专利名称:装于容器内的豆腐的制备的方法
本发明与装于容器内的豆腐的制备方法有关，即用于制造所谓“罐装豆腐”或“包装豆腐”，该种豆腐是在含有凝固剂等的豆浆被装入容器内并密封之以后，通过加热使豆浆凝固而制成的。更确切的是，本发明与用诸如氯化镁一类的快速作用凝固剂制造装于容器内的豆腐的新型高效方法有关。
在罐装豆腐的制造过程中，为了延迟凝固反应以便在把含有凝固剂的豆浆运送到使之成型的包装容器的步骤中，在把豆浆装入包装容器内以及其它步骤中，避免由于增加豆浆的粘性而引起的麻烦，已经进行了大量的努力。
因此，通常使用一种延迟作用凝固剂，例如δ-葡萄糖酸内酯(以后称为G.D.L)，它可在豆浆中作为一种凝固剂而缓慢起作用。然而，当使用这样一种延迟作用凝固剂时，必须将豆浆的温度降至室温。另外，一般认为用G.D.L所制造的豆腐的味道不如用氯化镁所制造的豆腐。
另一方面，当用诸如氯化镁、硫酸钙一类的快速作用凝固剂制造豆腐时，已知可通过将作为凝固延迟剂的聚磷酸盐与所说的快速作用凝固剂一起使用来延迟凝固。但是由于通过上述方法凝固反应只能延迟1-2分钟，所以在上述时间后豆浆的粘度增加，因此在罐装过程中出现困难。
此外，按照上述的方法，观察到这样生产出的豆腐缺乏水分，从而使豆腐的质量下降，口感质地不细腻。
造成这种情况的主要原因首先是豆浆由于凝固反应而部分地凝固，这样所凝固的豆浆在运送过程，成型等过程中被破坏，然后通过加热进一步凝固。
在此情况下，发明者对在制造装于容器内的豆腐的常规方法中这许多问题的解决进行了详尽的研究并发现在将凝固剂加入到豆浆中之后的30分钟内混匀此混合物，可能获得一个有效的延迟凝固作用，防止豆腐中所含水分的丧失并获得味道好的成型豆腐。假定这是由于混匀处理作用于豆浆中开始生长的蛋白颗粒使其颗粒减小从而抑制其生长而造成的。
此外，根据本发明的另一方面，发明者发现通过把凝固剂和凝固延迟剂加入到豆浆中以后混匀此混合物的过程，更有效地获得上述的延迟凝固作用。通过这个过程，豆浆的凝固能够长时间地受到抑制，使得有可能获得质量好的成型豆腐。
虽然发明者认为理论上的考虑具有第二位的重要性，但是他们假定这个过程的作用源出于这样一个事实，即除了豆浆的凝固反应受到在本发明中所用的凝固延迟剂的螯合作用的抑制以外，通过混匀处理还可防止蛋白颗粒的生长。
本发明的主要目的是提供一种制备装于容器内的豆腐的新方法，其特征在于当凝固剂，甚至快速作用凝固剂被加入到豆浆中时，能够获得足够的延迟凝固作用并且能够避免在运送步骤，成型步骤等中由于增加豆浆的粘性而引起的麻烦。
本发明的另一目的是提供一种制造装于容器内的豆腐的方法，这种豆腐味道好，质地好，豆腐中所含的水分不丧失。
本发明的又一个目的是提供一种制造豆腐的简单方法，该方法能在工业上易于应用。
本发明的这些目的和其它目的从以下的描述中将会更清楚。
在本发明的过程中，选用常规方法制造的豆浆作为原料为好。例如，全大豆，去皮大豆或脱脂大豆被用作原料并按照下面工艺流程进行，原料→在水中浸泡(脱脂大豆不浸泡)→加入水→碾碎(形成一种称为“go”的粗浆)→加热分离豆渣→豆浆。
在上述过程中，需要把加热处理应用于“go”，例如在大约80-100℃的温度下煮沸约30秒钟到10分钟。需要这样加热的原因是它异致大豆蛋白温和的变性作用，从而可使最终的豆腐多保留水分，使豆腐变得适口。
然而，若需要的话，加热过程可以省略并且“go”可直接经过分离过程而形成豆浆。
本发明过程中有可能使用豆乳粉，该豆乳是由按前面所描述的那样做出的豆乳经喷雾干燥或类似技术而制成的。在这种情况下，豆乳粉最好以通过将其混匀并溶解于冷水或热水中而做成的溶液形式使用。
在本发明的过程中，作为另一种类型的原料，可使用分离的大豆蛋白水溶液代替所说的豆浆。分离的大豆蛋白水溶液可通过常规的过程获得，例如，该过程包括把诸如酸一类的沉淀剂加入到豆浆中而使大豆蛋白沉淀，然后在水中使沉淀物重新分散并溶解。
在用于本发明过程的豆浆或分离的大豆蛋白水溶液(以下统称为“豆浆等”)中干固形物的浓度不受特殊限制。
豆浆的标准(但不受限制的)干固形物浓度相对于豆浆的重量是在大约8-15%的范围内，大约10-13%更好。为了获得较好的延迟凝固作用需用具有上述干固形物浓度的豆浆。在分离的大豆蛋白水溶液中标准的(但不受限制的)干固形物的浓度相对于分离的大豆蛋白水溶液的重量是在3-8%范围内，大约4.5-7%更好。在此浓度下可获得较好的延迟凝固作用。
在本发明的过程中，凝固剂被加入到豆浆等中。凝固剂可以常规的方式加入，即，凝固剂粉末可与豆浆等直接混合或者可将凝固剂的水溶液加入到豆浆等中。
在本发明中所用的凝固剂可以是任何种类型的，包括延迟作用类型和快速作用类型。即可使用任何种类的凝固剂。此外，凝固剂的量不受限制。
因此，凝固剂的种类和量可根据要制造的豆腐所要求的硬度，所用豆浆的干固形物浓度等等适当加以选择。例如G.D.L.，它是一种延迟作用凝固剂，为了获得味道好，质地好的豆腐，以相对于豆浆等重量大约0.15-0.5%的标准量被使用，用量0.2-0.35%更好。
如果氯化镁，它是快速作用凝固剂之一，被用作凝固剂的话，最佳用量大约为0.3-0.8%(相对于豆浆的重量)，如果硫酸钙，它也是快速作用类型的，被用作凝固剂的话，其最佳用量大约为0.2-0.6%。氯化镁或硫酸钙可与G.D.L合用。
在本发明的过程中，当上述凝固剂被加入到豆浆等中去时，最好先将豆浆等的温度调节到大约0-25℃之间，在5-10℃之间更好，以通过本发明获得足够的延迟凝固作用并改善这样制成的豆腐的味道。
在本发明的一个方面中，凝固延迟剂在凝固剂加入之前或之后或同时加入到豆浆等中，从而延迟凝固作用可被改善。特别是当上述快速作用凝固剂被应用时按上述方法可获得好结果。
本发明过程中，作为一种延迟凝固剂，可能有已经提到过的例如象焦磷酸钠，六聚磷酸钠，及聚磷酸钠等类的聚磷酸盐。聚磷酸盐的最佳用量(如果用一种以上的聚磷酸盐则为总量)为0.05-0.4%(相对于豆浆等的重量)，最好是0.2-0.3%以获得味道好的豆腐并得到足够的延迟凝固作用。
本发明过程中，一种凝固延迟剂能在凝固剂加入到豆等中之前或之后的同时加入到豆浆等中去。但最好将凝固延迟剂与凝固剂一块加入到豆浆等中去以获得更有效的凝固延迟效果。特别是将一事先预备好的凝固剂与凝固延迟剂的化合物加入于豆浆等中去是最可取的了。这样认为是因为当凝固剂与凝固延迟剂直接完全混合时，螯合物的形成进一步增加，同时豆浆的蛋白质上凝固剂的作用被更有效地抑制。
本发明过程中，豆浆等在加入了凝固剂或凝固剂与延迟凝固剂之后要经过匀浆处理。
在本发明过程中，必须在凝固剂加入到豆浆等中之后短时间内进行匀浆处理。仅仅呈凝固过程中的豆浆等中的蛋白颗粒被破坏，并由此而实现所需的延迟凝固作用。
另一方面，在所有常规方法中，对豆浆等实施的匀浆处理都是在凝固剂加入到豆浆等中去之前进行的。因此，凝固过程中的蛋白颗粒不能被常规方法所破坏，而用本发明的方法则能够，因此，在常规方法中不可能期望延迟凝固作用。
本发明过程中，匀浆处理可用常规方法进行，例如，包括使用象高压匀浆器或冲击细胞器类的压力式匀浆器，橡胶研磨类的碾压式匀浆器，超声波式的匀浆器。
在本发明过程中，最好用高压匀浆器。此时必须在不低于30kg/cm2的压力下进行匀浆处理，并且最好是在50-700kg/cm2的压力下进行匀浆处理，100-300kg/cm2则更好，能获得足够的延迟凝固作用，豆腐质地好，味道也好。上述匀浆处理可进行一次或重复2-3次。
本发明过程中，匀浆处理必须在凝固剂加入于豆浆中之后的30分钟内进行以实现本发明的延迟凝固作用。最好在凝固剂加入之后的2秒到10分钟之间进行以进一步增强延迟凝固作用并得到味道较好的豆腐。
本发明的下一步骤是，已经加入上述凝固剂的豆浆通过常规方法充满于包装容器内，密封后加热使之凝固从而得到本发明的豆腐。
任何已知的包装容器均可在本发明中使用。但最好用电耐热材料做成的容器。包装容器的尺寸和形状没有限制。
本发明过程中，上述加热使之凝固的处理可用常规方法实施。例如，可用热水消毒或在压力锅里用高温高压处理之类的方法实施。
加热凝固处理的条件可根据所用凝固剂的种类或所需产品储存性能的程度自由选择。但标准热处理条件是温度约为80-135℃，处理时间约为5-90分钟。
一般说来，当使用一种具有低凝固温度的凝固剂象氯化镁时，当豆浆被快速加热至高温时，空隙的产生即通常所说的“su”有所增加。因此必须逐渐升温。
正如下面的叙述将明确的那样，用本发明方法做出的豆腐具有理想的质量。
按上述描述所做出的豆腐，当豆浆被加热时凝固作用开始，并在延迟凝固作用下缓慢进行。因此，在按照本发明发明方法所做出的豆腐中的所有水分几乎没有从豆腐中丧失，而且豆腐口感平滑，味道好，质量高。
本发明将通过参考下列伴有对照例的非限定实例加以更具体的说明。
实施例1整个大豆浸泡于水中，加水后磨碎。得到的“go”蒸一下，离心除去豆渣。结果得到3kg浓度为10.6%干固形物的豆浆。将豆浆冷至10℃。
作为凝固剂的16.5g硫酸镁(相对于豆浆重量的0.55%)加进豆浆中并与之混匀。十分钟后在150kg/cm2的压力下用匀浆器匀浆混合物。然后将混合物以每份350g的量装入耐热塑料容器内密封。
混合物在85℃热水中60分钟后凝固，得到定型于容器内的豆腐。(样品A-C)对照例1本例除未做匀浆处理外均按前述例1的相同方法制作，由此得到对照例1的定型于容器内的豆腐(样品D)。
对照例2本例除了先将冷豆浆匀浆然后再往里加入凝固剂外均按与前述例1的相同程序制作，从而得到对照例2的定型于容器内的豆腐(样品E)。
上述样品的粘性和感官评定列表于Ⅰ。
表中的“过去时间”即为往豆浆中加入凝固剂然后进行匀浆处理与将混合物装于容器中之间的时间。以分表示测定在过去时间豆浆粘度以及恰好装于容器前豆浆的，用东京keiki有限公司制造的B型粘度剂(3号旋转叶)于10℃，60转/分下测定。
表Ⅰ
上述结果明显表明，按照本发明的方法，豆浆粘性随过去时间而上升，被有效地抑制，即可得到所需的延迟凝固效果，这样做出来的豆腐质量也比对照实例那样做出来的质量要高。
实施例2150g水加入于16.5g氯化镁和4.5g无水焦磷酸钠中，加热至60℃，然后冷至10℃。这样得到的凝固剂与延迟凝固剂混合物加入于3kg按前述例1那样做出的10℃豆浆中混匀。1分钟后，混合物匀浆，灌满于三个容器内，按前述例1的相同程序密封并加热使之凝固(样品F到H)。
实施例34.5g无水焦磷酸钠加入3kg按前述例1的同样过程做出温度为10℃的豆浆中并混匀。然后加入16.5g氯化镁于该混合物中，1分钟后，按前述例1的同步骤匀浆混合物，装于三个容器内，密封并加热使之凝固(样品I-K)。
对照例3成型于容器内的对照豆腐按前述例3除未经匀浆处理其它步骤相同的方法做成。(样品L)对照例44.5g无水焦磷酸钠与3kg豆浆混匀，在10℃下用与前述例1相同步骤制成，1分钟后，按前述例1相同方法匀浆。而后向该混合物中加入16.5g氯化镁，然后按前述例1的相同程序将混合物匀浆，装入于容器内，密封后加热使之凝固得到两份装满豆腐的容器为对照实例(样品M和N)。
对照例5装满容器的对照例豆腐除了在25kg/cm压力下匀浆外均按前述例3的相同程序制备(样品O)。
对照例6装于容器内的对照例豆腐除了在凝固剂与凝固延迟剂混合物加入并与豆浆混匀后35分钟进行匀浆处理外均按与前述例2相同的步骤制成。
上面所得到的样品的粘性和口感结果列于表Ⅱ。
从以上结果可明显看出，本发明中的凝固剂与凝固延迟剂一起使用可获得良好的延迟凝固效果。豆浆的运输及其装入容器内可顺利进行。另外，这样做出的豆腐具有高质量。
权利要求
1.一种装入容器内豆腐的制造方法，其特征在于通过把凝固剂加入到一种溶液中而形成混合物，这种溶液是由一组豆浆和分离大豆蛋白水溶液所组成的组份中选择出来的，在加入凝固剂后的30分钟内混匀此混合物，并在将它装入包装容器内和密封之后通过加热使该混合物凝固。
2.一种根据权项1所述的方法，其特征在于在加入凝固剂之后的2秒钟到10分钟之间进行混匀处理。
3.一种根据权项1所述的方法，其特征在于用一个压力型匀浆器在不小于30kg/cm2匀浆压力下进行混匀处理。
4.一种根据权项3所述的方法，其特征在于匀浆压力为50-700kg/cm2。
5.一种装入容器内豆腐的制造方法，其特征在于通过把凝固剂和凝固延迟剂加入到一种溶液中而形成混合物，这种溶液是由一组豆浆和分离大豆蛋白水溶液所组成的组份中选择出来的，在加入凝固剂后的30分钟内混匀此混合物，并在将它装入包装容器内和密封之后通过加热使该混合物凝固。
6.一种根据权项5所述的方法，其特征在于将凝固延迟剂与凝固剂一起加入到所述的溶液中。
7.一种根据权项5所述的方法，其特征在于所加入的凝固延迟剂的量相对于所述溶液的重量约为0.05-0.40%。
8.一种根据权项7所述的方法，其特征在于所说的凝固剂是δ-葡萄糖酸内酯，其所加的量相对于所述溶液的重量约为0.15-0.5%。
9.一种根据权项7所述的方法，其特征在于所说的凝固剂是氯化镁，其所加的量相对于所述溶液的重量约为0.3-0.8%。
10.一种根据权项7所述的方法，其特征在于所说的凝固剂是硫酸钙，其所加的量相对于所述溶液的重量约为0.2-0.6%。
11.一种根据权项5所述的方法，其特征在于在加入凝固剂后的2秒钟到10分钟之间进行混匀处理。
12.一种根据权项5所述的方法，其特征在于用一个压力型匀浆器在不小于30kg/cm匀浆压力下进行混匀处理。
13.一种根据权项12所述的方法，其特征在于匀浆压力是50-700kg/cm。
14.装入容器内的豆腐，其特征在于是用权项1所陈述的方法制造的。
15.装入容器内的豆腐，其特征在于是用权项2所陈述的方法制造的。
16.装入容器内的豆腐，其特征在于是用权项3所陈述的方法制造的。
17.装入容器内的豆腐，其特征在于是用权项5所陈述的方法制造的。
18.装入容器内的豆腐，其特征在于是用权项11所陈述的方法制造的。
19.装入容器内的豆腐，其特征在于是用权项13所陈述的方法制造的。
专利摘要
该发明提供了装入容器内豆腐的制造方法，其特征在于将凝固剂加入到豆浆中之后的30分钟内进行混匀处理，这样制成的豆浆在混合物装入包装容器内之后通过加热而凝固。由于可按照这样的过程获得有效的延迟凝固作用，所以该方法能够在工业上易于应用。这样制成的豆腐质地好，味道好并且质量高。
文档编号A23L1/20GK85104849SQ85104849
公开日1987年1月7日 申请日期1985年6月25日
发明者杉泽公, 松村靖, 仙石浩次, 永留佳明 申请人:好侍食品工业株式会社导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan