一种纯植物发酵花生奶的制备方法与流程

[0001]
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法。


背景技术：

[0002]
花生奶是以花生为主要原料经研磨等加工而成的乳状饮品，其含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素a、b、c、d、e及ca、p、fe、zn、k等多种矿物质和微量元素，具有降低胆固醇、促进细胞发育与新陈代谢，增强记忆力等多种营养与保健功效，是一种广受欢迎的植物奶产品。
[0003]
花生酸奶则是在花生奶的基础上通过乳酸菌发酵制成的一种凝乳状酸奶产品。其状态类似普通酸奶，口感顺滑、酸甜可口、风味独特，不仅含有花生奶原有的营养成分，还含有大量有益人体健康的活性益生菌和保健功能因子，是花生奶的升级产品。
[0004]
随着我国经济水平与食品加工技术的迅速发展，国内酸奶市场已日趋健康与细化，除了口味丰富的传统动物基酸奶外，还陆续出现了植物基发酵豆奶等，但纯植物发酵花生酸奶却很少见，如专利cn102754685a中所提及的发酵花生酸奶，仍是以牛奶和花生复配为主要原料，其仍然是利用牛奶作为发酵基础，而非纯植物基发酵，目前市场上的纯植物发酵酸奶普遍存在着植物蛋白利用率低、发酵速度慢，易受污染，风味与口感不佳等技术难点。


技术实现要素：

[0005]
本发明所要解决的技术问题在于提供一种采用纯植物基发酵，可有效提高花生蛋白及糖类的利用率，提高酸奶的发酵速度，有效解决了产品因发酵过慢易受污染问题，可有效缩短产品发酵时间，使得花生酸奶酸甜可口，口感顺滑、风味自然。
[0006]
为解决上述技术问题，本发明的技术解决方案是：
[0007]
一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0008]
(1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；
[0009]
(2)磨浆：花生用常温水磨浆，磨浆完成后，将花生浆进行巴杀，然后冷却；
[0010]
(3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶和糖化酶复配形成酶解液，添加酶解液到花生浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；
[0011]
(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40mpa, 均质温度65-75℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15s。
[0012]
(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度 42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为40-45
°
t。
[0013]
(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵花生酸奶的制备。
[0014]
进一步的，所述的步骤(2)中花生磨浆时花生与水的比例为1：3或1：2，磨浆温度为
20-30℃，循环磨浆时间是5-10min。
[0015]
进一步的，所述的步骤(2)中花生浆巴杀温度80-90℃，巴杀时间5-10min，冷却温度至50-60℃。
[0016]
进一步的，所述步骤(3)的酶解液中的蛋白酶、纤维素酶、糖化酶的比例为2：1：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％-0.2％的酶解液。
[0017]
进一步的，所述的步骤(5)的接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.002％-0.004％。
[0018]
本发明的有益效果是：
[0019]
1.本发明采用纯花生作为发酵的基料，不添加牛奶等动物性基料，属于纯植物基型发酵酸奶，为喜爱酸奶又偏爱素食的消费群体提供了一种新的食品选择，提高花生酸奶的营养价值；
[0020]
2.本发明通过采用复合酶解技术，将花生中的蛋白质大分子物质水解成小分子肽类物质，将花生红衣及花生颗粒中纤维素等不溶性成分分解成可溶性糖类，从而有效提高花生蛋白和糖类利用率，有效减少因菌种发酵过慢所产生的污染问题，加快了发酵速度，缩短了发酵时间，改善产品发酵风味与口感，在没有添加牛奶动物性基料条件下，可有效提高花生蛋白及糖类的利用率，使得花生酸奶甜酸可口，口感顺滑，风味自然；
[0021]
3.本发明采用多种菌种复配，发酵后产品酸甜可口，口感细腻，风味好，而且在酶解前对花生浆进行巴杀这种花生处理工艺，可有效去除花生原料的部分杂菌，避免了花生浆在酶解过程中杂菌污染，改善产品风味。
附图说明
[0022]
图1是酶解情况区分效果表；
[0023]
图2是发酵情况区分效果表；
[0024]
图3是巴杀情况区分效果表。
具体实施方式
[0025]
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详述。在此需要说明的是，下面所描述的本发明各个实施例中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
[0026]
为了解决目前市场上的纯植物发酵酸奶普遍存在着植物蛋白利用率低、发酵速度慢，易受污染，风味与口感不佳等技术难点。本申请公开了一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0027]
(1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；
[0028]
(2)磨浆：花生用常温水磨浆，磨浆完成后，将花生浆进行巴杀，然后冷却；
[0029]
(3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶和糖化酶复配形成酶解液，添加酶解液到花生浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；
[0030]
(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40mpa, 均质温度65-75℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15s。
[0031]
(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链
球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度 42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为40-45
°
t。
[0032]
(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵花生酸奶的制备。
[0033]
优选的，所述的步骤(2)中花生磨浆时花生与水的比例为1：3或1：2，磨浆温度为20-30℃，循环磨浆时间是5-10min。
[0034]
优选的，所述的步骤(2)中花生浆巴杀温度80-90℃，巴杀时间5-10min，冷却温度至50-60℃。
[0035]
优选的，所述步骤(3)的酶解液中的蛋白酶、纤维素酶、糖化酶的比例为 2：1：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％-0.2％的酶解液。
[0036]
优选的，所述的步骤(5)的接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.002％-0.004％。
[0037]
下面将通过实施例来进一步说明本申请：
[0038]
实施例一：
[0039]
一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0040]
(1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；
[0041]
(2)磨浆：花生用常温水磨浆，磨浆完成后，将花生浆进行巴杀，然后冷却，花生磨浆时花生与水的比例为1：3，磨浆温度为20，循环磨浆时间是10min，花生浆巴杀温度80，巴杀时间10min，冷却温度至50℃；
[0042]
(3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶和糖化酶复配形成酶解液，添加酶解液到花生浆中，调节酶解温度为55℃，持续酶解2h；酶解液中的蛋白酶、纤维素酶、糖化酶的比例为2：1：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％的酶解液；
[0043]
(4)调配；加入8％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度65℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s。
[0044]
(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度 42℃，持续发酵时间6小时，发酵终止酸度为40
°
t，接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为0.003％；
[0045]
(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵花生酸奶的制备。
[0046]
实施例二：
[0047]
一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0048]
(1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；
[0049]
(2)磨浆：花生用常温水磨浆，磨浆完成后，将花生浆进行巴杀，然后冷却，花生磨浆时花生与水的比例为1：3，磨浆温度为25℃，循环磨浆时间是8min，花生浆巴杀温度85℃，巴杀时间8min，冷却温度至55℃；
[0050]
(3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶和糖化酶复配形成酶解液，添加酶解液到花生浆中，调节酶解温度为55℃，持续酶解1.5h；酶解液中的蛋白酶、纤维素酶、糖化酶的比例为2：1：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为 0.15％的酶解液；
[0051]
(4)调配；加入8％的白糖调配，进行均质处理，均质压力35mpa,均质温度70℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度139℃，杀菌持续时间10s。
[0052]
(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度 43℃，持续发酵时间7小时，发酵终止酸度为42
°
t，接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为 0.002％％；
[0053]
(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵花生酸奶的制备。
[0054]
实施例三：
[0055]
一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0056]
(1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；
[0057]
(2)磨浆：花生用常温水磨浆，磨浆完成后，将花生浆进行巴杀，然后冷却，花生磨浆时花生与水的比例为1：2，磨浆温度为30℃，循环磨浆时间是5min，花生浆巴杀温度90℃，巴杀时间5min，冷却温度至60℃；
[0058]
(3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶和糖化酶复配形成酶解液，添加酶解液到花生浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解3h；酶解液中的蛋白酶、纤维素酶、糖化酶的比例为2：1：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.2％的酶解液；
[0059]
(4)调配；加入9％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度70℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s。
[0060]
(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度 44℃，持续发酵时间6小时，发酵终止酸度为45
°
t，接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为 0.003％；
[0061]
(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵花生酸奶的制备。
[0062]
实施例四：
[0063]
一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0064]
(1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；
[0065]
(2)磨浆：花生用常温水磨浆，磨浆完成后，将花生浆进行巴杀，然后冷却，花生磨浆时花生与水的比例为1：2，磨浆温度为30℃，循环磨浆时间是5min，花生浆巴杀温度90℃，巴杀时间5min，冷却温度至60℃；
[0066]
(3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶或糖化酶等酶解液到花生浆中，调节酶解温度为60℃，持续酶解3h；所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.2％的酶解液；
[0067]
(4)调配；加入9％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30mpa,均质温度70℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137℃，杀菌持续时间15s。
[0068]
(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液加入进行接种，发酵温度 44℃，持续发酵时间6小时，发酵终止酸度为45
°
t，接种液中的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为 0.003％；
[0069]
(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵花生酸奶的制备。
[0070]
实施例五：
[0071]
一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0072]
(1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；
[0073]
(2)磨浆：花生用常温水磨浆，磨浆完成后，将花生浆进行巴杀，然后冷却，花生磨浆时花生与水的比例为1：3或1：2，磨浆温度为20-30℃，循环磨浆时间是5-10min，花生浆巴杀温度80-90℃，巴杀时间5-10min，冷却温度至 50-60℃；
[0074]
(3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶和糖化酶复配形成酶解液，添加酶解液到花生浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；酶解液中的蛋白酶、纤维素酶、糖化酶的比例为2：1：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％-0.2％的酶解液；
[0075]
(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40mpa, 均质温度65-75℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15s。
[0076]
(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌或乳双歧杆菌作为接种液加入进行接种，发酵温度 42-44℃，持续发酵时间13-18小时，发酵终止酸度为15-30
°
t，所述接种液的添加量为0.002％-0.004％；
[0077]
(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵花生酸奶的制备。
[0078]
实施例六：
[0079]
一种纯植物发酵花生酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0080]
(1)挑选花生：捡选排除霉变、虫咬等不合格花生粒，将合格花生粒清洗干净；
[0081]
(2)磨浆：花生用常温水磨浆，花生磨浆时花生与水的比例为1：3或1： 2，磨浆温度为20-30℃，循环磨浆时间是5-10min；
[0082]
(3)酶解：采用蛋白酶、纤维素酶和糖化酶复配形成酶解液，添加酶解液到花生浆中，调节酶解温度为50-60℃，持续酶解1-3h；酶解液中的蛋白酶、纤维素酶、糖化酶的比例为2：1：1，所述酶解液添加量是按成品计，添加质量比为0.1％-0.2％的酶解液；
[0083]
(4)调配；加入8％-10％的白糖调配，进行均质处理，均质压力30-40mpa, 均质温度65-75℃，均质完成后采用uht超高温瞬时杀菌，杀菌温度137-139℃，杀菌持续时间10-15s。
[0084]
(5)接种发酵：杀菌完成之后进行冷却，冷却完成后采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌复配形成接种液，发酵温度42-44℃，持续发酵时间6-8小时，发酵终止酸度为30-35
°
t，接种液中的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌的比例为3:2:1:1，所述接种液的添加量为 0.002％-0.004％；
[0085]
(6)破乳：发酵完成之后破乳，进行灌装，完成纯植物发酵花生酸奶的制备。
[0086]
本申请通过酸度、发酵时间、气味、口感和组织形态五个指标来确定发酵花生酸奶的质量，通过实施以上实施例，根据实施例多次试验所生产的花生酸奶进行上述五个指标的评价，具体结果如下：
[0087]
通过对比实施例一、实施例二、实施例三和实施例四，实施例四的步骤(3) 中没有进行混合酶解，只进行了单一酶解，其对应的效果如图1的酶解情况区分效果表所示，从图中可以看出，从酸度上看，实施例一、二、三采用了复合酶解技术，其酸度在40-45
°
t，酸度符合酸奶的要求，发酵充分，而实施例四的酸度只有25-30
°
t，酸度不足；两者的发酵时间都一样，为6-8小时；从气味上看，实施例一、二、三的气味香味醇厚，无异味，而实施例四的香味淡，并带有明显腐败味；从口感上看，实施例一、二、三的口感较细腻顺滑，酸味适中，而实施例四的口感粗糙，有生花生等不良风味，酸味不足；从组织形态上看实施例一、二、三均匀，
表面光滑，黏稠适中，而实施例四不均匀，表面有气孔，偏稀。
[0088]
因此，综合上述对比，本申请通过采用复合酶解技术，将花生中的蛋白质大分子物质水解成小分子肽类物质，将花生红衣及花生颗粒中纤维素等不溶性成分分解成可溶性糖类，从而有效提高花生蛋白和糖类利用率，有效减少因菌种发酵过慢所产生的污染问题，改善产品发酵风味与口感，在没有添加牛奶动物性基料条件下，可有效提高花生蛋白及糖类的利用率，使得花生酸奶甜酸可口，口感顺滑，风味自然。
[0089]
通过对比实施例一、实施例二、实施例三和实施例五，实施例五的步骤(5) 中没有进行多种菌种复配发酵，只进行了单一菌种的发酵，其对应的效果如图2 的发酵情况区分效果表所示，从图中可以看出，从酸度上看，实施例一、二、三采用了多种菌种复配进行发酵，其酸度在40-45
°
t，酸度符合酸奶的要求，发酵充分，而实施例五的酸度只有15-30
°
t，酸度不足；从发酵时间上看，实施例一、二、三的发酵时间只要6-8小时，而实施例五的发酵时间在13-18小时，发酵时间差距较大，实施例五的发酵效率很慢，从气味上看，实施例一、二、三的香味醇厚，无异味，而实施例五的香味淡；从口感上看，实施例一、二、三的口感较细腻顺滑，酸味适中，而实施例五的口感粗糙，有生花生等不良风味；从组织形态上看实施例一、二、三均匀，表面光滑，黏稠适中，而实施例五均匀，但表面有气孔，偏稀。
[0090]
因此，综合上述对比，本发明采用多种菌种复配进行发酵，发酵后产品酸甜可口，口感细腻，风味好，大大的缩短了发酵时间，提高了发酵的效率。
[0091]
通过对比实施例一、实施例二、实施例三和实施例六，实施例六的步骤(2) 直接进行磨浆，未进行巴杀和冷却处理，其对应的效果如图3巴杀情况区分效果表所示，从图中可以看出，从酸度上看，实施例一、二、三采用了巴杀和冷却处理，其酸度在40-45
°
t，酸度符合酸奶的要求，发酵充分，而实施例六的酸度只有30-35
°
t，酸度不足；从发酵时间上看，两者发酵时间相同；从气味上看，两者气味也相同；从口感上看，实施例一、二、三的口感较细腻顺滑，酸味适中，而实施例六虽然也比较细腻顺滑，但是由于没有巴杀，导致会有杂菌进入，有一些异味；从组织形态上看实施例一、二、三均匀，表面光滑，黏稠适中，而实施例五均匀，但表面有气孔，偏稀，两者最大的区别点是实施例一、二、三的保质期远大于实施例六，实施例六没进行巴杀，花生浆在酶解过程中易受杂菌污染，容易变质。
[0092]
因此，综合上述对比，本发明在酶解前对花生浆进行巴杀冷却这种花生处理工艺，可有效去除花生原料的部分杂菌，避免了花生浆在酶解过程中易受杂菌污染，改善产品风味。
[0093]
本发明采用纯花生作为发酵的基料，不添加牛奶等动物性基料，属于纯植物基型发酵酸奶，为喜爱酸奶又偏爱素食的消费群体提供了一种新的食品选择，提高花生酸奶的营养价值；有效解决了产品因发酵过慢易受污染问题，使得花生酸奶甜酸可口，口感顺滑，风味自然。
[0094]
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故但凡依本发明的权利要求和说明书所做的变化或修饰，皆应属于本发明专利涵盖的范围之内。