本发明设计食品加工领域，主要涉及一种自热烧烤及其制备方法。
背景技术：
烧烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物（多为肉类）烹调至可食用，因此台湾亦有称此为烤肉；现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。为了使得烧烤的食物的口味更好，能够提升食用者的食欲，人们使用各种调味料涂抹或者腌制待烤制食品，使其烤制出的口味更加香浓。
烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火暗火之分，间接烤制也分为铁板，石板，铜板等多种。而对木炭地要求也各不相同，中国的木炭共有三种适合烧烤，分别是原木木炭、机制木炭、工业焦炭，原木木炭也分果木和杂木之分，其中以苹果、梨、山楂等的硬质木材做出的烧烤味道比较好，而杨树、槐树与松树等其它软木做出的烧烤味道则一般。
高温烧烤牛、猪、鱼等肉类会发生美拉德反应。肉里的氨基酸、糖、肌酸在高温时发生反应生成致癌物质——杂环胺，而肉里的脂肪和肉汁掉进火焰形成致癌物质——多环芳烃。我们经常说烧烤中含有的致癌物质苯并芘，它是烧烤的时候，火焰以及生成的烟雾会把多环芳烃附着在烤肉上，被我们吃下去。
烧烤淀粉类和蔬菜类时，也会发生一定的美拉德反应。其中土豆、馒头片、面包片等烧烤时会发生焦糖化反应，土豆和谷类中含有大量游离的天冬酰胺，在高温的情况下会和还原糖发生反应，生成一种叫丙烯酰胺的致癌物。尽管传统烧烤存在上述的一系列问题，但人们依旧追求其麻辣鲜香、外酥里嫩的口感。
目前市面常见的自热系列，如自热火锅、自热冒菜、自热钵钵鸡等，在食用时均要加入水，其中的菜和肉采用巴氏杀菌或者高温高压杀菌，以达到保质期，原料的水分含量没有进行控制和处理，口感较差，食用时采用水煮的形式，不能提现产品本身的风味和特色。而自热烧烤与上述自热系列的食用方式有明显的差异，在不通过水分为介质的情况下，如何在批量生产的同时还能保证烧其富有传统烧烤的风味依旧是目前行业内积极探索的。
基于上述分析，本发明公开了一种自热烧烤及其制备方法，考虑到自热烧烤采用自热加热铝箔（或其他介质），而烧烤中的菜品（包括荤菜与素菜）水份含量低，需要短时间内让产品散失水份，以达到传统烧烤口感。所以，我们在对菜品的处理上，采用了微波脱水、微波油炸、分段烘烤、雾化降温、微波复烤等综合工艺控制荤菜的口感，素菜也是现对其进行脱水后、膨化、油炸，让素菜与荤菜能保证各自水分含量的同时，自热时也能更快速的散失水分，获得麻辣鲜香、外酥里嫩、方便携带、食用简单的自热烧烤，且相比传统烧烤而言，不产生多环芳烃、杂环胺、苯并芘等致癌物质，让烧烤食用更健康、更安全，属于目前行业内新兴且急需的一种烧烤制品。
技术实现要素：
鉴于上述不足，本发明目的在于提供一种麻辣鲜香、味道丰富，携带方便，食用方式简单，食材经特殊处理后，最大限度的保留了营养成分、色泽和口感，营养丰富，保留传统烧烤的风味与特色，食用更健康、更安全的自热烧烤。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的。
一种自热烧烤，该自热烧烤由菜品、调味料、自热装置组成。
进一步的，所述菜品包括素菜包、荤菜包中的一种或两种，所述调味料包括油料包与粉料包。
一种自热烧烤的制备方法，包括如下步骤：
（1）制备素菜包：
①预处理：杏鲍菇、土豆、莲藕切片备用，预处理的去蒂黑木耳备用，与金针菇一并放入80℃烫漂液中烫漂45s熟化，然后用冷风迅速冷却，得预处理素菜；
②炼制红油：将植物油1-20份升温至150-160℃，关火，加入辣椒粉0.5-10份不断搅拌，温度降至130-140℃加入花椒粉0.05-5份、香辛料粉0.1-10份，冷却以后加入辣椒红0.1~3份，起锅，得红油；
③拌料：按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇10-90份、莲藕10-90份、土豆10-90份、黑木耳5-50份、金针菇5-50份，加入食用盐0.5-5份、味精0.2-5份、白砂糖0.1-8份、鸡精调味料0.05-5份、柠檬酸0.01-3份、山梨酸钾0.01-0.05份、5′-呈味核苷酸二钠0.1-1份、脱氢乙酸钠0.01-1份、食品用香精0.1-5份、红油10~50份，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料素菜；
④低温分段脱水：将拌料素菜在40-50℃下干燥至终点水分35~45%，回软后备用；
⑤微波膨化：将脱水的素菜微波膨化35~45s，得膨化素菜备用；
⑥低温油炸：将膨化后的素菜置入60~80℃中油炸15~25s，捞出沥油，得油炸素菜备用；
⑦灭菌包装：按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜，使用铝箔袋真空包装，微波间歇杀菌，杀菌时微波输出功率为600w，每隔30s灭菌30s，共灭2~3次；
（2）制备荤菜包：
①预处理：将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后，沸水预煮3~5min，捞出自然冷却；将牛肉置入酶解罐中，加入牛肉1.5~2倍量的水加热，待温度升高至40°时，加入0.5份蛋白酶，保持温度酶解0.5h，待酶解结束后升温至90℃灭酶，捞出牛肉备用；
②红油炼制：将1-15份大豆油升温至150-160℃时关火，加入辣椒粉0.1-5份不断搅拌，温度降至130-140℃加入花椒粉0.05-5份、酵母抽提物0.2-5份、食品用香精0.01-5份，冷却以后加入辣椒红0.001-0.5份，起锅，得红油；
③拌料：按照配方比例称量预处理后鸭胗10-90份、鸭食带10-90份、牛肉10-90份，加入三聚磷酸钠0.01-0.5份、d-异抗坏血酸钠0.01-0.5份、双乙酸钠0.01-0.3份、脱氢乙酸钠0.001-0.05份、乳酸链球菌素0.001-0.015份、亚硝酸钠0.001-0.015份、乙基麦芽酚0.001-0.5份、红曲红0.001-0.5份、红曲黄色素0.001-0.5份，红油30-50份，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料荤菜；
④微波脱水：将拌料荤菜置入冻库中冷冻，随后在微波下真空脱水至荤菜水分55%~65%；
⑤微波油炸：将脱水的荤菜微波油炸20~30s，得油炸荤菜备用；
⑥分段烘烤：在烤筛盘上涂刷植物油，将油炸好的荤菜均匀平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上，将筛盘架推入烤炉内进行梯度分段烘烤，以120℃烘烤180s，随后以180℃烘烤90s，再以150℃烘烤60s，将烤筛盘从烤炉中取出，得烘烤荤菜；
⑦雾化降温：将烘烤荤菜置入雾化喷淋机行喷淋降温，将13°的米酒稀释液以料液比10:1均匀喷至荤菜表面，得喷淋荤菜；
⑧微波复烤：将喷淋后的荤菜进行分段微波复烤，设置温度50~60℃烘烤80~90s，设置温度65~75℃烘烤70~80s，设置温度80~90℃，烘烤140~180s，设置温度95~105℃，烘烤30~40s，得复烤荤菜；
⑨包装：按照规格进行真空包装，然后灭菌，检验，得荤菜包；
（3）制作油料包：按重量份配比计，将食用油10-80份放入锅中开火，温度升温至180-200℃时，加入小葱1-15份、生姜1-15份、大蒜1-15份，油炸至金黄色，关火，滤出残渣，温度降至150-160℃时加入辣椒粉1-15份，温度降至130-140℃加入花椒粉0.5-5份、孜然粉1-15份、芝麻油1-10份、花生油1-15份、香辛料粉0.5-5份，冷却以后加入辣椒红0.5-5份，白酒0.5-5份，食品用香精0.5-5份起锅，滤出香辛料及辣椒渣，得烧烤油料，根据克重要求包装，辐照灭菌，得油料包；
（4）制作粉料包：按重量份配比计，取食用油1-20份放入锅中，加入辣椒10-60份炒香，起锅，粉碎，然后将粉碎的辣椒与孜然10-60份、食用盐1-10份、白砂糖1-10份、花椒0.5-5份、香辛料0.5-5份、谷氨酸钠0.5-5份、5′-呈味核苷酸二钠0.5-5份、食品用香精0.5-5份放入混料机中，混合均匀，根据克重要求包装，辐照灭菌，得粉料包。
进一步的，所述素菜制备时分段脱水包括如下步骤：先将素菜置于负压微波喷动干燥机中干燥至含水量为65~75%，干燥功率为240-250w，再将其放入间歇微波热风耦合干燥设备中继续干燥至含水量为35%~45%，取出自然冷却，首次干燥10s进行二次干燥20s，交替进行至含水量达标。
进一步的，所述素菜制备时微波膨化功率为0.45~0.65kw。
进一步的，所述荤菜制备时微波脱水功率为1.0~2.0kw，压力-0.12~-0.15mpa，控制干燥的温度＜50℃。
进一步的，所述荤菜制备时微波油炸强度为300~400w/kg，真空度为0.07~0.09mpa。
进一步的，所述荤菜制备时雾化降温喷淋时间为20~40s，喷淋压力0.3~0.4mpa。
进一步的，所述荤菜制备时复烤微波频率为35~45hz。本发明还公开了一种由上述任意制备方法制得的自热烧烤。
本发明的有益效果在于：
1、本发明自热烧烤可采用自热餐盒装置进行加热，不仅携带方便，同时快速加热食用，食用本自热烧烤时，只需要将调料包、食材包放于盛放食物的餐盒中，并将自热包放入盒体中，撕开水包并倒入盒体，将餐盒置于盒体上，密封静置10分钟后即可。通过采取自热包装的模式赋予传统烧烤方便、快捷、时尚的特点，符合现代快节奏生活的需求，并提供了一种营养美味的菜肴类方便食品。
2、对于烧烤食品，食材的口感、新鲜度直接影响自热烧烤的食用品质。本发明在对荤菜进行处理时，采用微波脱水、微波油炸、分段烘烤、雾化降温、微波复烤等综合工艺控制荤菜的水分与口感，让荤菜在食用过程中能尽快散失水分，不仅为牛肉提供嫩滑的口感、鸭胗和鸭舌带也更脆嫩，同时保留了食材原有的风味。在对素菜进行处理时，漂烫液处理后可保留素菜中本身的营养成分和鲜嫩的口感，再辅以脱水、膨化、油炸工艺综合控制素菜的水分，协同作用下降低了产品的水分活度的同时，锁住了各种调味料的口感，后期加热后不仅能保持菜品的脆嫩，同时还能避免长时间浸泡在调味料中引发的口感过重。
3、本发明彻底改变了传统烧烤的烹调模式，避免了食物与明火接触后产生的烟熏和高温烤制肉制品引发的美拉德反应，降低了烧烤中产生的苯并芘、丙烯酰胺，食用更健康、更安全。
4、本发明中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，得出各原料的最佳结合性，使最终制得的自热烧烤营养丰富，香味浓厚，保持传统烧烤的风味和特色。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1
自热烧烤的制备
（1）制备素菜包：
①预处理：杏鲍菇、土豆、莲藕切片备用，预处理的去蒂黑木耳备用，与金针菇一并放入80℃烫漂液中烫漂45s熟化，然后用冷风迅速冷却，得预处理素菜；
②炼制红油：将植物油10kg升温至155℃，关火，加入辣椒粉5kg不断搅拌，温度降至135℃加入花椒粉2.5kg、香辛料粉5kg，冷却以后加入辣椒红1.5kg，起锅，得红油；
③拌料：按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇50kg、莲藕50kg、土豆50kg、黑木耳28kg、金针菇28kg，加入食用盐2.5kg、味精2.5kg、白砂糖4kg、鸡精调味料2.5kg、柠檬酸1.5kg、山梨酸钾0.03kg、5′-呈味核苷酸二钠0.5kg、脱氢乙酸钠0.05kg、食品用香精2.5kg、红油30kg，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料素菜；
④低温分段脱水：先将素菜置于负压微波喷动干燥机中干燥至含水量为70%，干燥功率为245w，再将其放入间歇微波热风耦合干燥设备中继续干燥至含水量为40%，取出自然冷却，首次干燥10s进行二次干燥20s，交替进行至含水量达标，整个干燥过程温度控制在45℃，回软后备用；
⑤微波膨化：将脱水的素菜微波膨化40s，膨化功率为0.55kw，得膨化素菜备用；
⑥低温油炸：将膨化后的素菜置入70℃中油炸20s，捞出沥油，得油炸素菜备用；
⑦灭菌包装：按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜，使用铝箔袋真空包装，微波间歇杀菌，杀菌时微波输出功率为600w，每隔30s灭菌30s，共灭2次；
（2）制备荤菜包：
①预处理：将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后，沸水预煮4min，捞出自然冷却；将牛肉置入酶解罐中，加入牛肉1.8倍量的水加热，待温度升高至40°时，加入0.5kg蛋白酶，保持温度酶解0.5h，待酶解结束后升温至90℃灭酶，捞出牛肉备用；
②红油炼制：将8kg大豆油升温至155℃时关火，加入辣椒粉2.5kg不断搅拌，温度降至135℃加入花椒粉2.5kg、酵母抽提物2.5kg、食品用香精2.5kg，冷却以后加入辣椒红0.25kg，起锅，得红油；
③拌料：按照配方比例称量预处理后鸭胗50kg、鸭食带50kg、牛肉50kg，加入三聚磷酸钠0.25kg、d-异抗坏血酸钠0.25kg、双乙酸钠0.15kg、脱氢乙酸钠0.025kg、乳酸链球菌素0.008kg、亚硝酸钠0.008kg、乙基麦芽酚0.25kg、红曲红0.25kg、红曲黄色素0.25kg，红油40kg，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料荤菜；
④微波脱水：将拌料荤菜置入冻库中冷冻，随后在微波下真空脱水至荤菜水分60%，微波功率为1.5kw，压力-0.14mpa，控制干燥的温度＜50℃；
⑤微波油炸：将脱水的荤菜微波油炸25s，油炸强度为350w/kg，真空度为0.08mpa，得油炸荤菜备用；
⑥分段烘烤：在烤筛盘上涂刷植物油，将油炸好的荤菜均匀平铺在烤筛盘上，然后装在移动式筛盘架上，将筛盘架推入烤炉内进行梯度分段烘烤，以120℃烘烤180s，随后以180℃烘烤90s，再以150℃烘烤60s，将烤筛盘从烤炉中取出，得烘烤荤菜；
⑦雾化降温：将烘烤荤菜置入雾化喷淋机行喷淋降温，将13°的米酒稀释液以料液比10:1均匀喷至荤菜表面，喷淋时间为30s，喷淋压力0.35mpa，得喷淋荤菜；
⑧微波复烤：将喷淋后的荤菜进行分段微波复烤，设置温度55℃烘烤85s，设置温度70℃烘烤75s，设置温度85℃，烘烤160s，设置温度100℃，烘烤35s，复烤微波频率为40hz，得复烤荤菜；
⑨包装：按照规格进行真空包装，然后灭菌，检验，得荤菜包；
（3）制备烧烤油料包：将食用油45kg放入锅中开火，温度升温至190℃时，加入小葱8kg、生姜8kg、大蒜8kg，油炸至金黄色，关火，滤出残渣，温度降至155℃时加入辣椒粉8kg，温度降至135℃加入花椒粉2.5kg、孜然粉8kg、芝麻油5kg、花生油8kg、香辛料粉2.5kg，冷却以后加入辣椒红2.5kg，白酒2.5kg，食品用香精2.5kg起锅，滤出香辛料及辣椒渣，得烧烤油料，根据克重要求包装，辐照灭菌。
（4）制备烧烤粉料包：取食用油10kg放入锅中，加入辣椒50kg炒香，起锅，粉碎，然后将粉碎的辣椒与孜然40kg、食用盐5kg、白砂糖5kg、花椒2.5kg、香辛料2.5kg、谷氨酸钠2.5kg、5′-呈味核苷酸二钠2.5kg、食品用香精2.5kg放入混料机中，混合均匀，根据克重要求包装，辐照灭菌。
实施例2
自热烧烤的制备
（1）制备素菜包：
①预处理：杏鲍菇、土豆、莲藕切片备用，预处理的去蒂黑木耳备用，与金针菇一并放入80℃烫漂液中烫漂45s熟化，然后用冷风迅速冷却，得预处理素菜；
②炼制红油：将植物油1kg升温至150℃，关火，加入辣椒粉0.5kg不断搅拌，温度降至130℃加入花椒粉0.05kg、香辛料粉0.1kg，冷却以后加入辣椒红0.1kg，起锅，得红油；
③拌料：按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇10kg、莲藕10kg、土豆10kg、黑木耳5kg、金针菇5kg，加入食用盐0.5kg、味精0.2kg、白砂糖0.1kg、鸡精调味料0.05kg、柠檬酸0.01kg、山梨酸钾0.01kg、5′-呈味核苷酸二钠0.1kg、脱氢乙酸钠0.01kg、食品用香精0.1kg、红油10kg，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料素菜；
④低温分段脱水：先将素菜置于负压微波喷动干燥机中干燥至含水量为65%，干燥功率为240w，再将其放入间歇微波热风耦合干燥设备中继续干燥至含水量为35%%，取出自然冷却，首次干燥10s进行二次干燥20s，交替进行至含水量达标，整个干燥过程温度控制在40℃，回软后备用；
⑤微波膨化：将脱水的素菜微波膨化35s，膨化功率为0.45kw，得膨化素菜备用；
⑥低温油炸：将膨化后的素菜置入60℃中油炸15s，捞出沥油，得油炸素菜备用；
⑦灭菌包装：按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜，使用铝箔袋真空包装，微波间歇杀菌，杀菌时微波输出功率为600w，每隔30s灭菌30s，共灭3次；
（2）制备荤菜包：
①预处理：将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后，沸水预煮3min，捞出自然冷却；将牛肉置入酶解罐中，加入牛肉1.5倍量的水加热，待温度升高至40°时，加入0.5kg蛋白酶，保持温度酶解0.5h，待酶解结束后升温至90℃灭酶，捞出牛肉备用；
②红油炼制：将1kg大豆油升温至150℃时关火，加入辣椒粉0.1kg不断搅拌，温度降至130℃加入花椒粉0.05kg、酵母抽提物0.2kg、食品用香精0.01kg，冷却以后加入辣椒红0.001kg，起锅，得红油；
③拌料：按照配方比例称量预处理后鸭胗10kg、鸭食带10kg、牛肉10kg，加入三聚磷酸钠0.01kg、d-异抗坏血酸钠0.01kg、双乙酸钠0.01kg、脱氢乙酸钠0.001kg、乳酸链球菌素0.001kg、亚硝酸钠0.001kg、乙基麦芽酚0.001kg、红曲红0.001kg、红曲黄色素0.001kg，红油30kg，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料荤菜；
④微波脱水：将拌料荤菜置入冻库中冷冻，随后在微波下真空脱水至荤菜水分55%，微波功率为1.0kw，压力-0.12~mpa，控制干燥的温度＜50℃；
⑤微波油炸：将脱水的荤菜微波油炸20s，油炸强度为300w/kg，真空度为0.07mpa，得油炸荤菜备用；
⑥分段烘烤：在烤筛盘上涂刷植物油，将油炸好的荤菜均匀平铺在烤筛盘上，然后装在移动式筛盘架上，将筛盘架推入烤炉内进行梯度分段烘烤，以120℃烘烤180s，随后以180℃烘烤90s，再以150℃烘烤60s，将烤筛盘从烤炉中取出，得烘烤荤菜；
⑦雾化降温：将烘烤荤菜置入雾化喷淋机行喷淋降温，将13°的米酒稀释液以料液比10:1均匀喷至荤菜表面，喷淋时间为20s，喷淋压力0.3mpa，得喷淋荤菜；
⑧微波复烤：将喷淋后的荤菜进行分段微波复烤，设置温度50℃烘烤80s，设置温度65℃烘烤70s，设置温度80℃，烘烤140s，设置温度95℃，烘烤30s，复烤微波频率为35hz，得复烤荤菜；
⑨包装：按照规格进行真空包装，然后灭菌，检验，得荤菜包；
（3）制备烧烤油料包：将食用油10kg放入锅中开火，温度升温至180℃时，加入小葱1kg、生姜1kg、大蒜1kg，油炸至金黄色，关火，滤出残渣，温度降至150℃时加入辣椒粉1kg，温度降至130℃加入花椒粉0.5kg、孜然粉1kg、芝麻油1kg、花生油1kg、香辛料粉0.5kg，冷却以后加入辣椒红0.5kg，白酒0.5kg，食品用香精0.5kg起锅，滤出香辛料及辣椒渣，得烧烤油料，根据克重要求包装，辐照灭菌。
（4）制备烧烤粉料包：取食用油1kg放入锅中，加入辣椒10kg炒香，起锅，粉碎，然后将粉碎的辣椒与孜然10kg、食用盐1kg、白砂糖1kg、花椒0.5kg、香辛料0.5kg、谷氨酸钠0.5kg、5′-呈味核苷酸二钠0.5kg、食品用香精0.5kg放入混料机中，混合均匀，根据克重要求包装，辐照灭菌。
实施例3
自热烧烤的制备
（1）制备素菜包：
①预处理：杏鲍菇、土豆、莲藕切片备用，预处理的去蒂黑木耳备用，与金针菇一并放入80℃烫漂液中烫漂45s熟化，然后用冷风迅速冷却，得预处理素菜；
②炼制红油：将植物油20kg升温至160℃，关火，加入辣椒粉10kg不断搅拌，温度降至140℃加入花椒粉5kg、香辛料粉10kg，冷却以后加入辣椒红3kg，起锅，得红油；
③拌料：按照配方比例称量预处理后的杏鲍菇90kg、莲藕90kg、土豆90kg、黑木耳50kg、金针菇50kg，加入食用盐5kg、味精5kg、白砂糖8kg、鸡精调味料5kg、柠檬酸3kg、山梨酸钾0.05kg、5′-呈味核苷酸二钠1kg、脱氢乙酸钠1kg、食品用香精5kg、红油50kg，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料素菜；
④低温分段脱水：先将素菜置于负压微波喷动干燥机中干燥至含水量为75%，干燥功率为250w，再将其放入间歇微波热风耦合干燥设备中继续干燥至含水量为45%，取出自然冷却，首次干燥10s进行二次干燥20s，交替进行至含水量达标，整个干燥过程温度控制在50℃，回软后备用；
⑤微波膨化：将脱水的素菜微波膨化45s，膨化功率为0.65kw，得膨化素菜备用；
⑥低温油炸：将膨化后的素菜置入80℃中油炸25s，捞出沥油，得油炸素菜备用；
⑦灭菌包装：按照料包克重及比例要求称量油炸后的素菜，使用铝箔袋真空包装，微波间歇杀菌，杀菌时微波输出功率为600w，每隔30s灭菌30s，共灭2~3次；
（2）制备荤菜包：
①预处理：将鸭胗、鸭食带洗净、去腥后，沸水预煮5min，捞出自然冷却；将牛肉置入酶解罐中，加入牛肉2倍量的水加热，待温度升高至40°时，加入0.5kg蛋白酶，保持温度酶解0.5h，待酶解结束后升温至90℃灭酶，捞出牛肉备用；
②红油炼制：将15kg大豆油升温至160℃时关火，加入辣椒粉5kg不断搅拌，温度降至140℃加入花椒粉5kg、酵母抽提物5kg、食品用香精5kg，冷却以后加入辣椒红0.5kg，起锅，得红油；
③拌料：按照配方比例称量预处理后鸭胗90kg、鸭食带90kg、牛肉10-90kg，加入三聚磷酸钠0.5kg、d-异抗坏血酸钠0.5kg、双乙酸钠0.3kg、脱氢乙酸钠0.05kg、乳酸链球菌素0.015kg、亚硝酸钠0.015kg、乙基麦芽酚0.5kg、红曲红0.5kg、红曲黄色素0.5kg，红油50kg，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料荤菜；
④微波脱水：将拌料荤菜置入冻库中冷冻，随后在微波下真空脱水至荤菜水分65%，微波功率为2.0kw，压力-0.15mpa，控制干燥的温度＜50℃；
⑤微波油炸：将脱水的荤菜微波油炸30s，油炸强度为400w/kg，真空度为0.09mpa，得油炸荤菜备用；
⑥分段烘烤：在烤筛盘上涂刷植物油，将油炸好的荤菜均匀平铺在烤筛盘上，然后装在移动式筛盘架上，将筛盘架推入烤炉内进行梯度分段烘烤，以120℃烘烤180s，随后以180℃烘烤90s，再以150℃烘烤60s，将烤筛盘从烤炉中取出，得烘烤荤菜；
⑦雾化降温：将烘烤荤菜置入雾化喷淋机行喷淋降温，将13°的米酒稀释液以料液比10:1均匀喷至荤菜表面，喷淋时间为40s，喷淋压力0.4mpa，得喷淋荤菜；
⑧微波复烤：将喷淋后的荤菜进行分段微波复烤，设置温度60℃烘烤90s，设置温度75℃烘烤80s，设置温度90℃，烘烤180s，设置温度105℃，烘烤40s，复烤微波频率为45hz，得复烤荤菜；
⑨包装：按照规格进行真空包装，然后灭菌，检验，得荤菜包；
（3）制备烧烤油料包：将食用油80kg放入锅中开火，温度升温至200℃时，加入小葱15kg、生姜15kg、大蒜15kg，油炸至金黄色，关火，滤出残渣，温度降至160℃时加入辣椒粉15kg，温度降至140℃加入花椒粉5kg、孜然粉15kg、芝麻油10kg、花生油15kg、香辛料粉5kg，冷却以后加入辣椒红5kg，白酒5kg，食品用香精5kg起锅，滤出香辛料及辣椒渣，得烧烤油料，根据克重要求包装，辐照灭菌。
（4）制备烧烤粉料包：取食用油20kg放入锅中，加入辣椒60kg炒香，起锅，粉碎，然后将粉碎的辣椒与孜然60kg、食用盐10kg、白砂糖10kg、花椒5kg、香辛料5kg、谷氨酸钠5kg、5′-呈味核苷酸二钠5kg、食品用香精5kg放入混料机中，混合均匀，根据克重要求包装，辐照灭菌。
对比例1
制备工艺与原料同实施例1，只是在对荤菜进行预处理时取消微波油炸和微波复烤。
对比例2
制备工艺与原料同实施例1，只是在对荤菜进行预处理时取消雾化降温和微波复烤。
对比例3
制备工艺与原料同实施例1，只是在对荤菜进行预处理时取消微波油炸、雾化降温和微波复烤。
试验例
口味测试
由评定人员对实施例1~3、试验例1~3品尝后进行评分。评分内容包括香味、鲜度、留香时间和异味。每项指标评定结果取八位评定人员得分的平均值，因子及权重如表1所示，评定结果如表2所示。
表1烧烤风味测定标准
表2各组烧烤风味测定
根据表2结果可知，实施例1~3不论是在香味、留香时间和外焦里嫩的口感及综合评分上均显著优于对比例1~3，其中对比例1在对荤菜进行预处理时取消微波油炸和微波复烤，综合评分达到5.4，对比例2在对荤菜进行预处理时取消雾化降温和微波复烤，综合评分达到5.6，而对比例3在对荤菜进行预处理时取消微波油炸、雾化降温和微波复烤，综合评分则仅有4.8。通过对比例1与实施例的比较分析可见，当荤菜仅采用微波脱水、分段烘烤、雾化降温后会降低烧烤的风味。通过对比例2与实施例1的比较分析可见，当荤菜仅采用微波脱水、微波油炸、分段烘烤后会同样也会导致烧烤的风味下降。通过对比例3与实施例1的比较分析可见，若只采用微波脱水、分段烘烤，其综合评分下降更显著，且明显低于对比例1与对比例2。由此可见，只有在微波脱水、微波油炸、分段烘烤、雾化降温与微波复烤的联合作用下，才能为自热烧烤获得更优质的香味、外焦里嫩的口感，且持香时间更长。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。