本发明涉及食品领域，具体是一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法。
背景技术：
酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。
在现有技术中，酱牛肉的制作过程中配方是决定酱牛肉口味的决定性因素，研发出一个好的配方，将会大大地满足人们的需求。在制作过程中，切片和腌制是整个生产方法的核心步骤，市场上也在对腌制方法进行了多次调整和改善，为了满足绝大多数人的口味需求，现提出一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种五香味酱牛肉的腌制配方及其方法，本发明所用的花腱肉内藏筋，硬度适中，纹路规则，适合酱卤风味；切片时逆着牛肉的纹路切，刀和肉的纹路呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，能够将牛筋切断，容易咀嚼，口感好，生产方法简单，适合批量生产。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种五香味酱牛肉的腌制配方，所述配方包括以下配料：食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、大茴香、桂皮、大料、酱油、白砂糖、甜面酱、香油、料酒、五香粉、生姜、大葱，配料按照重量份计，配料的配比成分为食用盐70～80份、食用味精25～30份、孜然粉50～55份、鸡精30～40份、十三香3～5份、花椒粉20～30份、大茴香20～25份、桂皮25～30份、大料10～20份、酱油100～120份，白砂糖70～80份、甜面酱15～20份、香油40～50份、料酒15～20份、五香粉35～40份、生姜40～45份、大葱45～50份。
进一步地，所述配料按照重量份计，配料的配比成分为食用盐75份、食用味精28份、孜然粉52份、鸡精35份、十三香4份、花椒粉25份、大茴香22份、桂皮28份、大料15份、酱油110份，白砂糖75份、甜面酱18份、香油45份、料酒18份、五香粉38份、生姜42份、大葱48份。
一种五香味酱牛肉的腌制方法，本方法包括以下步骤：
一、原料挑选
从市场上购买新鲜的牛腱子肉2千克，去除四周的边腱肉后得到花腱肉，清洗干净后切1千克花腱肉备用。
二、浸泡处理
将步骤一得到的1千克花腱肉放入体积为4升的清洗盆中，然后往清洗盆中倒入清水，直至清水淹没整个花腱肉，浸泡2小时，期间加入热水，浸泡期间花腱肉不断有血水渗出，待花腱肉从血红色变成淡灰色后，将花腱肉洗净，取出晾置30～40分钟，直至表面无水滴后，搁置备用。
三、煮沸
将步骤二得到的花腱肉平铺在砧板上，将牙签插入牛肉表面直至穿透牛肉，静置5分钟后取出牙签，将100克的食用盐、十三香、大茴香、桂皮、大料、五香粉、生姜、大葱的混合料和1千克的牛肉放入高压锅中，然后倒入清水直至将牛肉淹没，再加入500毫升清水，先使用大火焖煮然后使用小火继续焖煮，然后关火借着高压锅的压力继续焖煮，等压力自然释放完毕以后，将牛肉取出。
四、混合冷藏
将步骤三得到的牛肉放入盘中，然后加入70～80克的孜然粉、花椒粉、酱油、白砂糖、香油、料酒的混合料，然后充分地将牛肉和混合料搅拌混合后，将牛肉挤压按摩，静置15分钟，最后将盘中的牛肉和混合料放入冰箱冷藏1～2小时。
五、切片
将步骤四的牛肉取出切片，切片时必须横着纤维纹路切，避免顺着纹路切将筋腱保留下来。
六、腌制
1)将步骤五得到的切片牛肉放入广口容器内，往容器内加入60克的食用味精、鸡精、香油、酱油、食用盐、五香粉的混合料，将混合料和牛肉拌匀后密封15～20小时，搅拌时力量要轻，避免用力过大将切好的牛肉片拌碎；
2)密封结束后取出牛肉，将片状的牛肉依次平摊地放在砧板上，取50克的甜面酱均匀地涂抹在片状牛肉表面，静置1～2小时后，将牛肉翻身，再取50克的甜面酱均匀地涂抹在片状牛肉的另一面，静置1～2小时，等待两面的甜面酱风干；
3)将表面烘干的切片牛肉在无菌条件下自然晾置18～20小时，然后将牛肉放在通风处吹风2～3小时，彻底去除牛肉体内的自由水。
进一步地，所述步骤二浸泡过程期间每隔30分钟往清洗盆加入500毫升的60℃～70℃的热水。
进一步地，所述步骤三中牙签阵列分布，阵列的间距为8～12毫米，焖煮牛肉时先用大火焖煮30分钟后再用小火焖煮10～20分钟，最后借用高压锅的压力继续焖煮。
进一步地，所述步骤五切片前对牛肉纹路进行观察，切片时要逆着牛肉的纹路切，刀和肉的纹路呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，厚度以2～3毫米为宜。
本发明的有益效果：
1、本发明在原料挑选时选用的是牛腱子肉，去除四周的边腱肉后得到花腱肉，内藏筋，硬度适中，纹路规则，适合酱卤风味；
2、本发明在对牛肉煮沸前使用牙签穿透牛肉，可以避免牛肉煮沸过程中牛肉回缩过紧，有利于牛肉的入味；
3、本发明在切片时逆着牛肉的纹路切，刀和肉的纹路呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，能够将牛筋切断，容易咀嚼，口感好；
4、本发明在腌制时首先将配料和牛肉混合，然后密封15～20小时，使得牛肉入味得更加充分；密封结束后将甜面酱均匀涂抹在牛肉的表面静置1～2小时，最后晾置风干，酱牛肉制成完毕；
5、本发明生产的五香味酱牛肉的口感好、风味独特、容易咀嚼，且制作配料常见，生产方法简单，适合批量生产。
具体实施方式
下面将本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“开孔”、“上”、“下”、“厚度”、“顶”、“中”、“长度”、“内”、“四周”等指示方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的组件或元件必须具有特定的方位，以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
一种五香味酱牛肉的腌制配方，本配方包括以下配料：食用盐、食用味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、大茴香、桂皮、大料、酱油、白砂糖、甜面酱、香油、料酒、五香粉、生姜、大葱，按照重量份计，配料的配比成分为食用盐70～80份、食用味精25～30份、孜然粉50～55份、鸡精30～40份、十三香3～5份、花椒粉20～30份、大茴香20～25份、桂皮25～30份、大料10～20份、酱油100～120份，白砂糖70～80份、甜面酱15～20份、香油40～50份、料酒15～20份、五香粉35～40份、生姜40～45份、大葱45～50份。
一种五香味酱牛肉的腌制方法，包括以下步骤：
一、原料挑选
从市场上购买新鲜的牛腱子肉2千克，去除四周的边腱肉后得到花腱肉，清洗干净后切1千克花腱肉备用。
二、浸泡处理
将步骤一得到的1千克花腱肉放入体积为4升的清洗盆中，然后往清洗盆中倒入清水，直至清水淹没整个花腱肉，浸泡2小时，期间每隔30分钟加入500毫升的60℃～70℃的热水，浸泡期间花腱肉不断有血水渗出，待花腱肉从血红色变成淡灰色后，将花腱洗净后取出晾置30～40分钟，直至表面无水滴后，搁置备用。
三、煮沸
将步骤二得到的花腱肉平铺在砧板上，将若干个牙签插入牛肉表面直至穿透牛肉，牙签阵列分布，阵列的间距为8～12毫米，静置5分钟后取出牙签，用牙签穿透牛肉可以避免牛肉煮沸过程中牛肉回缩过紧，有利于牛肉的入味。将100克的食用盐、十三香、大茴香、桂皮、大料、五香粉、生姜、大葱的混合料和1千克的牛肉放入高压锅中，然后倒入清水直至将牛肉淹没，再加入500毫升清水，大火焖煮30分钟后，然后使用小火继续焖煮10～20分钟，如需牛肉更酥软一些，时间可以稍微再延长，然后关火，借着高压锅的压力继续焖煮，等压力自然释放完毕以后，将牛肉取出。
四、混合冷藏
将步骤三得到的牛肉放入盘中，然后加入70～80克的孜然粉、花椒粉、酱油、白砂糖、香油、料酒的混合料，然后充分地将牛肉和混合料搅拌混合后，将牛肉挤压按摩，静置15分钟，最后将盘中的牛肉和混合料放入冰箱冷藏1～2小时。
五、切片
将步骤四的牛肉取出切片，切片前对牛肉纹路进行观察，切片时要逆着牛肉的纹路切，刀和肉的纹路呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，厚度以2～3毫米为宜。切片时必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切，如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，筋腱不易咀嚼，影响口感。
六、腌制
1)将步骤五得到的切片牛肉放入广口容器内，往容器内加入60克的食用味精、鸡精、香油、酱油、食用盐、五香粉的混合料，将混合料和牛肉拌匀后密封15～20小时，搅拌时力量要轻，避免用力过大将切好的牛肉片拌碎；
2)密封结束后取出牛肉，将片状的牛肉依次平摊地放在砧板上，取50克的甜面酱均匀地涂抹在片状牛肉表面，静置1～2小时后，将牛肉翻身，再取50克的甜面酱均匀地涂抹在片状牛肉的另一面，静置1～2小时，等待两面的甜面酱风干；
3)将表面烘干的切片牛肉在无菌条件下自然晾置18～20小时，晾置过后基本可以将牛肉内的自由水水分去除，为了使腌制牛肉在后期的烘烤时缩短烘烤时间，可以将牛肉放在通风处吹风2～3小时，彻底去除牛肉体内的自由水，使得牛肉更加有嚼劲，口感独特，更加美味。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。