(一)技术领域
本发明涉及一种以沙棘、木耳为主，添加酸奶、葡萄干、红枣等制作的沙棘木耳酥及方法。
(二)
背景技术：
酥饼(crispycakes)是有特制的脂烙酥而得名，特点是金黄色，层次清晰，脆而不碎，香酥适口。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成馅。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香。改革开放后，酥饼产业进入快速发展时期，酥饼厂增至百家，其中20家已经成为龙头企业。2005年-2015年，酥饼行业销售额增长了12倍，达到6亿元，销售全国17个省市。2013年，酥饼荣获31届巴拿马金奖。
沙棘(hippophaerhamnoidesl.)为胡颓子科沙棘属植物，多年生落叶小乔木或灌木。主要分布于亚欧大陆的温带、寒温带及亚热带高山区。我国沙棘资源丰富，总面积达3000万亩，占世界沙棘总面积的95％，且以肋果沙棘和中国沙棘亚种分布居多。沙棘是一种小浆果植物，其鲜果富含多糖、黄酮类化合物、原花青素等多种生物活性成分和类胡萝卜素、蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等多种营养成分，可以同时具有药用、食用两方面作用，在食品、药品等多领域开发前景广阔。尽管沙棘营养成分丰富，开发价值高，但沙棘相关产品数量还比较少，只有饮料、果酱、果油等。
木耳(auriculariaauricula)属于担子菌纲，木耳目、木耳科、木耳属，是世界上人工栽培的第一个菌菇品种，在我国已有1400多年历史。木耳质地柔软，味道鲜美，营养丰富，有“山珍”之称，可食用、可药用、可食补，有“素中之荤”的美誉。因木耳含有具有较高含量的粗蛋白、氨基酸、糖类、各种维生素及钙、磷、铁等人体所需的矿质元素，壁内多糖含量丰富，约占其干重的60％以上，近年来对木耳多糖研究表明作为一种“生物应答效应物”，该多糖具有抗肿瘤、降血脂、降血糖、止咳化痰、提高机体免疫力、抗辐变和抗突变、抗氧化、抑菌活性等多种功效。我国是世界木耳的主产国，食用菌商务网市场总监、菌业智库秘书长陈彦发布的《2016/2017年我国黑木耳产业发展情况调研报告》中显示2017年全国木耳总产量为638.84万吨，相比2016年的627.38万吨上涨了11.46万吨，涨幅度1.8％。2016年相比2015年的总产量613.19万吨上涨2.31％。但目前木耳产品的销售多以粗加工晒制和烘干产品为主，只有约6％的产量用作产品精深加工原料，产业链条短、附加值低，导致产业总体效益不高并影响着产业的可持续发展。
红糖一直是大众喜爱的养生保健食品，其原料是甘蔗，含有95％左右的蔗糖，传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使饼坯制作时红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。未经过精炼的红糖保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，所以又被称为“东方的巧克力”，其中不仅含有可提供热能的碳水化合物，还含有人体生长发育不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。此外，红糖的含钙量是白糖的10倍，含铁量是白糖的3.6倍。红糖具有补中益气、化淤散寒、暖胃健脾的功效。红糖水对妇女月经顺畅也有帮助，可让身体温暖、增加能量、活络气血、加快血液循环、缓解疼痛。
红枣性温、味甘，有“天然维生素丸”的美誉，含有多种维生素和有机酸，具有滋阴补阳、补血、润燥、止血、袪风等多种功效，对治疗过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎和肝硬化患者的血清转氨酶增高，以及预防输血反应等均有理想效果；大枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷，有较强的抑癌、抗过敏作用；枣中含有抗疲劳作用的物质，能增强人的耐力；枣还具有减轻毒性物质对肝脏损害的功效；枣中的黄酮类化合物，有镇静降血压的作用。长期使用可益气养肾、滋补养颜、健脾和胃、利于消化。
黑葡萄干无核、味甘而正，无一般品种葡萄的微涩而酸的杂味，其色泽黑亮，肉软清甜，香甜而正；含有丰富天然果糖、蛋白质、维生素、纤维素和铁、锌、磷、钙、镁等营养成份，能有效降低血中胆固醇，改善直肠的健康，减少污物在肠中停留的时间。同时黑葡萄干中含有的白藜芦醇能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，而且能阻止白血病细胞的分裂。另外，黑葡萄干中铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血，血小板减少。
传统酥饼以面粉、水、油以及梅干菜、肥肉为主要原料，含油脂量较高，不利于消化，不适于消化不良及肥胖人群食用。“沙棘木耳酥”产品在原基础进行改良，在不改变酥饼酥脆程度上适量的减少油的含量并采用适当配比的米糠油与棕榈油代替菜籽油与猪油，且面皮中添加木耳与沙棘膳食纤维用于控油；并将普通的水改为红糖水，将传统的梅干菜肉馅改为含有乳酸菌的酸奶，并将温性的红枣、沙棘和滋润的白木耳与之相容，酥饼和酸奶之间加入由糯米、沙棘和白木耳制作的过渡层，经现代加工技术及各类新鲜食材运用，获得有助于消化吸收的健康酥饼。该酥饼具有一定的保健功能，对肥胖人群和糖尿病患者大有益处，有肠道疾病及消化不良的人群也可放心食用，符合现代人健康的饮食理念。
针对沙棘营养价值高但酸味过重且果渣利用度低；白木耳不溶性膳食纤维(insolubledietaryfiber，idf)含量高，且主要存在于质地极其坚韧的细胞壁中，常规膳食纤维改性对其sdf溶出效果不明显；红枣皮硬、难消化与嚼碎等问题，本发明将沙棘、黑葡萄干、红枣冻干后粉碎，经高压纳米化均质后微波处理，再经高压蒸煮获得口感柔和，组织细腻的沙棘浆、黑葡萄浆与红枣浆，实验整果皮渣的全利用。干白木耳复水后冻干，超微粉碎后经双氧水处理，再经超声、高压蒸煮与高速离心，获得高品质的白木耳膳食纤维与白木耳浆。改性处理的沙棘浆与白木耳膳食纤维添加到饼坯中，红枣浆、黑葡萄浆与沙棘浆添加到酸奶馅(芯层)中，沙棘浆与白木耳浆添加到糯米中制作皮与馅的过渡层，以制作一种健康营养的酥饼休闲食品。
(三)
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种以沙棘及白木耳为原料，配以黑葡萄、红枣、酸奶等成分制成一种含酸奶芯层的健康营养酥饼，实现所用沙棘、白木耳、黑葡萄、红枣等原料皮渣的全利用，是环境友好的加工制作方式，制作一种“低糖、低脂肪、低热量、高益生菌、高益生元、高营养成分”的“三低三高”营养、美味、健康的酥饼，在不改变人们传统饮食的情况下，能够起到减肥、降低血糖、降低胆固醇、预防便秘、防止心血管疾病等保健功能。
本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种沙棘木耳酥饼，所述沙棘木耳酥饼以酸奶糕为馅，外包冰皮，最后包裹饼坯；
所述酸奶糕重量配方为：纯牛奶160-240份、果浆36份、酸奶150份、魔芋粉4-12份，其中果浆由沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比1:0.5-4:0.5-6混合制成；
所述冰皮重量配方为：鲜牛奶200-260份、麦芽糖醇30-50份、葵花油25份、冰皮粉135份、沙棘浆15-25份、白木耳浆20-40份；
所述饼坯重量配方为：中筋面粉360份、葵花油150份、白木耳膳食纤维15-25份、沙棘浆25-35份、红糖35-45份、白木耳浆100-140份、酵母2.2份。
进一步，所述果浆由沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比3:2:5混合制成。
进一步，所述饼坯由油酥和水油皮两部分组成，所述油酥由配方中50％中筋面粉、60％葵花油和白木耳膳食纤维组成；所述水油皮由配方中余下的中筋面粉、葵花油、沙棘浆、红糖、白木耳浆、酵母组成。
进一步，所述酸奶糕重量配方为：纯牛奶200份、果浆36份、酸奶150份、魔芋粉6份，其中果浆由沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比3:2:5混合制成。
进一步，所述冰皮重量配方为：鲜牛奶230份、麦芽糖醇50份、葵花油25份、冰皮粉135份、沙棘浆15份、白木耳浆30份。
进一步，所述饼坯重量配方为：中筋面粉360份、葵花油150份、白木耳膳食纤维15份、沙棘浆25份、红糖40份、白木耳浆120份、酵母2.2份。
本发明还提供一种沙棘木耳酥饼的制备方法，所述方法为：将酸奶糕用冰皮包被成馅料；将饼坯制成面皮(擀成中间厚四周薄的圆形面皮)，包入所述的馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，放入烤箱中加热，上火温度控制在180℃，下火温度控制在160℃，烘烤15～20min至熟，即成沙棘木耳酥饼。
进一步，所述酸奶糕按如下方法制备：按配方量，取纯牛奶，用小火加热，边搅拌边加入魔芋粉，果浆；然后开小火，搅拌均匀，直至淀粉糊煮熟，混合物粘稠，接着倒入酸奶，搅拌均匀后倒入模具，待冷却至20℃后放入冰箱冷藏1-2h，制成酸奶糕。
进一步，所述冰皮按如下方法制备：按配方量，首先将鲜牛奶煮沸，加入麦芽糖醇和葵花油搅拌均匀，加入冰皮粉、沙棘浆与白木耳浆，搅拌至均匀(优选用打蛋器搅拌时，为保证浆液中能够保存较多空气且分布比较均匀，开始时快速搅拌，最后中速，并且搅拌方向自始至终顺着一个方向)，静置15min(为消除搅拌形成的张力，使面浆更细腻)，获得面浆；将静置后的面浆置于蒸锅(蒸煮锅中水烧至50℃)中，盖盖隔水蒸制10min，然后用筷子搅拌使中间部分与表皮充分混匀，再蒸30min，取出，案板上冷却至不烫手后用手反复揉搓至面团光洁柔软，分割成小面团，擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片，用于包入酸奶馅。
进一步，所述饼坯按如下方法制备：所述饼坯由油酥和水油皮两部分组成，所述油酥由配方中50％中筋面粉、60％葵花油和白木耳膳食纤维组成；所述油酥的制备是将配方量中筋面粉、葵花油与白木耳膳食纤维混匀，拌均匀成面团，放冰箱冷藏30min，分割成小团即可；所述水油皮的制作方法为：将配方量的中筋面粉、葵花油与沙棘浆混匀制成面粉浆；将红糖用50℃温热的白木耳浆溶化，获得红糖浆；取3/4红糖浆加入面粉浆中，拌成面团，摊开晾凉后放入酵母，和成面团揉匀揉透后于40℃醒发箱内醒发2h，再次兑入余下的1/4的红糖浆，反复揉透至能出薄膜，放冰箱冷藏30min；将冷藏过的水油皮擀成长方形的面皮，抹上一层鸡蛋清，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成小面团，揉圆；将水油皮擀成圆形，旁边薄中间厚，油酥放在中间，用虎口收口，捏紧后收口朝下，盖保鲜膜，放冰箱冷藏松驰15min后取出压扁，用擀面杖擀成牛舌状；卷起，放冰箱冷藏松驰15min后取出压扁；再用擀面杖擀成长一点的牛舌状，卷起，再放入冰箱冷藏松驰15min；取出用拇指在中间压一下，对折，用手掌压扁，即为饼坯。
针对白木耳细胞壁为多层空间网络结构(包含几丁质层、葡聚糖层、甘露糖蛋白层等)，采用化学与物理联合改性的处理工艺，提高其品质与生物利用度，将白木耳复水后冻干，超微粉碎后经双氧水处理，再经超声、高压蒸煮与高速离心，获得高品质的白木耳膳食纤维与白木耳浆。针对沙棘、黑葡萄干、红枣细胞壁为纤维素的结构特点，采用纯物理改性的处理工艺，提高其品质与生物利用度，分别将沙棘、黑葡萄干、红枣冻干后粉碎，经高压纳米化均质后微波处理，再经高压蒸煮获得口感柔和，组织细腻的沙棘浆、黑葡萄浆与红枣浆。进一步改性处理的沙棘浆与白木耳膳食纤维添加到面皮中，改性处理的红枣浆、黑葡萄浆与沙棘浆添加到酸奶馅中，改性处理的沙棘浆与白木耳浆添加到糯米中制作皮与馅的过渡层，通过l9(3)4正交设计的试验方法对饼坯、芯层、过渡层的配方进行优化。
本发明针对白木耳细胞壁为多层空间网络结构，采用浸泡预处理结合冻干、超微粉碎与双氧水处理，再经超声与高压蒸煮的处理工艺，可以使白木耳细胞壁充分破壁，其膳食纤维中水溶性膳食(solubledietaryfiber，sdf)有效释出，且活性基团充分暴露，有效提高其结合水力、吸附胆固醇能力与抗氧化能力。沙棘、黑葡萄干、红枣经冻干后粉碎，再经高压纳米化均质后微波处理与高压蒸煮，可获得口感柔和、组织细腻的浆液。同时，通过对芯层、过渡层与饼坯层的口感、滋味、质地等感官特性的分析，获得最佳工艺及配方，该配方以不添加人工合成添加剂、富含益生菌与益生元经及多种天然营养成分，具有酥饼特有的酥而不干、甜而不腻的特点，一口咬下去，由酥至软再到丝滑，味道香美，养人养生。
本发明的有益效果主要体现在：
1.本发明由特定改性处理的沙棘浆与白木耳膳食纤维添加到饼坯中，特定改性处理的红枣浆、黑葡萄浆与沙棘浆添加到酸奶馅中，特定改性处理的沙棘浆与白木耳浆添加到糯米中制作皮与馅的过渡层，产品高益生菌、高益生元、高营养成分、低糖、低脂肪、低热量，具有优良的结合水力、胆固醇吸附能力以及抗氧化等特性。
2.针对白木耳胶质菌多层空间网络细胞壁质地坚韧的特点，白木耳总膳食纤维含量高但可溶性膳食纤维不高的特点，以及沙棘、红枣与黑葡萄皮渣口感粗糙、利用率低的特点，首先白木耳子实体采用浸泡预处理结合冻干、超微粉碎与双氧水处理，再经超声与高压蒸煮的处理工艺，从而使白木耳膳食纤维的物质分子间和分子内空间结构扩展变形，有利于使膳食纤维分子结构变得疏松，sdf有效释出，其结合水力、胆固醇吸附能力、抗氧化能力等性能优异；沙棘、黑葡萄干、红枣经冻干后粉碎，再经高压纳米化均质后微波处理与高压蒸煮，可实现整果的全利用，没有皮渣等废弃物的产生，同时获得口感柔和、组织细腻的浆液。所有原料整个改性处理过程工艺条件温和，原料中营养成分不会损失，产品无异味、感官性状好，并可获得较高含量和高品质的益生元，保证了产品的纯天然属性。
3.针对传统酥饼的馅料是由梅干菜和肥肉为主要原料，含油脂量较高，不利于消化，不适于消化不良者、肥胖人群、老年人尤其是三高患者食用。改良后的酥饼维持外酥里嫩的特性，以清淡的酸奶果糕(红枣、葡萄、沙棘)替代传统高油高盐的梅菜肉馅，使其更加健康营养。酸奶果糕中的益生元、乳酸等活性成分不仅能抑制肠道腐败菌的生长，维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵，并抑制腐败菌所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害；还可通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；同时可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症。另外，在制作过程中，为使奶糕口感更好，并保证乳酸菌不失活，采取了纯牛奶与酸奶混合二次发酵后冷冻的工艺。该工艺制作的奶糕不仅突出了营养丰富的酸奶、红枣、葡萄与沙棘的酸甜可口感，以及奶糕的细腻醇滑感，富含的大量益生菌与益生元有益于人体健康，而且整个制备工艺无化学合成物质添加，纯物理工艺，确保了奶糕的纯天然高营养属性。
4.制作饼坯时，用红糖代替传统的白砂糖，并添加沙棘浆与白木耳膳食纤维。其中，红糖除了在烘焙中可带有一种类似焦糖的特殊风味外，其营养成分丰富，如含有人体生长发育不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素；其含钙量是白糖的10倍，含铁量是白糖的3.6倍，具有补中益气、化淤散寒、暖胃健脾的功效。另外，传统饼坯口感甜腻，缺乏膳食纤维，改良后的饼坯添加了改性处理的沙棘浆与白木耳膳食纤维等益生元，在确保传统酥饼香酥可口的基础上，突出了营养丰富的沙棘浆与白木耳可溶性膳食纤维的饱满口感。另外，传统酥饼没有过渡层，饼坏内直接是馅料。改良的酥饼在饼坏与馅料之间加了冰皮过渡，过度层是在糯米中添加沙棘浆与白木耳浆制成，不仅营养丰富，富含益生元，还可以感受到整个酥饼由酥至软再到丝滑、味道香美的味觉享受。
5.在考察白木耳浆粉、白木耳膳食纤维、红枣浆粉、黑葡萄浆粉、沙棘浆粉等对外酥层饼坯、过渡层冰皮、芯层酸奶糕及酥饼感官品质影响的单因素试验基础上，采用l9(3)4正交设计表设计对酥饼配方进行优化。所获得白木耳浆粉，其abts+自由基清除率与结合水力可达到83.1±2.89％与25.17±1.13g/g，比未进行破壁与改性处理的白木耳粗粉分别提高了35.61％与57.98％。所获得红枣浆粉，其abts+自由基清除率与结合水力可达到89.6±3.05％与4.34±0.15g/g，比未进行改性处理的红枣粗粉分别提高了37.78％与22.91％。所获得黑葡萄浆粉，其abts+自由基清除率与结合水力可达到92.6±2.78％与5.37±0.23g/g，比未进行改性处理的黑葡萄粗粉分别提高了57.48％与13.34％。所获得沙棘浆粉，其abts+自由基清除率与结合水力可达到98.8±1.67％与4.06±0.36g/g，比未进行改性处理的沙棘粗粉分别提高了95.19％与8.81％。沙棘木耳酥饼的制作工艺及最佳配方是对传统酥饼全新改进，所研制的沙棘木耳酥饼，其abts+自由基清除率与结合水力可达到47.8％与5.77g/g，感官评分值可达94.8，获得的透沙棘木耳酥饼口感爽滑香酥，营养价值高，具有显著的抗氧化活性。
本发明采用化学与物理联合改性处理工艺对白木耳进行有效破壁的同时对其膳食纤维进行改性，采用纯物理改性工艺对口感粗糙的沙棘、红枣与黑葡萄皮渣进行改性，以实现整果的全利用，并制作具有芯层、过渡层与饼坯的多层健康酥饼，层次明显，口感更加丰富。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
1材料与试剂
沙棘冻干粉(由新疆康元生物技术集团股份有限公司提供)；白木耳(由杭州华丹农产品有限公司提供)，以外观口感差的木耳渣、碎木耳为原料。使用前，用去离子水反复清洗干净后，置于50℃烘箱烘干，备用。
邻苯二甲醛、过硫酸钾、abts+、乙醇等：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；常温冰皮粉：广州力辰食品有限公司；麦芽糖醇：山东福田药业有限公司；面粉(糕点专用粉)、葵花油、黑葡萄干、红枣、蒙牛纯牛奶、蒙牛原味酸奶、鸡蛋、红糖、安琪酵母：市售。
2实验仪器
zn-100台式粉碎机、nlm100型高压纳米分散机(nanodisperser)、al04型电子天平、hh-2型水浴锅、dgg-9000b型鼓风干燥箱、scientz-30nd冷冻干燥机、台式高速离心机、721分光光度仪、vgt-227qt超声波清洗仪、r-4a53型微波炉、hwh花环式和面机、tms-pro质构仪、sy-50yc9001q苏泊尔(supor)电压力锅、yxd-60b远红外烤箱。
3实验方法
3.1白木耳子实体、沙棘冻干粉、黑葡萄干与红枣的处理
白木耳子实体粗粉(40-60目)20g，加入去离子水600ml，浸泡过夜后，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过筛收集>200目的白木耳粉。取白木耳粉10g，加入1200ml双氧水(ph10.0，双氧水质量分数2.4％)，置60℃恒温水浴锅中搅拌加热2h。双氧水刚加入白木耳粉会有泡沫快速大量产生，等泡沫快超过烧杯口的时候从水浴锅中取出来放凉，这时候不再有泡沫产生，过一会搅拌一下大部分泡沫会消除，然后放回去加热就不会有泡沫。2h后取出用磷酸调成中性，在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率40khz。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择“豆/蹄筋”档，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，取一半蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过150目筛得到白木耳浆粉3.06g，用于测定理化特性。余下的蒸煮液离心(12000rpm，20min)，获得白木耳浆435g(即离心上清)和白木耳膳食纤维115g(即离心沉淀)，备用。
分别取干红枣去核清洗干净后用去离子水浸泡2h，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过40-60目筛，获得红枣粗粉，冷冻备用。取红枣粗粉20g，加入400ml去离子水，混合均匀，置高压纳米分散机中反复处理8次后，进行微波处理，即在微波频率2450mhz，微波功率800w，处理5min，再置高压纳米分散机中反复处理8次。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择“豆/蹄筋”档，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，分别取一半蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过150目筛分别得到红枣浆粉4.86g，用于测定理化特性。余下的蒸煮液即为红枣浆176g，备用。
同样条件下，将红枣替换为黑葡萄干，分别制备黑葡萄干粗粉(40-60目)，进而制备黑葡萄浆粉4.92g，黑葡萄浆181g。
同样条件下，将红枣粗粉替换为沙棘冻粗粉(40-60目)，获得沙棘浆粉5.03g，沙棘浆182g。
3.2酸奶糕的制作
制作酸奶糕时采用先发酵后冷藏的工艺。为使酸奶糕口感更好，并保证乳酸菌不失活，采取纯牛奶与酸奶混合二次发酵工艺，可产生大量益生菌，有益于人体健康。由于酸奶中含有大量乳酸菌，如采用常规加热方法，会使乳酸菌在高温条件下失活甚至死亡，影响口感及其营养价值。
按配方量，取纯牛奶，用小火加热，边搅拌边加入魔芋粉，果浆(沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆)；然后开小火，把混合物搅拌均匀，直至淀粉糊煮熟，混合物粘稠，接着倒入酸奶，搅拌均匀，把淀粉糊倒入圆球形模具中，每个30g。待冷却至20℃后放入冰箱冷藏1-2h，制成酸奶糕。低温冷藏可以使乳酸菌活性降低，减缓新陈代谢，减少杂菌污染，容易实现连续生产，不影响食物自身所具有的风味和营养成分。
酸奶糕的感官评分按表1。
表1酸奶糕的感官评分
选择10名感官正常的学生作为评价员，要求评定人员在试验前2h未进食、吸烟，并且分别单独进行评定。对每一个样品的评定，设置特定的时间间隔，评定员完成评定后用清水漱口。感官评分标准按表1。
3.3过渡层冰皮的制作
按配方量，首先将鲜牛奶煮沸，加入麦芽糖醇和葵花油搅拌均匀，使麦芽糖醇完全溶解；将常温冰皮粉加入沸腾的上述混合液中；再将沙棘浆与白木耳浆按一定比例配制后，加入其中并使用电动打蛋器进行搅拌，搅拌至均匀、细滑即可。用打蛋器搅拌时，为保证浆液中能够保存较多空气且分布比较均匀，开始时快速搅拌，最后中速，并且搅拌方向自始至终顺着一个方向。为消除搅拌形成的张力，使面浆更细腻，搅拌完成后静置15min。蒸煮锅中水烧至50℃，将静置后面浆置于蒸锅中，盖盖隔水蒸制10min，然后用筷子搅拌使中间部分与表皮充分混匀，再蒸30min。蒸好的面浆取出，案板上冷却至不烫手后用手反复揉搓至面团光洁柔软，分割成10份，将小面团擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片，立即包入酸奶馅，成型。
冰皮的感官评分按表2。
表2冰皮的感官评分
选择10名感官正常的学生作为评价员，要求评定人员在试验前2h未进食、吸烟，并且分别单独进行评定。对每一个样品的评定，设置特定的时间间隔，评定员完成评定后用清水漱口。感官评分标准按表2。
按配方量，对冰皮配方中白木耳浆、鲜牛奶、麦芽糖醇以及沙棘浆的加入量进行正交试验设计，l9(3)4正交设计表见表3。
表3冰皮配方因素水平表
3.4外酥层饼坯制作
饼坯质量配方：中筋面粉360份、葵花油150份、白木耳膳食纤维15份、沙棘浆25份、红糖40份、白木耳浆120份、酵母2.2份。
饼坯由油酥和水油皮两部分组成：
(1)油酥质量配方：中筋面粉180份、葵花油90份、白木耳膳食纤维15份。
先制作油酥，即将180g中筋面粉、90g的葵花油与15g白木耳膳食纤维混匀，拌均匀成面团，放冰箱冷藏30min备用。冷藏过的油酥分成10份，揉圆。
(2)水油皮质量配方：中筋面粉180份、葵花油60份、沙棘浆25份、红糖40份、白木耳浆120份、酵母2.2份。
再制作水油皮，即将180g中筋面粉、60g葵花油与25g沙棘浆混匀制成面粉浆。将40g红糖用120g、50℃温热的白木耳浆溶化，获得红糖浆。取3/4红糖浆加入面粉浆中，拌成面团，摊开晾凉后放入2.2g的酵母，和成面团揉匀揉透后于40℃醒发箱内醒发2h。水油皮制作时要控制红糖水浓度以及与面粉的比例，做到硬度与甜度适宜。发好的酵面团具有弹性呈海绵状时，再次兑入余下的1/4的红糖浆，反复揉透至能出薄膜，放冰箱冷藏30min。将冷藏过的水油皮擀成长方形的面皮，抹上一层鸡蛋清，撒上面粉，用手抹匀，再自上而下卷起，搓成长圆形，揪成10份面团，揉圆。
将水油皮擀成圆形，旁边薄中间厚，油酥放在中间。用虎口收口，捏紧后收口朝下，盖保鲜膜，放冰箱冷藏松驰15min后取出压扁，用擀面杖擀成牛舌状。卷起，放冰箱冷藏松驰15min后取出压扁。再用擀面杖擀成长一点的牛舌状。卷起，再放入冰箱冷藏松驰15min。取出用拇指在中间压一下，对折。用手掌压扁，即为饼坯。饼坯感官评价见表4所示。
表4饼坯的感官评分
3.5沙棘木耳酥饼的烘焙
将3.2中冷藏好的酸奶糕用3.3制成的冰皮包被成馅料。将3.4制成的饼坏擀成中间厚四周薄的圆形面皮，包入制成的馅料，收拢捏严，收口朝下放在案板上，再擀成圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，放入烤箱中加热，上火温度控制在180℃，下火温度控制在160℃，烘烤15～20min至熟，即成沙棘木耳酥饼。酥饼的感官评分见表5。
表5酥饼的感官评分
3.6酸奶糕、白木耳浆粉、红枣浆粉、黑葡萄浆粉、沙棘浆粉及酥饼理化性质测定
(1)质构测定：直径为30mm的圆形酸奶糕，或者尺寸为55mm×45mm×35mm的酥饼，放置在质构仪的载物台中，对准立方体中心进行两次压缩，得到t.p.a图，经由textureanalysis软件对凝胶强度等特性进行分析，得出具体数值。测试参数：型号为p/36或p/5的探头；返回速度：10mm/s；探头速度(测量前)：1.0mm/s；探头速度(测量时)：1.0mm/s；探头回程的行进速度为5mm/s；压缩比：50％。
(2)结合水力测定：分别称取按步骤3.1制备的0.5g的待测样品(表6)，放入50ml容量的烧杯中，同时加入25ml蒸馏水，在37℃条件下静置2h，用孔径0.75mm尼龙网过滤，直至不再有水滴下落，称量此滤渣湿重，记为m1(g)；滤渣在105℃烘干箱中烘干至恒重，称量此时滤渣质量，记为m2(g)，根据公式1计算结合水力：
结合水力(g/g)＝(m1-m2)/m2，(公式1)
(3)abts+自由基清除能力测定：
样品溶液的配制：分别称5g粉碎(过150目筛)的待测样品(表6)，于100ml容量瓶中加水定容，将水浴锅调温至40℃，水浴30min，放入冷冻离心机离心，5000r/min，15min，离心两次，吸取上清液，作为待测样品液，备用。
量取2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(abts)81mg，加蒸馏水20ml，制成浓度为7.4mmol/l的abts储备液。取k2s2o870mg，加蒸馏水100ml制成浓度为2.6mmol/lk2s2o8水溶液。把1ml7.4mmol/labts储备液与1ml2.6mmol/lk2s2o8水溶液混匀，静置过夜，即为abts工作液。使用前取1mlabts工作液，用ph7.4的pbs稀释45倍，即为abts使用液。abts使用液要求常温下，734nm处吸光值0.7±0.02，需要现配现用。
分别量取0.1ml待测样品液，各自加入3.9ml上述abts使用液，充分混匀，室温(25-30℃)条件下静置反应6min，并用紫外分光光度计在734nm条件下测定吸光度，记为ae。同时吸取3.9mlabts使用液，加入0.1ml体积浓度70％的乙醇水溶液，用紫外分光光度计在734nm条件下处测定吸光度，记为ab。根据公式2计算abts+自由基清除率：
abts+自由基清除率(％)＝100×(ab－ae)/ab×100(公式2)
4实验结果
4.1白木耳浆粉、红枣浆粉、黑葡萄浆粉、沙棘浆粉的理化特性
分别测定白木耳浆粉、红枣浆粉、黑葡萄浆粉和沙棘浆粉的理化(结合水力)及功能特性(abts+自由基清除率)，得到数据如表6。
表6白木耳浆粉、红枣浆粉、黑葡萄浆粉和沙棘浆粉的理化及功能特性测定值
(1)结合水力：白木耳浆粉、红枣浆粉、黑葡萄浆粉以及沙棘浆粉的分子结构中存在很多亲水性基团，使其具有良好的结合水力。由表6可知，白木耳子实体经浸泡、冷冻干燥、微粉碎、双氧水处理、超声及高压蒸煮处理制备的白木耳浆粉，结合水力与未处理的白木耳子实体粗粉明显提高。红枣、黑葡萄干以及沙棘分别经冷冻干燥处理、再分别经高压均质-微波-高压均质、以及高压蒸煮处理制备的红枣浆粉、黑葡萄浆粉以及沙棘浆粉，结合水力与未处理的粗粉明显提高，说明适当程度的改性处理会使白木耳浆粉、红枣浆粉、黑葡萄浆粉以及沙棘浆粉的分子结构发生改变，增加其外露的亲水基团，较高的持水性有利于加快人体排便的速度和体积，减轻肠胃及泌尿系统的压力。
(2)abts+自由基清除能力：膳食纤维分子大小及分子结构能够影响其抗氧化活性。abts+自由基清除方法可以评价化合物或植物提取物的自由基清除活(抗氧化水)，其原理是用k2s2o8与abts直接生成稳定的阳离子自由基abts+，抗氧化物质与abts+发生反应而使反应体系褪色，褪色程度与抗氧化能力有关。由表6可知，白木耳浆粉、红枣浆粉、黑葡萄浆粉以及沙棘浆粉经适当程度的改性处理后，与未改性前的粗粉比较，对abts+·清除率明显提高，说明改性处理可影响白木耳浆粉、红枣浆粉、黑葡萄浆粉以及沙棘浆粉膳食纤维分子大小与结构，从而对其抗氧化性产生影响。
4.2酸奶糕制作工艺的优化
4.2.1酸奶糕的单因素试验结果与分析(1)魔芋粉添加量对酸奶糕感官品质的影响
酸奶糕重量配方：纯牛奶200份、果浆36份、酸奶150份、魔芋粉4-12份，其中果浆由沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比3:3:4混合制成。
固定纯牛奶的使用量为200g，果浆(沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆，质量配比为3:3:4)使用量为36g，酸奶的使用量为150g。按3.3方法操作，按表1进行感官评分。感官评价以100分为满分，以越接近酸奶糕的软硬度、弹性和咀嚼度，组织结构均匀，透明度好，无异味，越接近满分。不同魔芋粉添加量对酸奶糕感官品质的影响如表7。
表7不同白木耳idf添加量对酸奶糕感官品质的影响
实验表明，随着魔芋粉添加量的增加，酸奶糕口厚重感增强，感官评分提高，凝胶强度增大，同时硬度、弹性、咀嚼度等感官指标增加。但是当魔芋粉添加量超过一定值时，酸奶糕发硬，有块状感，感官评分也随之减小。当魔芋粉添加量为6.0g时，感官评分感官评分平均值可达89.4分，设为零水平，魔芋粉添加量三个水平分别为4.0g，6.0g，8.0g。
(2)纯牛奶的添加量对酸奶糕感官品质的影响
酸奶糕重量配方：纯牛奶160-240份、果浆36份、酸奶150份、魔芋粉6份，其中果浆由沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比3:3:4混合制成。
不同使用量的纯牛奶，固定果浆使用量为36g，魔芋粉的使用量为6g，酸奶的使用量为150g。按3.3方法操作，按表1进行感官评分。不同纯牛奶的添加量对酸奶糕感官品质的影响如表8所示。
表8不同纯牛奶的添加量对酸奶糕感官品质的影响
实验表明，随着纯牛奶使用量的增加，酸奶糕乳香味、口感咀嚼性增强，感官评分提高，但是当纯牛奶使用量超过一定值时，酸奶糕变得稀薄，成型性不好，感官评分也随之减小。当纯牛奶使用量为200g时，感官评分感官评分平均值可达89.4分，设为零水平，纯牛奶使用量的三个水平分别为180g，200g，220g。
(3)果浆配比对酸奶糕感官品质的影响
酸奶糕重量配方：纯牛奶200份、果浆36份、酸奶150份、魔芋粉6份，其中果浆中沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比如表9所示。
固定纯牛奶的使用量为200g，果浆使用量为36g，魔芋粉的使用量为6g，酸奶的使用量为150g，按3.3方法操作。果浆中沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆的质量配比分别按下表9设计，以此配比配制的果浆制作酸奶糕，感官评价以100分为满分，按表1进行感官评分。
表9沙棘浆、黑葡萄浆和红枣浆的配比对酸奶糕口感的影响
沙棘果含有较多的维生素c、微量元素、有机酸、不饱和脂肪酸以及游离氨基酸等可溶性物质，红枣与黑葡萄含有较多的糖类物质与风味物质。合适配比的果浆可以使制作的酸奶糕具有沙棘与红枣的果香，且酸甜适口、口感爽滑，同时弹性、咀嚼度等感官指标好。沙棘果浆比例高使制作的酸奶糕偏酸，口感变差，沙棘果浆比例低使制作的酸奶糕偏甜，发腻。根据实验，沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆的配比为3:2:5时，所制备的酸奶糕感官评分最大，同时口感与酸甜适口性也好。以下实验按3:2:5的配比，即如果果浆的使用量为40g，沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆的用量分别为12g、8g与20g。
(4)果浆添加量对酸奶糕感官品质的影响
酸奶糕重量配方：纯牛奶200份、果浆24-48份、酸奶150份、魔芋粉6份，其中果浆由沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比3:2:5制成。
固定纯牛奶的使用量为200g，果浆使用量为24-48g，魔芋粉的使用量为6g，酸奶的使用量为150g，按3.3方法操作。感官评价以100分为满分，按表1进行感官评分。不同果浆的使用量对酸奶糕感官品质的影响如表10所示。
表10不同果浆使用量对酸奶糕感官品质的影响
实验表明，随着果浆使用量的增加，酸奶糕的与酸甜适口性口感咀嚼性增强，感官评分提高，但是当果浆使用量超过一定值时，酸奶糕成型性不好，口感粗糙，感官评分也随之减小。当果浆使用量为36g时，感官评分平均值可达88.2分，设为零水平，果浆使用量三个水平分别为30g，36g，42g。
(5)酸奶的添加量对酸奶糕感官品质的影响
酸奶糕重量配方：纯牛奶200份、果浆36份、酸奶90-210份、魔芋粉6份，其中果浆由沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比3:2:5制成。
酸奶使用量90-210g，固定果浆使用量为36g，魔芋粉的使用量为6g，纯牛奶的使用量为200g。按3.3方法操作，按表1进行感官评分。不同酸奶的添加量对酸奶糕感官品质的影响如表11所示。
表11不同酸奶的添加量对酸奶糕感官品质的影响
实验表明，随着酸奶使用量的增加，酸奶糕滑爽性、口感细腻顺滑性及咀嚼性增强，感官评分提高，但是当酸奶使用量超过一定值时，酸奶糕发硬有裂痕，感官评分也随之减小。当酸奶使用量为200g时，感官评分感官评分平均值可达89.4分，设为零水平，酸奶使用量的三个水平分别为180g，200g，220g。
4.2.2酸奶糕的制作工艺优化
按4.2.1的单因素试验结果，对酸奶糕配方中魔芋粉、果浆、牛奶以及酸奶的加入量进行正交试验设计，其中果浆由沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比3:2:5制成，l9(3)4正交设计表见表12，试验结果见表13。
表12酸奶糕配方因素水平表
表13酸奶糕配方正交结果与分析
由实验可知，按表12设计酸奶糕配比，表13中的得分均在80分以上，说明表12设计的酸奶糕配比范围可以接受。由表13可知，魔芋粉对酸奶糕口感的影响最大，其次是酸奶、果浆、纯牛奶。如果魔芋粉添加量低，酸奶糕成型性及口感不好，如果魔芋粉添加量高，则酸奶糕发硬，有块状感。本实验将沙棘浆与黑葡萄浆和红枣浆相配，充分调和沙棘的酸味，并发挥各自的营养价值。由表14，酸奶糕的最佳配比方案为a2b2c2d2，即魔芋粉用量为6g，果浆用量为36g，纯牛奶用量为200g，酸奶用量为150g，因此，酸奶糕最佳质量配方：纯牛奶200份、果浆36份、酸奶150份、魔芋粉6份，其中果浆由沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比3:2:5制成。按该配比制作的酸奶糕软糯滋润，爽口，有沙棘柔和香味与枣香味，气味协调，酸甜适中，表面光滑，色泽均匀一致，滑爽，不粘牙，口感细腻顺滑，而且增加了沙棘、黑葡萄、红枣、魔芋与酸奶的营养价值和保健作用，营养价值很高，是优质的健康食品。
4.3过渡层冰皮的制作工艺优化
冰皮重量配方：鲜牛奶200-260份、麦芽糖醇30-50份、葵花油25份、冰皮粉135份、沙棘浆15-25份、白木耳浆30-40份。
按3.3冰皮的制作工艺和表3的l9(3)4正交表制作冰皮，按表2进行感官评分，试验结果见表14。
表14冰皮配方正交结果与分析
由实验可知，按表3设计冰皮配比，表14中的得分均在80分以上，说明表3设计的冰皮配比范围可以接受。由表14可知，鲜牛奶对冰皮口感的影响最大，其次是沙棘浆、麦芽糖醇、白木耳浆。如果鲜牛奶添加量低，冰皮中缺少乳香味，如果鲜牛奶添加量高，则增加了含水量，冰皮成型性不好。由于沙棘中维生素c与有机酸含量高，酸味强，本实验通过添加麦芽糖醇，充分调和沙棘浆的酸味。由表14，冰皮的最佳配比方案为a1b2c3d1，即白木耳浆用量为30g，鲜牛奶用量为230g，麦芽糖醇用量为50g，沙棘浆用量为15g，因此，冰皮最佳重量配方：鲜牛奶230份、麦芽糖醇50份、葵花油25份、冰皮粉135份、沙棘浆15份、白木耳浆30份。按该配比制作的冰皮松软细腻，表面均匀，弹性硬度适中，甜度适宜，乳香怡人，光滑透亮，有光泽，黏性适宜，软糯可口，而且增加了沙棘与木耳可溶性膳食纤维的营养价值和保健作用，膳食纤维含量丰富，营养价值很高，是优质的健康食品。
4.4饼坯的制作工艺优化
按3.4饼坯的制作工艺，将水油皮配方中白木耳膳食纤维，沙棘浆、红糖和白木耳浆的用量进行优化，设计表15的l9(3)4正交表，按表4进行感官评分，试验结果见表16。
表15饼坯配方因素水平表
表16饼坯配方正交结果与分析
由实验可知，按表15设计饼坯配比，表16中的得分均在80分以上，说明表15设计的饼坯配比范围可以接受。由表16可知，沙棘浆对酸奶糕口感的影响最大，其次是红糖、白木耳浆、白木耳膳食纤维。如果沙棘浆添加量低，饼坯中缺少沙棘的风味，且沙棘的营养价值没得到体现；如果沙棘浆添加量高，则饼坯口味过酸，不易接受。红糖添加量对烤焙的酥饼影响也较大，添加少有酥饼有酸味，添加量多则酥饼过甜且发硬。由表16，饼坯的最佳配比方案为a1b1c2d2，即白木耳膳食纤维用量为15g，沙棘浆用量为25g，红糖用量为40g，白木耳浆用量为120g，因此，饼坯最佳质量配方为：中筋面粉用量为360g，葵花油用量为150g，酵母用量为2.2g，白木耳膳食纤维用量为15g，沙棘浆用量为25g，红糖用量为40g，白木耳浆用量为120g。按该配比制作的酥饼外形完整，轮廓分明，形态饱满，成型性好，不易碎，无缺损或变形，组织松软，酥松爽口，而且增加了沙棘、白木耳浆以及白木耳膳食纤维的营养价值和保健作用，饼坯的营养价值很高。
4.5沙棘木耳酥饼的理化特性
本发明沙棘木耳酥饼由芯层酸奶糕、过渡层冰皮及外酥层饼坏三层组成，根据正交结果，芯层酸奶糕的配方为：魔芋粉用量为6g，果浆(沙棘浆10.8g、黑葡萄浆7.2g、红枣浆18g)用量为36g，纯牛奶用量为200g，酸奶用量为150g。
过渡层冰皮的配方为：常温冰皮粉用量为135g，葵花油用量为25g，白木耳浆用量为30g，鲜牛奶用量为230g，麦芽糖醇用量为50g，沙棘浆用量为15g。
外酥层饼坯的配方为：中筋面粉用量为360g，葵花油用量为150g，酵母用量为2.2g，白木耳膳食纤维用量为15g，沙棘浆用量为25g，红糖用量为40g，白木耳浆用量为120g。
按照3.5的方法，根据表5的感官评分标准，该配比制作的沙棘木耳酥饼感官评分为94.8，酥饼外形完整，形态饱满，成型性好，不易碎，无缺损变形，无裂痕凹坑，口感细腻，酥松爽口，具有奶与沙棘及红枣的特有的滋味与气味，味道微酸略甜，组织松软，层次清晰蓬松，而且增加了沙棘、白木耳、黑葡萄、红枣、魔芋与酸奶的营养价值和保健作用，膳食纤维含量丰富，营养价值很高，是优质的健康食品。沙棘木耳酥饼与市售酥饼的理化特性及感官评分见表17。
表17沙棘木耳酥饼及市售酥饼评价
对沙棘木耳酥饼及市售酥饼分别进行感官评价，并测定硬度、咀嚼性和abts+·清除率。由表17结果可知：市售酥饼感官评分值为84.2±0.96，沙棘木耳酥饼为94.8±0.58，沙棘木耳酥饼明显优于市售酥饼。质构特性是客观评价食品品质的重要方式之一，市售酥饼口感较为酥脆，结合水的能力弱，硬度较高；沙棘木耳酥饼口感酥松，结合水能力强，硬度小。适当的黏着性对口感和风味的释放是有益的，沙棘木耳酥饼的黏着性高，风味成分易释放。市售酥饼不具有abts+·清除能力，而沙棘木耳酥饼中沙棘、白木耳、黑葡萄、红枣、魔芋等原料经改性后含有较高的vc、多糖、多酚类物质等活性成分，对abts+·具有较好的清除能力，有一定的抗氧化作用。因此，沙棘木耳酥饼除了美味、营养，还具有一定的生物活性。
比较例1
白木耳子实体粗粉(40-60目)10g，加入1200ml去离子水充分溶胀后，离心(12000rpm，20min)，获得白木耳粗浆960g和白木耳粗膳食纤维248g。沙棘、黑葡萄、红枣粗粉(40-60目)10g，加入200ml去离子水充分溶胀后(注：都是粗粉直接溶胀，不进行处理)，分别代替实施例1中白木耳浆、红枣浆、黑葡萄浆及沙棘浆，其他同实施例1，制备沙棘木耳酥饼，采用实施例1方法测定结合水力、abts+·清除能力，并按表5对沙棘木耳酥饼进行评分，结果见表18。
表18不同处理工艺沙棘木耳酥饼的性能指标
由表18可知，白木耳、红枣、黑葡萄及沙棘的改性(即白木耳子实体的浸泡溶胀、冻干、超微粉碎、双氧水处理、超声与高压蒸煮；以及红枣、黑葡萄与沙棘的冷冻干燥处理、高压纳米均质、微波及高压蒸煮)处理工艺对其性能指标影响很大，改性处理后可使其抗氧化性及理化特性明显提高。所制备酥饼的abts·清除率、结合水力以及酥饼感官评分比粗粉分别提高了171.59％、103.17％、85.16％。并且，不管白木耳、红枣、黑葡萄及沙棘的处理工艺如何，其制备酥饼的结合水力高于谷物膳食纤维(2～5g/g)。
比较例2
实施例1步骤3.1中，将白木耳子实体粗粉(40-60目)20g加入去离子水600ml，浸泡过夜后，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过筛收集>200目的白木耳粉17g。取10g白木耳粉，加入1200ml去离子水充分溶胀后，离心(12000rpm，20min)，获得白木耳浆947g和白木耳膳食纤维256g。
干红枣、黑葡萄干清洗干净后用去离子水浸泡2h，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过40-60目筛；分别取红枣粉、黑葡萄干粉或沙棘冻干粉20g，加入400ml去离子水，混合均匀，置高压纳米分散机中反复处理8次，分别得到红枣浆、黑葡萄浆或沙棘浆379g、376g与384g。
用上述白木耳浆、白木耳膳食纤维、红枣浆、黑葡萄浆和沙棘浆分别代替实施例1白木耳浆、红枣浆、黑葡萄浆及沙棘浆，其他与实施例1相同，制备沙棘木耳酥饼，采用实施例1方法测定结合水力、abts+·清除能力，并按表5对沙棘木耳酥饼进行评分，结果见表19。
表19不同处理工艺沙棘木耳酥饼的性能指标
由表19可知，改性处理工艺对白木耳子实体与红枣、黑葡萄及沙棘的性能指标影响很大，白木耳子实体的浸泡溶胀、冻干、超微粉碎、双氧水处理、超声与高压蒸煮；以及红枣、黑葡萄与沙棘的冷冻干燥、高压纳米均质、微波及高压蒸煮等的改性处理方式可使酥饼的抗氧化性及理化特性明显提高。所制备的酥饼abts·清除率、结合水力以及感官评分比白木耳仅溶胀、冻干、超微粉碎以及红枣、黑葡萄与沙棘仅冻干与高压纳米均质处理分别提高了87.45％、76.45％、32.40％。
比较例3
实施例1步骤3.1中，将白木耳子实体粗粉(40-60目)20g加入去离子水600ml，浸泡过夜后，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过筛收集>200目的白木耳粉，取白木耳粉10g，加入1200ml双氧水(ph10.0，双氧水质量分数2.4％)，置60℃恒温水浴锅中搅拌加热2h，取出用磷酸调成中性，离心(12000rpm，20min)，获得白木耳浆947g(即离心上清)和白木耳膳食纤维256g(即沉淀)。干红枣、黑葡萄干清洗干净后用去离子水浸泡2h，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过40-60目筛；分别取红枣粉、黑葡萄干粉或沙棘冻干粉20g，加入400ml去离子水，混合均匀，置高压纳米分散机中反复处理8次，分别得到红枣浆、黑葡萄浆和沙棘浆381g、375g与386g。
用上述白木耳浆、白木耳膳食纤维、红枣浆、黑葡萄浆和沙棘浆分别代替实施例1中白木耳浆、红枣浆、黑葡萄浆及沙棘浆，其他与实施例1相同，制备沙棘木耳酥饼，采用实施例1方法测定结合水力、abts+·清除能力，并按表5对沙棘木耳酥饼进行评分，结果见表20。
表20不同处理工艺沙棘木耳酥饼的性能指标
由表20可知，改性处理工艺对白木耳子实体与红枣、黑葡萄及沙棘的性能指标影响很大，白木耳子实体的浸泡溶胀、冻干、超微粉碎、双氧水处理、超声与高压蒸煮；以及红枣、黑葡萄与沙棘的冷冻干燥、高压纳米均质、微波及高压蒸煮等的改性处理方式可使酥饼的抗氧化性及理化特性明显提高。所制备的酥饼abts·清除率、结合水力以及感官评分比白木耳仅溶胀、冻干、超微粉碎、双氧水处理以及红枣、黑葡萄与沙棘仅冻干及高压纳米均质处理分别提高了30.24％、71.73％、17.33％。
比较例4
实施例1步骤3.1中，将白木耳子实体粗粉(40-60目)20g加入去离子水600ml，浸泡过夜后，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过筛收集>200目的白木耳粉，取白木耳粉10g，加入1200ml双氧水(ph10.0，双氧水质量分数2.4％)，置60℃恒温水浴锅中搅拌加热2h，取出用磷酸调成中性，在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率40khz，离心(12000rpm，20min)，获得白木耳浆944g和白木耳膳食纤维260g。干红枣、黑葡萄干清洗干净后用去离子水浸泡2h，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过40-60目筛；分别取红枣粉、黑葡萄干粉和沙棘冻干粉20g，加入400ml去离子水，混合均匀，置高压纳米分散机中反复处理8次后，在微波频率2450mhz，微波功率800w条件下处理5min，分别得到红枣浆、黑葡萄浆或沙棘浆377g、367g与382g。
用上述白木耳浆、白木耳膳食纤维、红枣浆、黑葡萄浆和沙棘浆分别代替实施例1中白木耳浆、红枣浆、黑葡萄浆及沙棘浆，其他与实施例1相同，制备沙棘木耳酥饼，采用实施例1方法测定结合水力、abts+·清除能力，并按表5对沙棘木耳酥饼进行评分，结果见表21。
表21不同处理工艺沙棘木耳酥饼的性能指标
由表21可知，改性处理工艺对白木耳子实体与红枣、黑葡萄及沙棘的性能指标影响很大，白木耳子实体的浸泡溶胀、冻干、超微粉碎、双氧水处理、超声与高压蒸煮；以及红枣、黑葡萄与沙棘的冷冻干燥、高压纳米均质、微波及高压蒸煮等的改性处理方式可使酥饼的抗氧化性及理化特性提高。所制备的酥饼abts·清除率、结合水力以及感官评分比白木耳仅溶胀、冻干、超微粉碎、双氧水及超声处理以及红枣、黑葡萄与沙棘冻干、高压纳米均质及微波处理分别提高了21.32％、48.71％、9.47％。
比较例5
实施例1步骤3.1中，将白木耳子实体粗粉(40-60目)20g加入去离子水600ml，浸泡过夜后，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过筛收集>200目的白木耳粉，取白木耳粉10g，加入1200ml双氧水(ph10.0，双氧水质量分数2.4％)，置60℃恒温水浴锅中搅拌加热2h，取出用磷酸调成中性，在超声波破碎仪中超声40min，超声波频率40khz，置于苏泊尔压力锅中，选择“杂粮粥”档，口感偏软处理，然后离心(12000rpm，20min)，获得白木耳浆941g和白木耳膳食纤维263g。干红枣、黑葡萄干清洗干净后用去离子水浸泡2h，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过40-60目筛；分别取红枣粉、黑葡萄干粉和沙棘冻干粉20g，加入400ml去离子水，混合均匀，置高压纳米分散机中反复处理8次后，在微波频率2450mhz，微波功率800w条件下处理5min，置于苏泊尔压力锅中，选择“杂粮粥”档，口感偏软处理，分别得到红枣浆、黑葡萄浆或沙棘浆374g、368g与381g。
用上述白木耳浆、白木耳膳食纤维、红枣浆、黑葡萄浆和沙棘浆分别代替实施例1中白木耳浆、红枣浆、黑葡萄浆及沙棘浆，其他与实施例1相同，制备沙棘木耳酥饼，采用实施例1方法测定结合水力、abts+·清除能力，并按表5对沙棘木耳酥饼进行评分，结果见表22。
表22不同处理工艺沙棘木耳酥饼的性能指标
由表22可知，高压蒸煮方式对白木耳子实体与红枣、黑葡萄及沙棘的改性处理后的性能指标有一定影响，“豆/蹄筋”的高压蒸煮方式可使酥饼的抗氧化性及理化特性提高。所制备的酥饼abts·清除率、结合水力以及感官评分比白木耳、红枣、黑葡萄与沙棘“杂粮粥”的高压蒸煮方式分别提高了8.39％、12.69％、4.64％。
比较例6
按实施例1中4.4优化的饼坯配方(中筋面粉360份、葵花油150份、白木耳膳食纤维15份、沙棘浆25份、红糖40份、白木耳浆120份、酵母2.2份)及3.4制作方法制成饼坯，按实施例1中3.5酥饼的焙烤条件，将饼坏直接焙烤成酥饼，不含芯层酸奶糕及过渡层冰皮。采用实施例1方法测定结合水力、abts+·清除能力，并按表5对酥饼进行评分，结果见表23。
表23不同处理工艺沙棘木耳酥饼的性能指标
由表23可知，沙棘木耳酥饼由芯层酸奶糕、过渡层冰皮及外酥层饼坯三层制作，与单一饼坯层制成的酥饼比较，可使酥饼的抗氧化性及理化特性提高。所制备的三层酥饼的abts·清除率、结合水力以及感官评分比单一饼坯层制成的酥饼分别提高了152.66％、112.92％、26.74％。
比较例7
按实施例1中4.4优化的饼坯配方(中筋面粉360份、葵花油150份、白木耳膳食纤维15份、沙棘浆25份、红糖40份、白木耳浆120份、酵母2.2份)及3.4制作方法制成饼坯，以及实施例1中4.3优化的过渡层冰皮配方(鲜牛奶230份、麦芽糖醇50份、葵花油25份、冰皮粉135份、沙棘浆15份、白木耳浆30份)，按实施例1中3.5酥饼的焙烤条件，将过渡层冰皮包入饼坏焙烤成酥饼，不含夹芯层酸奶糕。采用实施例1方法测定结合水力、abts+·清除能力，并按表5对酥饼进行评分，结果见表24。
表24不同处理工艺沙棘木耳酥饼的性能指标
由表24可知，沙棘木耳酥饼由芯层酸奶糕、过渡层冰皮及外酥层饼坯三层制作，与仅含有过渡层冰皮制成的酥饼，可使酥饼的抗氧化性及理化特性提高。所制备的三层酥饼的abts·清除率、结合水力以及感官评分比仅含有过渡层冰皮制成的酥饼分别提高了63.70％、163.47％、23.44％。
比较例8
按实施例1中4.4优化的饼坯配方(中筋面粉360份、葵花油150份、白木耳膳食纤维15份、沙棘浆25份、红糖40份、白木耳浆120份、酵母2.2份)及3.4制作方法制成饼坯，以及实施例1中4.2优化的芯层酸奶糕配方(纯牛奶200份、果浆36份、酸奶90-210份、魔芋粉6份，其中果浆由沙棘浆、黑葡萄浆、红枣浆以质量配比3:2:5制成)，按实施例1中3.5酥饼的焙烤条件，将芯层酸奶糕包入饼坏焙烤成酥饼，不含过渡层冰皮。采用实施例1方法测定结合水力、abts+·清除能力，并按表5对酥饼进行评分，结果见表25。
表25不同处理工艺沙棘木耳酥饼的性能指标
由表25可知，沙棘木耳酥饼由芯层酸奶糕、过渡层冰皮及外酥层饼坯三层制作，与仅含有芯层酸奶糕制成的酥饼，可使酥饼的抗氧化性及感官评分提高。所制备的三层酥饼的abts·清除率、结合水力以及感官评分比仅含有芯层酸奶糕制成的酥饼分别提高了7.17％、1.05、14.77％。
实施例2
1、白木耳子实体改性处理
白木耳子实体粗粉(40-60目)20g，加入去离子水600ml，浸泡过夜后，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过筛收集>200目的白木耳粉。取白木耳粉10g，加入1000ml双氧水(ph10.0，双氧水质量分数2.4％)，置50℃恒温水浴锅中搅拌加热3h后取出用磷酸调成中性，在超声波破碎仪中超声30min，超声波频率50khz。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择“豆/蹄筋”档，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，取一半蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过150目筛得到白木耳浆粉3.09g，用于测定理化特性。2、红枣、黑葡萄、沙棘改性处理
分别取去核干红枣、黑葡萄干清洗干净后用去离子水浸泡1.5h，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过40-60目筛。分别取红枣粉、黑葡萄干粉或沙棘冻干粉20g，加入350ml去离子水，混合均匀，置高压纳米分散机中反复处理6次后，进行微波处理，即在微波频率2450mhz，微波功率700w，处理7min，再置高压纳米分散机中反复处理12次。然后，分别置于苏泊尔压力锅中，选择“豆/蹄筋”档，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，分别取一半蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过150目筛分别得到红枣浆粉、黑葡萄浆粉和沙棘浆粉4.84g、4.91g与5.07g，用于测定理化特性。
采用实施例1方法进行测试，白木耳浆粉的abts·清除率为81.2％、结合水力为24.31g/g；红枣浆粉的abts·清除率为86.7％、结合水力为4.17g/g；黑葡萄浆粉的abts·清除率为91.8％、结合水力为5.18g/g；沙棘浆粉的abts·清除率为96.4％、结合水力为4.01g/g。
实施例3
1、白木耳子实体改性处理
白木耳子实体粗粉(40-60目)20g，加入去离子水600ml，浸泡过夜后，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过筛收集>200目的白木耳粉。取白木耳粉10g，加入1400ml双氧水(ph10.0，双氧水质量分数2.4％)，置70℃恒温水浴锅中搅拌加热1h后取出用磷酸调成中性，在超声波破碎仪中超声50min，超声波频率40khz。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择“豆/蹄筋”档，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，取一半蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过150目筛得到白木耳浆粉3.26g，用于测定理化特性。
2、红枣、黑葡萄、沙棘改性处理
分别取去核干红枣、黑葡萄干清洗干净后用去离子水浸泡2h，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过40-60目筛。分别取红枣粉、黑葡萄干粉和沙棘冻干粉20g，加入450ml去离子水，混合均匀，置高压纳米分散机中反复处理10次后，进行微波处理，即在微波频率2450mhz，微波功率900w，处理3min，再置高压纳米分散机中反复处理8次。然后，分别置于苏泊尔压力锅中，选择“豆/蹄筋”档，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，分别取一半蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过150目筛分别得到红枣浆粉、黑葡萄浆粉和沙棘浆粉4.87g、4.84g与5.02g，用于测定理化特性。
采用实施例1方法进行测试，白木耳浆粉的abts·清除率为81.9％、结合水力为24.31g/g；红枣浆粉的abts·清除率为88.1％、结合水力为4.26g/g；黑葡萄浆粉的abts·清除率为92.1％、结合水力为5.27g/g；沙棘浆粉的abts·清除率为97.6％、结合水力为4.02g/g。
实施例4
1、白木耳子实体改性处理
白木耳子实体粗粉(40-60目)20g，加入去离子水600ml，浸泡过夜后，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过筛收集>250目的白木耳粉。取白木耳粉10g，加入1100ml双氧水(ph10.0，双氧水质量分数2.4％)，置65℃恒温水浴锅中搅拌加热2.5h后取出用磷酸调成中性，在超声波破碎仪中超声45min，超声波频率40khz。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择“豆/蹄筋”档，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，取一半蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛得到白木耳浆粉3.14g，用于测定理化特性。
2、红枣、黑葡萄、沙棘改性处理
分别取去核干红枣、黑葡萄干清洗干净后用去离子水浸泡2.5h，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过40-60目筛。分别取红枣粉、黑葡萄干粉和沙棘冻干粉20g，加入450ml去离子水，混合均匀，置高压纳米分散机中反复处理10次后，进行微波处理，即在微波频率2450mhz，微波功率900w，处理4min，再置高压纳米分散机中反复处理8次。然后，分别置于苏泊尔压力锅中，选择“豆/蹄筋”档，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，分别取一半蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛分别得到红枣浆粉、黑葡萄浆粉和沙棘浆粉4.84g、4.91g与5.07g，用于测定理化特性。
采用实施例1方法进行测试，白木耳浆粉的abts·清除率为82.9％、结合水力为25.06g/g；红枣浆粉的abts·清除率为89.2％、结合水力为4.30g/g；黑葡萄浆粉的abts·清除率为91.9％、结合水力为5.31g/g；沙棘浆粉的abts·清除率为98.3％、结合水力为4.03g/g。
实施例5
1、白木耳子实体改性处理
白木耳子实体粗粉(40-60目)20g，加入去离子水600ml，浸泡过夜后，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过筛收集>250目的白木耳粉。取白木耳粉10g，加入1300ml双氧水(ph10.0，双氧水质量分数2.4％)，置55℃恒温水浴锅中搅拌加热3h后取出用磷酸调成中性，在超声波破碎仪中超声35min，超声波频率40khz。然后，置于苏泊尔压力锅中，选择“豆/蹄筋”档，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，取一半蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛得到白木耳浆粉3.22g，用于测定理化特性。
2、红枣、黑葡萄、沙棘改性处理
分别取干红枣、黑葡萄干清洗干净后用去离子水浸泡2.5h，沥干水分，采用冷冻干燥机将其冻干后进行粉碎，过40-60目筛。分别取红枣粉、黑葡萄干粉和沙棘冻干粉20g，加入450ml去离子水，混合均匀，置高压纳米分散机中反复处理10次后，进行微波处理，即在微波频率2450mhz，微波功率800w，处理6min，再置高压纳米分散机中反复处理8次。然后，分别置于苏泊尔压力锅中，选择“豆/蹄筋”档，口感偏软处理。蒸煮结束后冷却，分别取一半蒸煮液，真空干燥(50℃)后粉碎过200目筛分别得到红枣浆粉、黑葡萄浆粉和沙棘浆粉4.81g、4.93g与5.04g，用于测定理化特性。
采用实施例1方法进行测试，白木耳浆粉的abts·清除率为82.7％、结合水力为24.99g/g；红枣浆粉的abts·清除率为88.7％、结合水力为4.28g/g；黑葡萄浆粉的abts·清除率为92.2％、结合水力为5.33g/g；沙棘浆粉的abts·清除率为98.1％、结合水力为4.04g/g。