本发明涉及腊肠制备
技术领域：
，具体涉及一种广式腊肠及其制备方法。
背景技术：
：中国腊肠大约起源于南北朝之前，记载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”中，其制作法流传到现在。比较出名的有广东腊肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，每种香肠都有不同的加工工艺和特色。中国灌肠腊肠不添加淀粉，可贮存很长一段时间，煮熟后即可食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，大大优于其他国家的灌肠制品，是我国传统特色食品之一，享誉海内外。广式腊肠是腌腊肉制品的一个分支，广式腊肠是我国传统的风味食品，大约起源于唐宋年间，距离至今已经有几百年的历史，是广东三大传统特色食品中的一种。其富含营养成份，脂肪和蛋白质含量分别大约为30％和20％。广式腊肠主要以猪肉为原料，瘦肉切碎肥肉切丁，再用食用盐、白糖、高度白酒和香辛料腌制，再灌入猪小肠衣中，在经过晾晒和风干后制得。在早期制作腊肠是为了达到保质储藏肉类作用的一种保藏方法，随着社会经济的飞速发展，商品经济日渐发达，食品加工设备的不断发展，腌腊已经不再单单只是一种肉类保藏防腐的方法，早已转变成为了一种独特的肉类加工工艺。发展到现在广式腊肠的种类已经十分丰富，广式腊肠选用优质原料，采用精湛工艺，具有颜色明亮，外观优美，肉嫩鲜美，香醇可口，营养丰富，食用方式简便等特点。因为具有独特的口感和风味深受广大消费者的喜爱。但是，现有技术在生产加工过程中，广式腊肠产品与空气直接接触，会导致其脂肪氧化比较严重以及产品产生酸败；造成广式腊肠的酸价和过氧化值过高。为了延缓和减轻广式腊肠的氧化反应，往往在生产加工过程中加入人工合成的抗氧化剂，但过多摄入这些食品添加剂对人体的健康不利。因此，开发一种健康的且能够防止腊肠氧化以及酸败的制备方法，对于腊肠的生产具有重要的意义。技术实现要素：为了克服现有技术在广式腊肠加工过程中存在脂肪氧化的技术问题，本发明提供一种全新的广式腊肠的制备方法；该方法加入了天然的健康的抗氧化成分，可以有效的解决广式腊肠在加工过程中脂肪氧化的技术问题。本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种广式腊肠的制备方法，其在广式腊肠的制备过程中加入柚皮提取物和魔芋粉。本发明在研究中惊奇的发现，在广式腊肠的制备过程中同时加入柚皮提取物和魔芋粉，可以有效的降低广式腊肠的过氧化值和酸价，能够有效的抑制广式腊肠在加工过程中脂肪的氧化以及酸败。发明人其在广式腊肠的制备过程尝试过加入多种天然成分，虽然有效果，但是效果不如加入柚皮提取物和魔芋粉显著；尤其是，发明人发现，柚皮提取物和魔芋粉必须同时添加才能发挥最大的抗氧化和防酸败的作用。单独添加柚皮提取物或魔芋粉的效果同样不显著。进一步地，所述的柚皮提取物为柚皮醇提取物，具体通过如下方法制备得到：取柚子皮，然后加入8～15倍量的体积分数为50～95％的乙醇进行加热回流提取，提取时间为1～2h，提取完成后将提取液浓缩干燥即得所述的柚皮醇提取物。进一步地，所述柚皮提取物通过如下方法制备得到：(1)将上述柚皮醇提取物上非极性大孔树脂；(2)先用体积分数为15％的乙醇洗脱除杂，再用体积分数为35％的乙醇洗脱，收集体积分数为35％的乙醇洗脱部位，浓缩干燥后即得所述的柚皮提取物。发明人进一步研究发现，采用上述大孔树脂方法富集的有效成分能显著降低广式腊肠的过氧化值；可以进一步提高广式腊肠的抗氧化作用。优选地，柚皮提取物和魔芋粉的添加量为：按肉的质量来计，柚皮提取物和魔芋粉的添加量占肉的质量的0.5～2％；进一步优选地，柚皮提取物和魔芋粉的添加量为：按肉的质量来计，柚皮提取物和魔芋粉的添加量占肉的质量的1～2％。此外，发明人进一步研究发现，柚皮提取物和魔芋粉虽然能够有效的降低广式腊肠的过氧化值和酸价，但是添加过多会影响掩盖了腊肠原有风味，使得腊肠颜色变成深褐色，品尝时均有较重的苦味；添加量过少则起不到很好的降低广式腊肠的过氧化值和酸价的作用。发明人经研究表明，当柚皮提取物和魔芋粉的添加量占肉的质量的0.5～2％时，尤其是当柚皮提取物和魔芋粉的添加量占肉的质量的1～2％时，不仅腊肠香味浓郁，且带有柚子皮的风味，效果最好。优选地，柚皮提取物和魔芋粉的质量比为1：3～5。优选地，所述的广式腊肠的制备方法，具体包含如下步骤：将瘦肉绞碎，然后与盐、水、柚皮提取物和魔芋粉、味精混合拌匀，腌制10～30min；将肥肉切丁，然后与白砂糖和白酒混合拌匀，腌制10～30min；将腌制过的肥肉丁和瘦肉搅拌均匀，再经灌肠、系节、扎孔、干燥步骤后得广式腊肠。优选地，在广式腊肠的制备过程中还加入亚硝酸钠。广式腊肠中添加适量的亚硝酸钠可以起到发色和防腐的作用。但是亚硝酸盐在肉制品中会产生亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质。发明人进一步研究表明，在广式腊肠的制备过程中加入柚皮提取物和魔芋粉，可以降低广式腊肠中亚硝酸盐的含量，从而有效的抑制了亚硝胺的生成，有效的减少了广式腊肠中有害物质的含量。进一步优选地，亚硝酸钠具体加入方式为：将瘦肉绞碎，然后与盐、亚硝酸钠、水、柚皮提取物和魔芋粉、味精混合拌匀，腌制10～30min。本发明还提供了一种由上述制备方法制备得到的广式腊肠。有益效果：本发明提供了一种全新的广式腊肠的制备方法，在广式腊肠的制备过程中加入柚皮提取物和魔芋粉可以有效的降低广式腊肠的过氧化值和酸价，能够有效的抑制广式腊肠在加工过程中脂肪的氧化以及酸败。此外，在广式腊肠的制备过程中加入柚皮提取物和魔芋粉还可以降低广式腊肠中亚硝酸盐的含量，从而有效的抑制了亚硝胺的生成，有效的减少了广式腊肠中有害物质的含量。具体实施方式以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例并不限定本发明的保护范围。本发明酸价与过氧化值的测定方法如下：将成品广式腊肠样品，切碎，用样品粉碎机绞碎后至于500ml的烧杯中，用沸程为30°-60°的石油醚浸泡12h以上，待油脂充分溶解至石油醚中，然后用旋转蒸发仪在30℃的温度下，旋转蒸发至石油醚完全蒸出后，得到脂肪样品。然后参照gb/t5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》进行酸价和过氧化值的测定。本发明亚硝酸盐的测定方法如下：参照gb/t5009.33—2008《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中的第二法：分光光度法。实施例1广式腊肠的制备广式腊肠原料：瘦肉700g，肥肉300g，盐20g，水130g，味精2g，亚硝酸钠0.1g，白砂糖130g，白酒40g，柚皮提取物和魔芋粉10g；所述柚皮提取物和魔芋粉的质量比1：4；所述的柚皮提取物通过如下方法制备得到：取柚子皮500g，剪碎后加入4l体积分数为95％的乙醇进行加热回流提取，提取时间为1.5h，提取完成后将提取液浓缩干燥即得柚皮醇提取物，即所述的柚皮提取物。广式腊肠的制备方法：(1)将瘦肉绞碎，然后与盐、水、柚皮提取物和魔芋粉、味精、亚硝酸钠混合拌匀，腌制15min；(2)将肥肉切丁，然后与白砂糖和白酒混合拌匀，腌制15min；(3)将腌制过的肥肉丁和瘦肉搅拌均匀，再经灌肠、系节、扎孔、干燥步骤后得广式腊肠。实施例2广式腊肠的制备实施例2与实施例1的不同之处在于，采用的柚皮提取物的制备方法不同，实施例2所述的柚皮提取物在实施例1制备得到的柚皮醇提取物基础上进一步通过d101型大孔树脂富集有效成分，所述的大孔树脂柱层析的具体方法为：(1)将实施例1制备得到的柚皮醇提取物上d101型大孔树脂；(2)然后先用5倍柱体积的体积分数为15％的乙醇洗脱除杂，再用5倍柱体积的体积分数为35％的乙醇洗脱；收集体积分数为35％的乙醇洗脱部位，浓缩干燥后即得所述的柚皮提取物。对比例1广式腊肠的制备对比例1与实施例1的不同之处在于，广式腊肠原料只加入柚皮提取物，不加入魔芋粉。制备方法与实施例1相同。广式腊肠原料：瘦肉700g，肥肉300g，盐20g，水130g，味精2g，亚硝酸钠0.1g，白砂糖130g，白酒40g，柚皮提取物10g。对比例2广式腊肠的制备对比例2与实施例1的不同之处在于，广式腊肠原料只加入魔芋粉，不加入柚皮提取物。制备方法与实施例1相同。广式腊肠原料：瘦肉700g，肥肉300g，盐20g，水130g，味精2g，亚硝酸钠0.1g，白砂糖130g，白酒40g，魔芋粉10g。对比例3广式腊肠的制备对比例3与实施例2的不同之处在于，制备柚皮提取物的大孔树脂洗脱方法不同，其余均与实施例2相同，对比例3中大孔树脂柱层析的具体方法为：(1)将实施例1制备得到的柚皮醇提取物上d101型大孔树脂；(2)然后先用5倍柱体积的水洗脱除杂，再用5倍柱体积的体积分数为15％的乙醇洗脱；收集体积分数为15％的乙醇洗脱部位，浓缩干燥后即得所述的柚皮提取物。对比例4广式腊肠的制备对比例4与实施例2的不同之处在于，制备柚皮提取物的大孔树脂洗脱方法不同，其余均与实施例2相同，对比4中大孔树脂柱层析的具体方法为：(1)将实施例1制备得到的柚皮醇提取物上d101型大孔树脂；(2)然后先用5倍柱体积的体积分数为35％的乙醇洗脱除杂，再用5倍柱体积的体积分数为55％的乙醇洗脱；收集体积分数为55％的乙醇洗脱部位，浓缩干燥后即得所述的柚皮提取物。将实施例1和2，以及对比例1～4制备得到的广式腊肠的制备进行酸价、过氧化值以及亚硝酸盐残余量测试，测试结果见表1。表1.广式腊肠检测结果酸价过氧化值亚硝酸盐残余量实施例1广式腊肠0.21mg/g0.19mg/g20mg/kg实施例2广式腊肠0.16mg/g0.07mg/g12mg/kg对比例1广式腊肠0.27mg/g0.24mg/g29mg/kg对比例2广式腊肠0.32mg/g0.41mg/g33mg/kg对比例3广式腊肠0.25mg/g0.22mg/g26mg/kg对比例4广式腊肠0.30mg/g0.29mg/g22mg/kg由表1广式腊肠检测结果可以看出，实施例1和2制备得到的广式腊肠检测具有较低的酸价、过氧化值以及亚硝酸盐残余量；这说明在广式腊肠的制备过程中加入柚皮提取物和魔芋粉可以有效的抑制广式腊肠在加工过程中脂肪的氧化以及酸败以及柚皮提取物和魔芋粉可以去除腊肠中的亚硝酸盐。此外，实施例2制备得到的广式腊肠其酸价、过氧化值以及亚硝酸盐残余量均小于实施例1的广式腊肠，这说明，柚皮醇提取物经本发明所述的大孔树脂柱层析方法，可以富集大量的能抑制广式腊肠在加工过程中脂肪的氧化以及酸败、降低亚硝酸盐残留量的有效成分，其与魔芋粉组合使用后可以进一步的降低广式腊肠的酸价、过氧化值以及亚硝酸盐残余量。由对比例1、2和实施例1的对比数据可以看出，实施例1制备得到的广式腊肠其酸价、过氧化值以及亚硝酸盐残余量均小于对比例1和2的广式腊肠，这说明柚皮提取物和魔芋粉的组合使用，在降低广式腊肠酸价、过氧化值以及亚硝酸盐残余量方面的作用效果要比单独使用柚皮提取物或魔芋粉取得的作用效果更显著。由对比例3、4和实施例2的对比数据可以看出，实施例2制备得到的广式腊肠其酸价、过氧化值以及亚硝酸盐残余量均小于对比例3和4的广式腊肠。这说明，大孔树脂的洗脱条件对于制备得到的柚皮提取物是否具有更加优异的降低广式腊肠酸价、过氧化值以及亚硝酸盐残余量的作用起着关键的作用。由上述对比可以看出，只有在本发明所述的大孔树脂条件下制备得到的柚皮提取物才能进一步降低广式腊肠酸价、过氧化值以及亚硝酸盐残余量。当前第1页12