本发明属于鱼明胶的应用技术领域，尤其涉及一种鱼明胶棉花糖的制作方法。
背景技术：
棉花糖是一种疏松多孔的软性糖果，其质地柔软、q弹，受到广大消费者的喜爱。棉花糖的制作原料主要包括糖浆、明胶等。其中，明胶在棉花糖中发挥着起泡剂和凝胶剂的双重角色，例如专利cn103283915a、cn106387250a等。目前，市场上棉花糖生产中应用的明胶大部分是哺乳动物明胶，如猪明胶、牛明胶等，例如：罗赛洛明胶有限公司的发明专利cn101919481a，其中就涉及一种棉花糖状充气糖果，该棉花糖状充气糖果含有凝胶剂和非甜味填充剂以及可口风味剂，凝胶剂就是采用明胶和果胶的组合，所选用的明胶即为猪皮明胶或牛骨明胶。但是，由于疯牛病、口蹄病等传染性疾病的爆发，哺乳动物明胶的安全性在一定程度上受到消费者的质疑。因此，哺乳动物明胶的运用受到一定程度的限制，亟需寻找一种哺乳动物明胶替代物运用于棉花糖的生产制作，以拓展棉花糖的销售范围。
鱼明胶与哺乳动物明胶具有类似的氨基酸组成和结构，被认为是最具潜力的哺乳动物明胶替代物。然而，与哺乳动物明胶相比，鱼明胶呈现出较低的凝胶性能，尤其是胶融温度和凝胶温度，成为限制鱼明胶替代哺乳动物明胶进行运用的主要因素，也使得目前鱼明胶不太适合用做制作棉花糖的原料。
技术实现要素：
针对上述现有技术中的不足，本发明以鱼明胶为原料，将其与γ-聚谷氨酸联合形成混合体系，再利用均质机联合动态高压微射流处理，促进鱼明胶与γ-聚谷氨酸的相互作用，以提升鱼明胶的凝胶性能。将处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合物运用于棉花糖的生产制作中，研发高凝胶性能的鱼明胶棉花糖制品。
为实现上述目的，本发明提供了一种鱼明胶棉花糖的制作方法，包括如下步骤：
1)配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液，所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ-聚谷氨酸的混合溶液；
2)对所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理；
3)将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。
进一步地，所述步骤1)中配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的方法为：
(1)将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为10%～40%的鱼明胶溶液；
(2)将γ-聚谷氨酸溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为0.01%～1.00%的γ-聚谷氨酸溶液；
(3)将所述鱼明胶溶液和γ-聚谷氨酸溶液按照体积比10:1～1:4的比例混合均匀，获得所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液。
进一步地，所述均质处理为：将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液置于均质机中均质处理，压力设定为10～40mpa，处理次数为1～7次；均质处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液再进行高压微射流处理，所述高压微射流处理的压力为60～200mpa，处理次数为1～9次。
进一步地，所述步骤3)中制备棉花糖的方法为：
a．将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中，然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液，所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的40%～60%，葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的30%～50%；
b.所述糖浆液降温，当糖浆液的温度降至60～90℃时，将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比10:1～1:1混合均匀，获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液；
c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30～70℃下搅拌4～20min，搅拌结束后冷却至15～25℃，置于玉米淀粉中翻动，即制得所述棉花糖。
一种棉花糖，制备所述棉花糖的原料包括：蔗糖、葡萄糖浆、鱼明胶-γ-聚谷氨酸和水，所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸通过鱼明胶和γ-聚谷氨酸复合而成。
进一步地，所述棉花糖的制备方法为：
a．将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中，然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液，所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的40%～60%，葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的30%～50%；
b.所述糖浆液降温，当糖浆液的温度降至60～90℃时，将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比10:1～1:1混合均匀，获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液；
c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30～70℃下搅拌4～20min，搅拌结束后冷却至15～25℃，置于玉米淀粉中翻动，即制得所述棉花糖。
从以上技术方案可以看出，本发明的优点是：
1、γ-聚谷氨酸能有效提高鱼明胶的凝胶性能，扩大了鱼明胶的应用范围，使得鱼明胶能够用于制作棉花糖的原料，制备的棉花糖具有优良的耐温性和表面质量；2、均质处理结合动态高压微射流处理促使鱼明胶与γ-聚谷氨酸发生相互作用，相比于鱼明胶和γ-聚谷氨酸的简单混合，提高鱼明胶的凝胶性能，进而使得糖果的耐温性有所提高；3、将鱼明胶代替哺乳动物明胶，运用于棉花糖的制作过程中，能有效提高棉花糖的安全性能，消除消费者的购买顾虑，扩大棉花糖的销售范围。
具体实施方式
下面结合实施例进行详细的说明：
实施例1
一种鱼明胶棉花糖的制作方法，包括如下步骤：
1)配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液，所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ-聚谷氨酸的混合溶液；
2)对所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理，使得鱼明胶与γ-聚谷氨酸能够更好地发生相互作用形成鱼明胶与γ-聚谷氨酸复合物；
3)将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。
其中，本实施例步骤1)中配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的方法为：
(1)将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为10%的鱼明胶溶液；所述鱼明胶采用南昌大学硕士论文《鱼鳞明胶的制备及其凝胶强度的研究》2012中所述的鱼鳞明胶最佳制备工艺(见论文第41页)下制备所得，当然也可以采用现有技术中其他制备方法所得的鱼明胶，本发明为了便于对比，所有的实施例和对比例均采用相同的上述鱼明胶制备工艺制备的鱼明胶作为原料；
(2)将γ-聚谷氨酸溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为0.01%的γ-聚谷氨酸溶液；
(3)将鱼明胶溶液：γ-聚谷氨酸溶液=1:1(体积比)的比例混合均匀，获得所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液。
本实施例所述的均质处理在均质机上进行，具体为：将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液置于均质机中均质处理，压力设定为10mpa，处理次数为5次；均质处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液再进行高压微射流处理，所述高压微射流处理的压力为60mpa，处理次数为7次。
一般来说，可以采用现有技术中的任何一种制作棉花糖的方法制备本实施例步骤3)所述的棉花糖，只需要参入本实施例所述的经过了均质处理和高压微射流处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液即可。本实施例选择了一种结果较为理想的方法做为一种实例，所述步骤3)中制备棉花糖的方法为：
a．将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中，然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液，所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的40%，葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的30%；
b.所述糖浆液降温，当糖浆液的温度降至60～90℃时，将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比糖浆液：鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液=10:1的比例混合均匀，获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液；
c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30～70℃之间搅拌4min，搅拌结束后冷却至室温，置于玉米淀粉中翻动，即制得所述棉花糖。
实施例2
一种鱼明胶棉花糖的制作方法，包括如下步骤：
1)配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液，所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ-聚谷氨酸的混合溶液；
2)对所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理，使得鱼明胶与γ-聚谷氨酸能够更好地发生相互作用形成鱼明胶与γ-聚谷氨酸复合物；
3)将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。
其中，本实施例步骤1)中配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的方法为：
(1)将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为20%的鱼明胶溶液；
(2)将γ-聚谷氨酸溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为0.18%的γ-聚谷氨酸溶液；
(3)将鱼明胶溶液：γ-聚谷氨酸溶液=1:1(体积比)的比例混合均匀，获得所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液。
本实施例所述的均质处理在均质机上进行，具体为：将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液置于均质机中均质处理，压力设定为20mpa，处理次数为5次；均质处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液再进行高压微射流处理，所述高压微射流处理的压力为100mpa，处理次数为7次。
本实施例所述步骤3)中制备棉花糖的方法为：
a．将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中，然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液，所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的45%，葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的38%；
b.所述糖浆液降温，当糖浆液的温度降至60～90℃时，将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比糖浆液：鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液=5:1的比例混合均匀，获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液；
c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30～70℃下搅拌10min，搅拌结束后冷却至室温，置于玉米淀粉中翻动，即制得所述棉花糖。
实施例3
一种鱼明胶棉花糖的制作方法，包括如下步骤：
1)配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液，所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ-聚谷氨酸的混合溶液；
2)对所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理，使得鱼明胶与γ-聚谷氨酸能够更好地发生相互作用形成鱼明胶与γ-聚谷氨酸复合物；
3)将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。
其中，本实施例步骤1)中配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的方法为：
(1)将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为25%的鱼明胶溶液；
(2)将γ-聚谷氨酸溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为0.36%的γ-聚谷氨酸溶液；
(3)将鱼明胶溶液：γ-聚谷氨酸溶液=1:1(体积比)的比例混合均匀，获得所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液。
本实施例所述的均质处理在均质机上进行，具体为：将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液置于均质机中均质处理，压力设定为30mpa，处理次数为5次；均质处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液再进行高压微射流处理，所述高压微射流处理的压力为120mpa，处理次数为7次。
本实施例所述步骤3)中制备棉花糖的方法为：
a．将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中，然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液，所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的50%，葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的40%；
b.所述糖浆液降温，当糖浆液的温度降至60～90℃时，将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比糖浆液：鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液=3:1的比例混合均匀，获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液；
c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30～70℃下搅拌10min，搅拌结束后冷却至室温，置于玉米淀粉中翻动，即制得所述棉花糖。
实施例4
一种鱼明胶棉花糖的制作方法，包括如下步骤：
1)配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液，所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ-聚谷氨酸的混合溶液；
2)对所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理，使得鱼明胶与γ-聚谷氨酸能够更好地发生相互作用形成鱼明胶与γ-聚谷氨酸复合物；
3)将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。
其中，本实施例步骤1)中配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的方法为：
(1)将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为30%的鱼明胶溶液；
(2)将γ-聚谷氨酸溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为0.61%的γ-聚谷氨酸溶液；
(3)将鱼明胶溶液：γ-聚谷氨酸溶液=1:1(体积比)的比例混合均匀，获得所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液。
本实施例所述的均质处理在均质机上进行，具体为：将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液置于均质机中均质处理，压力设定为30mpa，处理次数为5次；均质处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液再进行高压微射流处理，所述高压微射流处理的压力为180mpa，处理次数为7次。
本实施例所述步骤3)中制备棉花糖的方法为：
a．将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中，然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液，所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的50%，葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的40%；
b.所述糖浆液降温，当糖浆液的温度降至60～90℃时，将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比糖浆液：鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液=2:1的比例混合均匀，获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液；
c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30～70℃下搅拌20min，搅拌结束后冷却至室温，置于玉米淀粉中翻动，即制得所述棉花糖。
实施例5
一种鱼明胶棉花糖的制作方法，包括如下步骤：
1)配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液，所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ-聚谷氨酸的混合溶液；
2)对所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理，使得鱼明胶与γ-聚谷氨酸能够更好地发生相互作用形成鱼明胶与γ-聚谷氨酸复合物；
3)将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。
其中，本实施例步骤1)中配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的方法为：
(1)将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为40%的鱼明胶溶液；
(2)将γ-聚谷氨酸溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为1.00%的γ-聚谷氨酸溶液；
(3)将鱼明胶溶液：γ-聚谷氨酸溶液=1:1(体积比)的比例混合均匀，获得所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液。
本实施例所述的均质处理在均质机上进行，具体为：将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液置于均质机中均质处理，压力设定为40mpa，处理次数为5次；均质处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液再进行高压微射流处理，所述高压微射流处理的压力为200mpa，处理次数为7次。
本实施例所述步骤3)中制备棉花糖的方法为：
a．将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中，然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液，所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的60%，葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的50%；
b.所述糖浆液降温，当糖浆液的温度降至60～90℃时，将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比糖浆液：鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液=1:1的比例混合均匀，获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液；
c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30～70℃下搅拌20min，搅拌结束后冷却至室温，置于玉米淀粉中翻动，即制得所述棉花糖。
对比例1～2
设计两组互相独立的实验对比例1和对比例2，对比例1和对比例2属于互相独立的重复实验，两者实验步骤和参数完全相同。
对比例1和对比例2分别采用了同种鱼明胶棉花糖的制作方法，包括如下步骤：
1)配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液，所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ-聚谷氨酸的混合溶液；
2)将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。
所述方法除了没有实施例4所述的步骤2)之外(即省略鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的均质处理和高压微射流处理，直接将步骤1)制得的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液用于制备棉花糖)，其他的步骤和参数与实施例4完全相同，即：
配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的方法为：
(1)将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为30%的鱼明胶溶液；
(2)将γ-聚谷氨酸溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为0.61%的γ-聚谷氨酸溶液；
(3)将鱼明胶溶液：γ-聚谷氨酸溶液=1:1(体积比)的比例混合均匀，获得所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液。
制备棉花糖的方法为：
a．将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中，然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液，所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的50%，葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的40%；
b.所述糖浆液降温，当糖浆液的温度降至60～90℃时，将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比糖浆液：鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液=2:1的比例混合均匀，获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液；
c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30～70℃下搅拌20min，搅拌结束后冷却至室温，置于玉米淀粉中翻动，即制得所述棉花糖。
对比例3
一种鱼明胶棉花糖的制作方法，包括如下步骤：
1)配制鱼明胶溶液：将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为30%的鱼明胶溶液；
2)对所述鱼明胶溶液进行均质处理和高压微射流处理；
3)将所述鱼明胶溶液作为原料制备成棉花糖。
本对比例所述的均质处理在均质机上进行，具体为：将所述鱼明胶溶液置于均质机中均质处理，压力设定为30mpa，处理次数为5次；均质处理后的鱼明胶溶液再进行高压微射流处理，所述高压微射流处理的压力为180mpa，处理次数为7次。
本对比例所述步骤3)中制备棉花糖的方法为：
a．将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中，然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液，所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的50%，葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的40%；
b.所述糖浆液降温，当糖浆液的温度降至60～90℃时，将糖浆液和所述鱼明胶溶液按照体积比糖浆液：鱼明胶溶液=8:1的比例混合均匀，获得鱼明胶糖浆液；
c.将所述鱼明胶糖浆液在30～70℃下搅拌20min，搅拌结束后冷却至室温，置于玉米淀粉中翻动，即制得所述棉花糖。
实施例6
将实施例1～5和对比例1～3制备的棉花糖分别检测表面质量和耐温性。所述表面质量的检测方法为观察法：棉花糖制作完成后，在常温下放置24h，观察放置后棉花糖表面是否有皱皮或发黏现象。所述耐温性的检测方法为：将待测棉花糖放置在干燥洁净的玻璃瓶中，将玻璃瓶盖紧密封放入恒温箱内，40℃保温12h、15h或20h(每一个温度的保温都用新的棉花糖试样)。保温结束后将玻璃瓶取出静置到常温，观察玻璃瓶内棉花糖的变形情况，然后将玻璃瓶倒转，看棉花糖是否黏连在玻璃瓶的瓶底。其结果如表1所示。
如表1可知，在本发明所述方法的参数范围内制得的棉花糖品质良好。对比实施例4和对比例3可知，γ-聚谷氨酸能有效改善鱼明胶的性能，扩大鱼明胶的应用范围，使得鱼明胶能够用于制作棉花糖的原料，制备的棉花糖具有优良的耐温性和表面质量；对比实施例4和对比例1～2可知，均质处理结合动态高压微射流处理促使鱼明胶与γ-聚谷氨酸发生相互作用，相比于鱼明胶和γ-聚谷氨酸的简单混合，能够使得糖果的耐温性有所提高。
表1
注：表中所述的轻微、适中或重度是依据棉花糖保温前后的高度变化量之比φ来定义的，φ=(棉花糖保温前的高度-棉花糖保温后的高度)/棉花糖保温前的高度，当φ值≤10%时，定义为轻微；当10%＜φ值≤30%时，定义为适中；当φ值＞30%时，定义为重度。
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。