本发明涉及食用浓缩物，其包含含有微纤化纤维素和水溶性填料的质构粒子(texturingparticles)。本发明还涉及制备这种食用浓缩物的方法。
背景技术：
：纤维素是式(c6h10o5)n的有机化合物，其是由几百至几千个β(1→4)连接的d-葡萄糖单元的线性链组成的多糖。纤维素是绿色植物、多种藻类和卵菌的初生细胞壁的重要结构组分。一些细菌菌种分泌它以形成生物膜。植物来源的纤维素通常见于与半纤维素、木质素、果胶和其他物质的混合物中，而细菌纤维素相当纯净。纤维素是直链聚合物：其与淀粉不同，不会发生卷曲或分支，并且分子在葡萄糖残基的平伏构象的帮助下，采用延伸且相当坚硬的棒状构象。来自一条链的葡萄糖上的多个羟基与同一条链或相邻链上的氧原子形成氢键，将这些链牢固地并排保持在一起并形成具有高拉伸强度的微纤丝。这赋予细胞壁拉伸强度，在细胞壁中纤维素微纤丝被啮合到多糖基质中。与淀粉相比，纤维素也更易结晶。当淀粉在水中加热到60-70℃以上时(如在烹饪中)，淀粉经历结晶到无定形的转变，而纤维素需要320℃的温度和25mpa的压力才能在水中变成无定形的。已知几种不同的纤维素晶体结构，对应于链间和链内氢键的位置。纤维素由结晶区和无定形区组成。通过用强酸处理之，无定形区可以被化学分解，从而产生纳米晶纤维素。微纤化纤维素(mfc)也称为纳米纤化纤维素，是用于描述由纤维素微纤丝(或纤维素纳米纤丝)组成的材料的术语，所述纤维素微纤丝(或纤维素纳米纤丝)可以从含有初生或次生植物细胞材料或菌膜(在细菌纤维素的情况下)的破碎和解缠结的纤维素中分离。这些纤维素微纤丝通常直径为3-70纳米，且长度可以在宽范围内变化，但通常为几微米。mfc的水性悬浮液是假塑性的，并且表现出在某些凝胶或稠(粘)流体中也观察到的性质，即它们在正常条件下是稠(粘)的，但是当摇动、搅拌或以其他方式受压时，随着时间的推移而流动(变稀、不太粘)。这种性质被称为触变性。mfc可以通过高压、高温和高速冲击均化、研磨或微流化来从含纤维素源中获得和分离。us6,485,767描述了制备食物配制品的方法，其包括以下步骤：·提供起始食物或食物配制品；·将所述起始食物或食物配制品与相对于所述食物配制品的总重量大于0重量％且小于20重量％的量的结晶度小于或等于50％的干燥形式的无定形纤维素微纤丝与至少一种多羟基化合物的组合混合，以获得所述食物配制品；以及·回收获得的食物配制品。ep-a1048690公开了含纤维素的复合物，其包含20-99重量％的细纤维素和1-80重量％的至少一种低粘度水溶性膳食纤维，所述低粘度水溶性膳食纤维选自1)水解半乳甘露聚糖，2)难消化的糊精，和3)聚葡萄糖和黄原胶和/或结冷胶的混合物，其中结冷胶和黄原胶的总量为所述复合物的0.1重量％或更多但小于3重量％，其中当所述复合物分散在水中时，所述复合物的平均粒径为30μm或更小。ep-a0537554涉及水分散性络合物，以固体组分重量比计，其包含50-98重量％的细纤维素粒子和2-50重量％的水溶性树胶和/或亲水性材料。络合物的组成如下：络合物的水分散液包含粒径分布不超过40％的粒径为至少10μm的粒子；当粒径分布中粒径为至少10μm的粒子的比例为5-40％时，粒径为至少10μm的粒子的纵横比不大于3.0；并且分散液的胶体部分为至少65％。实施例7示出了将纤维素分散液以1300kg/cm2通过高压粉碎装置两次，以提供糊状纤维素。us3,966,993涉及方便酱汁和肉汁混合物，并且更具体地涉及在正常室温下为固体棒形式并且在与水性液体混合时可转化为食用酱汁的混合物。方法包括将40-60份的熔化食用乳化甘油三酯脂肪以及15-40份的粉质面粉和5-45份的粒径基本不大于约30μm的调味品固体紧密混合，所述脂肪具有主要为c16-c18链长的酰基，并且具有约100-125℉的威利熔点(wileymeltingpoint)和70℉下最小30％的固体脂肪指数；b.将所得混合物在搅拌回火区中回火，直到产生脂肪晶体，在阻止所述脂肪晶体完全重熔的条件下形成回火混合物的固体棒；和c.冷却所得的棒，直到其在室温下尺寸稳定。然而，水不溶性膳食纤维材料，特别是微纤化纤维素，当应用于油性糊状或油/脂肪连续食用浓缩物时，具有如下缺点：由于水不溶性材料的可察觉的致密粒子的存在，它可在制得的酱汁或菜肴中引入白垩质、沙质或砂质口感。这在高离子强度抑制微纤化纤维素溶胀的产品中尤其被认为是有问题的。因此，本发明的目的是提供食用浓缩物，其用于制备羹汤、调味酱、蛋黄酱、蘸料、水连续涂抹酱、甜品、浓酱汁和菜肴，或者用作烹饪助剂如烘烤糊和烘焙糊。令人惊奇地，已发现包含质构粒子的油连续的食用浓缩物，所述质构粒子包含微纤化纤维素，所述微纤化纤维素含有这样的粒子，其在用水性液体稀释时提供特殊质构性质，但不赋予白垩质、沙质或砂质口感。技术实现要素：发明人已开发了包含微纤化纤维素(mfc)的食用浓缩物，所述微纤化纤维素含有在用水性液体重构时提供特殊质构性质的粒子。按浓缩物的重量计，本发明的食用浓缩物包含：·5-99重量％的油；·0-10重量％的水；和·1-95重量％的质构粒子；其中所述质构粒子的粒径为0.5-5000μm，并且包含：-至少3重量％的微纤化纤维素(mfc)；-至少20重量％的水溶性填料；和-小于10重量％的水。本发明的浓缩物可以适当地分散在水性液体中以制备例如羹汤、酱汁或肉汁。本发明浓缩物中的质构粒子容易水合，并且在用水重构时，质构粒子与脂肪组分一起产生具有乳脂、光滑或果肉口感的乳液，这取决于质构粒子的直径。由于水溶性填料的溶解和水合的质构粒子中剩余的纤维素微纤丝之间的内聚，本发明的质构粒子当分散在水中时，形成柔软的多孔粒子。这些柔软的水合mfc粒子对重构产品的口感的影响非常特殊。如果水合颗粒非常小(例如<30μm)，则它们赋予乳脂口感。如果粒子相对较大(例如>100μm)，则它们赋予果肉口感。mfc在水合质构粒子中的增粘效果是有限的。然而，如果重构的水性食品中的水合质构粒子被例如高剪切均化破坏，则产品的粘度显著增加。本发明还涉及制备上述食用浓缩物的方法，所述方法包括：·提供直径为0.5-5000μm并包含至少5重量％的mfc、至少20重量％的水溶性填料和小于12％的水的质构粒子；其中所述mfc和所述水溶性填料一起占所述质构粒子的至少40重量％；和·将所述质构粒子与一种或多种其它颗粒状食用成分混合。本发明还涉及颗粒状咸鲜食品，其包含1-90重量％的上述食用浓缩物的颗粒物。本发明还涉及上述水性食品的食用浓缩物的用途，所述用途包括将所述食用浓缩物与水性液体混合。具体实施方式因此，本发明的第一方面涉及食用浓缩物，按所述浓缩物的重量计，其包含：·5-99重量％的油；·0-10重量％的水；和·1-95重量％的质构粒子；其中所述质构粒子的粒径为0.5-5000μm，并且包含：-至少3重量％的微纤化纤维素(mfc)；-至少20重量％的水溶性填料；和-小于10重量％的水。除非另外指明，本文使用的术语“微纤化纤维素”或“mfc”是指水不溶性纤维素微纤丝，更具体地是指具有长度l和平均直径d的水不溶性纤维素微纤丝，其中l/d之比为至少30，并且d为1-50nm。由于去原纤处理(例如高压均化)，这些纤维素微纤丝不再啮合到细胞壁多糖基质中。本文所用的术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷酸甘油酯及其组合的甘油酯。在环境温度(20℃)下，油可以是液体、固体或半固体。除非另外指明，本文中每当提及浓缩物的含水量时，这包括浓缩物中存在的所有水。除非另外指明，本文中与粒子相关的术语“直径”是指所述粒子的平均当量球径。同样，除非另外指明，本文中与微纤丝相关的术语“直径”是指所述微纤丝的平均直径。颗粒状成分的粒径分布可以例如通过激光衍射来测定。应注意在粒子尺寸测量前使松散的粒子聚集体解离。本发明的食用浓缩物优选为颗粒物、成型制品或糊状物。如果浓缩物是颗粒物，则组成颗粒物的颗粒含有：·5-99重量％的油；·0-10重量％的水；和·1-95重量％的质构粒子。在本发明的优选实施方案中，食用浓缩物是颗粒物，其包含至少70重量％，更优选至少80重量％并且最优选至少90重量％的直径为100-5000μm，更优选150-2000μm，最优选180-1500μm的颗粒。颗粒物的粒径分布可以使用一组不同筛目尺寸的筛来适当地测定。在另一优选实施方案中，浓缩物是成形制品如小方块。通常成形制品的重量为0.1-5g，更优选0.5-2.5g，并且最优选0.75-1g。在又一优选实施方案中，浓缩物是糊状物。通常糊状物含有至少8重量％，更优选至少10重量％并且最优选15-60重量％的油。甚至更优选地，浓缩物是咸鲜糊状物，其含有3-50重量％，更优选5-30重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的盐；和1-50重量％，优选2-40重量％的选自草药、香料、蔬菜及其组合的植物材料片。食用浓缩物通常含有至少1重量％的直径为2-1000μm的质构粒子，更优选至少1重量％的直径为10-500μm的质构粒子，最优选至少1重量％的直径为20-300μm的质构粒子。除了质构粒子之外，食用浓缩物还含有一种或多种其他颗粒状成分。这种颗粒状成分的实例包括含有干植物材料、干肉、盐(例如氯化钠、氯化钾和谷氨酸一钠)、糖(例如蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖)、水解蛋白、酵母提取物、增稠剂、胶凝剂、调味剂及其组合的粒子。食用浓缩物的含水量优选不超过8重量％，更优选其不超过7重量％，甚至更优选其不超过6重量％，最优选其不超过5重量％。油和质构粒子一起优选占浓缩物的至少30重量％，优选至少50重量％。本发明的食用浓缩物优选包含3-50重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的盐。通常，食用浓缩物包含3-50重量％，更优选5-40重量％，并且最优选8-30重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的盐。食品中所含有的mfc通常包含至少80重量％的具有长度l和平均直径d的纤维素微纤丝，其中l/d之比为至少10，并且d为3-70nm。根据本发明使用的mfc优选源自水果、根、球茎、块茎、茎秆、种子或其组合的薄壁组织。更优选地，mfc来自水果。mfc的合适来源的实例包括柑橘果实、番茄果实、桃果实、南瓜果实、猕猴桃果实、苹果果实、芒果果实、糖用甜菜、甘蔗、甜菜根、芜菁、欧洲防风、玉米、燕麦、小麦、豌豆或其组合。更优选地，mfc源自柑橘果实、番茄果实、甘蔗、糖用甜菜或其组合。最优选地，mfc源自柑橘果实、番茄果实或其组合。质构粒子中的mfc通常由除含有纤维素外还含有半纤维素的薄壁组织材料产生。通常，质构粒子含有0-60重量％的来自与mfc相同来源的半纤维素。更优选地，质构粒子含有5-50重量％，最优选10-40重量％的半纤维素，并且来自与mfc相同的来源。mfc的纤维素微纤丝通常具有小于30nm，更优选小于20nm，最优选小于15nm的平均直径。mfc的平均结晶度通常小于40％，更优选小于35％，并且最优选小于30％。质构粒子中所含有的水溶性填料优选选自麦芽糖糊精、蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖、果胶、淀粉、盐、谷氨酸一钠、柠檬酸钠及其组合。更优选地，水溶性填料选自麦芽糖糊精、蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖及其组合。最优选地，水溶性填料是麦芽糖糊精。本发明的食用浓缩物优选包含3-60重量％，更优选5-50重量％的质构粒子。本发明的质构粒子优选含有至少5重量％，更优选8-50重量％并且最优选10-40重量％的mfc。水溶性填料通常占质构粒子的至少30重量％，更优选35-90重量％，并且最优选40-88重量％。本发明的质构粒子优选含有至少5重量％的mfc和至少30重量％的水溶性填料。质构粒子的含水量优选不超过10重量％，更优选其不超过9重量％，并且最优选其不超过8重量％。食用浓缩物中的质构粒子可以适当地含有除mfc和水溶性填料之外的其它成分。在一些实施方案中，质构粒子包含选自磷酸钠、磷酸钾、磷酸钙、磷酸镁和磷酸锌的稳定剂。优选地，稳定剂选自磷酸一钙、磷酸二钙和磷酸三钙。mfc和水溶性填料一起优选占质构粒子的至少40重量％。mfc和水溶性填料的组合更优选占质构粒子的至少50重量％，甚至更优选至少60重量％，并且最优选至少70重量％。mfc、半纤维素和水溶性填料的组合优选占质构粒子的至少60重量％，更优选至少70重量％，并且最优选至少80重量％。mfc和水溶性填料优选在质构粒子内形成紧密的混合物。根据非常优选的实施方案，根据本发明使用的质构粒子是非常均匀的。这可以如下实现：制备纤维素纤维的悬浮液并施加极高剪切条件，然后干燥悬浮液。水溶性填料可以在施加高剪切之前或之后加入。高剪切条件确保纤维素微纤丝大部分解缠结。在干燥过程中，解缠结的微纤丝之间的空间被水溶性填料填充。本发明的质构粒子当分散在水中时的显微图像显示颗粒确实非常均匀。颗粒微观结构的这种均匀性可以通过使用boudaoud等人(fibriltool,animagejplug-intoquantifyfibrillarystructuresinrawmicroscopyimages,natureprotocols,2014,9(2),457-463)描述的图像分析工具测量单个粒子中纤丝的取向(“各向异性”参数)来量化。该方法直接从通过任何形式的显微镜获得的原始图像对固体材料内或分散液中的固体粒子内的纤丝阵列的各向异性进行量化。本发明的质构粒子的“各向异性”参数在这些粒子已经分散在水中后测定。“平均取向”参数如下计算：首先测定每个粒子在其(粒子)横截面积(像素^2)的“各向异性”参数的平均值并随后对所有选定粒子的结果进行平均。在实施例中描述了测量“平均取向”参数的确切步骤。细胞壁中存在的纤维素微纤丝是高度定向的(并形成密集区域)。在微纤化纤维素中，纤维素微纤丝的取向由于去原纤而随机得多。“平均取向”参数越小，微纤丝分布越均匀和无序，并且观察到的致密区域越少。微纤化纤维素中纤维素微纤丝的“平均取向”通常与用于对纤维素纤维进行去原纤的剪切水平成反比。通常，质构粒子的“平均取向”小于4.2×10^-6，更优选小于3.5×10^-6，甚至更优选小于3.0×10^-6，并且最优选小于2.8×10^-6。根据本发明的一个实施方案，食用浓缩物含有至少0.5重量％，优选1-60重量％并且最优选5-50重量％的直径为0.5-50μm的质构粒子。发明人已经发现，具有这种小直径的质构粒子提供如下优点：在用水性液体重构时，它们形成水合粒子，该水合粒子赋予浓厚光滑的质构，而不作为颗粒可辨别。优选地，在完全水合后，50-100％的质构粒子的直径为1-50μm。根据食用浓缩物的另一个实施方案，食用浓缩物含有至少1重量％，更优选3-60重量％并且最优选5-50重量％的直径为至少50μm的质构粒子。这些相对大的质构粒子在用足量的水性液体重构后赋予特殊的果肉质构。另一方面，本发明涉及颗粒状咸鲜食品，其包含1-90重量％的本发明的颗粒物和一种或多种其他颗粒状食用成分。食品优选还含有选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物材料片。本发明的颗粒状咸鲜食品优选为包装食品。速溶食品可以适当地包装在例如小袋或容器中。在优选的实施方案中，颗粒状咸鲜食品选自速溶羹汤、速溶酱汁和速溶肉汁。本发明的另一方面涉及制备如前文定义的食用浓缩物的方法，所述方法包括：·提供直径为0.5-5000μm并包含至少5重量％的mfc、至少20重量％的水溶性填料和小于12％的水的质构粒子；其中所述mfc和所述水溶性填料一起占所述质构粒子的至少40重量％；和·将所述质构粒子与油或/和熔化的脂肪混合。在特别优选的实施方案中，前述方法包括将质构粒子和其它颗粒状食用成分的混合物包装在例如小袋或容器中的附加步骤。本发明的又一方面涉及如前文定义的食用浓缩物产品或如前文定义的颗粒状咸鲜食品在制备水性食品中的用途，所述用途包括将1重量份的食用浓缩物与至少2重量份的水性液体混合。根据一个实施方案，将食用浓缩物与温度为至少50℃的热的水性液体混合。根据另一实施方案，将食用浓缩物与温度低于30℃的冷水混合。在一个实施方案中，所得混合物随后被加热到超过70℃的温度。优选地，用途包括将1重量份的食用浓缩物产品与4-50重量份的水性液体混合。与速溶食品混合的水性液体通常含有至少80重量％，更优选至少80重量％的水。本发明通过以下非限制性实施例进一步说明。实施例实施例1-质构粒子制备由含mfc的柑橘纤维和麦芽糖糊精(wt./wt.≈1:5)组成的质构粒子使用均化器(ultraturrax)将柑橘纤维(herbacelaqplusn型，来自herbafood)、麦芽糖糊精(md20p，来自avebeveendamholland)和二磷酸三钙在软化水(20℃)中高速分散15分钟以制备300kg的水性悬浮液。悬浮液的组成如表1所示。表1-样品1接下来，使用兰妮(rannie)均化器将悬浮液在900巴下均化。将均化的悬浮液在蒸发容量为70-100kg/h的喷雾塔中喷雾干燥(gea,niro)，喷嘴压力为250巴。比较例1制备由含mfc的柑橘纤维(tpref)(无麦芽糖糊精填料)组成的质构粒子使用silversonl4rt混合器(使用带槽分解头(slotteddisintegratinghead)在5000rpm下操作4分钟)将柑橘纤维(herbacelaqplusn型，来自herbafood)分散在软化水(20℃)中以制备3kg的水性悬浮液。悬浮液的组成如表2所示。表2-参照1重量％g柑橘纤维1.5045软化水98.92955接下来，使用来自nirosoavis.p.a.的pandans2002h型台式均化器将悬浮液在500巴下均化。将均化的悬浮液在蒸发容量为1kg/h的来自niro,gea的mobileminor喷雾干燥器中喷雾干燥，喷嘴压力为2.5巴。接下来，使用来自nirosoavis.p.a.的pandans2002h型台式均化器将悬浮液在500巴下单程均化。使用来自geanirodenmark的0.8mm开口的双流体喷嘴和来自netzsch的单泵nemonm005by06s12b在生产小室(productionminor)中将悬浮液喷雾干燥。喷雾干燥条件总结于表3中。表3入口温度175℃喷嘴的雾化压力2.5巴出口温度70℃实施例2-油连续糊状物制备油连续糊状物(样品1)并与参照油连续糊状物(参照1)进行比较，如表4所示。将喷雾干燥的质构粒子(实施例1-样品1)以粉末与油1:1的比例与油混合。同样地，通过将喷雾干燥的mfc(实施例1-参照1)与麦芽糖糊精(md20p，来自avebeveendamholland)和油以粉末与油1:1的比例混合来制备参照油连续糊状物。表4将43.2g表4的每种食用浓缩物快速加入300g冷自来水中并煮沸。将所得溶液在300ml玻璃烧杯中煨煮5-6分钟，然后由专家小组进行评估(对“外观”的评估包括搅拌和倾倒样品)。评估结果如表5所示。表5外观口感样品1浓厚、肉眼可见许多脂肪浓厚和光滑参照1稀、水样、泡沫状稀、水样实施例3在该实施例中，在300ml玻璃烧杯中目测评估糊状物对重力驱动不稳定性的物理稳定性，结果见表6。表6实施例4按如下所述测定实施例1的质构粒子中纤维素微纤丝(来自柑橘纤维)的平均取向。以相当于0.1重量％柑橘纤维的浓度将干的质构粒子分散到软化水中。用芬恩(finn)移液管(labsystems4500,h37095)取2ml体积的每个样品，并将其存放在2ml离心管(eppendorfsafelocktube)中。用芬恩移液管(labsystems4027，h56580)向其中加入20μl0.5w/v％的直接黄色染料水溶液。轻轻摇动样品以分散染料。为了成像，用经染色的样品材料填充样品池(sampleholder)。样品池由被隔片(spacer)隔开的两个盖玻片组成。隔片是3mm厚的矩形载玻片，带有圆孔(直径0.5cm)，样品可以沉积在该圆孔中。在徕卡tcs-sp5共聚焦显微镜和dmi6000倒置显微镜框架上进行成像。发射405nm激光的激光器(405diode,uv)以25％的固定激光功率用于与直接黄色染料成像。为了检测，系统配备有455nm-558nm的pmt(光电倍增管)检测器。在一个放大率下拍摄图像：根据din58884/iso8036/1，使用无自体荧光的徕卡浸油，在40x放大率下使用油浸40x，数值孔径为1.25(截面厚度0.968μm)。在40x放大率下，在单个深度处执行25×25图像的图块扫描(tilescan)，以产生25个非重叠图像。注意不对样品池的边缘进行成像；在离边缘几微米处拍摄图像。通过使用“智能增益”选项来调整pmt以防止图像过度饱和。对其进行调整使0.0-4％的像素饱和。图像的分辨率设置为1024×1024像素，并且使用的线平均为3。每个像素表示40x放大率的378.8×378.8nm的样品区域。在成像之后，构成图块扫描的单个图像被导出为颜色深度为24位rgb的tiff文件，而不包含任何比例尺(重建的较大图块图像不用于图像分析)。最初由boudaoud等人(fibriltool,animagejplug-intoquantifyfibrillarstructuresinrawmicroscopyimages,natureprotocols,2014,9(2),457-463)开发的方法基于向列张量的概念，可以直接从任何形式的显微镜获得的原始图像提供对纤维阵列的各向异性和它们在细胞中的平均取向的量化描述。这里，伴随小修改，我们用它来量化粒子结构内纤丝网络的各向异性。为了图像分析，将程序imagej(免费软件，可从http://rsbweb.nih.gov/ij/下载)与其额外的插件纤丝工具(fibriltool)(http://www.nature.com/nprot/journal/v9/n2/extref/nprot.2014.024-s3.txt)及microsoftexcel一起使用。分析方法由以下步骤组成：·通过拖放将显微图像插入imagej，·双击纤丝工具(fibriltool)以选择颜色通道，·使用多边形工具选择单个粒子区域，·然后使用工具点击粒子区域，·对研究中的其余粒子重复该过程。对每张显微图像的至少10个粒子执行该过程。日志输出给出该区域的平均性质·图像标题ο细胞编号·区域形心的x坐标(按比例)ο区域形心的y坐标(按比例)ο面积(按比例)·向列张量ο平均取向(角度在-90:90度)ο取向质量(得分在0到1之间)·结果绘制在覆盖图上·多边形顶点的坐标记录对每个样品至少30张随机选择的显微图像重复上述过程。将单个图像的日志输出表插入excel软件的单元格中，并如下进一步处理数据：·将取向质量的值相加，并将相加的值除以总面积(按比例)值。·此操作的值在本文中作为平均取向参数提供。结果如表6所示。表6样品平均取向样品12.42×10^-6参照15.04×10^-6当前第1页12