专利名称:休闲豆制品纤层豆卷的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品生产技术领域：
，特别涉及一种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法。
背景技术：
大豆的营养组成已为人们所熟知，它含有大约38%的蛋白质、18%的脂肪、25%的碳水化合物、7 10%的低聚糖、4 5%的粗纤维和4 5%的矿物质等。大豆素有“绿色乳牛”、“植物肉”的美称，据分析，豆制品具有蛋白质含量高、易被人体消化吸收等特点。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素匕、B2和纤维素。豆制品不含胆固醇，所以肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病、癌症等患者可多吃豆制品。如今，豆类食品已成为人们日常饮食生活中最具特色的传统食品。特别是休闲豆制品随着旅游的发展，越来越受到人们的青睐。目前在市场上休闲豆制品，主要是以传统的休闲类豆干为主，如公开号CN102370011A的发明公开了一种休闲豆干的制备方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40%-50%，包括磨浆、乳化步骤，其中，所述磨浆、乳化步骤具体包括:将豆浆配置成浓度3% 7%，剪切温度30 50°C、剪切转速10000 16000rpm、剪切时间10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。该类产品的加工工艺相对简单、同类产品雷同性强、产品缺乏特色、品种单一、且产品口感粗糙，韧性差，竞争力低下。市场上缺少新型豆制品优化竞争力。
发明内容
本发明的目的在于克服现有休闲豆制品品种单调，口感粗糙、韧性差等不足，提供一种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，采用二次调味二次成型技术，制成一种既保持大豆营养价值和食用特性，又在产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的休闲类豆制品，使产品更具韧性和弹性，口感细腻，市场竞争力强。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种休闲豆制品纤层豆 卷的制备方法，所述的制备方法步骤如下:
(I)选料:选用粒大、均勻、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)浸泡、清洗:按照料水比1:3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；
(3)磨浆、离心过滤:将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3-5次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；
(4)连续烧浆:将步骤(3)得到的生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟浆；烧浆时必须先开蒸汽后进浆；
(5)点浆:对熟浆进行点浆处理，点浆后闷浆20分钟以上；所述点浆处理为在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量0.8-1.5%氯化镁溶液，点浆温度控制在80-90°C ;氯化镁为凝固剂，氯化镁溶液加入量占熟浆重量0.8-1.5%，氯化镁溶液的质量溶度为10-15%，这样点浆效果好，能提高最终产品的口感、韧性；闷浆20分钟以上，保证了点浆效果，能提高最终广品的口感、朝性；
(6)打花:闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在250-300转/分，时间2-3分钟；打花是将上一步点浆后的奖再打散，打均匀，便于下一步压制成簿千张，保证产品口感细腻；
(7)第一次成型:将步骤(6)打花后的细粒流浆输入连续成型机中成型，压成厚度0.03-0.06cm的簿千张，簿千张的含水率在40-45% ;簿千张厚度0.03-0.06cm,簿千张的含水率在40-45%，这样保证产品口感细腻，更具韧性和弹性；
(8)碱化调味:将簿千张加入到碱化调味液中泡制2-3分钟，碱化调味的温度控制在 40-50。。；
(9)第二次成型:将步骤(8)碱化调味后的簿千张卷制成直径18_25cm的圆柱，再用液压机压制成型得纤层豆卷粗品，压制时间30-40分钟，纤层豆卷粗品的含水率控制在50-60% ;这样产品口感细腻，更具韧性和弹性；
(10) 二次调味:将纤层豆卷粗品切条后进行调味处理，然后经真空包装、高温杀菌得纤层豆卷成品。
本发明选用优质黄豆为主要原料，采用二次成型二次调味技术，将传统豆制品加工技术与现代食品生产技术有效结合，通过优化生产工艺，解决了碱化成型、调味和黄豆营养成分保留等问题，有效地提升了产品的技术水平。所得产品从产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的休闲类豆制 品，是一种新型的休闲即食豆制品。本发明的产品具有组织细腻、嚼劲十足，软硬适中、风味独特、营养丰富、食用方便、安全卫生、便于携带和保存等特点，适合各类消费群体。
作为优选，所述熟浆的浓度控制在9.5-11.5%。熟浆的浓度即熟浆中固形物的含量，熟浆的浓度控制在9.5-11.5%，这样既能保证营养成分充足，又能制得口感佳的产品。根据熟浆的浓度即可确定磨浆时的加水量。
作为优选，步骤(2)浸泡时，先放水后放豆，黄豆放入水中后翻动3-8次，捞出漂浮的豆皮和杂质。这样能更好地除去杂质和豆皮。
作为优选，步骤(3)离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在1600-2200
转/分钟。
作为优选，步骤(4)所述的蒸汽煮浆罐有7-10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70-90°C，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-115°C。蒸汽煮浆罐的温度是逐级上升的，这样能较好的去处豆腥味。浆液到达最后的蒸汽煮浆罐即已充分煮透。
作为优选，步骤(5)中，熟浆点浆处理前过180-200目筛。这样浆更细腻。
作为优选，步骤(5)中所述的氯化镁溶液的质量溶度为10-15%。
作为优选，步骤(8)所述的碱化调味液由以下工艺制备而成:在夹层锅中加入120公斤水，加入香料包，加热煮沸后，文火熬制2-3小时后取出香料包，然后加入调味料，所述调味料由以下成分组成:糖2.5-4公斤、盐3-4公斤、味精0.8-1.3公斤以及酱油2.5-3公斤，加热至调味料完全溶解，停止加热，再加入碳酸氢钠400-500克,搅拌均勻至完全溶解即可。
作为优选，所述香料包由下述成分组成:桂皮180-250克，茴香220-300克，花椒20-30克，香叶55-65克，草果28-36克，丁香12-18，陈皮8-14克，甘草40-50克。
作为优选，步骤(10)所述的调味处理为:在拌锅中加入100公斤切条后的纤层豆卷粗品，然后加入拌料，搅拌均匀即可；所述拌料由下述组份混合而成:色拉油3.2-4公斤，白砂糖1-1.5公斤，味精0.6-1.0公斤，食盐0.2-0.3公斤，辣椒粉0.4-0.6公斤，胡椒粉0.2-0.3公斤 ，花椒粉0.1-0.15公斤，生姜粉0.15-0.3公斤，甘草粉0.2-0.35公斤。
通过两次调味及对调味原料的配方及制备方法的优化，使得本发明的产品风味独特，黄豆营养成分得到有效的保留。
本发明的有益效果是:
1、本发明选用优质黄豆为主要原料，采用二次成型二次调味技术，将传统豆制品加工技术与现代食品生产技术有效结合，通过优化生产工艺，解决了碱化成型、调味和黄豆营养成分保留等问题，有效地提升了产品的技术水平。
2、所得产品从产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的休闲类豆制品，是一种新型的休闲即食豆制品。
3、本发明的产品具有组织细腻、嚼劲十足，软硬适中、风味独特、营养丰富、食用方便、安全卫生、便于携带和保存等特点，适合各类消费群体。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1:
一种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，所述的制备方法步骤如下:
(I)选料:选用粒大、均勻、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)浸泡、清洗:按照料水比1:3的比例(重量比)将黄豆在水中浸泡15小时，浸泡时，先放水后放豆，黄豆放入水中后翻动8次，捞出漂浮的豆皮和杂质，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；
(3)磨浆、离心过滤:将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；离心过滤的离心网目数为100目，离心速度在2200
转/分钟；
(4)连续烧浆:将步骤(3)得到的生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味，得浓度约为9.5%的熟浆；蒸汽煮浆罐有7个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70°C，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在95°C，100°C，IOO0C，105°C，105°C，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105°C ；
(5)点浆:熟浆过180目筛，对熟浆进行点浆处理，点浆后闷浆20分钟以上；所述点浆处理为在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量0.8%氯化镁溶液，点浆温度控制在80°C，氯化镁溶液的质量溶度为15%;
(6)打花:闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在250转/分，时间3分钟；
(7)第一次成型:将步骤(6)打花后的细粒流浆输入连续成型机中成型，压成厚度0.03cm的簿千张，簿千张的含水率在40% ；
(8)碱化调味:将簿千张加入到碱化调味液中泡制2分钟，碱化调味的温度控制在40°C ;碱化调味液由以下工艺制备而成:在夹层锅中加入120公斤水，加入香料包，加热煮沸后，文火熬制2小时后取出香料包，然后加入调味料，所述调味料由以下成分组成:糖2.5公斤、盐4公斤、味精0.8公斤以及酱油3公斤，加热至调味料完全溶解，停止加热，再加入碳酸氢钠400克，搅拌均匀至完全溶解即可；香料包的配比见表I ;
(9)第二次成型:将步骤(8)碱化调味后的簿千张卷制成直径18cm的圆柱，再用液压机压制成型得纤层豆卷粗品，压制时间30分钟，纤层豆卷粗品的含水率控制在60% ；
(10)二次调味:将纤层豆卷粗品切长度4cm条后进行调味处理，调味处理为:在拌锅中加入100公斤切条后的纤层豆卷粗品，然后加入拌料，搅拌均匀即可；所述拌料由下述组份混合而成:色拉油3.2公斤，白砂糖1.5公斤，味精0.6公斤，食盐0.3公斤，辣椒粉0.4公斤，胡椒粉0.2公斤，花椒粉0.1公斤，生姜粉0.3公斤，甘草粉0.2公斤；然后真空包装成规格18g的小包，最后高温杀菌得纤层豆卷成品。
实施例2:
一种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，所述的制备方法步骤如下:
(I)选料:选用粒大、均勻、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)浸泡、清洗:按照料水比1:5的比例(重量比)将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡时，先放水后放豆，黄豆放入水中后翻动5次，捞出漂浮的豆皮和杂质，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；
(3)磨浆、离心过滤:将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；离心过滤的离心网目数为120目，离心速度在1600
转/分钟；
`[0049](4)连续烧浆:将步骤(3)得到的生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味，得浓度约为11.5%的熟浆；蒸汽煮浆罐有10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在9 (TC，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在9 5 °C，IO (TC，IOO0C，105°C，105°C，105°C，105°C，110°C最后的蒸汽煮浆罐温度控制在 115°C ；
(5)点浆:熟浆过200目筛，对熟浆进行点浆处理，点浆后闷浆20分钟以上；所述点浆处理为在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量1.5%氯化镁溶液，点浆温度控制在90°C，氯化镁溶液的质量溶度为10%;
(6)打花:闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在300转/分，时间2分钟；
(7)第一次成型:将步骤(6)打花后的细粒流浆输入连续成型机中成型，压成厚度0.06cm的簿千张,簿千张的含水率在45% ；
(8)碱化调味:将簿千张加入到碱化调味液中泡制3分钟，碱化调味的温度控制在500C ;碱化调味液由以下工艺制备而成:在夹层锅中加入120公斤水，加入香料包，加热煮沸后，文火熬制3小时后取出香料包，然后加入调味料，所述调味料由以下成分组成:糖4公斤、盐3公斤、味精1.3公斤以及酱油2.5公斤，加热至调味料完全溶解，停止加热，再加入碳酸氢钠500克，搅拌均匀至完全溶解即可；香料包的配比见表I ;
(9)第二次成型:将步骤(8)碱化调味后的簿千张卷制成直径25cm的圆柱，再用液压机压制成型得纤层豆卷粗品，压制时间40分钟，纤层豆卷粗品的含水率控制在50% ；
(10)二次调味:将纤层豆卷粗品切长度5cm条后进行调味处理，调味处理为:在拌锅中加入100公斤切条后的纤层豆卷粗品，然后加入拌料，搅拌均匀即可；所述拌料由下述组份混合而成:色拉油4公斤，白砂糖I公斤，味精1.0公斤，食盐0.2公斤，辣椒粉0.6公斤，胡椒粉0.3公斤，花椒粉0.15公斤，生姜粉0.15公斤，甘草粉0.35公斤；然后真空包装成规格22g的小包，最后高温杀菌得纤层豆卷成品。
实施例3:
—种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，所述的制备方法步骤如下:
(I)选料:选用粒大、均勻、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)浸泡、清洗:按照料水比1:4的比例(重量比)将黄豆在水中浸泡10小时，浸泡时，先放水后放豆，黄豆放入水中后翻动6次，捞出漂浮的豆皮和杂质，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；(3)磨浆、离心过滤:将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过4次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆；离心过滤的离心网目数为110目，离心速度在2000
转/分钟；
(4)连续烧浆:将步骤(3)得到的生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味，得浓度约为10%的熟浆；蒸汽煮浆罐有8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在8 (TC，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在9 5 °C，IO (TC，IOO0C，105°C，105°C，105°C，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在110°C ;
(5)点浆:熟浆过200目筛，对熟浆进行点浆处理，点浆后闷浆20分钟以上；所述点浆处理为在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量1%氯化镁溶液，点浆温度控制在85°C，氯化镁溶液的质量溶度为12% ；
(6)打花:闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在280转/分，时间2.5分钟；
(7)第一次成型:将步骤(6)打花后的细粒流浆输入连续成型机中成型，压成厚度0.05cm的簿千张，簿千张的含水率在42% ；
(8)碱化调味:将簿千张加入到碱化调味液中泡制2.5分钟，碱化调味的温度控制在45°C ;碱化调味液由以下工艺制备而成:在夹层锅中加入120公斤水，加入香料包，加热煮沸后，文火熬制2.5小时后取出香料包，然后加入调味料，所述调味料由以下成分组成:糖3公斤、盐3.5公斤、味精I公斤以及酱油2.8公斤，加热至调味料完全溶解，停止加热，再加入碳酸氢钠450克，搅拌均匀至完全溶解即可；香料包的配比见表I ;
(9)第二次成型:将步骤(8)碱化调味后的簿千张卷制成直径20cm的圆柱，再用液压机压制成型得纤层豆卷粗品，压制时间35分钟，纤层豆卷粗品的含水率控制在55% ；
(10)二次调味:将纤层豆卷粗品切长度4.5cm条后进行调味处理，调味处理为:在拌锅中加入100公斤切条后的纤层豆卷粗品，然后加入拌料，搅拌均匀即可；所述拌料由下述组份混合而成:色拉油3.5公斤，白砂糖1.2公斤，味精0.8公斤，食盐0.2公斤，辣椒粉
0.5公斤，胡椒粉0.2公斤，花椒粉0.12公斤，生姜粉0.2公斤，甘草粉0.25公斤；然后真空包装成规格20g的小包，最后高温杀菌得纤层豆卷成品。
表I香料包的配方
I实施例11实施例21实施例丁
权利要求
1.一种休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，其特征在于所述的制备方法步骤如下 (1)选料选用粒大、均勻、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料； (2)浸泡、清洗按照料水比I:3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净； (3)磨浆、离心过滤将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3-5次循环高速离心，甩出豆渣，得到生浆； (4)连续烧浆将步骤(3)得到的生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟浆； (5)点浆对熟浆进行点浆处理，点浆后闷浆20分钟以上；所述点浆处理为在搅拌条件下向熟浆中加入占熟浆重量O. 8-1. 5%氯化镁溶液，点浆温度控制在80-90°C ； (6)打花闷浆后开动打花机将浆打成细粒流浆，打花机转速控制在250-300转/分，时间2-3分钟； (7)第一次成型将步骤(6)打花后的细粒流浆输入连续成型机中成型，压成厚度O. 03-0. 06cm的簿千张，簿千张的含水率在40-45% ； (8)碱化调味将簿千张加入到碱化调味液中泡制2-3分钟，碱化调味的温度控制在40-50 0C ； 所述的碱化调味液由以下工艺制备而成在夹层锅中加入120公斤水，加入香料包，加热煮沸后，文火熬制2-3小时后取出香料包，然后加入调味料，所述调味料由以下成分组成糖2. 5-4公斤、盐3-4公斤、味精O. 8-1. 3公斤以及酱油2. 5-3公斤，加热至调味料完全溶解，停止加热，再加入碳酸氢钠400-500克，搅拌均匀至完全溶解； 所述香料包由下述成分组成桂皮180-250克，茴香220-300克，花椒20-30克，香叶55-65克，草果28-36克，丁香12-18，陈皮8-14克，甘草40-50克； (9)第二次成型将步骤(8)碱化调味后的簿千张卷制成直径18-25cm的圆柱，再用液压机压制成型得纤层豆卷粗品，压制时间30-40分钟，纤层豆卷粗品的含水率控制在50-60% ； (10)二次调味将纤层豆卷粗品切条后进行调味处理，所述的调味处理为在拌锅中加入100公斤切条后的纤层豆卷粗品，然后加入拌料，搅拌均匀即可；所述拌料由下述组份混合而成色拉油3. 2-4公斤，白砂糖1-1. 5公斤，味精O. 6-1. O公斤,食盐O. 2-0. 3公斤，辣椒粉O. 4-0. 6公斤，胡椒粉O. 2-0. 3公斤，花椒粉O. 1-0. 15公斤，生姜粉O. 15-0. 3公斤，甘草粉O. 2-0. 35公斤；然后经真空包装、高温杀菌得纤层豆卷成品。
2.根据权利要求
I所述的休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，其特征在于所述熟浆的浓度控制在9. 5-11. 5%。
3.根据权利要求
I或2所述的休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，其特征在于步骤(2)浸泡时，先放水后放豆，黄豆放入水中后翻动3-8次，捞出漂浮的豆皮和杂质。
4.根据权利要求
I或2所述的休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，其特征在于步骤(3)离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在1600-2200转/分钟。
5.根据权利要求
I或2所述的休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，其特征在于步骤(4)所述的蒸汽煮浆罐有7-10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70-90°C，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-115°C。
6.根据权利要求
I或2所述的休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，其特征在于步骤(5)中，熟浆点浆处理前过180-200目筛。
7.根据权利要求
I或2所述的休闲豆制品纤层豆卷的制备方法，其特征在于步骤(5)中所述的氯化镁溶液的质量溶度为10-15%。
专利摘要
本发明公开了一种闲豆制品纤层豆卷的制备方法，其目的在于克服现有休闲豆制品品种单调，口感粗糙、韧性差等不足。本发明主要工艺步骤为选料——浸泡、清洗——磨浆、离心过滤——连续烧浆——点浆——打花——第一次成型——碱化调味——第二次成型——二次调味。本发明将传统豆制品加工技术与现代食品生产技术有效结合，通过优化生产工艺，解决了碱化成型、调味和黄豆营养成分保留等问题，有效地提升了产品的技术水平，本发明的产品具有组织细腻、嚼劲十足，软硬适中、风味独特、营养丰富、食用方便、安全卫生、便于携带和保存等特点，适合各类消费群体。
文档编号A23C20/02GKCN102726540 B发布类型授权 专利申请号CN 201210152605
公开日2013年7月31日 申请日期2012年5月17日
发明者蔡祖明, 吴彩珍, 陈芙蓉 申请人:祖名豆制品股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan