专利名称：特鲜猴头酱油的制造方法
技术领域：
本发明是关于制造食用佐料特鲜猴头酱油的一种方法。
目前国内普遍制造酱油的生产方法是固态低盐发酵法。用该法酿制成的通常酱油，香气差、风味不足，不能满足人们生活水平不断提高的需要。
针对上述存在问题，本发明的目的在于改进原来的发酵工艺原料配方。用含有微量元素丰富的麦饭石水作溶剂，用猴头等新配方酿制成特鲜猴头酱油。使该产品不仅符合GB2717-81标准，而且成品内在质量显著提高，能满足不同层次用户的需求。
本发明提供的工艺制造方法采用天然晒露发酵工艺，用猴头、甘草、大豆、面粉、麸皮、食盐等作原料;麦饭石盐水作溶剂，其技术特征在于其酿造的工艺配方(按重量百分比)为成熟的元缸酱与成熟的酱醅酱与1号酱油的比例为25%∶25%∶50%;下缸混合搅拌成酱醪，通过晒露、压榨(母液)，经配料时加入适量复方猴头汁搅拌、杀菌、沉淀，并加入适量助鲜剂进行拼配，最后经消毒、制成风味好、营养丰富的特鲜猴头酱油。
本发明的酿造工艺流程(附后见
图1)。
工艺流程的阿拉伯字方块图各所表示为1、成熟的元缸酱(20～30%);2、成熟的酱醅酱(20～30%);3、1号酱油(50%);4、混合搅拌均匀;5、晒露发酵;6、压榨(母液);7、配料;8、杀菌;9、沉淀;10、拼配;11、灌装;12、消毒;13、成品;14、复方猴头汁;15、助鲜剂(5′-呈味核苷酸)。
以下结合工艺流程图对本发明的原料配比制造过程作进一步说明一、成熟元缸酱的制造a、原料配比大豆∶面粉∶食盐＝1∶0.7∶0.6;猴头适量;甘草适量;
b、工艺过程
其中①麦饭石水是由麦饭石加水配成(1∶50～100)，代替过去用水。
②麦饭石盐水是由麦饭石水与食盐配制而成。
二、酱醅酱的制造a、原料配比豆粕∶麦粉∶麸皮＝3∶1∶1;
b、其工艺流程与元缸酱相同。
三、复方猴头汁的制造取猴头(干品)1公斤，置于容器中煎煮2-3次，加饭石水数倍量，浓缩至4-5公斤，滤过、滤液调节PH3.5～5.5，设置过液再滤去沉淀，溶液再调节PH值4～5备用。另取甘草1公斤，置于容器中，煎煮2～3次，加麦饭石水数倍，滤过浓缩至5～6公斤，滤过，调节PH3.5～5.5;放置过夜，再滤去沉淀，滤液再调节PH值4～5，备用。将上述备用的猴头液与甘草液合拼混和，调节PH值至4.5～5。放置冰箱冷藏2天，滤过，控制总重量为10公斤左右，即得复方猴头汁供配制特鲜猴头酱油用。
本发明制造方法的独到之处，在于酿制工艺中原料配比与通常所制的酱油不同;本发明在酿造过程中所有用水采用含有多种微量元素的麦饭石水配制;在配料过程中添加具有防癌功能，有益于健康的猴头和甘草(即复方猴头汁);在拼配时还添加了助鲜剂5′-呈味核苷酸。经本发明制造出来的特鲜猴头酱油的优点，具有色泽鲜艳、澄清有光泽，味鲜醇厚，咸甜适中，酱香味浓，微量元素丰富等特点。
实施例1取压榨出的母液1000公斤，加入复方猴头汁10公斤，糖色40～60公斤，蔗糖30～50公斤，香雪酒30～50公斤，置容器中灭菌，趁热加入苯甲酸钠1公斤及助鲜剂5′-呈味核苷酸0.2～0.3公斤，静置7～10天，滤过、分装、灭菌、化验即为特鲜猴头酱油。
权利要求
1.制备特鲜猴头酱油工艺方法，在通常制酱油的基础上改进工艺，其特征在于其原料配方(按重量百分比)为成熟元缸酱∶成熟酱醅酱∶1号酱油=25%∶25%∶50%。在酿造过程中所有用水地方采用麦饭石水代替；过去用盐水浸泡下缸后的成曲现改用麦饭石盐水浸泡成曲；在配料时加入适量复方猴头汁；在进行拼配时添加5′-呈味核苷酸。
2.按权利要求1所述的制造方法，其特征在于麦饭石水是由麦饭石加水按1∶50-100比例配成。
3.按权利要求1所述的制造方法，其特征在于复方猴头汁由猴头、甘草制得，为其溶液的PH值为4-5。
全文摘要
本发明是制备特鲜猴头酱油的一种方法。其主要技术特征在于在通常制酱油的基础上改进工艺及原料配方。在酿造过程中所有用水采用麦饭石水代替过去用水酿造，通常用盐水改用麦饭石盐水代替；在配料时加入猴头、甘草、5′—呈味核苷酸等原料，通过天然晒露发酵工艺制造的特鲜猴头酱油。具有色泽鲜艳，澄清有光泽，味鲜醇厚，咸甜适中，酱香味浓，微量元素丰富等优点，能满足不同层次用户的需求。
文档编号A23L1/238GK1053173SQ90100220
公开日1991年7月24日 申请日期1990年1月11日 优先权日1990年1月11日
发明者孙慈良, 裘晓明, 蒋锡顺, 裘文邦 申请人:国营嵊县酿造二厂, 嵊县中草药研究所