技术特征：
技术总结
本发明公开了一种蛋干复合质构改良剂、高咀嚼性蛋干及其制备方法，属于蛋干制造或食品加工技术领域，本发明的复合质构改良剂用于蛋干制备并替代复合磷酸盐，复合质构改良剂包括谷氨酰胺转氨酶、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶，本发明的一种高咀嚼性蛋干，以蛋清为原料，经冻融处理、配料、灌浆、成型、卤制、烘制、杀菌、包装而成；配料中还包括调味料。本发明通过蛋液冻融处理并结合复合质构改良剂，改善蛋干产品的质构特性，解决蛋干质构参数不理想、加工过程需使用复合磷酸盐、贮藏期间质构不稳定等问题，提升蛋干的口感、品质和安全性。
技术研发人员：唐宏刚;陈黎洪;肖朝耿;杨慧娟;谌迪;卢文静
受保护的技术使用者：浙江省农业科学院
技术研发日：2019.03.31
技术公布日：2019.05.21