
(6)硬化处理：采用1‰柠檬酸钙浸泡山露菜30min；
(7)装罐或装袋：罐体或袋体中依次加入山露菜、保鲜液；
(8)排气：采用真空抽气或加热法排气；
(9)灭菌：在110℃的温度下灭菌；
(10)冷却、擦罐或袋、贴标、入库。
进一步地，所述护色液各组分为300mg/kg柠檬酸锌、200mg/kg柠檬酸，剩余为水。
进一步地，所述护色液的ph为5。
进一步地，所述保鲜液由以下重量百分比的成分组成：柠檬酸为0.02-0.1％、二氢杨梅素0.01-0.04％、脱氢乙酸钠0.01-0.04％、异vc钠0.01-0.04％，水补余。
更进一步地，所述保鲜液由以下重量百分比的成分组成：柠檬酸为0.06％、二氢杨梅素0.02％、脱氢乙酸钠0.02％、异vc钠0.02％，水补余。
更进一步地，保鲜液的ph为4.5，温度为28-32℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明提供的山露菜罐头制备方法，很好的保留了山露菜的脆度、口感、色泽和香气，质地脆嫩可口、色泽鲜绿，无纤维感，并且质量稳定、汤汁清晰，保质期达到12个月；
(2)本发明提供采用的保鲜液为绿色食品中可使用食品添加剂，且用量远低于许可添加的量。
具体实施方式
一、山露菜罐头制备实施例
实施例一
按以下步骤制备山露菜罐头：
(1)收割：在5月和7月各收割1次；当株高达到85-100cm时及时收割；
(2)原料挑选及清洗：采摘九成熟山露菜，切去叶片，选取山露菜茎嫩部分，除去过老或纤维较多部分，并用清水将挑选好的原料清洗干净；
(3)切条：将山露菜茎切成长约5厘米，宽0.7厘米大小均一的长条；
(4)漂烫杀青：在89℃的温度下漂烫2min；
(5)护色液处理：在ph为5、组成为300mg/kg柠檬酸锌、200mg/kg柠檬酸的护色液中浸泡2min；
(6)硬化处理：采用1‰柠檬酸钙浸泡山露菜30min；
(7)装罐或装袋：罐体或袋体中依次加入山露菜、保鲜液；保鲜液的组成为柠檬酸为0.02％、二氢杨梅素0.01％、脱氢乙酸钠0.01％、异vc钠0.01％，保鲜液的ph为4.5，温度为28℃。
(8)排气：采用加热法排气；
(9)灭菌：在110℃的温度下灭菌；
(10)冷却、擦罐或袋、贴标、入库。
实施例二
按以下步骤制备山露菜罐头：
(1)收割：在5月和7月各收割1次；当株高达到85-100cm时及时收割；
(2)原料挑选及清洗：采摘九成熟山露菜，切去叶片，选取山露菜茎嫩部分，除去过老或纤维较多部分，并用清水将挑选好的原料清洗干净；
(3)切条：将山露菜茎切成长约5厘米，宽0.7厘米大小均一的长条；
(4)漂烫杀青：在92℃的温度下漂烫2min；
(5)护色液处理：在ph为5、组成为300mg/kg柠檬酸锌、200mg/kg柠檬酸的护色液中浸泡3min；
(6)硬化处理：采用1‰柠檬酸钙浸泡山露菜30min；
(7)装罐或装袋：罐体或袋体中依次加入山露菜、保鲜液；保鲜液的组成为柠檬酸为0.1％、二氢杨梅素0.04％、脱氢乙酸钠0.04％、异vc钠0.04％，保鲜液的ph为4.5，温度为32℃。
(8)排气：采用真空抽气；
(9)灭菌：在110℃的温度下灭菌；
(10)冷却、擦罐或袋、贴标、入库。
实施例三
按以下步骤制备山露菜罐头：
(1)收割：在5月和7月各收割1次；当株高达到85-100cm时及时收割；
(2)原料挑选及清洗：采摘九成熟山露菜，切去叶片，选取山露菜茎嫩部分，除去过老或纤维较多部分，并用清水将挑选好的原料清洗干净；
(3)切条：将山露菜茎切成长约5厘米，宽0.7厘米大小均一的长条；
(4)漂烫杀青：在90℃的温度下漂烫2min；
(5)护色液处理：在ph为5、组成为300mg/kg柠檬酸锌、200mg/kg柠檬酸的护色液中浸泡3min；
(6)硬化处理：采用1‰柠檬酸钙浸泡山露菜30min；
(7)装罐或装袋：罐体或袋体中依次加入山露菜、保鲜液；保鲜液的组成为柠檬酸为0.06％、二氢杨梅素0.02％、脱氢乙酸钠0.02％、异vc钠0.02％，保鲜液的ph为4.5，温度为32℃。
(8)排气：采用真空抽气；
(9)灭菌：在110℃的温度下灭菌；
(10)冷却、擦罐或袋、贴标、入库。
二、山露菜护色液成分的选择
各处理的山露菜颜色以7级划分，1级表示原料色泽已完全改变(护色效果最差)，7级表示保留原料色泽不变(护色效果最好)，试验结果见表1所示。
表1护色液成分和浓度对颜色的影响
在基于叶绿素的果蔬护绿中，常采用铜、锌、钙等金属离子取代叶绿素分子卟啉环中的镁离子，生成相应的叶绿素金属离子络合物恢复绿色。但在试验过程中，仅采用柠檬酸锌作为单一护色液时，护绿效果并不明显，如表1对照组结果所示。一般情况下，柠檬酸等酸性条件并不适用于基于叶绿素的护色，且浓度过大时可能使果蔬进一步褐变。但是在山露菜的护色中发现，当采用柠檬酸锌和柠檬酸混合进行护色时，如表1结果显示，柠檬酸的加入，不仅没有使柠檬酸锌的护色效果减弱，还大大增强了护色效果，明显优于单一使用柠檬酸锌，以300mg/kgzn2++200mg/kg柠檬酸护色液护色效果最好。
在研究过程中还发现，漂烫温度以及漂烫时间，以及护色液的ph对护绿效果均会产生影响，其中89-92℃的漂烫温度，2min漂烫时间，以及ph为5护色液的条件下护绿效果较佳。
三、山露菜罐头硬化剂的选择
山露菜在杀青后容易变软，口感不佳。为保持其稳定性和脆度，在护色冷却后进行定型试验，在0.25‰、0.5‰、1‰、1.5‰、2‰的柠檬酸钙溶液中浸泡30min，再用流动水冲洗20min后，对山露菜进行感官评价，其结果见表2。
表2不同浓度柠檬酸钙对保脆效果的影响
结果表明当柠檬酸钙添加量小于1‰时，随着添加量的增加山露菜保脆效果越来越好，当添加量大于1‰时，随着添加量的增加，山露菜的纤维感有所增加，只有在柠檬酸钙浓度为1‰的条件下，质地脆嫩可口，色泽鲜绿，保脆效果良好。
四、山露菜罐头保鲜液的选择
将常用保鲜液与自制柠檬酸、二氢杨梅素、脱氢乙酸钠、异vc钠活性保鲜液对产品品质的影响进行对比，设计了加工工艺相同，仅所用保鲜剂不同的四组平行实验，贮藏2个月，观察山露菜的品质。将山露菜品质以7级划分，1级表示外观、色泽、香气、滋味均较差，外观上汤浑浊、固形物疲软，无鲜品色泽，无原山露菜香气，口味淡薄，脆度小，无鲜品原有韧性(保鲜效果最差)，7级表示外观、色泽、香气、滋味均较佳，汤清、较好保持鲜品形态，较好保持原料色泽，特征香气浓郁，无不良异味，脆度、口感好，滋味与鲜品接近(保鲜效果最好)。
实验结果表明，不同保鲜液对产品均有一定的保鲜效果，其中以0.06％柠檬酸、0.02％二氢杨梅素、0.02％脱氢乙酸钠、0.02％异vc钠保鲜效果最佳，优于单一使用。而在后期储藏实验中，自制保鲜液的保鲜效果明显较其它保鲜剂好，灭菌后保质期达12个月，长于其他保鲜液，符合国家罐头卫生标准(gb7098-1996)。
表3不同保鲜液对保鲜效果的影响
此外，保鲜液的ph对山露菜罐头的保鲜效果有明显影响，接近中性的酸碱度能较好保持原料感官指标及营养成分，但通过12个月的产品储藏实验，发现保鲜液ph接近中性的产品有个别现酸腐现象，说明酸碱度越接近中性，保鲜液杀菌效果越差，综合两方面指标，因此选取ph4.5为保鲜液最适酸碱度。
尽管已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。