蜂蜜果汁饮料及其制备方法与流程

本发明涉及饮料领域，公开了一种蜂蜜果汁饮料及其制备方法。

背景技术：

蜂蜜是工蜂经过唾液腺内淀粉酶作用而酿成的一种天然的甜味食品，也是一种传统的老少咸宜的天然保健食品，其中含有糖类、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、蜂花粉、激素、微量活性成分等，具有很高的营养价值。食用蜂蜜可以消除疲劳，其中富含的果糖、葡萄糖可以很快被身体吸收利用，改善血液的营养状况。蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙可以调节神经系统功能，缓解神经紧张，促进睡眠，且没有副作用。此外，蜂蜜还有缓解肺燥咳嗽，肠燥便秘的功效。

目前市场上可以见到部分饮料添加有蜂蜜元素，但由于蜂蜜复杂的组成成分，与其他食品原料或添加剂如柠檬酸会发生反应，使得添加蜂蜜的饮料在很很短时间内会产生大量沉淀，既影响视觉效果又会带来不好的口感。因此，目前市场上出现的蜂蜜饮料多以蜂蜜香精提供蜂蜜特有香味或添加微量蜂蜜(如万分之几到千分之几)。

技术实现要素：

本发明的目的是为了克服现有技术存在的饮料中当蜂蜜含量高时产生大量沉淀的问题，提供一种蜂蜜果汁饮料及其制备方法，该方法制备能够实现提高制备得到的蜂蜜果汁饮料中蜂蜜含量的同时，使制备得到的蜂蜜果汁饮料具有体系稳定和基本无沉淀的优点。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种蜂蜜果汁饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将果汁原料和蜂蜜在60-80℃的水存在的条件下混合均匀，并在60-80℃下进行保温处理15min以上，得到第一混合物；

(2)将所述第一混合物进行固液分离，得到核心液；

(3)可选地向所述核心液中加入果汁原料和维生素c，得到所述蜂蜜果汁饮料。

本发明第二方面提供一种根据如上所述的方法制备的蜂蜜果汁饮料。

通过上述技术方案，本发明所述的方法制备得到的蜂蜜果汁饮料可以达到较高的蜂蜜含量(最高可达10％)，可以不添加稳定剂，具有口感好、体系稳定和基本无沉淀的优点，能够较长的货架期。本发明的所述蜂蜜果汁饮料的风味来自果汁和蜂蜜本身，可避免通过添加香精的方式赋予饮料香气；而且果汁和蜂蜜的添加使得蜂蜜果汁饮料中富含氨基酸、维生素、微量元素和有机酸等营养成分。

在优选的条件下，比如添加果汁配料和/或控制固液分离的参数等工艺操作，制备得到的蜂蜜果汁饮料的稳定性得到了进一步提高，在更长时间内不产生明显沉淀，从而进一步延长了货架期。

附图说明

图1是实施例1所述的方法制备的蜂蜜果汁饮料的外观图；

图2是实施例2所述的方法制备的蜂蜜果汁饮料的外观图；

图3是对比例1所述的方法制备的蜂蜜果汁饮料的外观图。

具体实施方式

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

本发明一方面提供一种蜂蜜果汁饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将果汁原料和蜂蜜在60-80℃的水存在的条件下混合均匀，并在60-80℃下进行保温处理15min以上，得到第一混合物；

(2)将所述第一混合物进行固液分离，得到核心液；

(3)可选地向所述核心液中加入果汁原料和维生素c，得到所述蜂蜜果汁饮料。

在本发明中，可以向所述核心液中加入果汁原料和维生素c，也可以不向所述核心液中加入果汁原料和维生素c。应当理解的是，当不添加果汁原料和维生素c时，所述核心液即为蜂蜜果汁饮料。

在加入果汁原料和维生素c时，能够进一步提高蜂蜜果汁饮料的滋味和香气，因此，本发明优选包括步骤(3)。

在本发明中，所述果汁原料的种类不受特别的限制，可以根据想要获得的蜂蜜果汁饮料的种类进行选择，比如，想要获得蜂蜜百香果饮料，所述果汁原料是百香果汁。优选地，所述果汁原料选自百香果汁、柚子汁、蓝莓汁、柑橘汁、苹果汁、柠檬汁、梨汁和草莓汁中的任意一种。

在本发明中，所述果汁原料的制备方法可以是本领域常规的制备方法，比如可以将果肉打浆、过滤得到；所述果汁原料也可以商购获得。优选地，所述果汁原料中的固形物含量不低于5重量％，优选为7-13重量％。

在本发明中，所述蜂蜜的种类可以不受特别的限制，比如可以是枇杷蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、椴树蜜、槐花蜜、柑橘蜜、狼牙刺蜜、荆条蜜、枣花蜜、油菜蜜和紫云英蜜的任意一种或多种，优选为洋槐蜜。

在本发明中，如果没有特殊说明，所使用的水可以为各种符合饮用标准的水。

在本发明中，所述维生素c可以通过商购获得。

在本发明中，各物料的用量可以在较宽的范围内选择，优选地各物料的用量使得，在得到的蜂蜜果汁饮料中，所述果汁原料的含量为5-30重量％，所述蜂蜜的含量为2-10重量％，所述维生素c的含量为0-0.5重量％。

更优选地，各物料的用量使得，在得到的蜂蜜果汁饮料中，所述果汁原料的含量为5-12重量％，所述蜂蜜的含量为3-8重量％，所述维生素c的含量为0.05-0.4重量％。在这种情况下，蜂蜜果汁饮料的口感更好，体系更加稳定。

在本发明中，当包括步骤(3)时，步骤(1)中的果汁原料与步骤(3)中的果汁原料的用量比优选为2-4:1，比如可以为2:1、2.2:1、2.4:1、2.6:1、2.8:1、3:1、3.2:1、3.4:1、3.6:1、3.8:1、4:1或任意两个值之间的任意范围。在所述用量比范围内时，能够使蜂蜜果汁饮料体系稳定，口感更佳。

在本发明中，步骤(1)中所述60-80℃的水的用量可以在较宽的范围内选择，优选为所述蜂蜜果汁饮料重量的30-50重量％。其中，所述60-80℃的水是实现本发明目的，也即，在提高蜂蜜含量的同时保障制备的蜂蜜果汁饮料不易发生沉淀，从而延长货架期的关键因素之一。也即，当所述水的温度不在60-80℃范围内时，或者将果汁原料和蜂蜜与常温水混合后再将体系加热至所述第一混合物的温度范围内时，制得的蜂蜜果汁饮料的体系稳定性差，易发生沉淀，导致货架期短。

在本发明中，优选地，步骤(1)中，该方法进一步包括：将果汁原料、蜂蜜和果汁配料在60-80℃的水存在的条件下混合均匀，得到所述第一混合物。通过果汁配料的添加，能够赋予蜂蜜果汁饮料更丰富的口感。

在本发明中，所述果汁配料的用量可以在较宽的范围内选择，优选地，所述果汁配料的用量使得，在得到的蜂蜜果汁饮料中，果汁配料的含量为0.01-6重量％；进一步优选为0.1-5.5重量％。

应当理解的是，根据果汁原料的不同，与其复配的果汁配料的种类也会发生变化。所述果汁配料可以是一种果汁，也可以是多种果汁的混合，只需要满足使制得的蜂蜜果汁饮料具有良好的口感即可。

优选地，所述果汁配料选自百香果汁、柚子汁、蓝莓汁、柑橘汁、苹果汁、柠檬汁、梨汁和草莓汁中的至少一种。应当理解的是，所述果汁配料与所述果汁原料不同。

本发明的发明人在研究中发现，在对所述第一混合物进行固液分离前，将所述第一混合物在60-80℃下进行保温处理15min以上，使得果汁原料和蜂蜜能够充分反应，得到的蜂蜜果汁饮料的稳定性能够进一步提高，从而延长产品的保质期。更优选地，所述保温处理的时间在50min以下，进一步优选为15-30min。

应当理解的是，60-80℃是指平均温度为60-80℃，在实际操作过程中会出现温度在所述范围左右波动的情况。优选地，波动的温度差不大于2℃。

在本发明中的步骤(2)中，所述固液分离的步骤优选包括：对所述第一混合物依次进行离心和过滤处理，得到核心液。

在本发明中，通过控制离心分离的转速和/或时间可以实现第一混合物中沉淀物的分离，最好使得离心处理后的物料中不再出现沉淀物。在本发明中，通过控制所述离心分离的转速不低于6000rpm，优选为6000-11000rpm，制备得到的蜂蜜果汁饮料的稳定性好。比如，可以将第一混合液经6000-7500rpm连续式碟片离心机离心，控制进料量为100-140kg/min，也可以采用台式离心机8000-11000rpm离心5-15min。

在本发明中，所述过滤的条件优选包括：用于滤孔的孔径为0.6-3μm，优选为0.6-1.5μm；压力在0.7mpa以下，优选为0.2-0.7mpa。所述过滤的条件可以在室温下进行。

在本发明中，虽然使用其他种类的过滤或离心设备也能得到体系稳定的蜂蜜果汁饮料，但是，当处理使用的设备为纸板过滤器时，能够更有效地提高蜂蜜果汁饮料的稳定性，并保证其口感和风味，在相同的储存条件下进一步延长保质期(尤其是体系的稳定性)。

在本发明中，步骤(3)中的果汁原料和维生素c可以分别加入核心液中，也可以混合后再加入核心液中。优选地，将果汁原料和维生素c混合后再加入核心液中，更优选地，在有水的存在下将果汁原料和维生素c进行混合；进一步优选地，所述水的用量为所述蜂蜜果汁饮料重量的10-20重量％。

在本发明中，步骤(3)中，该方法可以进一步包括：向所述核心液中加入糖。可以根据果汁原料和可选的果汁配料控制糖的用量。优选地，所述糖的用量使得，在得到的蜂蜜果汁饮料中，糖的含量为0.1-13重量％，比如可以为0.1、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13重量％以及任意两个值之间组成的任意范围，更优选为4-11重量％，最优选为7-11重量％。

在本发明中，所述糖的种类可以不受特别的限制，比如可以选自蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖和乳糖中的至少一种，优选地为蔗糖、果糖和葡萄糖的混合物。

在本发明中，用于提供所述糖的原料的种类可以不受特别的限制，比如可以为白砂糖、白绵糖、方糖、红糖、果葡糖浆和冰糖等。优选地，使用白砂糖和果葡糖浆作为所述糖的原料，能够使得蜂蜜果汁饮料的口感更佳，且不会对饮料的体系造成影响。

在本发明中，所述糖的加入方式可以不受特别的限制，可以以液体或固体的形式加入，优选地，使用水将糖溶解后再加入。

在本发明中，向所述核心液中加入果汁原料和维生素c后，还可以采用搅拌、剪切、摇晃和震荡中的至少一种方法对物料进行均质处理，使其混合更加充分。

在本发明中，所述蜂蜜果汁饮料的制备方法还可以包括加入水进行定容/定量。该步骤的顺序没有特别的限定，可以在核心液加入果汁原料和维生素c时定容/定量，也可以在核心液、果汁原料和维生素c混合过程中或混合后进行定容/定量。本领域技术人员可以根据需要确定定量(或定容)的水的重量(体积)。

在本发明中，所述蜂蜜果汁饮料的制备方法还可以包括对蜂蜜果汁饮料进行后处理，如过滤、加热、灭菌和灌装的步骤中的至少一个。优选地，对得到的所述蜂蜜果汁饮料进行杀菌、灌装处理。

在本发明中，所述杀菌的方法可以是本领域常规使用的技术手段，优选地，将所述蜂蜜果汁饮料在103-109℃下杀菌15-40s。

在本发明的一个优选的实施方式中，将4-8重量份果汁原料、3-8重量份蜂蜜和0.1-5.5重量份果汁配料，用30-50重量份的60-80℃的水稀释并搅拌均匀，在60-80℃保持15-50min，使其充分反应；将上述反应完全的混合液经6000-15000rpm离心；然后使用孔径为0.6-1.5μm的纸板过滤器在0.7mpa以下压力进行过滤，制成核心液。将0.05-0.4重量份维生素c和1-4重量份果汁原料使用10-20重量份水溶化至完全溶解，制成辅料液。其中，核心液和辅料液中果汁原料的总量为5-12重量份，核心液中果汁原料和辅料液中果汁原料用量比为2-4:1。将2-5重量份白砂糖和2-6重量份果葡糖浆在水存在下，搅拌至完全溶解，制成糖液。将核心液、辅料液和糖液混合，剪切3-5min并定量至100重量份。将定量并剪切均匀的料液经103-109℃高温瞬时杀菌15-40s并灌装，制成蜂蜜果汁饮料。在该优选的实施方式中，通过各物料间的配合以及步骤和条件的选择，有效提高了饮料中蜂蜜的含量，同时制备的饮料也不易发生沉淀，货架期更长。

在本发明的一个更优选的实施方式中，所述果汁原料为百香果汁、柚子汁、蓝莓汁、柑橘汁、苹果汁、柠檬汁、梨汁和草莓汁中的任意一种；所述果汁配料为苹果汁和柠檬汁，其中，苹果汁为0.5-4.9重量份，柠檬汁为0.01-0.2重量份。

本发明另一方面提供了如上所述的方法制备的蜂蜜果汁饮料。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。

如无特殊说明，实施例和对比例中使用的原料均由商购获得。

在下述实施例和对比例中，控制使用的各种果汁中的固形物含量在7-13重量％范围内。

蜂蜜种类为洋槐蜜。

通过手持式浊度仪测定浊度。

实施例1

本实施例用于说明本发明提供的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

(1)将5.5kg蓝莓汁、5kg蜂蜜、0.12kg柠檬汁和4.3kg苹果汁，用40kg的75℃左右的水稀释并搅拌均匀，在75℃左右保持25min，使其充分反应，得到第一混合液。

(2)将第一混合液经碟式离心机离心，转速设定为7500rpm，控制进料量为100kg/min；然后使用孔径为0.8μm的纸板过滤器在0.6mpa进行过滤，制成核心液。

(3)将0.2kg维生素c和2.3kg蓝莓汁使用15kg水溶化至完全溶解，制成辅料液。

(4)将2.2kg白砂糖和2.7kg果葡糖浆在5kg的水存在下，搅拌至完全溶解，制成糖液。

(5)将核心液、辅料液和糖液混合，剪切4min并定量至100kg。将定量并剪切均匀的料液经109℃高温瞬时杀菌30s并灌装，制成蜂蜜果汁饮料，具体见图1。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

实施例2

本实施例用于说明本发明提供的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

(1)将4kg百香果汁、8kg蜂蜜、0.01kg柠檬汁和0.1kg苹果汁，用50kg的60℃左右的水稀释并搅拌均匀，在60℃左右保持40min，使其充分反应，得到第一混合液。

(2)将第一混合液经碟式离心机离心，转速设定为7500rpm，控制进料量为100kg/min；然后使用孔径为1.5μm的纸板过滤器在0.6mpa进行过滤，制成核心液。

(3)将0.4kg维生素c和1kg果汁使用20kg水溶化至完全溶解，制成辅料液。

(4)将2.2kg白砂糖和2.7kg果葡糖浆在5kg的水存在下，搅拌至完全溶解，制成糖液。

(5)将核心液、辅料液和糖液混合，剪切3min并定量至100kg。将定量并剪切均匀的料液经109℃高温瞬时杀菌30s并灌装，制成蜂蜜果汁饮料。

制成蜂蜜果汁饮料的外观图具体见图2。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

实施例3

本实施例用于说明本发明提供的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

(1)将8kg梨汁、3kg蜂蜜、0.2kg柠檬汁和4.8kg苹果汁，用40kg的80℃左右的水稀释并搅拌均匀，在80℃左右保持15min，使其充分反应，得到第一混合液。

(2)将第一混合液经碟式离心机离心，转速设定为7500rpm，控制进料量为100kg/min；然后使用孔径为0.6μm的纸板过滤器在0.7mpa以下压力进行过滤，制成核心液。

(3)将0.05kg维生素c和4kg果汁使用15kg水溶化至完全溶解，制成辅料液。

(4)将2.2kg白砂糖和2.7kg果葡糖浆在5kg的水存在下，搅拌至完全溶解，制成糖液。

(5)将核心液、辅料液和糖液混合，剪切5min并定量至100kg。将定量并剪切均匀的料液经109℃高温瞬时杀菌30s并灌装，制成蜂蜜果汁饮料。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

实施例4

本实施例用于说明本发明提供的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

按照实施例1所述的方法进行操作，不同的是各步骤物料的用量不同。具体的，步骤(1)中各物料添加量分别为：4kg蓝莓汁、10kg蜂蜜和0.01kg柠檬汁；步骤(3)中各物料添加量分别为：0.5kg维生素c和1kg蓝莓汁；步骤(4)中各物料添加量分别为：0.22kg白砂糖和0.27kg果葡糖浆。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

实施例5

本实施例用于说明本发明提供的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

按照实施例2所述的方法进行操作，不同的是各步骤物料的用量不同。具体的，步骤(1)中各物料添加量分别为：24kg百香果汁、2kg蜂蜜和6kg苹果汁；步骤(3)中各物料添加量分别为：0.01kg维生素c和6kg百香果汁；步骤(4)中各物料添加量分别为：0.22kg白砂糖。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

实施例6

本实施例用于说明本发明提供的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

按照实施例1所述的方法进行操作，不同的是，所述纸板过滤器的孔径为2微米。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

实施例7

本实施例用于说明本发明提供的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

按照实施例1所述的方法进行操作，不同的是，步骤(2)中过滤过程使用台式离心机替代纸板过滤器，制备得到蜂蜜果汁饮料。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

实施例8

本实施例用于说明本发明提供的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

按照实施例1所述的方法进行操作，不同的是，步骤(2)中，所述第一混合液经蝶式离心机离心时，控制3000rpm转速进行离心直至无沉淀物出现为止，后续步骤与实施例1相同，制备得到蜂蜜果汁饮料。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

实施例9

本实施例用于说明本发明提供的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

按照实施例1所述的方法进行操作，不同的是，不包含步骤(3)，步骤(5)中仅将核心液与糖液混合，即不向核心液中加入0.2kg维生素c和2.3kg百香果汁，制备得到蜂蜜果汁饮料。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

对比例1

本对比例用于说明参比的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

按照实施例1所述的原料配比进行蜂蜜果汁饮料的制备，具体的制备方法如下：在55℃下进行混合和保温15分钟，其它步骤均与实施例1相同。

制成蜂蜜果汁饮料的外观图具体见图3。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

对比例2

本对比例用于说明参比的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

按照实施例1所述的方法进行操作，不同的是，步骤(1)中搅拌均匀后不进行保温处理直接经蝶式离心机离心，即在75℃下保持0min，并按照后续步骤进行操作，制备得到蜂蜜果汁饮料。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

对比例3

本对比例用于说明参比的蜂蜜果汁饮料及其制备方法

按照实施例1所述的方法进行操作，不同的是，步骤(1)中，在75℃左右保持10min，制备得到蜂蜜果汁饮料。

在常温放置12个月，观察外观变化，测定放置12个月蜂蜜果汁饮料的浊度，结果见表1。

测试例1

本测试例用于说明蜂蜜果汁饮料的感官评价方法。

以表2所示的标准，请50名志愿者对以上实施例和对比例中制备得到的蜂蜜果汁饮料进行感官评价。

感官评价的结果见表3。

表1

表2

表3

通过表2和3的结果可以看出，相比于对比例1-3，采用本发明所述的方法制备得到的蜂蜜果汁饮料在提高蜂蜜含量的同时，口感更佳，体系更加稳定，商品性更强，具有更长的货架期。

在本发明的优选的实施方式中，通过对第一混合物进行保温处理，使用特定的固液分离方法，和/或添加配料和辅料液等方式，使得制备得到的蜂蜜果汁饮料品质得到进一步的提高，口感、体系稳定性和货架期能够进一步提高。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。