专利名称：黄水再酵制作回味调味酒技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种利用成熟酒醅黄水和尾酒通过发酵制作回味调味酒技术，具有回收利用高，投资少，见效快，能明显增加白酒回味及促进产品典型风格形成等特点，是一种大批量直接生产调味酒的方法。
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。一般含酒精份4.5%，有较丰富的有机酸酯和酵母菌体自溶物等。此外，还有经驯化的己酸菌及多种白酒香味成份的前体。目前，对黄水的利用有两种方法，一是将黄水集中起来倒入底锅随酒醅蒸酒;二是泼池养窖。但从黄水的诸多成份来看，以上两种方法仅是一种较为简单的回收利用。因为黄水中的己酸菌活菌数较多，若在黄水中加入适量的尾酒和大曲粉等，使黄水和尾酒中的酸醇产生酯化反应，并将酯化液重新蒸馏，可以大幅度提高酒的总酯和总酸含量以及高沸点香味物质。此类酒通过一定时间的贮存，可成为较理想的回味调味酒。由此，能使黄水得到更充分、更有价值的回收利用。
黄水再酵制作回味调味酒技术具体做法是将黄水粗过滤除去残留酒醅后，取100kg，大曲粉取15kg，15°～20°的尾酒取50kg。由于尾酒是蒸馏过程中的最后馏分，含有较多的高沸点物质，酸、酯含量较高，但由于上述物质含量不协调，并含有一些高沸点的杂质，若直接进入发酵，则会带来不愉快的异味。因此，在使用前要通过处理。一般用0.2～0.4%的粉状活性炭吸附24小时过滤即可。将以上三种物质装入适量的陶缸内，充分搅拌后封闭，室温保持25℃～30℃之间，发酵15天。成熟后取出，在大渣酒醅蒸馏到断花时，揭开甑盖，注入底锅蒸馏。蒸出的酒贮存半年以上，再用于勾兑。
用此法生产的酒，一般总酸含量在2.00g/l以上，总酯含量在5.50g/l以上，尤其是高沸点香味物质更多，为一般白酒的4倍左右。主体香突出，酯酸协调，醇厚丰满，尾净悠长，不仅能显著提高白酒的回味，并有助于典型风格的形成。
权利要求
1.黄水再酵制作回味调味酒技术，是用成熟酒醅淋出的黄水和尾酒，在一定条件下通过发酵，制作回味调味酒的方法，其特征是黄水通过粗过滤，除去残余糟醅后再使用。由于尾酒是蒸馏过程中的最后馏分，含有一些高沸点的杂质，所以在使用前也要通过处理。一般用0.2～0.4%的粉状活性炭吸附24小时过滤即可。
2.根据权力要求1所述的方法，其特征是在把处理好的黄水和尾酒混合后，及时调整总酸含量，以保证发酵所需酸度，抑制杂菌的繁殖。
3.根据权力要求1或2所述的方法，其特征是将发酵成熟的酯化液，在大渣酒醅蒸馏到断花时，注入底锅，使该甑酒醅的高沸点香味物质与酯化液再混合蒸馏。
全文摘要
黄水再酵制作回味调味酒技术，具有设备简单、周期短、产量大等特点。主体香浓烈，醇厚丰满，尾净悠长，对增加白酒的回味具有显著效果，并有助于典型风格的形成。
文档编号C12C13/00GK1054442SQ91106309
公开日1991年9月11日 申请日期1991年1月10日 优先权日1991年1月10日
发明者裴志霞 申请人:裴志霞