一种富硒大蒜速溶粉及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种富硒大蒜速溶粉及其制备方法。

背景技术：

大蒜在我国有悠久的栽培和食用历史，其有效成分主要为大蒜素。大蒜素的化学名为二烯丙基三硫化物，被誉为天然的广谱抗生素，用于抗细菌、病毒和真菌感染。近年来，进一步研究表明大蒜素还具有抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、预防心血管疾病等保健功能。硒是人体必需14种的微量元素之一，膳食中硒的摄入量低对人体健康有潜在的影响。机体缺硒将会导致一系列疾病的发生，如克山病、大骨节病等。研究证实，硒及硒化物具有抗氧化、抗癌、解毒、保肝和提高机体免疫力的生理功能。硒是人体中谷胱甘肽过氧化物酶的关键成分，谷胱甘肽过氧化物酶机体内广泛存在的一种重要的过氧化物分解酶，它能使有毒的过氧化物还原成无毒的羟基化合物，从而保护细胞膜的结构及功能不受过氧化物的干扰及损害。我国有72%的地区属于低硒或缺硒地区，中国营养学会推荐的硒日摄入量为50μg，而目前中国成人平均每日的硒摄入量不足30μg，与标准相差甚远。通过摄入补硒的来源主要有两个，即无机矿物硒和有机硒，其中生物源有机硒具有较高安全性，易于被人体吸收，生物利用率高。因此，开发富含有机硒的食品作为补硒营养源已成为国内外食品科技的研究热点。大蒜对硒有较强的生物富集作用，其总硒含量是其他蔬菜的20-30倍。因此，通过大蒜富集作用，把非生物活性和毒性较高的无机硒转化为毒性低、安全性高且具有活性的有机硒，是改善和满足食物中硒水平不足的廉价且可行的方法。

大蒜本身富含的大蒜素和富集的有机硒均具有抗氧化、防癌、提高免疫力等生理功能，因此富硒大蒜具有很好的保健作用。但是大蒜素挥发性强、对热不稳定，具有浓烈的大蒜特殊辛辣气味和较强刺激性，使其使用受到限制。采用现代高新物理技术对大蒜进行超微粉碎，充分释放大蒜细胞中的大蒜素和有机硒，进而通过分子微胶囊技术对大蒜素进行包埋，再复配以其他辅料制备具有保健功能的富硒大蒜粉。该方法制备的速溶粉大蒜素稳定性高，气味和刺激性明显降低，口感好，易冲调，具有明显抗氧化、防癌、提高免疫力等保健功能。产品填补了市场空白，满足癌症病人辅助治疗和免疫力低下人群需要，具有良好经济效益和社会效益。

技术实现要素：

本发明为了弥补现有技术中的不足，提供了蒜味很小、口感好、稳定性强、速溶且具有针对性保健功能的富硒大蒜速溶粉及其制备方法，本方法制备产品适合于免疫力低下人群，具有提高免疫力、防癌、抗氧化作用，速溶、口感好、易吸收，具有明显保健功能。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种富硒大蒜速溶粉，其特征在于，以重量份数计包括：富硒大蒜粉70-80份，β-环糊精14-16份，乳清蛋白粉15-20份，食用香精0.2-0.5份。

基于上述富硒大蒜速溶粉的制备方法为：

s1，β-环糊精饱和溶液制备：将β-环糊精与纯净水按1:50重量比混合，80℃下加热搅拌溶解30min，冷却到室温得到质量浓度1.85%的β-环糊精饱和溶液；

s2，超微粉碎：将富硒大蒜粉与步骤（1）所得β-环糊精饱和溶液按1:10重量比混合，采用胶体磨进行循环超微粉碎；

s3，超声破壁：将s2所得悬浮液采用25khz超声波处理器超声1min，间歇1min，共处理3次，破碎细胞，释放胞内活性成分；

s4，包埋：将s3处理的液体置于暗处室温下搅拌，使大蒜素与β-环糊精充分反应；

s5，均质：将s4得到的溶液加入乳清蛋白粉，通过均质机均质；

s6，喷雾干燥：将s5得到的乳液立即进行喷雾干燥造粒得微胶囊化速溶富硒大蒜干粉；

s7，整理包装：s6所得样品过120目筛后装袋密封。

进一步的，为了更好的实现本发明，所述s2的超微粉碎时间为30-60min。

进一步的，为了更好的实现本发明，所述暗处室温下搅拌的时间为24-48h。

进一步的，为了更好的实现本发明，所述均质机均质的时间为30min。

本发明的有益效果是：

相比于现有技术，本发明提供的富硒大蒜保健速溶粉的制备方法，采用超微粉碎、超声破壁、双重包埋工艺技术和合理配方，最大限度释放有效成分并较好的保持大蒜素的稳定性，同时掩盖其气味和刺激性，速溶性好，产品具有较好的提高免疫力和防癌保健功能。产品加工工艺简单，便于操作和控制工艺条件，具有很好的经济价值。

附图说明

图1为本发明富硒大蒜速溶粉制备方法流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本发明实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。

图1为本发明的一种具体实施例，该实施例为一种富硒大蒜保健速溶粉制备方法，由以下重量份数的原料制成：富硒大蒜粉70-80份，β-环糊精14-16份，乳清蛋白粉15-20份，食用香精0.2-0.5份。

该实施例的具体制备工艺为：

（1）β-环糊精饱和溶液制备：将β-环糊精与纯净水按1:50重量比混合，80℃下加热搅拌溶解30min，冷却到室温得到质量浓度1.85%的β-环糊精饱和溶液。

（2）超微粉碎：将富硒大蒜粉与步骤（1）所得β-环糊精饱和溶液按1:10重量比混合，采用胶体磨进行循环超微粉碎30-60min，得乳状液。

（3）超声破壁：将步骤（2）所得乳状液采用25khz超声波处理器超声1min，间歇1min，共处理3次，破碎细胞，释放胞内活性成分。

（4）包埋：将步骤（3）处理的液体置于暗处室温下搅拌24-48h，使大蒜素与β-环糊精充分反应。

（5）均质：将步骤（4）溶液加入乳清蛋白粉，通过均质机均质30min。

（6）喷雾干燥：将步骤（5）乳液立即进行喷雾干燥造粒得微胶囊化速溶富硒大蒜干粉。

（7）整理包装：步骤（7）所得样品过120目筛后装袋密封。

对原料富硒大蒜粉和经实施例制备方法加工后的富硒大蒜速溶粉（未进行调配）的感官和理化指标按照国标《gb8861-1988脱水大蒜》进行检测，结果如下：

由表1可知，经实施例方法加工后的富硒大蒜速溶粉色泽良好，气味明显减轻，粒度更细，水分、灰分含量减少，硒被很好的保留，可以作为具有提高免疫功能的方便速溶保健品。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

技术特征：

1.一种富硒大蒜速溶粉，其特征在于，以重量份数计包括：富硒大蒜粉70-80份，β-环糊精14-16份，乳清蛋白粉15-20份，食用香精0.2-0.5份。

2.如权利要求1所述的富硒大蒜速溶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

s1，β-环糊精饱和溶液制备：将β-环糊精与纯净水按1:50重量比混合，80℃下加热搅拌溶解30min，冷却到室温得到质量浓度1.85%的β-环糊精饱和溶液；

s2，超微粉碎：将富硒大蒜粉与步骤（1）所得β-环糊精饱和溶液按1:10重量比混合，采用胶体磨进行循环超微粉碎；

s3，超声破壁：将s2所得悬浮液采用25khz超声波处理器超声1min，间歇1min，共处理3次，破碎细胞，释放胞内活性成分；

s4，包埋：将s3处理的液体置于暗处室温下搅拌，使大蒜素与β-环糊精充分反应；

s5，均质：将s4得到的溶液加入乳清蛋白粉，通过均质机均质；

s6，喷雾干燥：将s5得到的乳液立即进行喷雾干燥造粒得微胶囊化速溶富硒大蒜干粉；

s7，整理包装：s6所得样品过120目筛后装袋密封。

3.根据权利要求2所述的富硒大蒜速溶粉的制备方法，其特征在于：所述s2的超微粉碎时间为30-60min。

4.根据权利要求2所述的富硒大蒜速溶粉的制备方法，其特征在于：所述暗处室温下搅拌的时间为24-48h。

5.根据权利要求2所述的富硒大蒜速溶粉的制备方法，其特征在于：所述均质机均质的时间为30min。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种富硒大蒜速溶粉及其制备方法，其特征在于，以重量份数计包括：富硒大蒜粉70‑80份，β‑环糊精14‑16份，乳清蛋白粉15‑20份，食用香精0.2‑0.5份。本发明的有益效果是：相比于现有技术，本发明提供的富硒大蒜保健速溶粉的制备方法，采用超微粉碎、超声破壁、双重包埋工艺技术和合理配方，最大限度释放有效成分并较好的保持大蒜素的稳定性，同时掩盖其气味和刺激性，速溶性好，产品具有较好的提高免疫力和防癌保健功能。产品加工工艺简单，便于操作和控制工艺条件，具有很好的经济价值。

技术研发人员：袁超;刘祎祯;朱文杰;解恒野;徐香真
受保护的技术使用者：道中道(山东)生物科技工程有限公司
技术研发日：2020.03.19
技术公布日：2020.05.19