一种即食低盐秧草腌菜加工方法与流程

技术领域：

本发明涉及即食低盐秧草腌菜的加工，尤其涉及一种即食低盐秧草腌菜加工方法，其属于食品加工技术领域。

背景技术：
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秧草，又名草头，是我国古老的蔬菜之一，主要分布在江浙沪一带，具有2000年的种植历史。秧草营养丰富，富含食物纤维、氨基酸、矿物元素和多种维生素如维生素a、c、b、k等。秧草还具有较高的保健和医药价值，能降血脂、抗凝血、防出血、清内热，并含有植物皂素，能和人体内的胆固醇结合，可促进排泄，从而降低胆固醇含量，保护动脉血管壁，对防治冠心病有辅助疗效等。秧草作为食用菜肴，口感独特，其味香美，回味无穷。

在江浙地区有以秧草为原料制作腌菜的传统，秧草经过清洗晾干后在高盐条件下腌制一定时间，自然发酵即得秧草腌菜。为了实现该传统产品的产业化，人们开发出即食小包装产品。但是脱盐后的即食低盐秧草腌菜产品在存放过程中易形成膜醭，造成产品腐败变质。为防止产品腐败，通常添加苯甲酸钠、山梨酸钾等各种化学防腐剂，但这些化学防腐剂正受到越来越多消费者的抵制。此外，常采用热处理的方法进行灭菌，为保证灭菌效果，一般采用85-100℃高温处理15-30min，但秧草茎叶十分纤细，经此高温灭菌处理后，即食低盐秧草腌菜产品的色泽将显著褐变，脆度显著降低，造成产品品质下降。对发生变质的即食低盐秧草腌菜中的膜醭进行分析研究，其主要腐败菌为枯草芽孢杆菌。因此，急需一种即食低盐秧草腌菜加工方法，以实现该产品的防腐保鲜。

技术实现要素：
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本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种即食低盐秧草腌菜加工方法，在不添加苯甲酸钠、山梨酸钾等各种化学防腐剂的情况下，通过靶向抑菌天然香辛料，结合短时低温热处理的协同作用，不仅达到了很好的灭菌效果，而且使产品具有秧草腌菜特有的脆度和色泽。

本发明所采用的技术方案有：一种即食低盐秧草腌菜加工方法，包括以下步骤：

（1）将重量比为20-40%丁香、20-30%甘草、10-30%花椒和10-30%八角的混合香辛料粉碎后过10-200目筛，得到香辛料粉；

（2）将秧草腌菜切成长度2-40mm的碎段，置4-25℃水中浸泡1-3h，至秧草腌菜含盐量为3-7%（w/w）时，捞出，离心脱水，得到低盐秧草腌菜；

（3）炒锅中加入低盐秧草腌菜重量5-10%的食用植物油，并加入低盐秧草腌菜重量0.05-0.3%的香辛料粉，一起熬制后，加入低盐秧草腌菜炒制，将炒制好的低盐秧草腌菜按25-200g定量包装，密封后，置60-75℃水中灭菌10-40min，冷却后，制得即食低盐秧草腌菜成品。

进一步地，步骤（1）中重量比为30%丁香、25%甘草、25%花椒和20%八角的混合香辛料。

进一步地，步骤（1）中将混合香辛料粉碎后过100目筛。

进一步地，步骤（2）中将秧草腌菜切成长度10mm的碎段，置15℃水中浸泡2h，至秧草腌菜含盐量为5%（w/w）。

进一步地，步骤（3）中加入低盐秧草腌菜重量7.5%的食用植物油，并加入低盐秧草腌菜重量0.15%的香辛料粉。

进一步地，步骤（3）中加入的食用植物油为菜籽油。

进一步地，步骤（3）中将炒制好的低盐秧草腌菜按50g定量装入包装袋，封口后，置70℃水中灭菌20min。

本发明具有如下有益效果：

本发明所确定的混合香辛料组成能有效抑制引起即食低盐秧草腌菜膜醭形成的枯草芽孢杆菌，结合低温短时灭菌处理能有效协同杀灭枯草芽孢杆菌，与添加1g/kg山梨酸钾和85℃灭菌30min联合处理后的效果相当。实现低盐产品（含盐量≤4.5%）在室温存放保质期达9个月以上。产品含盐量低，且不添加任何化学防腐剂，符合现代营养健康要求，满足了消费者对绿色健康食品的需求。

本发明选用具有抑菌和抗氧化作用的混合香辛料，结合低温短时灭菌处理，产品的色泽和脆度明显优于传统的化学防腐和高温灭菌加工。产品的品质得到显著提高。

附图说明：

图1为不同加工方法对即食低盐秧草腌菜中枯草芽孢杆菌量的影响图。

具体实施方式：

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

本发明即食低盐秧草腌菜加工方法，步骤如下：

（1）将重量比为20-40%丁香、20-30%甘草、10-30%花椒和10-30%八角的混合香辛料粉碎后过10-200目筛，得到香辛料粉；

（2）将秧草腌菜切成长度2-40mm的碎段，置4-25℃水中浸泡1-3h，至秧草腌菜含盐量为3-7%（w/w）时，捞出，离心脱水，得到低盐秧草腌菜；

（3）炒锅中加入低盐秧草腌菜重量5-10%的食用植物油，并加入低盐秧草腌菜重量0.05-0.3%的香辛料粉，一起熬制后，加入低盐秧草腌菜炒制，将炒制好的低盐秧草腌菜按25-200g定量包装，密封后，置60-75℃水中灭菌10-40min，冷却后，制得即食低盐秧草腌菜成品。

本发明步骤（1）中优选重量比为30%丁香、25%甘草、25%花椒和20%八角的混合香辛料。

本发明步骤（1）中优选将混合香辛料粉碎后过100目筛。

本发明步骤（2）中优选将秧草腌菜切成长度10mm的碎段，置15℃水中浸泡2h，至秧草腌菜含盐量为5%（w/w）。

本发明步骤（3）中优选加入低盐秧草腌菜重量7.5%的食用植物油，并加入低盐秧草腌菜重量0.15%的香辛料粉。

本发明步骤（3）中优选加入的食用植物油为菜籽油。

本发明步骤（3）中优选将炒制好的低盐秧草腌菜按50g定量装入包装袋，封口后，置70℃水中灭菌20min。

本发明即食低盐秧草腌菜加工方法最佳的实施方式如下：

实施例1。

将重量比为30%丁香、25%甘草、25%花椒和20%八角的混合香辛料粉碎后过100目筛，得到香辛料粉。将秧草腌菜切成长度10mm的碎段，置15℃水中浸泡2h，至秧草腌菜含盐量为5%（w/w）时，捞出，离心脱水，得到低盐秧草腌菜。炒锅中加入低盐秧草腌菜重量7.5%的食用菜籽油，并加入低盐秧草腌菜重量0.15%的香辛料粉，一起熬制后，加入低盐秧草腌菜炒制，将炒制好的低盐秧草腌菜按50g定量装入铝塑复合包装袋，封口后，置70℃水中灭菌20min，冷却后，制得即食低盐秧草腌菜成品。

本发明所制得的即食低盐秧草腌菜产品色泽黄绿、有较好的脆度，明显优于传统的化学防腐和高温灭菌加工产品，产品在室温存放保质期达9个月以上，产品含盐量≤4.5%，且不添加任何化学防腐剂，符合现代营养健康要求，满足了消费者对绿色健康食品的需求。

通过比较研究了丁香、八角、花椒、甘草、桂皮、香叶、良姜、肉寇、草果、山萘、小茴香、白芷、草扣、砂仁、陈皮、辛夷等20余种常用香辛料抑制枯草芽孢杆菌（bacillussubtilis）cgmcc1.370的能力，发现不同香辛料的抑菌能力不同，同一香辛料的水提物和醇提物的抑菌能力也不同，选取抑菌能力较强的四种香辛料进行组合优化实验，并制成混合香辛料粉用于即食低盐秧草腌菜加工试验，结果发现重量比为30%丁香、25%甘草、25%花椒和20%八角的混合香辛料能有效抑制枯草芽孢杆菌（bacillussubtilis）cgmcc1.370引起的膜醭，当初始枯草芽孢杆菌接种量为10³cfu/g秧草腌菜时，添加秧草腌菜重量0.15%香辛料粉的产品室温放置1个月后的枯草芽孢杆菌量为5×10³cfu/g。而当添加0.15%香辛料粉和70℃灭菌20min联合处理后，产品室温放置1个月后的枯草芽孢杆菌未检出，与添加1g/kg山梨酸钾和85℃灭菌30min联合处理后的效果相当。而未经处理产品的枯草芽孢杆菌量为1×10⁹cfu/g，结果见附图1。因此，本发明所确定的混合香辛料和低温短时灭菌处理相结合能有效协同杀灭引起即食低盐秧草腌菜膜醭形成的枯草芽孢杆菌，在即食低盐秧草腌菜生产应用中取得了意想不到的显著效果。

此外，本发明所选混合香辛料具有很好的抗氧化作用，能有效防止产品在热处理后形成的褐变。同时，由于本发明采用了低温短时灭菌处理，产品的脆度也显著提高。通过感官品尝，发现在本发明的混合香辛料和低温短时灭菌加工后，产品的色泽和脆度明显优于传统的化学防腐和高温灭菌加工。

实施例2。

将重量比为30%丁香、25%甘草、25%花椒和20%八角的混合香辛料粉碎后过80目筛，得到香辛料粉。将秧草腌菜切成长度30mm的碎段，置20℃水中浸泡1.5h，至秧草腌菜含盐量为5%（w/w）时，捞出，离心脱水，得到低盐秧草腌菜。炒锅中加入低盐秧草腌菜重量5%的食用大豆油，并加入低盐秧草腌菜重量0.2%的香辛料粉，一起熬制后，加入低盐秧草腌菜炒制，将炒制好的低盐秧草腌菜按100g定量装入复合透明蒸煮袋，封口后，置75℃水中灭菌15min，冷却后，制得即食低盐秧草腌菜成品。

本发明所制得的即食低盐秧草腌菜产品色泽黄绿、有较好的脆度，明显优于传统的化学防腐和高温灭菌加工产品，产品在室温存放保质期达9个月以上，产品含盐量≤4.5%，且不添加任何化学防腐剂，符合现代营养健康要求，满足了消费者对绿色健康食品的需求。

实施例3。

将重量比为30%丁香、25%甘草、25%花椒和20%八角的混合香辛料粉碎后过120目筛，得到香辛料粉。将秧草腌菜切成长度20mm的碎段，置25℃水中浸泡1h，至秧草腌菜含盐量为5%（w/w）时，捞出，离心脱水，得到低盐秧草腌菜。炒锅中加入低盐秧草腌菜重量10%的食用花生油，并加入低盐秧草腌菜重量0.1%的香辛料粉，一起熬制后，加入低盐秧草腌菜炒制，将炒制好的低盐秧草腌菜按200g定量装入玻璃瓶中，封盖后，置75℃水中灭菌25min，冷却后，制得即食低盐秧草腌菜成品。

本发明所制得的即食低盐秧草腌菜产品色泽黄绿、有较好的脆度，明显优于传统的化学防腐和高温灭菌加工产品，产品在室温存放保质期达9个月以上，产品含盐量≤4.5%，且不添加任何化学防腐剂，符合现代营养健康要求，满足了消费者对绿色健康食品的需求。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下还可以作出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。