本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种易于长期保存的糖葫芦加工方法。
背景技术：
糖葫芦是中国传统美食，是将水果用竹签串成串后蘸上以白砂糖、水等为主料熬制的糖浆冷却后制作的食品。糖葫芦晶莹剔透、酥脆可口，深受消费者的喜爱。由于糖葫芦所用水果营养丰富且制作过程中一般不经杀菌等工序，贮藏过程中极易出现微生物超标或自身所带虫卵孵化生虫的现象。此外，糖葫芦的糖衣由白砂糖等制成，贮藏过程中极易吸湿或受高温影响出现融化、返砂的现象，极大的影响了产品的长期贮藏。因此，该类产品只能在较冷的冬季季节或是较多在北方市场出现，其他季节或南方一些城市则难以出售该类产品，这些缺点严重制约了糖葫芦的生产规模，使其难以实现工业化生产，长期以来以现做现卖的销售形式进行销售。针对以上缺点，人们对这一传统食品进行了很多方面的改进，如“保酥脆糖衣水果和糖葫芦及其制作方法”（授权公告号cn1204820c）以真空冷冻干燥水果为原料，通过在糖衣外面喷淋或浸渍一层虫胶膜使糖衣在常温下长时间不融化；“不易融化冰糖葫芦及其生产工艺”（授权公告号cn101099529b）以真空冷冻干燥或微波干燥水果为原料，通过改善冰糖葫芦中的水分含量达到抑制糖衣融化的目的；“一种高稳定性糖葫芦的制备方法及所得产品”（申请公布号cn108077523a）通过在糖衣材料中添加一定量的壳聚糖起到抑菌和抑制糖衣融化的作用。但以上所添加的壳聚糖和虫胶均属食品添加剂范围，目前在食品中的应用仍受到一定的限制，且均为解决虫卵孵化的问题，而单独使用冻干水果虽在一定程度上可降低果品内部水分迁移导致的糖衣融化，但不能有效组织空气水分及温度影响引起的糖衣融化问题。本发明目的则是通过添加海藻糖等食品原料改善糖衣品质，并通过两步蘸糖工艺有效杀灭虫卵和微生物起到延长糖葫芦保质期的作用。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种易于长期保存的糖葫芦加工方法，其通过采用添加一定比例的海藻糖等食品原料改善糖衣品质及通过两步蘸糖工艺有效杀灭虫卵和微生物制备一种易于工业化生产、耐贮藏的糖葫芦产品。
为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容：
一种易于长期保存的糖葫芦加工方法，其特征在于按如下的步骤进行：
（1）选料：选择水分含量在7%以下的冻干水果为原料，串入竹签或单果蘸糖；
（2）糖衣配料：糖衣原料配比为：42～88%白砂糖、10～50%海藻糖、葡萄糖1～5%、麦芽糊精1～3%；
（3）熬糖液：按上述比例配好糖料后，按加糖量35%的比例加入水后在105℃夹层锅内加热，边加热边搅拌，搅拌速度30-50转/分，待糖液完全溶化后保持温度105℃，此为一次蘸糖用糖液；按加糖量30%的比例加入水后在115℃夹层锅加热15分钟，边加热边搅拌，搅拌速度30-50转/分，随后将温度升高至150℃熬制1～5分钟，转小火保温，此为二次蘸糖用糖液；
（4）一次蘸糖：将串好的或单个的冻干水果没入一次蘸糖用糖液中，保温处理3～6分钟，以杀灭虫卵和微生物；
（5）二次蘸糖：将一次蘸糖后的冻干水果取出迅速放入二次蘸糖用糖液中滚动挂糖衣30～60秒，以确保一次蘸糖过程挂在水果表面的糖液温度升高至150℃；
（6）冷却包装：将挂糖衣的冻干水果置于紫外灯下自然冷却3分钟，随后进行包装。
本发明进一步公开了采用此加工方法制备的糖葫芦在延长糖葫芦保质期且保持酥脆的口感方面的用途，实验结果证明：本发明的糖葫芦吸湿率和返砂率远远低于常规产品，贮藏8个月后口感依然酥脆，且无生虫产品、菌落总数仅为5×104cfu/g，产品食用安全。
本发明主要解决了传统糖葫芦常温贮藏过程中易出现长虫、微生物过高及糖衣易融化、返砂等问题，重点考察了吸湿性、返砂率、菌落总数等指标，主要的难点在于糖衣配方的研制及杀菌灭虫工艺的优化，为此先后考察了糖衣原料的特性与配比、高温杀菌灭虫的参数与方法等条件，最后确定的方案是在糖衣中添加一定比例的海藻糖等高稳定性糖衣原料并增加灭菌杀虫蘸糖工序。
本发明制备的糖葫芦产品的特点如下：
（1）适用于工业化生产；
（2）产品品质高，常温贮藏8个月后糖衣融化、返砂程度极地，口感酥脆；
（3）产品食用安全，常温贮藏8个月后无虫害异物发生、菌落总数低于105cfu/g。
本发明公开的一种易于长期保存的糖葫芦加工方法与现有技术相比所具有的积极效果在于：
（1）通过添加海藻糖不仅降低了糖衣的吸湿性、抑制了糖衣的融化和返砂，长期保持晶莹剔透的外观，还在一定程度上降低了糖葫芦的甜度；通过采用两步蘸糖法，引入高温杀菌工艺，有效杀灭了微生物和虫卵，将常温保质期延长至8个月以上；
（2）所采用原料均为食品原料，使用不受限制，易于工业生产；由于所配制糖衣具有优良的抗吸湿性，包装要求较低，且可有效抑制内部冻干水果的吸湿软化使产品长期保持酥脆的口感。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用原料及试剂均有市售。
实施例1
一种易于长期保存的糖葫芦加工方法，按如下的步骤进行：
（1）选料：选择水分含量在7%以下的冻干水果为原料，串入竹签或单果蘸糖；
（2）糖衣配料：糖衣原料配比为：68%白砂糖、30%海藻糖、葡萄糖1%、麦芽糊精1%；
（3）熬糖液：按上述比例配好糖料后，按加糖量35%的比例加入水后在105℃夹层锅内加热，边加热边搅拌，搅拌速度30转/分，待糖液完全溶化后保持温度105℃，此为一次蘸糖用糖液；按加糖量30%的比例加入水后在115℃夹层锅加热15分钟，边加热边搅拌，搅拌速度30转/分，随后将温度升高至150℃熬制4分钟，转小火保温，此为二次蘸糖用糖液；
（4）一次蘸糖：将串好的或单个的冻干水果没入一次蘸糖用糖液中，保温处理3分钟，以杀灭虫卵和微生物；
（5）二次蘸糖：将一次蘸糖后的冻干水果取出迅速放入二次蘸糖用糖液中滚动挂糖衣30秒，以确保一次蘸糖过程挂在水果表面的糖液温度升高至150℃；
（6）冷却包装：将挂糖衣的冻干水果置于紫外灯下自然冷却3分钟，随后进行包装。
实施例2
一种易于长期保存的糖葫芦加工方法，其特征在于按如下的步骤进行：
（1）选料：选择水分含量在7%以下的冻干水果为原料，串入竹签或单果蘸糖；
（2）糖衣配料：糖衣原料配比为：66%白砂糖、20%海藻糖、葡萄糖2%、麦芽糊精12%；
（3）熬糖液：按上述比例配好糖料后，按加糖量35%的比例加入水后在105℃夹层锅内加热，边加热边搅拌，搅拌速度25转/分，待糖液完全溶化后保持温度105℃，此为一次蘸糖用糖液；按加糖量30%的比例加入水后在115℃夹层锅加热15分钟，边加热边搅拌，搅拌速度25转/分，随后将温度升高至150℃熬制2分钟，转小火保温，此为二次蘸糖用糖液；
（4）一次蘸糖：将串好的或单个的冻干水果没入一次蘸糖用糖液中，保温处理6分钟，以杀灭虫卵和微生物；
（5）二次蘸糖：将一次蘸糖后的冻干水果取出迅速放入二次蘸糖用糖液中滚动挂糖衣60秒，以确保一次蘸糖过程挂在水果表面的糖液温度升高至150℃；
（6）冷却包装：将挂糖衣的冻干水果置于紫外灯下自然冷却3分钟，随后进行包装。
实施例3
比较试验：
传统糖葫芦的制作方法，把山楂或其它水果用竹签穿成串，每串若干枚，把白糖和水在锅内熬制，熬糖凭经验，凭感观看糖的成色或用口尝，然后把穿成的山楂或水果串在熬好的糖液里滚动蘸上一层糖液，凉干后，即成糖葫芦，由于无标准的制作，很难制出理想的口感统一的产品，不是糖硬就是粘牙，有时还有糊味，口感风味差。
本发明的方法通过优化糖衣配方、增加杀菌灭虫与紫外杀菌冷却等工序，提高了产品贮藏品质。
结果比较如下：
结论由以上结果可以看出，常规糖葫芦贮藏过程中容易吸湿、返砂，口感有些粘牙及稍有砂粒感。由于常规糖葫芦贮藏时间较短，仅有3天，虫卵尚未孵化，但菌落总数急剧升高至1.3×106cfu/g。与其相比，本发明的糖葫芦吸湿率和返砂率远远低于常规产品，贮藏8个月后口感依然酥脆，且无生虫产品、菌落总数仅为5×104cfu/g，产品食用安全。