[0001]
本发明涉及一种低升糖藜麦八宝粥，丰富高血糖人群食物类型。本发明还涉及上述低升糖藜麦八宝粥的制备方法。
背景技术：
[0002]
近年来我国经济快速发展，人们生活水平不断提高，与此同时，大量人群出现营养过剩的情况，血糖和体重指数不断上升。糖尿病和肥胖已成为困扰中国老百姓的两大“顽疾”，不合理的膳食结构是影响健康的重要因素。我国糖尿病患者已超过1个亿，还在以每天新增3000人的速度增长。目前市场上少有真正为糖尿病患者“定制”的食品，对于糖尿病患者来说，低gi食品才是首选。
[0003]
八宝粥是我国居民喜爱的方便食品，一般由谷物、豆类外加红枣、银耳、莲子等辅料加工而成，具有食用方便、营养丰富及易消化的特点，深受广大消费者喜爱。但普通八宝粥含糖量高、籽粒绵软易于消化，会导致人体血糖值快速升高，不利于糖尿病患者食用。
技术实现要素：
[0004]
本发明所要解决的技术问题是提供一种低升糖藜麦八宝粥，该八宝粥升糖指数低。本发明还提供上述低升糖藜麦八宝粥的制备方法。
[0005]
为解决上述技术问题，本发明低升糖藜麦八宝粥，包括原料和水，所述原料和水的料液比为30％-36％(即每100g水中含有30g-36g浸泡预煮过的原料)；所述原料包括以下重量份组分：藜麦13-19份，燕麦4-6份，大麦仁7-13份，花生13-17份，绿豆11-17份，鹰嘴豆7-13份，白芸豆12-18份，红小豆12-17份；上述组分中，谷物、豆类为浸泡预煮过的重量份。谷物碳水化合物含量高、蛋白质含量低，豆类蛋白质含量高、碳水化合物含量低，通过原料配比可提升八宝粥蛋白质含量、降低碳水化合物含量。且豆类碳水化合物中抗性淀粉含量高，有利于延缓血糖上升，降低产品gi值。
[0006]
低升糖藜麦八宝粥还包括添加剂，以浸泡预煮过的谷物、豆类为基准，所述添加剂包括以下质量百分比组分：edta-2na0.03％～0.07％，三聚磷酸钠0.7％～0.13％，蔗糖酯0.12％～0.18％，黄原胶0.08％～0.14％，木糖醇6％～10％。作为优选，所述添加剂包括以下百分比组分：edta-2na0.05％，三聚磷酸钠0.10％，蔗糖酯0.15％，黄原胶0.12％，木糖醇8％。
[0007]
原料的优选组分：藜麦17份，燕麦6份，大麦仁10份，花生14份，绿豆14份，鹰嘴豆10份，白芸豆15份，红小豆14份。
[0008]
具体地，所述料液比为30％～36％，作为优选，料液比为33％。
[0009]
上述低升糖藜麦八宝粥的制备方法，其包括以下步骤：
[0010]
(1)将原料藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、白芸豆、绿豆、红小豆分别浸泡：藜麦浸泡40-60min，燕麦浸泡4-6h，大麦仁浸泡3-5h；鹰嘴豆浸泡5-7h；白芸豆浸泡7-9h；绿豆浸泡2-4h；红小豆浸泡6-8h；作为优选，藜麦浸泡45min，燕麦浸泡5h，大麦仁浸泡4h，鹰嘴豆浸泡
6h，白芸豆浸泡8h，绿豆浸泡3h，红小豆浸泡7h。
[0011]
其中，藜麦浸泡40-60min，使藜麦中皂苷(以齐墩果酸计)含量下降至0.6％-0.8％。
[0012]
选用低gi值的3种谷物、5种豆类作为主要原料，以赖氨酸营养均衡、提升蛋白质含量、提升抗性淀粉含量、降血糖功能因子协同增效及产品口感为目的进行原料配比。藜麦的突出特点是赖氨酸含量高，是所有谷物中最高的，这也是它被称为功能食品的重要原因。藜麦含有苦味物质皂苷，齐墩果酸是藜麦皂苷的主要类型，齐墩果酸具有降低血糖的作用。本发明对藜麦进行适度浸泡，在不影响产品口感的前提下，控制齐墩果酸含量为0.6％-0.8％，充分利用其降血糖的作用延缓血糖升高。
[0013]
(2)将藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、红小豆、白芸豆、绿豆、花生分别常压预煮：藜麦预煮1-4min，燕麦预煮10-15min，大麦仁预煮4-8min，鹰嘴豆预煮6-10min，红小豆预煮5-8min，白芸豆预煮6-10min，绿豆预煮2-4min，花生预煮8-12min；作为优选，藜麦预煮2min，燕麦预煮13min，大麦仁预煮6min，鹰嘴豆预煮7min，红小豆预煮6min，白芸豆预煮8min，绿豆预煮3min，花生预煮10min。
[0014]
对原料分别浸泡、预煮，保证高温高压熟化后籽粒的完整度，防止过度绵软导致淀粉吸收过快。
[0015]
(3)高温高压灭菌熟化：按配比称取原料、添加剂、水，灌装封口后放入高压灭菌锅内，在高温条件下灭菌熟化。具体对，在121℃灭菌熟化12-14min。
[0016]
豆类中胰蛋白酶抑制剂含量较高，会促使胰腺分泌更多的α-淀粉酶，加快淀粉吸收。本发明在分别浸泡、分别预煮的基础上，通过控制高温高压熟化时间，原料在适度熟化的同时达到胰蛋白酶抑制剂失活的目的，以延缓产品中淀粉吸收。
[0017]
本发明藜麦、绿豆、花生富含赖氨酸，通过原料配比，可使八宝粥蛋白质中赖氨酸含量达到5.1％，接近fao/who模式推荐每100g粗蛋白中赖氨酸含量为5.5g的标准。燕麦、大麦仁富含β-葡聚糖、白芸豆含有α-淀粉酶抑制剂、红小豆富含槲皮素、鹰嘴豆富含膳食纤维，这些成分都具有延缓血糖生成的作用，通过原料配比可起到协同增效的作用。
[0018]
本发明通过原料配比，使八宝粥蛋白质中赖氨酸含量达接近fao/who模式推荐，原料中具有抑制血糖生成的功能性成分协同增效，产品口感达到八宝粥国家标准gb/t31116-2014。藜麦适度洗脱技术，控制皂苷(以齐墩果酸计)含量，在不影响口感的情况下，使皂苷发挥降血糖的作用。原料分别浸泡、预煮，控制产品中籽粒完整度、不过度绵软，延缓血糖上升速度。高温高压熟化使不同原料同煮同熟，不出现过度破损及软糯的问题；同时达到胰蛋白酶抑制剂灭活的效果，延缓产品中淀粉吸收。
[0019]
本发明通过原料配比使八宝粥营养更高、功效成分协同增效；通过适度浸泡控制藜麦皂苷含量；原料分别浸泡和预煮、高温高压熟化在原料适度同熟的同时使胰蛋白酶抑制剂灭活，制得低升糖藜麦八宝粥产品。
[0020]
本发明以藜麦为主要原料，通过原料配比、藜麦适度清洗、物料分别预煮、适度高温高压熟化的同时对胰蛋白酶抑制剂进行灭活，使产品生糖指数gi≤50。
具体实施方式
[0021]
实施例1
[0022]
(1)原料：藜麦17份，燕麦6份，大麦仁10份，花生14份，绿豆14份，鹰嘴豆10份，白芸豆15份，红小豆14份；上述组分中，谷物、豆类为浸泡预煮过的重量份。以浸泡预煮过的谷物、豆类为基准，添加以下质量百分比组分的添加剂：edta-2na0.05％，三聚磷酸钠0.10％，蔗糖酯0.15％，黄原胶0.12％，木糖醇8％。
[0023]
将原料藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、白芸豆、绿豆、红小豆分别浸泡：藜麦浸泡45min，燕麦浸泡5h，大麦仁浸泡4h；鹰嘴豆浸泡6h；白芸豆浸泡8h；绿豆浸泡3h；红小豆浸泡7h。
[0024]
(2)将藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、红小豆、白芸豆、绿豆、花生分别常压预煮：藜麦预煮2min，燕麦预煮13min，大麦仁预煮6min，鹰嘴豆预煮7min，红小豆预煮6min，白芸豆预煮8min，绿豆预煮3min，花生预煮10min。
[0025]
(3)高温高压灭菌熟化：按配比称取原料、添加剂、水，料液比为33％(每100g水中含有33g浸泡预煮过的原料)，灌装封口后放入高压灭菌锅内，在121℃灭菌熟化13min。
[0026]
获得的低生糖藜麦八宝粥，通过血糖生成指数(gi)人体试验测定，gi＝40。通过感官评价，感官评价显示八宝粥滋味丰富、甜度适中，色泽呈鲜艳的棕红色；谷物籽粒完整、有嚼劲，豆类口感绵软，无破损；八宝粥粘稠度适中，静置后无分层。
[0027]
实施例2
[0028]
(1)原料：藜麦13份，燕麦4份，大麦仁13份，花生17份，绿豆14份，鹰嘴豆13份，白芸豆18份，红小豆12份；上述组分中，谷物、豆类为浸泡预煮过的重量份。以浸泡预煮过的谷物、豆类为基准，添加以下质量百分比组分的添加剂：edta-2na0.03％，三聚磷酸钠0.13％，蔗糖酯0.12％，黄原胶0.14％，木糖醇6％。
[0029]
将原料藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、白芸豆、绿豆、红小豆分别浸泡：藜麦浸泡40min，燕麦浸泡6h，大麦仁浸泡5h；鹰嘴豆浸泡5h；白芸豆浸泡7h；绿豆浸泡2h；红小豆浸泡8h。
[0030]
(2)将藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、红小豆、白芸豆、绿豆、花生分别常压预煮：藜麦预煮1min，燕麦预煮10min，大麦仁预煮8min，鹰嘴豆预煮6min，红小豆预煮5min，白芸豆预煮10min，绿豆预煮4min，花生预煮12min。
[0031]
(3)高温高压灭菌熟化：按配比称取原料、添加剂、水，料液比为30％(每100g水中含有30g浸泡预煮过的原料)，灌装封口后放入高压灭菌锅内，在121℃灭菌熟化12min。
[0032]
获得的低升糖藜麦八宝粥，通过血糖生成指数(gi)人体试验测定，gi＝42。通过感官评价，感官评价显示八宝粥滋味丰富、甜度适中，色泽呈鲜艳的棕红色；谷物籽粒完整、有嚼劲，豆类口感绵软，无破损；八宝粥粘稠度适中，静置后无分层。
[0033]
实施例3
[0034]
(1)原料：藜麦19份，燕麦4份，大麦仁7份，花生15份，绿豆17份，鹰嘴豆7份，白芸豆12份，红小豆17份；上述组分中，谷物、豆类为浸泡预煮过的重量份。以浸泡预煮过的谷物、豆类为基准，添加以下质量百分比组分的添加剂：edta-2na0.07％，三聚磷酸钠0.7％，蔗糖酯0.18％，黄原胶0.08％，木糖醇10％。
[0035]
将原料藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、白芸豆、绿豆、红小豆分别浸泡：藜麦浸泡60min，燕麦浸泡4h，大麦仁浸泡3h；鹰嘴豆浸泡7h；白芸豆浸泡9h；绿豆浸泡4h；红小豆浸泡8h。
[0036]
(2)将藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、红小豆、白芸豆、绿豆、花生分别常压预煮：藜麦预煮4min，燕麦预煮15min，大麦仁预煮4min，鹰嘴豆预煮10min，红小豆预煮8min，白芸豆预煮6min，绿豆预煮2min，花生预煮8min。
[0037]
(3)高温高压灭菌熟化：按配比称取原料、添加剂、水，料液比为36％(每100g水中含有36g浸泡预煮过的原料)，灌装封口后放入高压灭菌锅内，在121℃灭菌熟化14min。
[0038]
获得的低升糖藜麦八宝粥，通过血糖生成指数(gi)人体试验测定，gi＝45。通过感官评价，感官评价显示八宝粥滋味丰富、甜度适中，色泽呈鲜艳的棕红色；谷物籽粒完整、有嚼劲，豆类口感绵软，无破损；八宝粥粘稠度适中，静置后无分层。
[0039]
对比例1
[0040]
(1)原料：藜麦13份，燕麦4份，大麦仁13份，花生17份，绿豆14份，鹰嘴豆13份，白芸豆18份，红小豆12份；上述组分中，谷物、豆类为预煮过的重量份。以预煮过的谷物、豆类为基准，添加以下质量百分比组分的添加剂：edta-2na0.03％，三聚磷酸钠0.13％，蔗糖酯0.12％，黄原胶0.14％，木糖醇6％。
[0041]
(2)将藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、红小豆、白芸豆、绿豆、花生分别常压预煮：藜麦预煮1min，燕麦预煮10min，大麦仁预煮8min，鹰嘴豆预煮6min，红小豆预煮5min，白芸豆预煮10min，绿豆预煮4min，花生预煮12min。
[0042]
(3)高温高压灭菌熟化：按配比称取原料、添加剂、水，料液比为30％(每100g水中含有30g预煮过的原料)，灌装封口后放入高压灭菌锅内，在121℃灭菌熟化12min。
[0043]
获得的藜麦八宝粥，通过血糖生成指数(gi)人体试验测定，gi＝50。感官评价显示八宝粥甜度不足、苦味明显，色泽呈棕红色；谷物、豆类籽粒完整，燕麦、大麦仁籽粒口感偏硬，没有完全煮熟，花生、红小豆口感不够绵软；八宝粥过于稀稠。
[0044]
当高温高压熟化时间至17min，则谷物、豆类完全熟化，此时八宝粥，通过血糖生成指数(gi)人体试验测定，gi＝57。
[0045]
对比例2
[0046]
(1)原料：藜麦16份，燕麦5份，大麦仁13份，花生14份，绿豆12份，鹰嘴豆13份，白芸豆15份，红小豆12份；上述组分中，谷物、豆类为浸泡过的重量份。以浸泡过的谷物、豆类为基准，添加以下质量百分比组分的添加剂：edta-2na0.03％，三聚磷酸钠0.13％，蔗糖酯0.12％，黄原胶0.14％，木糖醇6％。
[0047]
将原料藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、白芸豆、绿豆、红小豆分别浸泡：藜麦浸泡40min，燕麦浸泡6h，大麦仁浸泡5h；鹰嘴豆浸泡5h；白芸豆浸泡7h；绿豆浸泡2h；红小豆浸泡8h。
[0048]
(2)高温高压灭菌熟化：按配比称取原料、添加剂、水，料液比为30％(每100g水中含有30g浸泡的原料)，灌装封口后放入高压灭菌锅内，在121℃灭菌熟化12min。
[0049]
获得的藜麦八宝粥，通过血糖生成指数(gi)人体试验测定，gi＝46。感官评价显示八宝粥甜度不足、有苦味，色泽呈浅棕红色；燕麦口感硬实、没煮熟，大麦仁口感偏硬，绿豆、花生、红小豆、白芸豆口感偏硬，红小豆没煮熟。八宝粥过于稀稠，物料熟化程度不够，不易于消化吸收。
[0050]
当高温高压熟化时间至19min，则谷物、豆类完全熟化，此时八宝粥，通过血糖生成指数(gi)人体试验测定，gi＝63。
[0051]
对比例3
[0052]
(1)原料：藜麦16份，燕麦5份，大麦仁13份，花生14份，绿豆12份，鹰嘴豆13份，白芸豆15份，红小豆12份；上述组分中，谷物、豆类为浸泡预煮过的重量份。以浸泡预煮过的谷物、豆类为基准，添加以下质量百分比组分的添加剂：edta-2na0.03％，三聚磷酸钠0.13％，蔗糖酯0.12％，黄原胶0.14％，木糖醇6％。
[0053]
将原料藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、白芸豆、绿豆、红小豆分别浸泡：藜麦浸泡40min，燕麦浸泡6h，大麦仁浸泡5h；鹰嘴豆浸泡5h；白芸豆浸泡7h；绿豆浸泡2h；红小豆浸泡8h。
[0054]
(2)将藜麦、燕麦、大麦仁、鹰嘴豆、红小豆、白芸豆、绿豆、花生分别常压预煮：藜麦预煮1min，燕麦预煮10min，大麦仁预煮8min，鹰嘴豆预煮6min，红小豆预煮5min，白芸豆预煮10min，绿豆预煮4min，花生预煮12min。
[0055]
(3)高温高压灭菌熟化：按配比称取原料、添加剂、水，料液比为30％(每100g水中含有30g浸泡预煮过的原料)，灌装封口后放入高压灭菌锅内，在121℃灭菌熟化15min。
[0056]
获得的藜麦八宝粥，通过血糖生成指数(gi)人体试验测定，gi＝58。感官评价显示八宝粥甜度不足，色泽呈棕褐色。燕麦、大麦仁软糯，部分籽粒破损；绿豆、白芸豆、红小豆过于软糯，部分籽粒破损，原料熟化过度。八宝粥过于稀稠。
[0057]
上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。