一种面条保鲜剂及其制备方法与流程

本发明属于食品应用领域，涉及一种面条保鲜剂及其制备方法。

背景技术：

湿面条本身新鲜、食用方便、口感好、面香味足，深受大众喜爱。但因湿面条本身湿度较大，放于室温，尤其温度偏高的夏季，短时间内便会发生腐败变质，轻者味道发生改变，影响食用口感，严重时变酸变臭，给经营者造成经济损失。湿面条腐败主要是由于真菌和细菌滋生引起营养物质的氧化变质，因此，若要对湿面条进行保鲜防腐，需要添加防腐剂对真菌和细菌的繁殖进行抑制，有效保持湿面条本身的风味。

各种化学防腐剂的发现及推广使用，对人类的健康生活、正常生产起了极大的保护作用，但目前使用的化学防腐剂，普遍具有用量大，安全性低，长期食用对人们的健康造成不可逆的危害。随着人们对化学合成防腐剂安全性认识的提高，绿色、天然的生物防腐剂逐渐被研究者和消费者重视起来。

目前使用的生物防腐剂包括纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸，对他们单独的抑菌性能研究比较普遍，但将其进行复配后扩展应用及抑菌效果研究较少。本发明的保鲜剂不仅采用生物防腐剂进行复配，同时加入一定量的抗氧化剂和防腐剂增效剂，且具有用量少，安全无毒的特性，抑菌能力显著提升，有效抑制微生物和致病菌的繁殖。

技术实现要素：

针对上述现有技术的不足，本发明提供了一种面条保鲜剂及其制备方法。本发明通过使用生物防腐剂进行合理配比，利用生物防腐剂用量少、几乎无毒，无过敏反应、无交叉抗性等特点，将纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸等生物防腐剂进行复配，充分发挥各防腐剂的优点，既可以起到抑制真菌滋生，也可以抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的滋生，同时不改变食品原有风味，可广泛应用于面食防腐保鲜上。本发明减少化学防腐剂对食品安全造成的威胁，提升食品安全，保证人们的生活健康。

本发明解决技术问题所采取的技术方案是：一种面条保鲜剂，其组分及重量比为：乳酸链球菌素4％-10％，聚赖氨酸0.5％-3％，纳他霉素0.2％-2％，抗坏血酸40％-55％，茶多酚30％-45％，甘氨酸5％-10％，edta-2na0.5-3％。

优选配比：乳酸链球菌素5％-8％，聚赖氨酸0.8％-1.2％，纳他霉素0.5％-1.0％，抗坏血酸40％-50％，茶多酚30％-40％，甘氨酸5％-8％，edta-2na2-2.5％。

制备方法：按照上述比例进行混料，混料时间30-60min；混合完成后粉碎分级，粉碎时间5-30min。

使用方法：按照面条重量0.1-0.2％的添加量取复配保鲜剂，加水溶解后喷洒于面条表面或者对生湿面条浸泡。

本发明的突出优点是：

乳酸链球菌素：乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，食用后在人体的生理ph条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无毒副作用的天然食品防腐剂。

聚赖氨酸：聚赖氨酸抑菌谱广，对于酵母属的尖锐假丝酵母菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、玫瑰掷孢酵母；革兰氏阳性菌中的耐热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌；革兰氏阴性菌中的产气节杆菌、大肠杆菌等都有明显的抑制和杀灭作用。聚赖氨酸对革兰氏阳性的微球菌，保加利亚乳杆菌，热链球菌，革兰氏阴性的大肠杆菌，沙门氏菌以及酵母菌的生长有明显抑制效果，聚赖氨酸与醋酸复合试剂对枯草芽胞杆菌有明显抑制作用。

纳他霉素：纳他霉素是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。纳他霉素(natamycin)，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。它的作用机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡。在焙烤食品用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期作用。

抗坏血酸(维生素c)：抗氧化，抑制面条中营养的氧化。

茶多酚：茶多酚具有较强的抗氧化作用，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。

甘氨酸：甘氨酸为一种营养增补剂，可以起到调味作用，并且对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用。

edta-2na：作为一种螯合剂，对乳链抑菌活性有极大的保护作用。

本发明以乳酸链球菌素、聚赖氨酸、纳他霉素、抗坏血酸、茶多酚、甘氨酸和edta-2na复配，具有以下优势：

1)抑菌谱广

聚赖氨酸对酵母菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌(大肠杆菌，沙门氏菌等)具有较好的抑制作用；乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌和芽孢杆菌；纳他霉素可以抑制真菌(霉菌等)；茶多酚对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用，甘氨酸抑制枯草杆菌及大肠杆菌。上述组分复配后，其抑菌谱广，不但能抑制革兰氏阴性菌、阳性菌，霉菌和酵母，对于一些致病菌如大肠杆菌和沙门氏菌均具有良好的抑制作用。

2)抑菌效果显著提高

纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸，对他们单独的抑菌性能研究比较普遍，但将其进行复配后扩展应用及抑菌效果研究较少。本发明将其三者进行复配，同时加入一定量的抗氧化剂(抗坏血酸和茶多酚)和防腐剂增效剂。本发明将各生物防腐剂的优点进行整合，并且加入的edta-2na作为一种螯合剂对乳链抑菌活性有极大的保护作用，生成一种安全性好，广谱抑菌杀菌，防腐保鲜效果优良的湿面条保鲜剂，其抑菌效果显著高于单组分及市场上的一般防腐剂。

3)添加量少

由于复配后的保鲜剂抑菌效果好，乳酸链球菌素、聚赖氨酸和纳他霉素在较低添加量时，即可实现有效的防腐保鲜效果，大大降低了生物保鲜剂的使用量。

4)安全性好

本发明的组方以抗坏血酸和茶多酚为主要组分，添加少量生物保鲜剂(乳酸链球菌素、聚赖氨酸和纳他霉素)，以及营养增补剂甘氨酸及edta-2na，因此整个组方安全性好，同时不改变食品原有风味，非常适合面条的保鲜。本发明的复配保鲜剂可以完全代替化学防腐剂，提升食品安全，保证人们的生活健康。

本发明通过对面条外观及菌落总数的检测表明，将本发明的复配保鲜剂用于鲜面条防腐保鲜后，放置7天以上，外观无明显变化，菌落总数＜10⁴，与对照组放置3天面条发酸发粘，菌落总数＞10⁷相比，保鲜性能大大提升。且经过复配后，乳酸链球菌素和聚赖氨酸在较低添加量时，即可实现有效的防腐保鲜效果。由此可见，本发明的复配保鲜剂，具有用量少，安全性好、高效等特点，抑菌性能强，抑菌谱广，不但能抑制革兰氏阴性菌、阳性菌，霉菌和酵母；对于一些致病菌如大肠杆菌和沙门氏菌均具有良好的抑制作用。

附图说明

图1为细菌(藤黄微球菌)抑制效果图；

图2为霉菌(黑曲霉)抑制效果图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施案例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

配方(重量比)：乳酸链球菌素5％，聚赖氨酸0.8％，纳他霉素1.0％，抗坏血酸45％，茶多酚40％，甘氨酸6％，edta-2na2.2％。

制备方法：按照上述比例将各组分进行称重，混料时间45min，粉碎时间10min，分级频率5，得到一种面条保鲜剂配方a，添加量为0.2％。

实施例2

配方(重量比)：乳酸链球菌素8％，聚赖氨酸1.2％，纳他霉素0.8％，抗坏血酸50％，茶多酚30％，甘氨酸8％，edta-2na2％。

制备方法：按照上述比例将各组分进行称重，混料时间40min，粉碎时间15min，分级频率10，得到一种面条保鲜剂配方b，添加量为0.12％。

实施例3

配方(重量比)：乳酸链球菌素6％，聚赖氨酸1％，纳他霉素0.6％，抗坏血酸48％，茶多酚35％，甘氨酸7％，edta-2na2.4％。

制备方法：按照上述比例将各组分进行称重，混料时间45min，粉碎时间18min，分级频率15，得到一种面条保鲜剂配方c，添加量为0.15％。

试验例1：复配保鲜剂的保鲜效果

将以上实施例中复配保鲜剂a、b、c与单独各保鲜剂乳酸链球菌素(nisin)、聚赖氨酸、和纳他霉素进行细菌(藤黄微球菌)和霉菌(黑曲霉)的抑菌效果检测。

样品配制：分别称取复配保鲜剂a2g，b1.2g，c1.5g，乳酸链球菌素0.25g，聚赖氨酸0.3g，纳他霉素0.3g于100ml容量瓶中，使用纯化水定容至100ml。

样品稀释：将上述配置好的样品稀释100倍：吸取上述配置好的样品1ml定容至100ml。

指示菌平板准备：灭菌后的检测培养基，冷却至约45℃左右，加入备好的检测指示菌(藤黄/黑曲霉)1ml。混匀后，倒板，待凝固后，用打孔器在平板上打孔，并吹干点样孔。

检测：吸取稀释好的样品100μl点至检测板点样孔中。渗透完全后，于培养箱中进行过夜培养，观察抑菌圈大小。

检测结果如图1-2所示，从图中可以看出：本发明的复配面条保鲜剂对霉菌和细菌均有很好的抑制效果，其抑菌效果明显好于单组分。上述检测结果表明，该发明的复配防腐剂具有较广的抑菌谱。

试验例2：复合防腐剂对鲜面条的保鲜效果试验

鲜面条样品的预处理：按照1斤干面粉添加150g水，压制鲜面条；取一定量面条第一遍蒸熟，约40min，过自来水，待面条冷却完全；将乳酸链球菌素、聚赖氨酸、纳他霉素、甘氨酸和上述实施例中a、b、c的复配防腐剂以及市售防腐剂i、ii用水溶解。其中单体防腐剂按照最大使用量添加，复配防腐剂按照上述实施例要求添加，市售防腐剂按照使用说明添加，加入面条中，并加入适量食用油，充分搅拌均匀；将拌过油和防腐剂的面条蒸15min，放凉后装袋即可。放置于实验室环境中，同时设定空白对照组。

市售防腐剂i：主要成分为乳酸链球菌素、异vc钠、山梨酸钾等，用量0.5％。

市售防腐剂ii：主要成分为防腐剂、乳酸链球菌素、溶菌酶、复合磷酸盐、玉米淀粉，用量0.3％。

乳酸链球菌素：用量0.025％。聚赖氨酸、纳他霉素和甘氨酸的用量均为0.03％。

评价指标和检测方法：分别取放置3天、5天、7天的样品进行外观及菌落总数检测。

表1各组防腐效果试验结果

检测结果表明：将本发明的复配保鲜剂a、b和c用于鲜面条防腐保鲜后，放置7天以上，外观无明显变化，菌落总数＜10⁴。空白对照组放置3天面条发酸发粘，菌落总数＞10⁷。而单独使用的生物防腐剂纳他霉素和甘氨酸的菌落总数＞10⁷，乳酸链球菌素的菌落总数＞10⁵，菌落数超标，聚赖氨酸和市售防腐剂i、ⅱ的菌落总数＞10⁴，效果亦差于该发明的复配防腐剂，说明该发明的复配面条保鲜剂可有效抑制微生物的滋生和繁殖。

从试验例1-2可以看出：与乳酸链球菌素、聚赖氨酸、纳他霉素和甘氨酸单组分的比较可以看出：本发明在大大降低了乳酸链球菌素、聚赖氨酸、纳他霉素和甘氨酸的单组分的用量基础上，通过配方中大量使用抗坏血酸和茶多酚，大大提高了产品对真菌和细菌的抑制效果。同时与市售防腐剂i、ⅱ相比，在降低了使用量的基础上，本发明的抑菌效果显著高于市售防腐剂。