本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种抗氧化组合物，还涉及一种食品添加剂及其应用。
背景技术：
除食用油脂之外，很多天然的植物类食品、动物类食品及相关制品中也含有油脂成分，例如乳与乳制品、豆类/坚果类及其制品、肉及肉制品、粮食及其制品等。油脂的化学组成比较复杂，易发生氧化、非酶褐变、维生素降解等反应，这些反应都可能引发油脂变质，最终导致食品口味变劣。因此，对于食用油脂或含油脂食品来说，储存是需首要解决的问题。
油脂的氧化降解是导致食品口味变劣的主要原因，通过抑制油脂氧化可以抑制食品口味变劣、延长食用油脂或含油脂食品的保质期或货架期，这也是食品企业长期以来坚持研究的课题。
迄今为止，抑制油脂氧化的主要方法为向油脂中添加抗氧化剂，已有的抗氧化剂分为天然抗氧化剂与合成抗氧化剂，其中，天然抗氧化剂包括多糖类、多肽类维生素等，合成抗氧化剂包括柠檬酸、山梨酸等。然而，天然抗氧化剂的抗氧化性较弱，无法有效抑制油脂氧化；而合成抗氧化剂的生产对环境造成污染，且合成抗氧化剂对人体健康也有危害，故不适合将合成抗氧化剂广泛应用于食品。
目前需要一种抗氧化性强、健康环保、可广泛应用于食品中的抗氧化剂。
磷脂是指含磷的类脂物。是生物体细胞膜和细胞器的重要组成部分，同生物体脂质转运、神经冲动传导等有关。存在于脑、肝、蛋白及大豆等植物的种子中。主要有卵磷脂、脑磷脂等等。
乳脂肪球膜简称mfgm，常指乳脂肪颗粒表面覆盖的一层膜，包括不同的动物来源，如牛乳脂肪球膜、羊乳脂肪球膜等。其中，乳脂肪是指从动物的乳汁中分离出的脂肪。目前，乳脂肪球膜的应用范围还较为局限，主要涉及制备微脂囊、抗癌、有益人体健康等。
技术实现要素：
本发明提供了一种抗氧化组合物，其抗氧化性强、健康环保，将该抗氧化组合物用于食用油脂或含油脂食品中可抑制油脂氧化，进而抑制油脂氧化引起的食品口味变劣、延长食品的保质期或货架期。在此基础上，本发明还提供了一种食品添加剂及其应用。
本发明第一方面涉及一种抗氧化组合物，包含磷脂和乳脂肪球膜，其中，磷脂和乳脂肪球膜的质量比为1:5～4:1，优选为1:2～2:1，例如1:4、1:3、1:1、3:1。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述磷脂选自卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰丝氨酸、肌醇磷脂和磷脂酸中的至少一种。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述磷脂为卵磷脂和/或脑磷脂。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述卵磷脂为大豆卵磷脂和/或蛋黄卵磷脂。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述磷脂为大豆卵磷脂和/或蛋黄卵磷脂。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述乳脂肪球膜选自牛乳脂肪球膜、羊乳脂肪球膜和骆驼乳脂肪球膜中的至少一种。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述乳脂肪球膜为牛乳脂肪球膜和/或羊乳脂肪球膜。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述乳脂肪球膜按照常规方法制备。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述牛乳脂肪球膜、羊乳脂肪球膜或骆驼乳脂肪球膜的制备方法包括如下步骤：
(1)将全乳进行离心分离，得到乳脂肪球；
(2)将步骤(1)得到的乳脂肪球低温冷藏，将冷藏后的乳脂肪球进行剪切处理，得到混合物；
(3)将步骤(2)得到的混合物进行离心分离，得到乳脂肪球膜；
优选地，步骤(1)中，所述全乳为牛全乳、羊全乳或骆驼全乳；
优选地，步骤(1)中，以1000×g～8000×g(例如3000×g、5000×g、7000×g)离心3～30分钟(例如15分钟、5分钟、10分钟、20分钟、25分钟)；
优选地，步骤(1)中，在1℃～8℃(例如4℃、2℃、3℃、5℃、7℃)下进行离心分离；
优选地，步骤(2)中，冷藏温度为1℃～8℃，例如4℃、2℃、3℃、5℃、7℃；
优选地，步骤(2)中，冷藏过夜；
优选地，步骤(2)中，通过均质机进行剪切处理；
更优选地，均质机的压力为10～80bar，例如20bar、30bar、40bar、60bar；
优选地，步骤(2)中，剪切处理的时间为1～10分钟，例如2分钟、4分钟、5分钟、8分钟；
优选地，在步骤(1)和(2)之间，还包括步骤(1’)：采用磷酸缓冲盐溶液洗涤步骤(1)得到的乳脂肪球，将洗涤后的乳脂肪球用于步骤(2)中的冷藏；
更优选地，步骤(1’)中，磷酸缓冲盐溶液的温度为20℃～45℃，例如25℃、28℃、30℃、34℃、37℃、38℃、40℃、42℃；
更优选地，步骤(1’)中，洗涤次数为二至三次；
更优选地，步骤(1’)中，洗涤过程中轻微搅拌；
优选地，步骤(3)中，以5000×g～15000×g(例如7000×g、9000×g、10000×g、12000×g、14000×g)离心5～30分钟(例如8分钟、10分钟、12分钟、15分钟、20分钟、25分钟、28分钟)；
优选地，步骤(3)中，离心分离得到的下层沉淀为乳脂肪球膜；
优选地，还包括将步骤(3)得到的乳脂肪球膜冻干，在-20℃贮存的步骤。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述抗氧化组合物用于食品。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述食品为食用油脂和/或含油脂食品。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰丝氨酸、肌醇磷脂和磷脂酸分别为任意市售可食用的卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰丝氨酸、肌醇磷脂和磷脂酸。
本发明第一方面的一些实施方式中，所述大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂分别为任意市售可食用的大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂。
本发明第一方面的一些实施方式中，牛乳脂肪球膜、羊乳脂肪球膜、骆驼乳脂肪球膜分别为任意市售可食用的牛乳脂肪球膜、羊乳脂肪球膜、骆驼乳脂肪球膜。
本发明第二方面涉及一种食品添加剂，其包含本发明第一方面所述的抗氧化组合物。
本发明第三方面涉及一种食用油脂或含油脂食品，其含有本发明第一方面所述的抗氧化组合物或本发明第二方面所述的食品添加剂。
本发明第三方面的一些实施方式中，所述食用油脂或含油脂食品中，抗氧化组合物的质量为油脂质量的0.05％～4％，优选为0.2％～1.5％，更优选为0.3％～1％，例如0.08％、0.1％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、1％、1.2％、1.3％、1.5％、1.7％、2％、2.3％、2.5％、2.8％、3％、3.2％、3.4％、3.6％、3.9％。
本发明第四方面涉及一种抑制油脂氧化引起的食品口味变劣的方法或者一种延长食品的保质期或货架期的方法，包括向食品中添加本发明第一方面所述的抗氧化组合物或者本发明第二方面所述的食品添加剂的步骤。
本发明第四方面的一些实施方式中，所述食品为食用油脂和/或含油脂食品。
本发明第四方面的一些实施方式中，抗氧化组合物的添加质量为食品中油脂质量的0.05％～4％，优选为0.2％～1.5％，更优选为0.3％～1％，例如0.08％、0.1％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、1％、1.2％、1.3％、1.5％、1.7％、2％、2.3％、2.5％、2.8％、3％、3.2％、3.4％、3.6％、3.9％。
本发明第四方面的一些实施方式中，所述方法还包括将添加有抗氧化组合物或食品添加剂的食品在常温、10～70rh％条件下储存的步骤；优选地，在30℃～45℃、30～60rh％条件下储存。
本发明第五方面涉及一种储存食品的方法，包括按照本发明第四方面所述方法抑制油脂氧化引起的食品口味变劣或者延长食品的保质期或货架期的步骤。
本发明第六方面涉及本发明第一方面所述的抗氧化组合物或者本发明第二方面所述的食品添加剂在抑制油脂氧化引起的食品口味变劣、延长食品的保质期或货架期或者储存食品中的应用。
本发明第六方面的一些实施方式中，所述食品为食用油脂和/或含油脂食品。
本发明第六方面的一些实施方式中，所述应用为向食品中添加本发明第一方面所述的抗氧化组合物或者本发明第二方面所述的食品添加剂。
本发明第六方面的一些实施方式中，抗氧化组合物的添加质量为食品中油脂质量的0.05％～4％，优选为0.2％～1.5％，更优选为0.3％～1％，例如0.08％、0.1％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、1％、1.2％、1.3％、1.5％、1.7％、2％、2.3％、2.5％、2.8％、3％、3.2％、3.4％、3.6％、3.9％。
本发明第六方面的一些实施方式中，储存食品的条件为常温、10～70rh％，优选为30℃～45℃、30～60rh％。
本发明中，食品中磷脂的添加量符合国家标准gb2760-2014中关于食品中磷脂用量的相关要求。
本发明中，所述含油脂食品不包括食用油脂。
本发明中，所述食用油脂包括但不限于食用植物油(例如豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油、棕榈油、橄榄油、茶油、瓜油等)、食用动物脂肪(例如猪、牛、羊等动物的体脂、乳脂)、食用鱼类脂肪。
本发明中，所述含油脂食品包括但不限于粮食、粮食制品、肉、肉制品、乳、乳制品、水产、罐头、冷食、饮料、豆制品、保健食品。
本发明的一些实施方式中，所述含油脂食品选自粮食、粮食制品、肉、肉制品、乳、乳制品、水产、罐头、冷食、饮料、豆制品、保健食品中的一种或多种。
本发明的一些实施方式中，油脂氧化引起的食品口味变劣是指食品中油脂氧化所带来的哈喇味。
本发明中，如无特别说明，其中：
术语“卵磷脂”简称pc，磷脂酰胆碱的异名，又称胆碱磷脂甘油酯。高等植物和动物的组织、脏器中的一种主要磷酸甘油酯，由其磷脂酸上的胆碱与磷酸基化合成酯。其中，来源于大豆的称为“大豆卵磷脂”，来源于蛋黄的称为“蛋黄卵磷脂”。
术语“脑磷脂”简称pe，由甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺组成的一种磷脂。存在于脑、神经、大豆等中。
术语“哈喇味”是指油脂在氧气、日光、水分、温度作用下，发生氧化、酸败产生的又苦又麻、刺鼻难闻的异味。
本发明取得了如下的至少一项有益效果：
1、本发明抗氧化组合物的抗氧化性强，将其添加到食用油脂或含油脂食品中能抑制油脂氧化，从而抑制油脂氧化引起的食品口味变劣、延长食品的保质期或货架期。
2、本发明抗氧化组合物健康环保，可广泛应用于食品。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如下的实施例和对比例所使用的原料如下：
大豆卵磷脂：购买自郑州华峰食品科技有限公司；
蛋黄卵磷脂：购买自西安全奥生物科技有限公司；
牛乳脂肪球膜的制备方法：
(1)将牛全乳在4℃下以5000×g离心15分钟，得到乳脂肪球；
(2)采用37℃磷酸缓冲盐溶液洗涤步骤(1)得到的乳脂肪球二至三次，洗涤过程中轻微搅拌，得到洗涤后的乳脂肪球；
(3)将洗涤后的乳脂肪球在4℃下冷藏过夜，然后通过均质机剪切处理5分钟，均质机的压力为40bar，得到混合物；
(4)将步骤(3)得到的混合物以10000×g离心20分钟，收集下层沉淀为乳脂肪球膜，冻干后置于-20℃贮存备用。
羊乳脂肪球膜的制备方法：
1)将羊全乳在4℃下以5000×g离心15分钟，得到乳脂肪球；
2)采用37℃磷酸缓冲盐溶液洗涤步骤1)得到的乳脂肪球二至三次，洗涤过程中轻微搅拌，得到洗涤后的乳脂肪球；
3)将洗涤后的乳脂肪球保存在4℃环境下过夜，然后通过均质机剪切处理5分钟，均质机压力为40bar，得到混合物；
4)将步骤3)得到的混合物以10000×g离心20分钟，收集下层沉淀为乳脂肪球膜，冻干后置于-20℃贮存备用。
实施例1
组合物1由大豆卵磷脂与牛乳脂肪球膜以1:3重量比混合制得。
配方乳粉(原料)中的油脂成分为大豆油、葵花籽油和无水奶油，油脂重量占配方乳粉总重的15％。称取配方乳粉100重量份，加入组合物1并混合，其中组合物1的加入量为配方乳粉中油脂重量的0.2％，制得配方乳粉a。
实施例2
组合物2由蛋黄卵磷脂与牛乳脂肪球膜以2:1重量比混合制得。
向称取的纯大豆油脂(原料)中加入组合物2并混合，其中组合物2的加入重量为大豆油脂重量的1.0％，制得大豆油脂a。
实施例3
组合物3由大豆卵磷脂与羊乳脂肪球膜以1:2重量比混合制得。
豆基配方食品(原料)中油脂成分为大豆油、葵花籽油、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯和无水奶油，油脂重量占豆基配方食品总重的25％。称取的豆基配方食品100重量份，加入组合物3并混合，其中组合物3的加入量为豆基配方食品中油脂重量的0.3％，制得豆基配方食品a。
对比例1
采用与实施例1相同的配方乳粉(原料)，向称取的配方乳粉(原料)中加入大豆卵磷脂并混合，其中，大豆卵磷脂的加入量为配方乳粉中油脂重量的0.2％，制得配方乳粉b。
对比例2
采用与实施例1相同的配方乳粉(原料)，向称取的配方乳粉(原料)中加入牛乳脂肪球膜并混合，其中，牛乳脂肪球膜的加入量为配方乳粉中油脂重量的0.2％，制得配方乳粉c。
对比例3
将与实施例1相同的配方乳粉(原料)称为配方乳粉d。
对比例4
组合物4由大豆卵磷脂与牛乳脂肪球膜以1:6的重量比混合制得。
采用与实施例1相同的配方乳粉(原料)，向称取的配方乳粉(原料)中加入组合物4并混合，其中组合物4的加入量为配方乳粉中油脂重量的0.2％，制得配方乳粉e。
对比例5
组合物5由大豆卵磷脂与牛乳脂肪球膜以5:1的重量比混合制得。
采用与实施例1相同的配方乳粉(原料)，向称取的配方乳粉(原料)中加入组合物5并混合，其中组合物5的加入量为配方乳粉中油脂重量的0.2％，制得配方乳粉f。
对比例6
采用与实施例2相同的纯大豆油脂(原料)，向称取的纯大豆油脂(原料)中加入蛋黄卵磷脂并混合，其中蛋黄卵磷脂的加入量为大豆油脂重量的1.0％，制得大豆油脂b。
对比例7
采用与实施例2相同的纯大豆油脂(原料)，向称取的纯大豆油脂(原料)中加入牛乳脂肪球膜并混合，其中牛乳脂肪球膜的加入量为大豆油脂重量的1.0％，制得大豆油脂c。
对比例8
采用与实施例3相同的豆基配方食品(原料)，向称取的豆基配方食品(原料)中加入大豆卵磷脂并混合，其中大豆卵磷脂的加入量为豆基配方食品中油脂重量的0.3％，制得豆基配方食品b。
对比例9
采用与实施例3相同的豆基配方食品(原料)，向称取的豆基配方食品(原料)中加入羊乳脂肪球膜并混合，其中羊乳脂肪球膜的加入量为豆基配方食品中油脂重量的0.3％，制得豆基配方食品c。
实验例口味评价和诱导时间测定
(1)口味评价：
取配方乳粉a-f、豆基配方食品a-c的样品，在42℃、60rh％条件下储存5个月，由20名专业人士评价储存前和储存后样品的口味是否有油脂氧化所带来的哈喇味并进行评分，以储存前的样品为基准并记为满分10分，得分越低哈喇味越大，结果见表1。
(2)诱导时间测定：
取配方乳粉a-f、大豆油脂a-c、豆基配方食品a-c的样品，保证每个样品中的油脂含量≥5g，利用油脂氧化分析仪测定诱导时间(ip点)，测定温度为90℃，氧气压力为5bar，结果见表1。
表1
由表1可知：
与单纯添加磷脂或乳脂肪球膜相比，添加本发明组合物的产品口味评价得分更高，油脂氧化速率更慢，产品货架期更长。
对比配方乳粉b、d可知，单纯添加磷脂，也可提高产品的口味评价得分并延长产品货架期。对比配方乳粉c、d可知，单纯添加乳脂肪球膜基本不能提高产品的口味评价得分，也几乎不能延长产品货架期。
对比配方乳粉a、e-f可知，与其它比例的组合物相比，本发明组合物添加到产品中的抗氧化效果更加显著。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。