本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种无须鳕食品加工方法。
背景技术：
无须鳕是西海岸资源最丰富的一种鱼，在美国部分地区以及中东和亚洲市场很受欢迎。无须鳕具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品，无须鳕肉质很白，比真鳕和狭鳕等其它鱼种含油量高，因而口感更丰富，食用无须鳕对人们的身体健康有很大的帮助。因此，如何提供一种即新鲜又美味的无须鳕食品，是当前急需解决的一项技术问题。
技术实现要素：
本发明针对上述的技术问题，提出一种无须鳕食品加工方法，能够保持无须鳕的新鲜度、减少营养流失，而且具有美味的口感。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种无须鳕食品加工方法，包括如下步骤：
原料解冻：将无须鳕原料投入冰水中，解冻至鱼体中心温度为-5℃～2℃；
去鳞：用刀将无须鳕鱼体表面的硬鳞分开，然后用刀从鱼尾向鱼头方向推以去除硬鳞，再用刀刮去腹腔处的软鳞，置于长流水中将表面鱼鳞清洗干净；
开片、修整、去中刺：从鱼肚皮处下刀，紧压鱼鳍、压住鱼排，直拉到鱼尾将鱼片开到鱼骨外，再将鱼体转180°，从背部紧压鱼鳍、压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外并开透整个鱼片，顺着肚皮的形状挑肚皮刺，将鱼片顺肚皮刺撕下，上层鱼片割离完毕，将鱼翻转过来，采用相同步骤撕下下层鱼片，整条鱼开片结束；将边刺和鱼鳍刺清除干净，同时把肉面淤血的地方修整掉；用刀沿中刺一边划一刀，挑出中刺；
清洗：将去刺后的鱼片置于长流水下清洗干净；
检验：对鱼片进行摸刺检验，并用x光机复检；
一次挑虫：将鱼片置于灯检台上，用镊子将鱼片中的寄生虫挑除，置于长流水下清洗干净并控水；
腌渍：将食盐、碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、液糖、清酒和水配置成腌渍液，将鱼片置于腌渍液中腌渍，腌好后洗去鱼片表面的腌渍液并控水；
一次冻结：将上述腌渍后的鱼片冷冻至-5℃～0℃；
切段：将鱼片的头和尾修直后，沿垂直于鱼片长度方向切成多段；
二次挑虫：将切段后得到的鱼段置于灯检台上，用镊子将鱼段中的寄生虫挑除；
二次冻结：将二次挑虫后的鱼段置于单冻机，冻至鱼段中心温度在-18℃以下出机；
检品及包装：对冷冻后的鱼段进行检验，对合格品进行包装，并至于-18℃的冷库中冷藏。
作为优选，所述腌渍液各组分的质量配比如下：食盐0.3％、碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2.0％、柠檬酸0.32％、液糖1.00％、清酒2.00％、水93.38％。
作为优选，所述腌渍步骤中，所述腌渍液与鱼片质量比为1:1，所述腌渍液的温度控制在5℃～10℃之间，腌渍时间为1.5～2h。
作为优选，所述腌渍步骤中，控水时间为3～5min。
作为优选，所述检验步骤中，摸刺检验的具体步骤为：左手平托鱼片，右手拇指顺中刺、腹刺生长方向进行检验，再用食指顺中骨从头到尾依次仔细检验是否有漏刺，最后检验边刺和鱼鳍刺情况。
作为优选，所述一次挑虫步骤中，控水时间为5～8min。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
1、本发明提供的无须鳕食品加工方法，其开片、切段等加工过程均在低温状态下进行操作，能够保持无须鳕的新鲜度、减少营养流失；
2、本发明提供的无须鳕食品加工方法，采用特殊配置的腌渍液腌渍鱼片，有利于获得口味更为鲜美的无须鳕产品；
3、本发明提供的无须鳕食品加工方法中，经两次挑虫操作，能够保证鱼段中的寄生虫全部去除干净，有利于保证食用安全。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种无须鳕食品加工方法，包括如下步骤：
s1原料解冻：将无须鳕原料投入冰水中，解冻至鱼体中心温度为-5℃～2℃，在后续去鳞处理时，能够有效避免划破鱼皮。
s2去鳞：用刀将无须鳕鱼体表面的硬鳞分开，然后用刀从鱼尾向鱼头方向推以去除硬鳞，再用刀刮去腹腔处的软鳞，置于长流水中将表面鱼鳞清洗干净。
s3开片、修整、去中刺：从鱼肚皮处下刀，紧压鱼鳍、压住鱼排，直拉到鱼尾将鱼片开到鱼骨外，再将鱼体转180°，从背部紧压鱼鳍、压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外并开透整个鱼片，顺着肚皮的形状挑肚皮刺，将鱼片顺肚皮刺撕下，上层鱼片割离完毕，将鱼翻转过来，采用相同步骤撕下下层鱼片，整条鱼开片结束；将边刺和鱼鳍刺清除干净，同时把肉面淤血的地方修整掉；用刀沿中刺一边划一刀，挑出中刺。本步骤中采用的开片方法，有利于保持鱼面的完整，做到不撕鱼、不割烂鱼面。
s4清洗：将去刺后的鱼片置于长流水下清洗干净。
s5检验：对鱼片进行摸刺检验，并用x光机复检。
s6一次挑虫：将鱼片置于灯检台上，用镊子将鱼片中的寄生虫挑除，置于长流水下清洗干净并控水。
s7腌渍：将食盐、碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、液糖、清酒和水配置成腌渍液，将鱼片置于腌渍液中腌渍，腌好后洗去鱼片表面的腌渍液并控水。本步骤中，采用特殊配置的腌渍液腌渍鱼片，有利于获得口味更为鲜美的产品。
s8一次冻结：将上述腌渍后的鱼片冷冻至-5℃～0℃，以便于后续切段。
s9切段：将鱼片的头和尾修直后，沿垂直于鱼片长度方向切成多段。
s10二次挑虫：将切段后得到的鱼段置于灯检台上，用镊子将鱼段中的寄生虫挑除。经二次挑虫能够保证鱼段中的寄生虫全部去除干净，有利于保证食用安全。
s11二次冻结：将二次挑虫后的鱼段置于单冻机，冻至鱼段中心温度在-18℃以下出机。
s12检品及包装：对冷冻后的鱼段进行检验，对合格品进行包装，并至于-18℃的冷库中冷藏。
上述无须鳕食品加工方法，其开片、切段等加工过程均在低温状态下进行操作，能够保持无须鳕的新鲜度、减少营养流失。同时，上述无须鳕食品加工方法，采用特殊配置的腌渍液腌渍鱼片，有利于获得口味更为鲜美的无须鳕产品。此外，上述无须鳕食品加工方法中，经两次挑虫操作，能够保证鱼段中的寄生虫全部去除干净，有利于保证食用安全。
在一优选实施例中，所述腌渍液各组分的质量配比如下：食盐0.3％、碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2.0％、柠檬酸0.32％、液糖1.00％、清酒2.00％、水93.38％。本优选实施例中限定了腌渍液中各组分的最佳配比，有利于获得更好的腌渍效果。
在一优选实施例中，所述腌渍步骤中，所述腌渍液与鱼片质量比为1:1，所述腌渍液的温度控制在5℃～10℃之间，腌渍时间为1.5～2h。采用上述腌渍配比、腌渍液温度和腌渍时间，有利于获得更好的腌渍效果。
在一优选实施例中，所述腌渍步骤中，控水时间为3～5min，以保证去除多余腌渍液。
在一优选实施例中，所述检验步骤中，摸刺检验的具体步骤为：左手平托鱼片，右手拇指顺中刺、腹刺生长方向进行检验，再用食指顺中骨从头到尾依次仔细检验是否有漏刺，最后检验边刺和鱼鳍刺情况。上述摸刺检验操作简便快捷，检验准确度高。
在一优选实施例中，所述一次挑虫步骤中，控水时间为5～8min，以保证去除多余水分，便于后续腌渍。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的无须鳕食品加工方法，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
一种无须鳕食品加工方法，包括如下步骤：
(1)原料解冻：将无须鳕原料投入冰水中，解冻至鱼体中心温度为-5℃；
(2)去鳞：用刀将无须鳕鱼体表面的硬鳞分开，然后用刀从鱼尾向鱼头方向推以去除硬鳞，再用刀刮去腹腔处的软鳞，置于长流水中将表面鱼鳞清洗干净；
(3)开片、修整、去中刺：从鱼肚皮处下刀，紧压鱼鳍、压住鱼排，直拉到鱼尾将鱼片开到鱼骨外，再将鱼体转180°，从背部紧压鱼鳍、压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外并开透整个鱼片，顺着肚皮的形状挑肚皮刺，将鱼片顺肚皮刺撕下，上层鱼片割离完毕，将鱼翻转过来，采用相同步骤撕下下层鱼片，整条鱼开片结束；将边刺和鱼鳍刺清除干净，同时把肉面淤血的地方修整掉；用刀沿中刺一边划一刀，挑出中刺；
(4)清洗：将去刺后的鱼片置于长流水下清洗干净；
(5)检验：对鱼片进行摸刺检验，摸刺检验的具体步骤为：左手平托鱼片，右手拇指顺中刺、腹刺生长方向进行检验，再用食指顺中骨从头到尾依次仔细检验是否有漏刺，最后检验边刺和鱼鳍刺情况；进行两次摸刺检验后，用x光机复检；
(6)一次挑虫：将鱼片置于灯检台上，用镊子将鱼片中的寄生虫挑除，置于长流水下清洗干净并控水5min；
(7)腌渍：按照下述配比配置腌渍液：食盐0.3％、碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2.0％、柠檬酸0.32％、液糖1.00％、清酒2.00％、水93.38％；将鱼片置于腌渍液中腌渍，腌渍液与鱼片质量比为1:1，腌渍液的温度控制在5℃，腌渍1.5h后洗去鱼片表面的腌渍液并控水3min；
(8)一次冻结：将上述腌渍后的鱼片冷冻至-5℃；
(9)切段：将鱼片的头和尾修直后，沿垂直于鱼片长度方向切成多段；
(10)二次挑虫：将切段后得到的鱼段置于灯检台上，用镊子将鱼段中的寄生虫挑除；
(11)二次冻结：将二次挑虫后的鱼段置于单冻机，冻至鱼段中心温度在-18℃以下出机；
(12)检品及包装：对冷冻后的鱼段进行检验，对合格品进行包装，并至于-18℃的冷库中冷藏。
实施例2
一种无须鳕食品加工方法，包括如下步骤：
(1)原料解冻：将无须鳕原料投入冰水中，解冻至鱼体中心温度为0℃；
(2)去鳞：用刀将无须鳕鱼体表面的硬鳞分开，然后用刀从鱼尾向鱼头方向推以去除硬鳞，再用刀刮去腹腔处的软鳞，置于长流水中将表面鱼鳞清洗干净；
(3)开片、修整、去中刺：从鱼肚皮处下刀，紧压鱼鳍、压住鱼排，直拉到鱼尾将鱼片开到鱼骨外，再将鱼体转180°，从背部紧压鱼鳍、压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外并开透整个鱼片，顺着肚皮的形状挑肚皮刺，将鱼片顺肚皮刺撕下，上层鱼片割离完毕，将鱼翻转过来，采用相同步骤撕下下层鱼片，整条鱼开片结束；将边刺和鱼鳍刺清除干净，同时把肉面淤血的地方修整掉；用刀沿中刺一边划一刀，挑出中刺；
(4)清洗：将去刺后的鱼片置于长流水下清洗干净；
(5)检验：对鱼片进行摸刺检验，摸刺检验的具体步骤为：左手平托鱼片，右手拇指顺中刺、腹刺生长方向进行检验，再用食指顺中骨从头到尾依次仔细检验是否有漏刺，最后检验边刺和鱼鳍刺情况；进行两次摸刺检验后，用x光机复检；
(6)一次挑虫：将鱼片置于灯检台上，用镊子将鱼片中的寄生虫挑除，置于长流水下清洗干净并控水6.5min；
(7)腌渍：按照下述配比配置腌渍液：食盐0.3％、碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2.0％、柠檬酸0.32％、液糖1.00％、清酒2.00％、水93.38％；将鱼片置于腌渍液中腌渍，腌渍液与鱼片质量比为1:1，腌渍液的温度控制在6.5℃，腌渍1.75h后洗去鱼片表面的腌渍液并控水4min；
(8)一次冻结：将上述腌渍后的鱼片冷冻至-2℃；
(9)切段：将鱼片的头和尾修直后，沿垂直于鱼片长度方向切成多段；
(10)二次挑虫：将切段后得到的鱼段置于灯检台上，用镊子将鱼段中的寄生虫挑除；
(11)二次冻结：将二次挑虫后的鱼段置于单冻机，冻至鱼段中心温度在-18℃以下出机；
(12)检品及包装：对冷冻后的鱼段进行检验，对合格品进行包装，并至于-18℃的冷库中冷藏。
实施例3
一种无须鳕食品加工方法，包括如下步骤：
(1)原料解冻：将无须鳕原料投入冰水中，解冻至鱼体中心温度为2℃；
(2)去鳞：用刀将无须鳕鱼体表面的硬鳞分开，然后用刀从鱼尾向鱼头方向推以去除硬鳞，再用刀刮去腹腔处的软鳞，置于长流水中将表面鱼鳞清洗干净；
(3)开片、修整、去中刺：从鱼肚皮处下刀，紧压鱼鳍、压住鱼排，直拉到鱼尾将鱼片开到鱼骨外，再将鱼体转180°，从背部紧压鱼鳍、压住鱼排，将鱼片开到鱼尾外并开透整个鱼片，顺着肚皮的形状挑肚皮刺，将鱼片顺肚皮刺撕下，上层鱼片割离完毕，将鱼翻转过来，采用相同步骤撕下下层鱼片，整条鱼开片结束；将边刺和鱼鳍刺清除干净，同时把肉面淤血的地方修整掉；用刀沿中刺一边划一刀，挑出中刺；
(4)清洗：将去刺后的鱼片置于长流水下清洗干净；
(5)检验：对鱼片进行摸刺检验，摸刺检验的具体步骤为：左手平托鱼片，右手拇指顺中刺、腹刺生长方向进行检验，再用食指顺中骨从头到尾依次仔细检验是否有漏刺，最后检验边刺和鱼鳍刺情况；进行两次摸刺检验后，用x光机复检；
(6)一次挑虫：将鱼片置于灯检台上，用镊子将鱼片中的寄生虫挑除，置于长流水下清洗干净并控水8min；
(7)腌渍：按照下述配比配置腌渍液：食盐0.3％、碳酸氢钠0.5％、碳酸钠0.5％、柠檬酸钠2.0％、柠檬酸0.32％、液糖1.00％、清酒2.00％、水93.38％；将鱼片置于腌渍液中腌渍，腌渍液与鱼片质量比为1:1，腌渍液的温度控制在8℃，腌渍2h后洗去鱼片表面的腌渍液并控水5min；
(8)一次冻结：将上述腌渍后的鱼片冷冻至0℃；
(9)切段：将鱼片的头和尾修直后，沿垂直于鱼片长度方向切成多段；
(10)二次挑虫：将切段后得到的鱼段置于灯检台上，用镊子将鱼段中的寄生虫挑除；
(11)二次冻结：将二次挑虫后的鱼段置于单冻机，冻至鱼段中心温度在-18℃以下出机；
(12)检品及包装：对冷冻后的鱼段进行检验，对合格品进行包装，并至于-18℃的冷库中冷藏。