本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种糖醋姜用淀粉基抗菌剂及其制备方法，及一种色泽亮丽的糖醋姜制备方法。
背景技术：
吃生姜能起到抗衰老和抑制肿瘤作用，因为生姜中所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物的结构均具有很强的抗氧化和清除自由基作用，老年人常吃生姜可除“老人斑”。醋是日常生活中的必需品，通常用作调味品，经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。用醋来腌制生姜，生姜和醋的作用功效相辅相成，经常食用，对人体非常有益。
目前由于新鲜嫩姜的收获期短，经常腌制成糖醋姜，在不添加化学防腐剂的情况下保持鲜活状态和色泽亮丽成为目前需要解决的技术问题。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种糖醋姜用淀粉基抗菌剂及其制备方法，不仅亲水性能优异，而且具有极好的韧性和抗菌性能；本发明提出了一种色泽亮丽的糖醋姜制备方法，可保持新鲜嫩姜的鲜活状态，色泽亮丽，并且脆生爽口，酸甜可口，久食不厌，营养成分损耗小。
本发明提出的一种糖醋姜用淀粉基抗菌剂制备方法，包括如下步骤：将醋酸纤维素采用草酸溶液水解后，加入氧化淀粉、胶原蛋白、水搅拌，加入壳聚糖、柠檬酸搅拌得到糖醋姜用淀粉基抗菌剂。
优选地，加入氧化淀粉、胶原蛋白、水搅拌12-30min，搅拌温度为91-95℃。
优选地，加入壳聚糖、柠檬酸搅拌15-23min，搅拌温度为60-70℃。
优选地，醋酸纤维素、氧化淀粉、胶原蛋白、水、壳聚糖、苹果酸的重量比为4-7：32-65：1-3：120-160：0.1-0.8：4-10。
本发明提出的一种糖醋姜用淀粉基抗菌剂，采用上述糖醋姜用淀粉基抗菌剂制备方法制得。
本发明采用草酸活化醋酸纤维素后，与氧化淀粉间分散性好，首先采用胶原蛋白交联后，然后表面接枝壳聚糖，不仅亲水性能优异，而且具有极好的韧性和抗菌性能。
本发明提出的一种色泽亮丽的糖醋姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将新鲜生姜洗净，切成姜片，冷冻，加入水，升温，搅拌状态下加入白砂糖、苹果酸，继续搅拌，冷却，静置，过滤得到预处理生姜；
s2、向预处理生姜中加入陈醋、如权利要求5所述糖醋姜用淀粉基抗菌剂，翻动搓揉，密封，灭菌，降温腌制得到色泽亮丽的糖醋姜。
优选地，s1中，新鲜生姜、水、白砂糖、苹果酸的重量比为30-60：120-200：10-20：1-3。
优选地，s1中，将新鲜生姜洗净，切成姜片，-10～-13℃冷冻2-4h，加入水，升温至60-70℃，搅拌状态下加入白砂糖、苹果酸，继续搅拌20-30min，冷却，静置10-16h，过滤得到预处理生姜。
优选地，s2中，预处理生姜、陈醋、如权利要求5所述糖醋姜用淀粉基抗菌剂的重量比为40-80：20-34：0.1-0.4。
优选地，s2中，向预处理生姜中加入陈醋、如权利要求5所述糖醋姜用淀粉基抗菌剂，翻动搓揉，密封，106-110℃灭菌10-16s，降温至1-5℃，腌制得到色泽亮丽的糖醋姜。
本发明制备过程简单，便于操作，不仅保存周期更长，而且营养和风味品质好，灭菌彻底，实际增大了食品营养值，而且缩短加工时间。
本发明将新鲜生姜切成姜片，经过低温冷冻，可促使姜片内部纤维软化，便于白砂糖和苹果酸进入纤维内部，进一步配合陈醋和淀粉基抗菌剂进行搓揉并翻动，不仅均匀分散效果好，而且可促使渗入姜片内部，不进行太阳曝晒和烧煮，而直接进行腌制，可保持新鲜嫩姜的鲜活状态，色泽亮丽，生姜成分不会流失，生姜功效不会减弱，并且脆生爽口，酸甜可口，绿色无污染，可达到直接食用的需要，而不添加其它香料和化学防腐剂，可使糖醋生姜味道纯正，久食不厌，营养成分损耗小，同时易被消化吸收，营养和生理活性价值好。
对所得糖醋姜进行感官和微生物检测，其结果如下：
1、感官指标：组织质地均匀，口感爽脆，味道鲜美，无辛辣味，无酸败及其他异味；
2、微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤14，大肠菌群(mpn/g)＜2，致病菌未检出。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种糖醋姜用淀粉基抗菌剂制备方法，包括如下步骤：将4kg醋酸纤维素采用草酸溶液水解后，加入65kg氧化淀粉、1kg胶原蛋白、160kg水搅拌12min，搅拌温度为95℃，加入0.1kg壳聚糖、10kg柠檬酸搅拌15min，搅拌温度为70℃，得到糖醋姜用淀粉基抗菌剂。
一种色泽亮丽的糖醋姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将30kg新鲜生姜洗净，切成姜片，-13℃冷冻2h，加入200kg水，升温至60℃，搅拌状态下加入20kg白砂糖、1kg苹果酸，继续搅拌30min，冷却，静置10h，过滤得到预处理生姜；
s2、向80kg预处理生姜中加入20kg陈醋、0.4kg上述糖醋姜用淀粉基抗菌剂，翻动搓揉，密封，106℃灭菌16s，降温至1℃，腌制得到色泽亮丽的糖醋姜。
实施例2
一种糖醋姜用淀粉基抗菌剂制备方法，包括如下步骤：将7kg醋酸纤维素采用草酸溶液水解后，加入32kg氧化淀粉、3kg胶原蛋白、120kg水搅拌30min，搅拌温度为91℃，加入0.8kg壳聚糖、4kg柠檬酸搅拌23min，搅拌温度为60℃，得到糖醋姜用淀粉基抗菌剂。
一种色泽亮丽的糖醋姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将60kg新鲜生姜洗净，切成姜片，-10℃冷冻4h，加入120kg水，升温至70℃，搅拌状态下加入10kg白砂糖、3kg苹果酸，继续搅拌20min，冷却，静置16h，过滤得到预处理生姜；
s2、向40kg预处理生姜中加入34kg陈醋、0.1kg上述糖醋姜用淀粉基抗菌剂，翻动搓揉，密封，110℃灭菌10s，降温至5℃，腌制得到色泽亮丽的糖醋姜。
实施例3
一种糖醋姜用淀粉基抗菌剂制备方法，包括如下步骤：将5kg醋酸纤维素采用草酸溶液水解后，加入60kg氧化淀粉、1.5kg胶原蛋白、150kg水搅拌16min，搅拌温度为94℃，加入0.2kg壳聚糖、8kg柠檬酸搅拌17min，搅拌温度为66℃，得到糖醋姜用淀粉基抗菌剂。
一种色泽亮丽的糖醋姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将40kg新鲜生姜洗净，切成姜片，-12℃冷冻2.5h，加入180kg水，升温至64℃，搅拌状态下加入18kg白砂糖、1.5kg苹果酸，继续搅拌28min，冷却，静置12h，过滤得到预处理生姜；
s2、向70kg预处理生姜中加入24kg陈醋、0.3kg上述糖醋姜用淀粉基抗菌剂，翻动搓揉，密封，107℃灭菌14s，降温至1℃，腌制得到色泽亮丽的糖醋姜。
实施例4
一种糖醋姜用淀粉基抗菌剂制备方法，包括如下步骤：将6kg醋酸纤维素采用草酸溶液水解后，加入40kg氧化淀粉、2.5kg胶原蛋白、130kg水搅拌26min，搅拌温度为92℃，加入0.6kg壳聚糖、6kg柠檬酸搅拌21min，搅拌温度为64℃，得到糖醋姜用淀粉基抗菌剂。
一种色泽亮丽的糖醋姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将50kg新鲜生姜洗净，切成姜片，-11℃冷冻3.5h，加入140kg水，升温至66℃，搅拌状态下加入12kg白砂糖、2.5kg苹果酸，继续搅拌22min，冷却，静置14h，过滤得到预处理生姜；
s2、向50kg预处理生姜中加入30kg陈醋、0.2kg上述糖醋姜用淀粉基抗菌剂，翻动搓揉，密封，109℃灭菌12s，降温至5℃，腌制得到色泽亮丽的糖醋姜。
实施例5
一种糖醋姜用淀粉基抗菌剂制备方法，包括如下步骤：将5.5kg醋酸纤维素采用草酸溶液水解后，加入50kg氧化淀粉、2kg胶原蛋白、140kg水搅拌21min，搅拌温度为93℃，加入0.4kg壳聚糖、7kg柠檬酸搅拌19min，搅拌温度为65℃，得到糖醋姜用淀粉基抗菌剂。
一种色泽亮丽的糖醋姜制备方法，包括如下步骤：
s1、将45kg新鲜生姜洗净，切成姜片，-11.5℃冷冻3h，加入160kg水，升温至65℃，搅拌状态下加入15kg白砂糖、2kg苹果酸，继续搅拌25min，冷却，静置13h，过滤得到预处理生姜；
s2、向60kg预处理生姜中加入27kg陈醋、0.25kg上述糖醋姜用淀粉基抗菌剂，翻动搓揉，密封，108℃灭菌13s，降温至3℃，腌制得到色泽亮丽的糖醋姜。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。