本发明涉及食品
技术领域：
，尤其涉及一种米线的制作工艺。
背景技术：
：米线主要以大米为原料加工制作而成，是一种富含碳水化合物、矿物质、维生素及蛋白等营养成分的食品，有些地方也叫米粉。米线的口感爽滑，耐煮易熟、且易于消化，深受人们的喜爱。尽管市面上米线的种类很多，口感及营养成分各有所异，但是也存在易断条、韧性不佳、不入味、易糊汤等不足需要改进。根据市场需求，有待开发更多不同的原料制作的米粉，以满足不同需求群体的需要。专利cn106722045a公开了一种马铃薯全粉米线及其制备方法，由马铃薯全粉、米粉、面粉加工而成；通过添加马铃薯全粉改善米线的色泽、增加柔性，使米线的食用口感更加润滑，还带有马铃薯清香味，但是原料中淀粉含量高，水煮过程中容易造成糊汤的情况发生。技术实现要素：有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种米线的制作工艺。一种米线的制作工艺，包括以下步骤：(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40-60目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:(2-6)；(2)将菌种接种至大米浆料中，接种量为0.05-0.1wt％，置于30-40℃发酵6-10h，得到大米发酵浆料；(3)将籼米粉碎，过40-60目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，然后加入谷氨酰胺转移酶在50-60℃酶解30-120min，得到籼米酶解物，其中籼米粉末与水的质量比为1：(2-6)，籼米粉末与谷氨酰胺转移酶的质量比为1：(0.001-0.003)；(4)将大米发酵浆料、籼米酶解物混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米发酵浆料与籼米酶解物的质量比为(1-3)：(1-3)；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、膳食纤维、植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在20-40℃下放置30-60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与膳食纤维的质量比为1：(0.05-0.2)，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：(0.05-0.2)：(0.01-0.2)，大米/籼米混合物料与植物提取物或改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：(0.01-0.1)：(0.001-0.01)；(5)将处理后的大米/籼米混合物料糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100-120℃，复蒸时间为10-20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。所述菌种为植物乳杆菌、双歧乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种中的一种或两种的混合物。所述膳食纤维为小麦膳食纤维或膳食纤维复合物；优选的，所述膳食纤维为膳食纤维复合物。所述膳食纤维复合物的制备方法为：分别将玉米麸皮、苹果渣、无花果渣水洗、烘干后备用；取玉米麸皮、苹果渣、无花果渣按质量比(3-5):(1-2):1混合均匀后采用液氮低温球磨30-50min，球磨转速为200-500rpm，球磨温度为-30～-20℃，得到混合粉末；取5-15重量份混合粉末与35-60重量份30-50wt％乙醇水溶液混合均匀后加热20-30min，加热温度为60-80℃，过滤、水洗，收集滤渣ⅰ；将全部的滤渣ⅰ加入到30-60重量份水中，调节ph为5-7，再加入0.05-0.1重量份α-淀粉酶、0.03-0.06重量份木瓜蛋白酶，在50-65℃酶解80-100min，升温至90-100℃保温3-5min；冷却至室温，过滤、水洗，收集滤渣ⅱ干燥，即得。采用羟丙基二淀粉磷酸酯能够控制体系中水分的流动和渗出，同时阻止大米、籼米中的淀粉分子间氢键的脱水缩合，进一步延缓老化。魔芋葡甘露聚糖具有良好的持水力及良好的延缓老化性，减弱大米、籼米中的淀粉分子的移动。核桃肽主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，核桃肽含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高是一种良好的植物蛋白。核桃肽增强大米、籼米中内部网络结构交联，改善米线的品质和营养结构，同时核桃肽通过氢键与淀粉相互作用，抑制淀粉的重排，进一步改善米线的抗老化性。本发明制得的膳食纤维复合物不仅能够丰富米线的营养、利于调节肠道益生菌，而且能够进一步提高米线的韧性、使口感更好，同时降低米线的蒸煮损失率。采用菌种发酵大米浆液，有利于形成均匀致密的凝胶，同时使得制作出来的米线具有良好的蒸煮性，同时改善米线色泽；谷氨酰胺转移酶可以催化蛋白质分子交联形成网络结构，阻碍淀粉分子的迁移，进而抑制淀粉分子的重结晶。此外，米线在储藏中易发生老化现象，表现为失水干燥、质地硬化、风味丧失，米线易断条。老化不仅降低米线的品质，还大大缩短了产品货架期。基于此，本发明人进一步研究发现，将植物提取物引入米线制备过程中，改善米线的抗老化性。其可能的原因是：茶叶提取物含有大量的茶多酚、茶多糖，茶多酚、茶多糖含有大量羟基形成空间位阻阻碍了大米淀粉、籼米淀粉的重结晶，对大米、籼米具有良好的抗老化效果；葡萄籽提取物中主要成分为原花青素，具有高反应活性的羟基，活性羟基与淀粉的羟基结合，从而阻止淀粉在存放过程中的自身结合即老化现象；茶叶提取物、葡萄籽提取物与大米淀粉、籼米淀粉相互作用形成网状结构，阻碍大米淀粉、籼米淀粉的结合，进一步阻碍大米淀粉、籼米淀粉重结晶。同时具有良好的抗氧化性，延长保存时间。所述植物提取物为茶叶提取物和/或葡萄籽提取物。优选的，所述植物提取物由茶叶提取物和葡萄籽提取物按质量比(1-3)：(1-3)混合而成。所述茶叶提取物的制备方法，包括以下步骤：将茶叶干燥，粉碎，得到茶叶粉末；将茶叶粉末放入汽爆罐中进行汽爆处理3-5min，得到茶叶汽爆物，其中汽爆压力为1.5-2mpa；将茶叶汽爆物采用co2超临界流体萃取1-2h，其中超临界提取的温度为32-60℃，超临界压力20-55mpa，co2流速为10-15l/h，分离温度为30-60℃、分离压力为5-10mpa，得到茶叶超临界提取物；将经超临界提取后的茶叶渣加入20-40wt％乙醇水溶液中进行超声处理60-120min，其中超声频率为30-40khz，超声功率为300-400w，超声温度为30-50℃，然后以转速为5000-15000转/分进行离心10-20min，取茶叶上清液，所述经超临界提取后的茶叶渣、乙醇水溶液的固液比为1g：(5-20)ml；将茶叶超临界提取物、茶叶上清液混合均匀在0.01mpa-0.1mpa，温度为30-70℃条件下进行减压浓缩，浓缩至密度为1-1.15g/ml(25℃)，得到茶叶提取物。所述葡萄籽提取物的制备方法，包括以下步骤：将葡萄籽干燥，粉碎，得到葡萄籽粉末；将葡萄籽粉末放入汽爆罐中进行汽爆处理3-5min，得到葡萄籽汽爆物，其中汽爆压力为1.5-2mpa；将葡萄籽汽爆物采用co2超临界流体萃取1-2h，其中超临界提取的温度为32-60℃，超临界压力20-55mpa，co2流速为10-15l/h，分离温度为30-60℃、分离压力为5-10mpa，得到葡萄籽超临界提取物；将经超临界提取后的葡萄籽渣加入20-40wt％乙醇水溶液中进行超声处理60-120min，其中超声频率为30-40khz，超声功率为300-400w，超声温度为30-50℃，然后以转速为5000-15000转/分进行离心10-20min，取葡萄籽上清液，所述经超临界提取后的茶叶渣、乙醇水溶液的固液比为1g：(5-20)ml；将葡萄籽超临界提取物、葡萄籽上清液混合均匀在0.01mpa-0.1mpa，温度为30-70℃条件下进行减压浓缩，浓缩至密度为1-1.15g/ml(25℃)，得到葡萄籽提取物。采用甜菜碱盐酸盐对植物提取物进行改性，甜菜碱盐酸盐中的羧基与植物提取物中活性基团羟基相互发生化学价键制备改性植物提取物，改性植物提取物中的一方面与大米淀粉、籼米淀粉相互作用形成网状结构，阻碍大米淀粉、籼米淀粉的结合，进一步阻碍大米淀粉、籼米淀粉重结晶，另一方面，甜菜碱盐酸盐对大米淀粉、籼米淀粉形成包裹阻碍淀粉重结晶，同时形成缠结结构的形成有效阻碍了淀粉的有序化排列，进一步有效改善抗老化效果。进一步地，本发明的优选方案之一是：在步骤(4)中采用改性植物提取物。所述改性植物提取物的制备方法，包括以下步骤：将甜菜碱盐酸盐、植物提取物加入水中进行超声处理5-10min，其中超声频率为30-40khz，超声功率为300-400w，得到混合溶液所述甜菜碱盐酸盐、植物提取物、水的质量比为(0.5-1)：(2-4)：(80-100)；将经超声处理的混合溶液加热至50-70℃反应30-60min，减压浓缩、冷冻干燥，得到改性植物提取物。本发明的有益效果：本发明的米线营养丰富、口感爽滑，添加羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、膳食纤维、魔芋葡甘露聚糖等辅料，提高了米线的品质，使米线耐水煮、不易断条。具体实施方式下面结合具体实施方式对本发明的上述
发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。大米，昆明市丰和粮油食品有限公司。籼米，直链淀粉含量25.7％，水分含量13.4％，购买自金健米业股份有限公司。谷氨酰胺转移酶，酶活力：90u/g，购买自合肥博美生物科技有限责任公司。α-淀粉酶，酶活力：2000u/g，购买自上海泰坦科技股份有限公司。木瓜蛋白酶，酶活力：10000u/g，购买自上海源叶生物科技有限公司。羟丙基二淀粉磷酸酯，cas号：9000-69-5，食品级，羟丙基二淀粉磷酸酯有效物质含量：99％，购买自河北科隆多生物科技有限公司。核桃肽，食品级，核桃肽有效物质含量：99％，购买自山东谷硕生物科技有限公司。小麦膳食纤维，食品级，小麦膳食纤维有效物质含量：98％，购买自河南纵腾食品添加剂有限公司。魔芋葡甘露聚糖，cas号：37220-17-0，食品级，魔芋葡甘露聚糖有效物质含量：99％，购买自南京松冠生物科技有限公司。实施例中的茶叶为碧螺春茶叶，购买自苏州西山碧螺春销售有限公司。葡萄籽由山东高密葡萄酿酒有限公司提供。甜菜碱盐酸盐，cas：590-46-5，食品级，纯度：99％，购买自河北拓海生物科技有限公司。植物乳杆菌植物亚种，lactobacillusplantarumsubsp.plantarum，保藏编号：cicc20242，购买自中国工业菌种保藏中心。实施例1米线的制作工艺，包括以下步骤：(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:4；(2)将籼米粉碎，过400目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，其中籼米粉末与水的质量比为1：4，得到籼米浆料；(3)将大米浆料、籼米浆料混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米浆料与籼米浆料的质量比为3：1；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、小麦膳食纤维、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在35℃下放置60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与小麦膳食纤维的质量比为1：0.1，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：0.01：0.15，大米/籼米混合物料与魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：0.005；(4)将处理后的大米/籼米混合物料经haake单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100℃，复蒸时间为20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。实施例2米线的制作工艺，包括以下步骤：(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:4；(2)将菌种接种至大米浆料中，接种量为0.05wt％，置于37℃发酵8h，得到大米发酵浆料；所述菌种为植物乳杆菌植物亚种；(3)将籼米粉碎，过400目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，其中籼米粉末与水的质量比为1：4，得到籼米浆料；(4)将大米发酵浆料、籼米浆料混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米发酵浆料与籼米浆料的质量比为3：1；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、小麦膳食纤维、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在35℃下放置60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与小麦膳食纤维的质量比为1：0.1，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：0.01：0.15，大米/籼米混合物料与魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：0.005；(5)将处理后的大米/籼米混合物料经haake单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100℃，复蒸时间为20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。实施例3米线的制作工艺，包括以下步骤：(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:4；(2)将菌种接种至大米浆料中，接种量为0.05wt％，置于37℃发酵8h，得到大米发酵浆料；所述菌种为植物乳杆菌植物亚种；(3)将籼米粉碎，过400目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，然后加入谷氨酰胺转移酶在55℃酶解60min，得到籼米酶解物，其中籼米粉末与水的质量比为1：4，籼米粉末与谷氨酰胺转移酶的质量比为1：0.005；(4)将大米发酵浆料、籼米酶解物混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米发酵浆料与籼米酶解物的质量比为3：1；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、小麦膳食纤维、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在35℃下放置60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与小麦膳食纤维的质量比为1：0.1，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、玉核桃肽的质量比为1：0.01：0.15，大米/籼米混合物料与魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：0.005；(5)将处理后的大米/籼米混合物料经haake单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100℃，复蒸时间为20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。实施例4米线的制作工艺，包括以下步骤：(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:4；(2)将菌种接种至大米浆料中，接种量为0.05wt％，置于37℃发酵8h，得到大米发酵浆料；所述菌种为植物乳杆菌植物亚种；(3)将籼米粉碎，过400目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，然后加入谷氨酰胺转移酶在55℃酶解60min，得到籼米酶解物，其中籼米粉末与水的质量比为1：4，籼米粉末与谷氨酰胺转移酶的质量比为1：0.005；(4)将大米发酵浆料、籼米酶解物混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米发酵浆料与籼米酶解物的质量比为3：1；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、小麦膳食纤维、植物提取物、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在35℃下放置60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与小麦膳食纤维的质量比为1：0.1，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：0.01：0.15，大米/籼米混合物料与植物提取物、魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：0.05：0.005；(5)将处理后的大米/籼米混合物料经haake单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100℃，复蒸时间为20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。所述植物提取物由茶叶提取物和葡萄籽提取物按质量比1:1混合而成。所述茶叶提取物的制备方法，包括以下步骤：将茶叶干燥，粉碎过40目，得到茶叶粉末；将茶叶粉末放入汽爆罐中进行汽爆处理3min，得到茶叶汽爆物，其中汽爆压力为1.5mpa；将茶叶汽爆物采用co2超临界流体萃取2h，其中超临界提取的温度为50℃，超临界压力20mpa，co2流速为10l/h，分离温度为50℃、分离压力为5mpa，得到茶叶超临界提取物；将经超临界提取后的茶叶渣加入20wt％乙醇水溶液中进行超声处理120min，其中超声频率为30khz，超声功率为400w，超声温度为40℃，然后以转速为10000转/分进行离心20min，取茶叶上清液，所述经超临界提取后的茶叶渣、乙醇水溶液的固液比为1g：10ml；将茶叶超临界提取物、茶叶上清液混合均匀在0.1mpa，温度为60℃条件下进行减压浓缩，浓缩至密度为1.08g/ml(25℃)，得到茶叶提取物。所述葡萄籽提取物的制备方法，包括以下步骤：将葡萄籽干燥，粉碎过40目，得到葡萄籽粉末；将葡萄籽粉末放入汽爆罐中进行汽爆处理3min，得到葡萄籽汽爆物，其中汽爆压力为1.5mpa；将葡萄籽汽爆物采用co2超临界流体萃取2h，其中超临界提取的温度为50℃，超临界压力20mpa，co2流速为10l/h，分离温度为50℃、分离压力为5mpa，得到葡萄籽超临界提取物；将经超临界提取后的葡萄籽渣加入20wt％乙醇水溶液中进行超声处理120min，其中超声频率为30khz，超声功率为400w，超声温度为40℃，然后以转速为10000转/分进行离心20min，取葡萄籽上清液，所述经超临界提取后的葡萄籽渣、乙醇水溶液的固液比为1g：10ml；将葡萄籽超临界提取物、葡萄籽上清液混合均匀在0.1mpa，温度为60℃条件下进行减压浓缩，浓缩至密度为1.08g/ml(25℃)，得到葡萄籽提取物。实施例5与实施例4基本相同，区别仅仅在于：所述植物提取物为茶叶提取物。所述茶叶提取物的制备方法，包括以下步骤：所述茶叶提取物的制备方法，包括以下步骤：将茶叶干燥，粉碎过40目，得到茶叶粉末；将茶叶粉末放入汽爆罐中进行汽爆处理3min，得到茶叶汽爆物，其中汽爆压力为1.5mpa；将茶叶汽爆物采用co2超临界流体萃取2h，其中超临界提取的温度为50℃，超临界压力20mpa，co2流速为10l/h，分离温度为50℃、分离压力为5mpa，得到茶叶超临界提取物；将经超临界提取后的茶叶渣加入20wt％乙醇水溶液中进行超声处理120min，其中超声频率为30khz，超声功率为400w，超声温度为40℃，然后以转速为10000转/分进行离心20min，取茶叶上清液，所述经超临界提取后的茶叶渣、乙醇水溶液的固液比为1g：10ml；将茶叶超临界提取物、茶叶上清液混合均匀在0.1mpa，温度为60℃条件下进行减压浓缩，浓缩至密度为1.08g/ml(25℃)，得到茶叶提取物。实施例6与实施例4基本相同，区别仅仅在于：所述植物提取物为葡萄籽提取物。所述葡萄籽提取物的制备方法，包括以下步骤：所述葡萄籽提取物的制备方法，包括以下步骤：将葡萄籽干燥，粉碎过40目，得到葡萄籽粉末；将葡萄籽粉末放入汽爆罐中进行汽爆处理3min，得到葡萄籽汽爆物，其中汽爆压力为1.5mpa；将葡萄籽汽爆物采用co2超临界流体萃取2h，其中超临界提取的温度为50℃，超临界压力20mpa，co2流速为10l/h，分离温度为50℃、分离压力为5mpa，得到葡萄籽超临界提取物；将经超临界提取后的葡萄籽渣加入20wt％乙醇水溶液中进行超声处理120min，其中超声频率为30khz，超声功率为400w，超声温度为40℃，然后以转速为10000转/分进行离心20min，取葡萄籽上清液，所述经超临界提取后的葡萄籽渣、乙醇水溶液的固液比为1g：10ml；将葡萄籽超临界提取物、葡萄籽上清液混合均匀在0.1mpa，温度为60℃条件下进行减压浓缩，浓缩至密度为1.08g/ml(25℃)，得到葡萄籽提取物。实施例7与实施例4基本相同，区别仅仅在于：将植物提取物替换为改性植物提取物。所述改性植物提取物的制备方法，包括以下步骤：将甜菜碱盐酸盐、植物提取物加入水中进行超声处理10min，其中超声频率为30khz，超声功率为400w，得到混合溶液，所述甜菜碱盐酸盐、植物提取物、水的质量比为1：3：100；将经超声处理的混合溶液加热至65℃反应60min，反应结束冷却至室温，减压浓缩、冷冻干燥，得到改性植物提取物。所述植物提取物由茶叶提取物和葡萄籽提取物按质量比1:1混合而成。所述茶叶提取物和葡萄籽提取物的制备方法同实施例4。实施例8米线的制作工艺，包括以下步骤：(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:4；(2)将菌种接种至大米浆料中，接种量为0.05wt％，置于37℃发酵8h，得到大米发酵浆料；所述菌种为植物乳杆菌植物亚种；(3)将籼米粉碎，过400目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，然后加入谷氨酰胺转移酶在55℃酶解60min，得到籼米酶解物，其中籼米粉末与水的质量比为1：4，籼米粉末与谷氨酰胺转移酶的质量比为1：0.005；(4)将大米发酵浆料、籼米酶解物混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米发酵浆料与籼米酶解物的质量比为3：1；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、膳食纤维复合物、改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在35℃下放置60min，得到处理后的大米/籼米混合物料，其中大米/籼米混合物料与膳食纤维复合物的质量比为1：0.1，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：0.01：0.15，大米/籼米混合物料与改性植物提取物、魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：0.05：0.005；(5)将处理后的大米/籼米混合物料经haake单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100℃，复蒸时间为20min，干燥、包装、杀菌，得到米线。所述膳食纤维复合物的制备方法为：分别将玉米麸皮、苹果渣、无花果渣水洗、烘干后备用；取玉米麸皮、苹果渣、无花果渣按质量比3:1:1混合均匀后采用液氮低温球磨35min，球磨转速为300rpm，球磨温度为-25℃，得到混合粉末；取10重量份混合粉末与50重量份45wt％乙醇水溶液混合均匀后加热25min，加热温度为75℃，过滤、水洗，收集滤渣ⅰ；将全部的滤渣ⅰ加入到50重量份水中，调节ph为6.5，再加入0.08重量份α-淀粉酶、0.05重量份木瓜蛋白酶，在55℃酶解90min，升温至100℃保温3min；冷却至室温，过滤、水洗，收集滤渣ⅱ干燥，即得。所述改性植物提取物的制备方法，包括以下步骤：将甜菜碱盐酸盐、植物提取物加入水中进行超声处理10min，其中超声频率为30khz，超声功率为400w，得到混合溶液，所述甜菜碱盐酸盐、植物提取物、水的质量比为1：3：100；将经超声处理的混合溶液加热至65℃反应60min，反应结束冷却至室温，减压浓缩、冷冻干燥，得到改性植物提取物。所述植物提取物由茶叶提取物和葡萄籽提取物按质量比1:1混合而成。所述茶叶提取物和葡萄籽提取物的制备方法同实施例4。参照测试例3的方法测定实施例8所得米线的蒸煮损失率为5.21％。测试例1感官评价：对实施例1-7制备的米线进行感官评价。选取10名路人对米线色泽、气味、组织形态、口感品质进行评价。表1米线的感官评价标准表2米线的感官评价测试结果测试例2断条率：对实施例1-7制备的米线进行断条率测试。分别取实施例1-7制备的米线30根，10cm长，无机械损伤，加入1000ml沸水中保持微沸2min，用水淋洗并沥干，记录断条数n。按照下式计算断条率(％)：断条率(％)＝n÷30×100％，其中，n为30根米线蒸煮至2min后的断条数。表3米线的断条率测试结果断条率(％)实施例110.44实施例28.12实施例37.50实施例45.68实施例55.92实施例65.94实施例75.45由上表3可知，实施例4中添加植物提取物制备得到的米线的断条率为5.68％，显著低于实施例3。其可能的原因是：茶叶提取物含有大量的茶多酚、茶多糖，茶多酚、茶多糖含有大量羟基形成空间位阻阻碍了大米淀粉、籼米淀粉的重结晶，对大米、籼米具有良好的抗老化效果；葡萄籽提取物中主要成分为原花青素，具有高反应活性的羟基，活性羟基与淀粉的羟基结合，从而阻止淀粉在存放过程中的自身结合即老化现象；茶叶提取物、葡萄籽提取物与大米淀粉、籼米淀粉相互作用形成网状结构，阻碍大米淀粉、籼米淀粉的结合，进一步阻碍大米淀粉、籼米淀粉重结晶，进一步改善米线的断条率。实施例7中添加改性植物提取物的断条率为5.45％，显著低于实施例1-6。其可能的原因是：采用甜菜碱盐酸盐对植物提取物进行改性，甜菜碱盐酸盐中的羧基与植物提取物中活性基团羟基相互发生化学价键制备改性植物提取物，改性植物提取物中的一方面与大米淀粉、籼米淀粉相互作用形成网状结构，阻碍大米淀粉、籼米淀粉的结合，进一步阻碍大米淀粉、籼米淀粉重结晶，另一方面，甜菜碱盐酸盐对大米淀粉、籼米淀粉形成包裹阻碍淀粉重结晶，同时形成缠结结构的形成有效阻碍了淀粉的有序化排列，进一步有效改善抗老化效果，改善米线的断条率。测试例3蒸煮损失率测试：对实施例1-7制备的米线进行蒸煮损失率测试。参照《不同加工工艺对米线品质及消化性的影响，丁岚，中国农业科学院，硕士论文，2020年6月》对实施例1-7制备的米线进行蒸煮损失率测试。表4米线的蒸煮损失率测试结果蒸煮损失率(％)实施例19.87实施例29.23实施例38.75实施例46.14实施例56.38实施例66.65实施例75.98由上表4可知，实施例3的蒸煮损失为8.75％，低于实施例1、实施例2。其可能的原因是：采用菌种发酵大米浆液，有利于形成均匀致密的凝胶，同时使得制作出来的米线具有良好的蒸煮性，同时改善米线色泽；谷氨酰胺转移酶可以催化蛋白质分子交联形成网络结构，阻碍淀粉分子的迁移，进而抑制淀粉分子的重结晶；两者协同作用显著改善米线的蒸煮性。当前第1页12