本发明属于食品加工领域，特别涉及一种增强风味的仿肉食品及其加工方法。
背景技术：
：蛋白质是人体生长和维持生命功能不可缺少的食物营养成分，动物蛋白具有理想的氨基酸组成与较高的营养价值，但研究表明过量食用红肉会增加心血管疾病的风险，且肉嘌呤的吸收会促进关节炎患病机率，因此为满足人们对口感，风味和健康的共同需求，高蛋白低脂肪的食品越来越受到人们的青睐。仿肉食品是以植物蛋白为原料与水混合，然后通过挤压作用，经融合、剪切、熟化、成型得到的一种具有纤维化结构的产品，它不仅富有弹性及肉的质感，而且蛋白质含量高达30%，并且脂肪含量很低，尤其是饱和脂肪酸的含量很低。但是通过挤压作用直接得到的仿肉产品风味较差，豆腥味严重，需添加盐、糖、味精等调味料对挤压物料进行调味，以改善产品的感官可接受度，而盐和味素过多的摄入，也会对身体产生一定的危害。技术实现要素：本发明的第一目的是为解决现有技术的问题，提供一种增强风味的仿肉食品，本发明的产品没有加入盐和味素，仍然具有很好的风味和感官特性，而且产品大豆肽含量高，易于人体吸收，是一种高蛋白低脂肪的风味食品。本发明的第二目的是提供上述仿肉食品的制备方法。本发明通过以下技术方案来实现：一、一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉35-50份，淀粉1-5份、大豆蛋白10-20份、水25-55份、食用油1-2份。具体的，所述的一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉38-45份，淀粉1.3-4.1份、大豆蛋白13-17份、水28-48份、食用油1.3-1.8份。具体的，所述的一种增强风味的仿肉食品，包含的组分及重量份为豆粕粉41份，淀粉3.2份、大豆蛋白14份、水35份、食用油1.6份。二、上述的增强风味的仿肉食品的制备方法，具体步骤如下：步骤一、筛选：豆粕经过粗筛，除去尘土、碎石等杂物；步骤二、粉碎：将豆粕原料打磨粉碎、过80-100目筛，得豆粕粉；步骤三、原料调配：将豆粕粉、水、淀粉、大豆蛋白混合；步骤四、挤压膨化：将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度100-150r/min，挤压温度120-150℃，螺杆转速180-210r/min；步骤五、真空包装。具体的，在所述的步骤三之后增加超声酶解的工艺步骤。具体的，超声酶解，酶的添加量为每克原料蛋白加入活力为1000-2000u的蛋白酶，超声条件为：超声功率500-100w，超声时间10-20min，超声温度35-45℃。具体的，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶alcalase和风味蛋白酶flavorzyme，酶活比为2:1或1:1或1:2。具体的，在所述的超声酶解工艺步骤后增加美拉德反应。具体的，所述的美拉德反应以酶解后的原料作为底物，按重量比添加l-半胱氨酸1-3份，l-丙氨酸1-5份，d(+)-木糖1-5份，用1mol/lnaoh调节反应体系的ph值为7-10，再添加食用油，充分混合均匀，进行美拉德反应。具体的，在所述的步骤五后将产品放置在真空预冷机托盘上冷却，终压在500pa下预冷至2-8℃，水分降低到8-10%后真空包装。美拉德肽是经美拉德反应所产生的一类肽类衍生物(mrps)，可为食品带来不同的风味特征，明显提升食品风味品质，对于丰富食品风味，弥补某些食品因加工引起的风味损失具有举足轻重的意义。与此同时，风味肽产品还能将人体味觉中鲜味和咸味受体接受功能放大，具有“咸鲜合一”增强特性，可显著降低食品中食盐和味精用量，真正实现技术减盐，同时兼有体外、体内抗氧化作用及抑菌防腐效果，可部分或全部替代食品中合成抗氧化剂和防腐剂。采用上述技术方案的积极效果：1、本发明通过使用超声酶解技术，并且通过添加l-半胱氨酸，l-丙氨酸，d(+)-木糖等美拉德反应底物成分，通过挤压膨化作用将大豆豆粕直接加工成具有较强肉味、鲜味并具有较强持续感的仿肉制品；同时利用真空预冷技术，有效的保持仿肉制品的风味物质；2、本发明得到的产品大豆肽含量较高。具体实施方式下面结合具体实施例和试验例对本发明的技术方案进行进一步说明，但不应理解为对本发明的限定。实施例1豆粕粗筛，除去尘土、碎石等杂物；然后将豆粕原料打磨粉碎、过80目筛，得豆粕粉；然后将豆粕粉3500g、水2500g、淀粉100g、大豆蛋白1000g混合；然后按照酶活比2：1的比例将碱性蛋白酶alcalase（酶活为2×104u/g）和风味蛋白酶flavorzyme（酶活为2.3×104u/g）进行复配，然后按照1000u/g原料蛋白的添加量添加混合的蛋白酶131克，混合均匀后，进行超声酶解，超声条件为：超声功率500w，超声时间20min，超声温度35℃；然后以酶解后的原料作为底物，添加l-半胱氨酸100g，l-丙氨酸200g，d(+)-木糖300g，同时利用1mol/lnaoh调节反应体系的ph值为7，再添加食用油100g，充分混合均匀，进行美拉德反应；然后将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口进行挤压膨化，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度100r/min，挤压温度120℃，螺杆转速180r/min；最后将挤压膨化后的产品放置在真空预冷机托盘上，终压在500pa下将产品预冷至2℃，水分降低到8%后真空包装。实施例2豆粕粗筛，除去尘土、碎石等杂物；然后将豆粕原料打磨粉碎、过80目筛，得豆粕粉；然后将豆粕粉3800g、水2800g、淀粉130g、大豆蛋白1300g混合；然后按照酶活比1：1的比例将碱性蛋白酶alcalase（酶活为2×104u/g）和风味蛋白酶flavorzyme（酶活为2.3×104u/g）进行复配，然后按照1250u/g原料蛋白的添加量添加混合的蛋白酶187克，，混合均匀后，进行超声酶解，超声条件为：超声功率550w，超声时间18min，超声温度38℃；然后以酶解后的原料作为底物，添加l-半胱氨酸150g，l-丙氨酸100g，d(+)-木糖400g，同时利用1mol/lnaoh调节反应体系的ph值为8，再添加食用油130g，充分混合均匀，进行美拉德反应；然后将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口进行挤压膨化，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度115r/min，挤压温度125℃，螺杆转速185r/min；最后将挤压膨化后的产品放置在真空预冷机托盘上，终压在500pa下将产品预冷至4℃，水分降低到9%后真空包装。实施例3豆粕粗筛，除去尘土、碎石等杂物；然后将豆粕原料打磨粉碎、过80目筛，得豆粕粉；然后将豆粕粉4100g、水3800g、淀粉320g、大豆蛋白1400g混合；然后按照酶活比1：2的比例将将碱性蛋白酶alcalase（酶活为2×104u/g）和风味蛋白酶flavorzyme（酶活为2.3×104u/g）进行复配，然后按照1500u/g原料蛋白的添加量添加混合的蛋白酶236克，混合均匀后，进行超声酶解，超声条件为：超声功率700w，超声时间16min，超声温度41℃；然后以酶解后的原料作为底物，添加l-半胱氨酸200g，l-丙氨酸400g，d(+)-木糖100g，同时利用1mol/lnaoh调节反应体系的ph值为8，再添加食用油160g，充分混合均匀，进行美拉德反应；然后将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口进行挤压膨化，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度125r/min，挤压温度135℃，螺杆转速200r/min；最后将挤压膨化后的产品放置在真空预冷机托盘上，终压在500pa下将产品预冷至5℃，水分降低到10%后真空包装。实施例4豆粕粗筛，除去尘土、碎石等杂物；然后将豆粕原料打磨粉碎、过100目筛，得豆粕粉；然后将豆粕粉4500g、水4800g、淀粉410g、大豆蛋白1700g混合；然后按照酶活比1：2的比例将碱性蛋白酶alcalase（酶活为2×104u/g）和风味蛋白酶flavorzyme（酶活为2.3×104u/g）进行复配，然后按照1750u/g原料蛋白的添加量添加混合的蛋白酶314克，混合均匀后，进行超声酶解，超声条件为：超声功率850w，超声时间13min，超声温度42℃；然后以酶解后的原料作为底物，添加l-半胱氨酸250g，l-丙氨酸500g，d(+)-木糖200g，同时利用1mol/lnaoh调节反应体系的ph值为9，再添加食用油180g，充分混合均匀，进行美拉德反应；然后将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口进行挤压膨化，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度135r/min，挤压温度145℃，螺杆转速205r/min；最后将挤压膨化后的产品放置在真空预冷机托盘上，终压在500pa下将产品预冷至6℃，水分降低到9%后真空包装。实施例5豆粕粗筛，除去尘土、碎石等杂物；然后将豆粕原料打磨粉碎、过100目筛，得豆粕粉；然后将豆粕粉5000g、水5500g、淀粉500g、大豆蛋白2000g混合；然后按照酶活比1：1的比例将碱性蛋白酶alcalase（酶活为2×104u/g）和风味蛋白酶flavorzyme（酶活为2.3×104u/g）进行复配，然后按照2000u/g原料蛋白的添加量添加混合的蛋白酶417克，混合均匀后，进行超声酶解，超声条件为：超声功率1000w，超声时间10min，超声温度45℃；然后以酶解后的原料作为底物，添加l-半胱氨酸300g，l-丙氨酸300g，d(+)-木糖500g，同时利用1mol/lnaoh调节反应体系的ph值为10，再添加食用油200g，充分混合均匀，进行美拉德反应；然后将上述原料倒入双螺杆挤压膨化机进料口进行挤压膨化，双螺杆挤压机工艺条件为：进料速度150r/min，挤压温度150℃，螺杆转速210r/min；最后将挤压膨化后的产品放置在真空预冷机托盘上，终压在500pa下将产品预冷至8℃，水分降低到8%后真空包装。试验例1试验例1表示原料蛋白含量。将实施例1-5的原料（豆粕粉，淀粉，水和大豆蛋白）混合后，经凯氏定氮法测定混合后原料蛋白含量，每次测定做三次平行试验，取平均值，结果如表1。表1原料蛋白含量实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5原料蛋白含量（g）27453212345539534482试验例2试验例3说明肽得率，即大豆肽占大豆蛋白比例。取酶解上清液，加入等量的10%三氯乙酸（tca）溶液，混合振荡30min，离心分离20min（4500r/min），测上清液可溶性氮，计算氮溶指数，也是肽得率。肽得率=n1/n2×100%n1=在10%tca中可溶性氮含量（mg）n2=样品中总氮含量（mg）与单纯的游离氨基酸相比，一定量的低分子肽类经美拉德反应产生的热反应产物，能够促进促进产品风味明显提升。从实验中得出，实施例1-5得到的产品经超声酶解后，酶解物中的大豆肽含量为8-15%，有利于美拉德反应风味物质的形成，而没有经过超声酶解过程的仿肉食品，则没有大豆肽产生。试验例3试验例3说明感官评定指标在纯净水中加入1.0％的谷氨酸钠和0.5％的nacl，搅拌均匀，再加入0.5％的样品作为品尝对象，在60℃恒温水浴10min，以麦芽糊精代替样品溶液作为对照组，进行感官评定。评定小组由20位专业人员组成，打分采用7分制，将麦芽糊精的对照溶液设定为３分。评定内容为总体接受性、鲜味、肉味、持续性、焦甜味、酸味和苦味。表1仿肉制品的风味感官特性特性样品总体风味接受性鲜味肉味持续性焦甜味酸味苦味普通加工的仿肉制品4.32±0.38d5.13±0.09c4.78±0.17c5.31±0.17d4.48±0.19b3.72±0.19a2.98±0.09a经过真空预冷的普通仿肉制品4.68±0.12c5.22±0.18c4.84±0.03c5.75±0.12c4.46±0.11b3.77±0.17a2.84±0.16a风味强化的仿肉制品5.37±0.08b6.26±0.11b5.77±0.12b6.23±0.14b5.22±0.21a3.63±0.28a2.96±0.11a经过真空预冷风味强化的仿肉制品5.69±0.11a6.74±0.16a5.97±0.06a6.58±0.08a5.38±0.08a3.48±0.16a3.02±0.08a注：a-d指在同一列的不同字母显著性差异(p＜0.05)。从表中可以看出：（1）大豆豆粕经过复合酶解作用后，经美拉德反应产生的挤压仿肉制品的产品风味明显提升，对比普通挤压加工的仿肉产品，经酶解及美拉德作用的仿肉制品的鲜味、肉味、焦糖味有明显增强，但是产品酸味和苦味并没有太多变化。这说明在此工艺条件产生了大量类肽类衍生物(mrps)，明显提升仿肉制品风味品质。（2）通过真空预冷作用，使挤压产品在短时间内迅速降温和干燥，有利于保持产品的风味品质，减少了产品风味物质的损失，是产品的风味的持续性显著增强。综上所述，通过超声酶解作用，美拉德反应处理、真空预冷作用生产的仿肉制品大豆肽含量高、风味浓郁、持香持久，整体风味较好。当前第1页12